食品与发酵科技杂志 统计源期刊

高压脉冲电场技术辅助提取植物功能因子花青素的研究

作者：张燕; 马爽; 赵颂宁; 刘静波 刊期：2019年第02期

将高压脉冲电场技术应用于传统教学实验"植物功能因子的提取技术"中,以花青素得率为指标,分别研究了料液比、乙醇浓度、pH值、电场场强、脉冲数对蓝莓中花青素得率的影响。在单因素基础上,利用响应面分析优化了提取条件,得到最佳工艺条件:料液比34.80∶1、乙醇浓度78.16%、pH值0.89、电场场强40.41 kV/cm、脉冲数6.79。并与传统冷浸法花青素得率...

新疆地区三个肉牛品种各部位肉品质比较研究

作者：亢其鹏; 孙宝忠; 韩玲; 余群力; 李海鹏; 张松山; 雷元华; 张杨; 王煦; 谢鹏贵 刊期：2019年第02期

响应面法优化竹笋中不溶性膳食纤维的超声辅助提取工艺

作者：史辉; 周泽林; 余文华; 柏红梅; 吴奇谦; 李俊英; 邓姗 刊期：2019年第02期

以竹笋为原料,采用超声波处理法辅助提取竹笋中不溶性膳食纤维,以不溶性膳食纤维提取率作为考察指标。在颗粒粒径、液料比、超声功率、超声时间及超声温度五个单因素影响竹笋不溶性膳食纤维提取率的基础上,通过响应面分析法优化超声辅助提取竹笋不溶性膳食纤维的工艺。结果表明:在颗粒粒径60目、液料比43∶1 mL/g、超声功率454 W、超声时间25 mi...

木通果酵素发酵工艺研究

作者：余兴恒; 刘飞龙; 蔡艳梅; 周方艳; 黄艳丽 刊期：2019年第02期

以三叶木通果为原料,研究复合菌种发酵法制备木通果酵素的最佳工艺。采用单因素分析,实验分析出发酵温度、原料配比、菌种比例等因素对发酵的影响,确定最佳工艺:木通果汁67%,0.2%酵母菌,5%的白砂糖,28℃条件下发酵7 d,然后加3%乳酸菌发酵5 d,得到的木通果发酵液用8%的白砂糖和0.08%的柠檬酸进行调配。制得的木通果酵素饮料酸甜可口、风味适宜,且...

马铃薯泥吐司面包的工艺优化

作者：刘倩楠; 石晓芳; 李冲; 张花; 邢利婷; 张泓 刊期：2019年第02期

本文对马铃薯泥吐司面包的制作工艺进行了优化,探讨了马铃薯泥的添加量、醒发时间和搅拌时间对马铃薯泥吐司面包品质的影响,同时对相同干物质含量的马铃薯泥吐司面包和马铃薯全粉吐司面包进行了品质对比。实验结果表明,马铃薯干物质占比17.5%,醒发35 min,第一次搅拌10 min的条件下得到的马铃薯泥吐司面包品质较好。与马铃薯全粉吐司面包相比,马...

竹笋粉营养组成及理化特性研究

作者：蒋静; 陈仪婷; 董怡; 刘晓虎; 杨文全; 贾利蓉 刊期：2019年第02期

将冬笋分成笋头和笋体两部分,分别制成80-200目的竹笋粉,比较研究其营养成分和理化特性。实验结果表明,不同粒径的笋头粉和笋体粉营养组成存在显著性差异;随着粒径增加,竹笋粉的粗纤维含量、吸水性指数、持水力和胆固醇吸附能力增加。相同粒径条件下,笋头粉的粗纤维、粗脂肪和还原糖含量均高于笋体粉,表现出更好的吸水性、持水性、膨胀性、持油...

传统冻糕工业化生产技术研究

作者：邹育; 任元元; 康建平; 孟资宽; 张星灿; 王拥军; 王波 刊期：2019年第02期

以大米为原料的方便食品以及地方名小吃,在加工和贮藏过程中淀粉会引起其品质的的老化。通过单因素实验、正交实验研究不同因素对发糕发酵过程的影响程度以及最佳发酵条件,利用质构仪研究食品添加剂对冻糕贮藏过程中抗淀粉老化的影响。结果表明:最佳发酵条件为:发酵温度28℃、发酵时间18 h、酵母添加量0.12%、乳杆菌添加量0.08%。马铃薯变性淀粉...

工业化方便回锅肉的保藏技术研究

作者：黄静; 罗丹; 邓楷; 李勋; 王志新; 游敬刚; 杨小平 刊期：2019年第02期

采用添加不同浓度的双乙酸钠、山梨酸钾与不同辐照剂量相结合的方式对回锅肉进行处理,以菌落总数、大肠菌群与感官评价为指标,获得工业化方便回锅肉的最佳保藏工艺;通过Schaal烘箱法试验,对该工艺条件下回锅肉的货架期进行预测,结果表明:选取双乙酸钠浓度为1.20 g/kg,山梨酸钾浓度为0.020 g/kg,辐照剂量达到4kGy的复合抗菌方式可以有效延长回锅...

红曲菌成熟软质干酪风味特征研究

作者：翁胜男; 艾连中; 王光强; 王世杰; 朱宏; 熊智强; 张汇; 夏永军 刊期：2019年第02期

红曲菌在中国有着千年的应用历史,本文以红曲菌为附属发酵剂制作红曲内部成熟软质干酪,并对制成的红曲干酪风味特征进行研究。结果显示,红曲干酪成熟42天后,pH值为5.6,含水量维持在37%;此外,可溶性氮pH4.6-SN含量43%以上,12%TCA-SN含量33%。红曲干酪总香气物质含量高达39.34μg/g共检测到74种香气物质,其中对风味贡献较大的物质有辛辣味的己酸、...

浑浊型梨枣汁饮料的开发及其稳定性研究

作者：张小涛; 周静峰 刊期：2019年第02期

以新鲜梨枣为原料,对梨枣进行护色处理,经预处理、均质、调配、杀菌等处理,研制浑浊型梨枣汁饮料。以梨枣浆含量、蔗糖、柠檬酸添加量为三个试验因素,通过正交试验确定最优配方,并且对稳定剂进行了选择。结果表明,维生素C浓度0.4%时,吸光值为0.035,梨枣的色泽稳定且呈现梨枣天然的色泽;梨枣浆含量500 mg·g^-1,蔗糖100 mg·g^-1,柠檬酸4 mg·g^-1,...

中国川南中晚熟荔枝保鲜研究进展与展望

作者：雷艳; 胡吉蕾; 张扬; 刘青青; 杨艳; 谢惠波 刊期：2019年第02期

中国是荔枝的原产地,有着两千多年的栽培历史。目前,中国的荔枝栽培面积及产量均居世界首位,占比达80%。四川省合江县荔枝已有1000多年的栽培历史,是全国荔枝中晚熟基地,因采摘期正值夏季,荔枝极易发生褐变而腐败,严重制约中国川南中晚熟荔枝产业的进一步发展。本文简要介绍中国川南中晚熟荔枝产业的发展现状,综述近年来关于荔枝霉变的原因、荔...

酵母活性肽及其应用的研究进展

作者：沈侨; 张美; 张丛兰; 杨芳; 魏艳丽; 刘帅 刊期：2019年第02期

生物活性肽是一类能对人体产生有益生理作用的肽类化合物,近年来,大量的科学实验证明其来源于一些有益人体健康的食物,并且能提供超出其营养价值的特殊活性。许多体外和动物实验已经证明,生物活性肽具有抗菌、抗氧化等活性。在生物活性肽的众多来源中,酵母菌分布广泛,繁殖快,酵母细胞中,蛋白质在酶的作用下水解得到酵母活性肽,具有显著的生理功...

小龙虾食物过敏的研究进展

作者：赵祥杰; 葛乃溢; 柳迎春; 朱千林; 朱雨 刊期：2019年第02期

小龙虾食品是深受大众喜爱的食物之一,近年来更成为一种消费时尚,但少数人却因为过敏的原因没法享用此美食,为了促进小龙虾食品的安全消费,需要对其过敏原成分进行分析检测,本文主要针对小龙虾食物过敏的动物模型构建与过敏原分子鉴定进行综述,阐述了当前研究进展情况。

中国居民白酒消费的影响因素研究

作者：谷一波; 田志宏 刊期：2019年第02期

为探究中国居民的白酒消费行为,本文基于CHNS 1993-2011年的数据,尝试使用对数-线性模型对中国居民白酒消费的影响因素及其作用效果进行分析,结果表明:居民收入水平与白酒消费量之间呈右偏倒U型关系,即随着居民收入水平的不断提高,白酒消费量会出现先增后减的趋势;当前中国居民人均收入水平尚未达到倒U型的转折点,在未来居民收入水平不断提高的...

浅谈工业化发酵产品成本工艺控制关键

作者：邓姗; 任元元; 周远洁 刊期：2019年第02期

工业化发酵生产过程中,菌种性能的优劣、发酵条件(温度、pH、转速、风量等)控制精准程度、提取工艺是否合理,对发酵产品的生产成本有着重大影响。本文对影响工业化发酵产品生产成本的菌种、发酵工艺、提取条件等重要因素,结合实际生产,探讨降低生产成本的关键点及方法。