杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：李金红 刊期：2004年第03期
论述了国内外泡菜生产发展概况、乳酸菌在泡菜生产中作用机理及其影响因素、泡菜乳酸菌的纯种分离及应用效果,以及泡菜生产的发展前景.
作者：曾天孺; 陈秋霞; 袁观玉 刊期：2004年第03期
对原味纯鸡粉、酶解鸡肉粉、鸡油、鸡肉精油等产生鸡风味的原料进行了分析,认为原味纯鸡粉天然、营养丰富、鸡味足、真实、使用方便,其生产工艺先进、质量稳定,是生产鸡精的最佳的原料.
作者：徐志祥; 高绘菊 刊期：2004年第03期
对几种调味品的营养、保健功能及其在日常生活中的应用进行了介绍,以期推动我国调味品业的进一步研究与开发.
作者：张建华; 李里特 刊期：2004年第03期
以埃及曲霉Y20为发酵菌株生产豆豉,对发酵过程中氨基酸、有机酸和异黄酮等风味成分和功能性成分的变化进行了分析,通过与自然发酵产品作对照,对纯种发酵豆豉的品质进行评价,以考察Y20纯种发酵生产曲霉型豆豉的可行性.
作者：孙岩; 岳伟; 于春娇 刊期：2004年第03期
在稀发酵酱油发酵过程中添加多菌种试验,为研究多菌种发酵对酱油品质的影响.结果表明:多菌种发酵不但改善了酱油风味,而且氨基酸态氮和还原糖分别比单菌种发酵提升了16.1%和34.7%.
作者：陈敏; 蒋予箭 刊期：2004年第03期
实验室条件下考察了碘盐及发酵温度对低盐固态法酿造酱油的影响.试验分析表明微量碘对酱油的色泽有一定影响,使用碘盐的酱油色率略高于非碘盐的酱油,红色指数相近.而发酵温度按第1～7 d,41～43℃;第8～18 d,44～46℃;第19～20 d,47～48℃模式控制,低盐固态酱油的色率及红色指数指标较好,氨态氮的生成率最高.
作者：刘世民; 张丽华 刊期：2004年第03期
酿造酱油中产膜性酵母、霉菌等,是酱油生霉的主要原因,本实验用普通防腐剂与山梨酸钾联合作用,可有效地抑制微生物的生长繁殖.实验表明:在酱油中加入0.4g/kg复合防腐剂,在25～37℃条件下,放置144h,抑菌率达98%以上,有效的防止了酱油的霉变,确保了酱油的卫生质量.
作者：朱史齐 刊期：2004年第03期
6 酱油发酵型式的研究 1980年2月～10月.拟不增加或少增加生产投资,在酱醅中添加酵母,经较短时间发酵,酿造出的酱油,既能保持一定的全氮利用率和酱油色素,又能提高风味.据此,对酱油发酵的形式开展了研究.采用发酵起始添加酵母的,经低温进入中温或稍高品温的发酵工艺;及前期品温较高,中期降温添加酵母发酵,后期品温适当回升的二种工艺.把前者称谓...
作者：张玉彬 刊期：2004年第03期
介绍了老抽酱油调配过程中的一些经验,简述了相关的食品添加剂的使用.
作者：李学贵 刊期：2004年第03期
阐述腌渍榨菜酸败变质的主要原因.防止方法:抑制微生物活动,腌渍时控制含水量,水与盐的比例.严防外界空气和生水侵入,减少污染等.
作者：汤先祥 刊期：2004年第03期
2.6.2 配卤和二次发酵的工艺流程 2.6.2.1 三楼太阳室内的稀甜酱晒制成熟后,送到三楼的榨酱室榨成稀甜酱卤和酱渣. 2.6.2.2 酱渣送回三楼太阳室的晒酱池,加盐卤进行二次发酵,用作酱油的辅料.
作者：刘瑞钦 刊期：2004年第03期
根据酱油感官鉴评的概念、程序、方法、描述的常用术语及评分标准,环境要求、品评人员要求及样品制备,对酱油的感官鉴评进行了综合的、具有较强应用性的介绍.
作者：王瑞芝 刊期：2004年第03期
1 检、化验方法 11.1 腐乳原辅料分析 11.1.1 取样要求 在腐乳生产中,对取样检测工作要求认真对待,取样直接关系到分析结果,因此,采集样品要求有足够的代表性和准确性,这样才能使分析结果正确地反映该批样品的平均成分。为了做到这一点,在采集样品过程中,应分为上、中、下和对角进行合理抽样,混合处理后用四分法缩分到一定数量(见图11-1)以...
作者：蔡燕芬 刊期：2004年第03期
鸡精作为一种复合型风味调味料,已为消费者所接受和认同,但同时鸡精市场也相当混乱,良莠不齐.争论了二年之后的鸡精行业标准即将出台,这对这一行业来说是一件好事,希望通过新标准的实施来达到净化市场的目的.对于鸡精的行业标准,作为专业技术人员,认为有必要提出一些建议,以供商榷.
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