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蓝莓花色苷降解动力学及稳定性

作者：李恩惠; 矫馨瑶; 王晨歌; 王月华; 王维生; 刘刚; 李冬男; 孟宪军; 李斌 刊期：2018年第05期

以蓝莓花色苷为原料,采用pH示差法测定了不同pH值、温度、光照强度、氧化剂和还原剂对花色苷稳定性的影响。结果表明:不同pH值下花色苷热降解符合一级动力学方程,强酸性条件下蓝莓花色苷的热稳定性强于弱酸和中性;花色苷的热稳定性差,随着温度升高,花色苷的降解速率k明显增大,降解半衰期和递减时间D值明显减小,pH6.0时活化能最小,为44.77kJ/mol,...

魔芋葡甘聚糖对面条品质及其淀粉体外消化的影响

作者：蔡攀福; 李冰; 梁毅; 李琳; 王雪; 曾咏欣 刊期：2018年第05期

本实验研究了魔芋葡甘聚糖对面条烹煮和质构品质及其淀粉体外消化的影响。采用质地剖面分析、扫描电子显微镜和体外淀粉消化模型的方法研究质量分数0~5.00%添加量的魔芋葡甘聚糖对面条质构、烹煮及体外淀粉消化性质的影响。结果表明:面条吸水率和膨胀率随魔芋葡甘聚糖添加量增加而升高,而烹煮损失率则先升高后降低,在2.50%魔芋葡甘聚糖添加量时...

大豆生物解离过程中形成的乳状液结构特征

作者：江连洲; 王立敏; 隋晓楠; 毕爽; 丁俭; 张亮; 高宇; 扈莹莹; 李杨 刊期：2018年第05期

生物解离形成的乳状液是限制生物解离技术普及的重要瓶颈,本研究以大豆生物解离过程中形成的乳状液为研究对象,利用动态光散射技术、激光扫描共聚焦显微镜分别表征不同酶解时间(1、2、3h)下乳状液粒径分布和乳状液内油脂与蛋白的空间分布,利用拉曼光谱从发色基团、二硫键及油脂-蛋白疏水相互作用角度重点解析乳状液中蛋白质荧光强度减弱机理。结...

转谷氨酰胺酶诱导调质大豆分离蛋白凝胶的水分分布及凝胶特性

作者：田海娟; 胡耀辉; 于寒松; 王玉华; 朴春红; 刘俊梅; 代伟长; 刘景圣 刊期：2018年第05期

利用低场核磁共振技术、质构仪、差示扫描量热仪等对调质大豆分离蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观结构进行测定,研究调质大豆分离蛋白的蛋白组成对转谷氨酰胺酶诱导的蛋白凝胶的影响。结果表明:调质大豆分离蛋白中11S球蛋白所占比例对蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观结构有显著相关性。11S球蛋白的质量分数由60%提高到80%时,蛋白凝胶的横向...

阿拉伯胶、瓜尔豆胶复配对鸭血凝胶特性的影响

作者：杨雪松; 孙杨赢; 潘道东; 曹锦轩; 陆茵; 张志强; 蔡晓军 刊期：2018年第05期

体外模拟消化液对金钗石斛的作用

作者：梅娜娜; 娄在祥; 王洪新; 寇兴然; 孟映霞 刊期：2018年第05期

采用体外模拟消化液,分别对金钗石斛超微/普通粉、水/醇提物、粗石斛碱和多糖进行实验,探究实验组模拟消化液中化学成分的变化。实验测定石斛碱、多糖溶出率;运用高效液相色谱、3,5-二硝基水杨酸法和阴离子色谱对多糖消化产物的分子质量、还原糖质量浓度和单糖组成进行分析;采用液相色谱-质谱联用仪对多酚类化合物成分进行分析。结果表明:消化组...

脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化及其结构和功能性质的影响

作者：赵冰; 张顺亮; 李素; 周慧敏; 任双; 李家鹏; 陈文华; 赵燕; 王守伟 刊期：2018年第05期

体外模拟胃、肠消化对6种黑色食品抗氧化成分及其活性的影响

作者：陆俊; 敦惠瑜; 向孝哲; 富春亚; 莫凯迪; 曾献 刊期：2018年第05期

根据等温吸附模型进行水分状态分析的可行性——以糯米粉的水分解吸为例

作者：张华; 段瑞谦; 赵学伟; 冯志强 刊期：2018年第05期

水分在不同状态之间的分配及每个状态的性质对食品物料具有十分重要的影响。水分的等温吸附过程是水分与固体基质之间相互作用的结果,必然体现被吸附水分的能量状态。本研究采用食品研究中常用的Caurie模型和Henderson模型以及4种组合等温吸附模型,对糯米粉的水分等温解吸数据进行分析,并以其结果为例,阐述利用等温吸附模型进行水分状态分析的可...

不同抗脂氧化处理薏仁露饮料品质风味分析

作者：许培振; 丁筑红; 王倩倩; 林梓; 孟满 刊期：2018年第05期

猪血浆蛋白乳化棕榈油对猪肉糜凝胶特性的影响

作者：朱东阳; 康壮丽; 何鸿举; 胡明明; 黄清吉; 马汉军; 赵改名; 徐幸莲; 王虎虎 刊期：2018年第05期

刺麒麟菜对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响

作者：王希希; 李康; 黄群; 何丹; 安凤平; 许正金; 傅凌韵 刊期：2018年第05期

枸杞色泽与其类胡萝卜素含量和组成的相关性

作者：米佳; 禄璐; 戴国礼; 何昕孺; 李晓莺; 闫亚美; 秦垦 刊期：2018年第05期

盐胁迫对发芽糙米富集γ-氨基丁酸及蛋白组分变化的影响

作者：陈春旭; 王利勤; 郭元新; 丁志刚; 杨剑婷; 夏定胜 刊期：2018年第05期

为给盐胁迫处理发芽糙米的营养价值评价和产品开发提供科学依据,以南粳46稻米为原料,探讨在盐胁迫处理下发芽糙米中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid,GABA)含量、谷氨酸脱羧酶(glutamatedecarboxylase,GAD)活力、呼吸速率等生理指标和4种蛋白质组成的变化规律。结果表明:相对正常发芽,盐胁迫使糙米芽体生长迟缓,呼吸速率增大。盐胁迫糙米发芽3d,GA...

计算机辅助X光断层扫描对半甜韧性饼干的质构无损量化检测

作者：王艳婕; 田金河; 宋琳琳; 张朝辉; 张明霞 刊期：2018年第05期