杂志简介：《食品科学技术学报》杂志经新闻出版总署批准，自1983年创刊，国内刊号为10-1151/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份双月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：本刊特稿、专家论坛、专题研究、基础研究、应用技术、安全监管
杂志简介：《食品科学技术学报》杂志经新闻出版总署批准，自1983年创刊，国内刊号为10-1151/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份双月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：本刊特稿、专家论坛、专题研究、基础研究、应用技术、安全监管
作者：石彦国; 刘琳琳 刊期：2018年第06期
豆腐是向热处理过的豆浆中加入凝固剂凝结形成的胶状凝乳。豆腐凝胶形成过程即大豆蛋白凝胶形成过程，是豆腐加工的关键环节，因此大豆蛋白与豆腐品质特性密切相关。就豆腐形成机理、蛋白质含量、蛋白质组分对豆腐品质的影响进行阐述，以期更深入地明晰大豆蛋白与豆腐品质特性的关系，对豆腐凝胶性质进行改进，为改善和提升豆腐品质提供理论依据...
作者：毛伟峰; 宋雁 刊期：2018年第06期
甜味剂是现代食品生产加工业不可缺少的一类重要的食品添加剂，可应用于多种食品中。尽管我国食品添加剂的安全标准和监管体系不断发展，但由于甜味剂产业发展较快，一些企业生产者盲目逐利，在生产加工过程仍然存在着不同程度违规使用甜味剂的问题，主要包括超范围和超限量使用甜味剂、滥用复合甜味剂、重复使用甜味剂、标识不符合规定、甜味剂...
作者：赵辉; 王鑫璇 刊期：2018年第06期
人造甜味剂由于其甜价比高、热量低而备受食品制造行业及消费者青睐。目前我国允许使用的人造甜味剂共9种，可应用至十几大类食品和饮料中。然而已有动物实验及流行病学数据显示，人造甜味剂的长期大量摄入可能会导致高血糖、葡萄糖耐受不良、肥胖等代谢系统性疾病，易怒、抑郁、记忆衰退、阿尔兹海默症等神经系统异常。人造甜味剂甚至被报道具...
作者：毛祥; 夏玙; 张芸曌; 朱敏; 张曼; 黄丹; 罗惠波 刊期：2018年第06期
通过平皿生化反应从四川麸醋曲药中分离出产酯能力较强的酵母菌，利用18S rDNA同源序列分析对其进行鉴定，研究其最适生长pH值、酒精耐受性、碳源和氮源同化能力，并利用顶空固相微萃 取- 气质联用技术对其代谢产物进行研究。结果表明：产酯透明圈实验分离出的产酯能力较强的酵母菌为异常威克汉姆酵母菌亚种（ Wicherhamomyces sp. Lzcq 2014）...
作者：柴成梁; 常晓娇; 王楠希; 孙晶; 孙长坡 刊期：2018年第06期
玉米赤霉烯酮（zearalenone, ZEN）是主要由镰刀菌属产生的一类极易污染粮食作物的真菌毒素。利用生物酶的专一性破坏ZEN的分子结构是消除ZEN污染的有效手段。筛选得到一株可以高效降解ZEN的微生物菌株，通过基因组测序得到了该菌株的全基因组序列信息。以ZEN降解酶ZHD101序列为模板与测得的全基因进行序列比对，得到了同源序列ZHD795。在体外重...
作者：薛意斌; 任志远; 樊筱园; 杨华; 黄朝波; 杨明冠; 李贞景; 王昌禄 刊期：2018年第06期
研究甘油对红曲霉CG-6莫纳可林K合成及相关基因表达的影响，采用高效液相色谱和荧光定量PCR法测定莫纳可林K产量及相关基因表达量的变化。结果表明：甘油浓度在0～12%时，随其浓度增加，胞内和胞外总莫纳可林K积累量呈先增加后减少趋势，甘油浓度为8%时，胞内和胞外总莫纳可林K积累量均达到最大，分别为9 474.4、7 005.8 μg/（g干菌重）；甘油浓...
作者：毕雪; 张敏; 周琦; 杨再山 刊期：2018年第06期
为研究植物油脂对米饭食味的影响，对添加稻米油、芝麻油和大豆油的粳稻米饭进行质构、感官品质及挥发性风味成分的测定。结果表明，添加食用油可显著增加米饭的硬度和弹性，降低黏度。在0～100 μL油脂/（50 g米）的添加范围内，随稻米油添加量的增加，米饭硬度和弹性显著增加、黏度显著降低。与对照组米饭相比，添加稻米油、芝麻油、大豆油的米...
作者：卞欢; 仇新媛; 李鹏鹏; 陈琳; 耿志明; 王道营; 徐为民 刊期：2018年第06期
利用脱氢松香胺（DHAM）为半抗原合成了松香的完全抗原、并通过免疫新西兰大白兔制备了多克隆抗体。首先DHAM与琥珀酸酐（SUC）反应合成琥珀酸单酰脱氢松香胺（DHAM-SUC），然后再与牛血清蛋白（BSA）和钥孔血蓝蛋白（KLH）进行偶联，合成了松香的完全抗原DHAM-SUC-BSA和DHAM-SUC-KLH，偶联比分别为12和35。以DHAM-SUC-KLH为免疫原对新西兰大白...
作者：刘佳秀; 查振兴; 于文溪; 董雪; 王勋; 妥彦峰 刊期：2018年第06期
研究了分离自海洋鱼类的乳酸菌对黄花鱼肉的保鲜作用，通过牛津杯法抑菌实验测定海洋鱼类来源乳酸菌对7株指示菌 Listeria monocytogenes、Salmonella enterica、Staphylococcus aureus、Vibrio parahaemolyticus、Serratia marcescens、Acinetobacter spp.、 Pseudomonas spp.的抑制作用，发现 Lactobacillus plantarum Y12、 L. plantarum Y3-...
作者：张舒翔; 康大成; 张丽丽; 周光宏; 张万刚 刊期：2018年第06期
研究运输时间对扬州鹅应激程度和肉品质的影响。将30只扬州鹅随机分为5组，每组6只，以运输时间为主要因素，分别为运输0、1、2、3、4 h，其中0 h为对照组。2 h运输后，鹅血液中促肾上腺皮质激素和血糖含量显著增加（p〈0.05），乳酸含量显著减少（ p 〈0.05），肌酸激酶和乳酸脱氢酶活性显著高于对照组和4 h运输组（ p 〈0.05）。能量代谢方面...
作者：李俊; 刘辉; 刘永翔; 王辉; 刘嘉; 卢扬 刊期：2018年第06期
萌发后的苦荞芽苗富含黄酮等有益成分，采用植物乳杆菌对苦荞芽苗和苦荞茶汁进行发酵，通过单因素实验和响应面法确定优化的发酵工艺条件和配方，并对产品的总黄酮含量、透光率和pH值进行测定。实验结果显示，较优的苦荞芽苗与苦荞茶汁比例为1 ∶6，较优的上清液稀释比例为 1 ∶10， 产品的总黄酮含量可达（0.193±0.006）mg/mL。优化的发酵工艺...
作者：时月; 王宇滨; 李武; 马越; 赵晓燕; 张超 刊期：2018年第06期
西瓜皮约占果实总重量30%，属于西瓜深加工的副产物。研究以西瓜皮为原料，优化溶剂提取法和超高压辅助溶剂提取法提取西瓜皮中叶绿素的工艺参数。结果显示溶剂提取法的较佳条件为以 φ =80%的丙酮溶液为溶剂，按照料液比1 ∶7 g/mL在50 ℃提取1.5 h，获得叶绿素提取率为3.92 mg/g；超高压辅助溶剂提取法的较佳条件为以 φ =80%的丙酮溶液为溶剂，...
作者：李晓; 王文亮; 王月明; 崔文甲; 刘丽娜; 徐志祥 刊期：2018年第06期
对低盐腌渍黄瓜添加外源性果胶甲酯酶，通过单因素实验和正交试验，研究乳酸钙添加量、果胶甲酯酶添加量、酶作用温度、酶作用时间对低盐腌渍黄瓜质构品质的影响。以全质构硬度为指标，优化外源性果胶甲酯酶作用条件。结果表明，果胶甲酯酶优化作用条件为：乳酸钙添加量0.40 g/mL、酶添加量0.40%、酶作用温度50 ℃、酶作用时间20 min。研究了优...
作者：雷鹰; 刘翠玲; 周子彦 刊期：2018年第06期
为了利用便携式近红外光谱仪实现苹果糖度快速无损的现场检测。利用 K- S算法划分样本集，偏最小二乘法和间隔最小二乘法算法优选苹果糖度的最佳波长区间，对比分析9种预处理组合，建立苹果糖度的近红外预测模型。结果表明：使用偏最小二乘法选出优化糖度区间为1 198～670 cm^-1 ，使用一阶求导、 S- G卷积平滑和标准归一化处理后的模型预测性较...
作者：林涛; 刘兴勇; 邵金良; 李茂萱; 和丽忠; 邹艳虹; 刘宏程 刊期：2018年第06期
探究了鸡中铅同位素与相关元素在有机养殖和常规养殖中的差异性，以探讨有机鸡样品溯源的可能性。相同品种的鸡分别采用有机养殖和常规养殖2种不同的饲养方式，利用电感耦合等离子体质谱分别对有机鸡和普通鸡样品中的铅同位素比值和相关元素含量进行测定。方差分析结果表明，铅同位素比值 204 Pb/ 206 Pb和P、Zn、Fe、Mn、Mg、Ca、Cu、Na、K元素...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
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期刊级别：北大期刊
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影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
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期刊级别：北大期刊
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发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
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期刊级别：省级期刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊