杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：赵德安 刊期：2007年第01期
酱油和水解蛋白质调味液本质的区别，两种不同产品的对行业的危害性。指出必须转变思维方式，树立酱油质量的整体观念，应用现代科学技术发掘传统酿造工艺的真谛，使现代科技与传统的工艺融合，才能提高酱油质量，重振行业雄风。
作者：周延智; 周瑞宝 刊期：2007年第01期
氨基酸、还原糖、酵母抽提物、动植物脂肪和类脂物等咸味调味料加工原料的研究进展及其在生产中的应用，阐述了它们的作用机理和对合成咸味调味料的影响，为工业生产咸味调味料提供了理论依据。
作者：莫树平; 林嘉慧; 柏建玲; 郑婉玲 刊期：2007年第01期
肉类在加工处理过程中形成特殊的风味，其风味特征由其所含化学成分的性质决定。风味物质包括味道活性化合物、风味增强剂及芳香成分等，由美拉德反应和脂质的热降解产生。通过提取，可对肉类风味物质进行量化的仪器分析，而气相色谱一质谱联用技术（GC—MS）是挥发性风味物质分析的首选。
作者：居乃琥 刊期：2007年第01期
近年来随着高新技术的广泛应用，国内外调味品的新产品纷纷涌现，层出不穷，争奇斗艳，越来越具有天然化、营养化、功能化、保健化、方便化、国际化和礼品化的特点。
作者：华婧; 孙莹; 张晓鸣 刊期：2007年第01期
采用硫酸水解大豆蛋白制备肉类香精，通过正交实验和感官评定得出用15％的硫酸在固液比1：5加热反应2．5h后的蛋白水解液，进行美拉德反应，可获得最佳肉类风味。通过大豆蛋白水解液的氨基酸和分子量分布分析，发现水解液中主要参与美拉德反应的为2-8个氨基酸残基的小肽和少量游离氨基酸。采用SPME方法，经GC-MS分析分离鉴定出43种挥发性化合物...
作者：徐凯; 王营; 崔玉波; 俞志敏; 赵长新 刊期：2007年第01期
运用HPLC法对标准溶氧水平和低溶氧水平谷氨酸发酵液中的α-酮戊二酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸进行了跟踪检测。结果发现，在不同溶氧水平谷氨酸发酵过程中，四种有机酸的变化趋势比较相似，但其浓度有一定差别。产酸期有机酸分泌到胞外；发酵后期琥珀酸和柠檬酸作为碳源被细胞吸收利用，而乳酸较少被吸收到胞内。低溶氧水平发酵液中乳酸的大量积累...
作者：陆步诗; 李新社 刊期：2007年第01期
通过对曲酒丢糟部分代替米糠生产麸曲醋的效果研究，确定了丢糟在酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段添加理想比例为30％-40％和20％～30％，产品出醋率提高2％，总酯含量增加25．1％。
作者：蒋云升; 董杰; 王小静; 潘明 刊期：2007年第01期
对4种不同味型的萝卜生食莱肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种莱肴的杀菌效果为糖醋味〉酸辣味〉麻辣味〉成鲜味。经调整调味品用量和结合有关措施，可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82％以上。
作者：姚继承; 郭云芝; 屈光伟; 李耀 刊期：2007年第01期
采用糖化增香曲和米曲霉复合制曲技术生产大酱制品，成品中的氨基酸态氮和还原糖的含量明显提高，颜色鲜艳，酯香浓郁，质量明显好于单菌种制曲生产的大酱，产品的保质期可适当延长。
作者：虞淼; 蒋予箭; 励建荣; 梁新乐 刊期：2007年第01期
从浙江玫瑰醋传统的醋酸发酵着手，着重从醋酸发酵阶段的接种时间、接种量、接种酒精度以及发酵温度控制等几个工艺条件，对其醋酸发酵工艺进行了研究，最终得出第四天接种、接种量为10%、接种酒精度为6．0%以及控温35℃为较适宜的浙江玫瑰醋醋酸发酵的工艺条件，从而为生产中缩短玫瑰醋的发酵周期，保证产品质量的稳定提供了基础。
作者：康文通; 杨建民; 陈琦; 李小云 刊期：2007年第01期
研究了三步法合成三氯蔗糖的新工艺，确定了各步最佳反应条件：蔗糖-6-乙酯回流温度93℃和反应时间7h；向反应体系中加入甲苯作为共溶剂，使DMF使用量下降了三分之二，降低了生产成本；采用氯化亚砜与DMF生成的Vilsimier试剂进行氯化，三氯氧磷与蔗糖-6-乙酯在1：10时，氯化效果最好，反应具有操作简单，反应时间短，避免使用吡啶和剧毒的光气。...
作者：魏欣; 徐仲伟; 宁正祥 刊期：2007年第01期
将干酪乳杆菌、小球菌按1：2的比例接种到肉类中，添加2％的食盐、0．5％的糖，在30℃下进行发酵，产生独特香气和滋味；然后添加4．2％葡萄糖、3．5％丙氨酸、89，5甘氨酸、7．6％HVP、水分含量为18％，在112℃条件下反应132min，可获得肉香浓郁的发酵型肉味香精。
作者：刘源; 周光宏; 王锡昌; 刘扬岷; 王利平 刊期：2007年第01期
采用顶空固相微萃取气质联用分析检测了八角的挥发性风味成分，共检测到29种化合物，占总峰面积的97．08%。主要成分是反式茴香醚（83．37％），其它含量较多的成分是柠檬烯（3．02％）、草烯（2．90％）、小茴香灵（2．20％）。
作者：石长波 刊期：2007年第01期
几天前，由哈尔滨三五味业集团总裁王军先生编著的《中国调味文化》一书刚刚正式出版发行，我有幸“近水楼台先得月”先得到一本，我又认真地逐页读了几遍，虽是刚刚出版的新书，但这几天在我手中俨然变成了一本“旧书”，里面画了许多读书过程中画的笔道、重点符号等，读后使我有许多感想和心得。
作者：王军 刊期：2007年第01期
中国文化上下五千年，博大精深，源远流长；令世人赞叹，而中国的饮食文化及调味文化，做为中国优秀传统文化重要组织部分，在中国文化的发展史上有着显著的历史地位。一种社会活动可以称为文化则必然表达了人们的希冀与期望，亦必然对人们的物质生活与精神生活形成极大的影响，亦必然肩负重大的历史责任。下面仅就中国调味文化的历史与发展，由...
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