中国调味品杂志 北大期刊 统计源期刊

广告索引

刊期：2005年第07期

论影响腐乳后发酵的主要因素

作者：王瑞芝 刊期：2005年第07期

对腐乳的制作进行了研究,探讨了影响腐乳后发酵的有关因素.

酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用

作者：李沛; 王昌禄; 刘政芳; 唐冠群; 张全辉 刊期：2005年第07期

酵母抽提物是一种优良的天然调味料,在食品行业中具有广泛的用途.简要介绍了国内和国外酵母抽提物的发展状况,综述了酵母抽提物应用新进展.

硫代亚磺酸酯参与大蒜绿变作用机理初探

作者：李蕾; 赵广华; 胡小松; 陈芳; 肖丽霞 刊期：2005年第07期

对新蒜采取三种不同贮藏温度处理,对大蒜中硫代亚磺酸酯含量和蒜泥滤液吸光值进行了多点监测,研究硫代亚磺酸酯与大蒜绿变能力之间的关系.结果表明,大蒜绿变能力同硫代亚磺酸酯含量呈正相关关系,由此推测硫代亚磺酸酯是参与大蒜绿变反应重要物质,其含量决定了大蒜的绿变能力.同时研究乙酸浸泡期间大蒜硫代亚磺酸酯含量的变化,分析硫代亚磺酸酯与...

盐浓度对不同米曲霉所产中性蛋白酶活力的影响

作者：党敏娜; 傅亮; 欧仕益 刊期：2005年第07期

试验对酱油酿造过程中,盐浓度对不同米曲霉所产中性蛋白酶活力的影响进行了研究.结果表明盐浓度对不同米曲霉所产中性蛋白酶活力的影响是不同的.所以在酱油酿造过程中,在一定的盐浓度下测定中性蛋白酶活力才是更客观更有效的.

辣椒酱护色工艺研究

作者：王德培 刊期：2005年第07期

针对辣椒酱腌制过程中出现的产品脆性变软和颜色加深等问题,对辣椒酱的硬化保脆和护色等工艺进行了探索.通过正交试验,筛选出最佳的保脆条件为加入0.08%的氯化钙、1.7%的明矾作为保脆剂,平衡2 h;最佳的护色剂组合为0.005%亚硫酸氢钠 + 0.1%柠檬酸 + 0.02%EDTA,经过0.5 h的平衡后进行腌制.腌制后的辣椒酱保留了天然脆性和自然色泽,腌制过程中添加...

生料制曲晒露发酵酿制蚕豆辣酱

作者：吴华昌; 邓静 刊期：2005年第07期

对蚕豆辣酱的生产工艺作了研究.介绍了蚕豆辣酱的质量指标.

梅子保健醋的加工工艺研究

作者：刘智梅; 吴荣书; 冀智勇 刊期：2005年第07期

以新鲜的云南梅子为原料,采用正交试验法探讨了一步发酵法生产苦梅果醋的工艺条件,结果表明最佳工艺条件,梅子果汁的酒精浓度5%,初始pH值为5.5,醋酸菌的接种量为12%;而且在澄清工艺中以明胶-单宁酸(3.0)对梅子醋的澄清效果最好.

料酒的调味增香机理

作者：王妍 刊期：2005年第07期

料酒是烹饪调味不可缺少的原料之一.在菜肴制作中常用它去腥除异、和味增香、杀菌防腐.就产生料酒上述几种性能的机理进行阐述,也为强化料酒的这些性能奠定了科学依据,从而可以更好地发挥料酒的作用,制作出更多美味佳肴.

不同培养基对红曲霉产色的影响

作者：石鹤; 李清顺 刊期：2005年第07期

采用单因子实验研究了不同的培养基对红曲霉产色的影响.试验结果表明:玉米粉是较适碳源,豆饼粉是较适氮源;当玉米粉和豆饼粉二者的配比为4∶2,发酵温度为 28℃、pH6.0、培养72h,发酵液色价为49.7 U/mL.

蟹爪兰红色素的提取及性质研究

作者：蒋新龙; 蒋益花 刊期：2005年第07期

研究了蟹爪兰红色素的提取条件和理化性质,结果表明,用1:100的30%乙醇水溶液,在20℃恒温浸提1h,提取效率较好.蟹爪兰红色素属花青素类色素;pH值对色素影响明显;40 ℃以内比较稳定;光照能加快色素降解,但与紫外光无关;金属离子Na+、Ca2+、Zn2+对色素色泽无影响,Ca2+还有一定的增色作用,而Al3+、Cu2+、Fe3+、Pb2+有不良影响;色素的抗氧化还原能力...

薄层层析法测定调味品中氨基酸含量综述

作者：陆正清 刊期：2005年第07期

调味品中氨基酸测定多用氨基酸自动分析仪,而薄层层析法分离鉴定氨基酸具有设备简单、操作方便、测定快速、斑点集中及显色灵敏度高等特点.对薄层层析法测定调味品中氨基酸的全过程作了阐述,包括样品预处理、标准溶液与样品溶液的制备、薄层层析、常用的薄层及展开剂、常用显色剂、定性及定量等.

微型滴定法测定食盐中碘的含量

作者：李琼芳; 钟智竑 刊期：2005年第07期

分别用常量法和微型滴定法对食盐中碘的含量进行了测定比较,结果显示:微型滴定法的准确度和精密度完全符合国家标准的要求,而且具有试剂用量少(仅为常量分析的8%～10%),对环境污染少等优点,是较理想的测定方法之一.

高效液相色谱法测定酱油中苯甲酸含量的两种前处理方法比较

作者：孙燕; 张红宇 刊期：2005年第07期

高效液相色谱法测定酱油中苯甲酸含量时利用两种前处理方法提取测定.结果表明直接稀释进样回收率为98.8%～103.5%,乙醚提取回收率为95.4%～98.4%,两种方法相对偏差小于10%.虽有一定差异,但均符合检验要求.

酱油安全性的消费者行为分析

作者：吴镝; 肖霄; 吕伟民 刊期：2005年第07期

通过对酱油产品安全性的消费者行为分析,找出现阶段影响消费者购买、食用酱油产品的因素,发现消费者对酱油产品的安全知识认知的不足,指出政府、行业协会、各级监督部门和企业应通过各种渠道加强对消费者的食品安全知识的宣传、教育,从而提高消费者的食品安全意识.