作者：贾丽丽 冀利 孙曙光 刘玉林 王中山 刊期：2013年第04期
采用减压内部沸腾法提取枣渣中的黄酮类化合物，利用单因素实验和响应面法对各项工艺参数进行优化，确定出最佳提取条件为：20g预处理后的枣渣，45mL72％乙醇溶液作为解吸剂，超声解吸15min，加入140mL50％乙醇溶液于61℃下减压（0．072MPa,）提取25min，提取两次，黄酮得率为5．22mg／g。
作者：陆磊 刘秀河 刊期：2013年第04期
简述功能性红曲米固态发酵工艺及其特点；介绍工厂生产中一些关键点的控制及对整个发酵过程的影响。
刊期：2013年第04期
在世界上很多欠发达地区，能不能吃饱饭都成为一大问题。很多地区因为干旱或是土地等原因无法种植粮食作物，但仍然有不少其他植物存在。如果能把这些植物作为食物来源，那无疑能够解决很多饥饿问题。现在这一设想或许将很快成为现实。这要归功于美国弗吉尼亚理工学院的一项关于使纤维素转化为淀粉的研究。
作者：谢辉 万春秋 刘德忠 刊期：2013年第04期
本文通过干辣椒发酵过程中添加乳酸菌菌粉的实验，在不同盐分浓度下，对干辣椒发酵过程中的总酸、氨基酸态氮、还原糖等理化指标进行跟踪监测；选择最佳盐分浓度，在工厂进行了规模化验证。实验结果表明：添加乳酸菌菌粉发酵干辣椒，与传统工艺相比：色泽更鲜红；酯香和酱香更浓郁；形态更挺立。氨基酸态氮提高55％以上；缩短发酵周期58％以上；...
作者：刘宗敏 刊期：2013年第04期
测定了生姜的主要成分，通过单因素试验，确定了影响姜汁中主要功能成分的几个水平，并通过正交试验找到了姜汁功能成分的最佳提取工艺：乙醇浓度60％，温度60℃，pH为8，时间为70min。
刊期：2013年第04期
《山东食品发酵》杂志是山东省新闻出版局批准出版的省级优秀连续性内刊出版物，季刊，创刊于1971年，至今已发行总第171期，发行范围遍及全国。长期被国内各大图书馆、大专院校、情报机构、科研单位收录。在全国食品发酵行业中有着广泛的影响。同时也是《中国知识资源总库》批准的全文网络出版期刊，并被录入《中国知网》期刊库和四川维普中文...
作者：顼兴敏 饶礽 刊期：2013年第04期
局部使用的营养型抗氧化剂和免疫调节剂在维持皮肤健康方面起着非常重要的作用。然而，新型抗氧化剂和免疫调节剂CN—MEB[褪黑激素、维他命E、β葡聚糖与角素微纤（CN）的混合物]对老化皮肤的综合作用研究却鲜有涉及。为填补此类空白，本研究旨在探索CN—MEB局部涂抹和口服对皮表水分、皮脂弹性、过氧化物抗性等整体临床表现的综合影响。
刊期：2013年第04期
华中农业大学今天透露，该校科研人员经过一年多努力，已绘制完成甜橙的全基因组序列图谱。这是我国自主完成的第一个果树作物基因组序列图谱。这一农业科技基础研究成果，将对加快我国柑橘品种改良，改变柑橘品种大量依赖进口的状况，提升我国柑橘产业的核已竞争力起到重要作用。
作者：吕恒源 杨海军 刊期：2013年第04期
压力蒸汽灭菌器是一种常见的消毒灭菌装置。通过开展灭菌效果验证确认压力蒸汽灭菌器可以在规定的时间、温度和压力条件下达到设备性能指标要求，试剂可以被有效灭菌。
作者：阚玲 刊期：2013年第04期
保健酒包装过程质量管理是保健酒生产过程质量管理的重要组成部分，是对保健酒质量影响较大的工艺过程。包装质量是否符合要求，将直接影响到保健酒的酒体质量和外观质量。近年来，随着政府及消费者对食品质量、安全的普遍关注，保健酒作为食品行业的重要组成部分，其质量、安全问题也引起了高度重视。关注食品质量安全，重视保健酒的包装质量，...
作者：李龙飞 苏敏 石晓蕾 王亚娜 王玟玟 何金兴 刊期：2013年第04期
壳寡糖作为壳聚糖的降解产物，以其独特的功能性质，近年来受到人们越来越多的关注。壳寡糖具有改善肠道茵群、调节植物生长、抑制肿瘤等作用，在食品、农业和医药等领域都有广阔的应用前景，而壳聚糖酶是酶法制备壳寡糖的专一性酶，国内外对于壳聚糖酶的研究从未间断过。本文对壳聚糖酶进行了简介，并综述了壳聚糖酶的获取、分离纯化、固定化以...
刊期：2013年第04期
包括美国在内，许多国家的地下水中含有高水平的天然砷。一项新研究发现，如果饮用水中砷含量达到不安全的水平，就会伤害肺部，相当于吸烟几十年的危害。
作者：舒锐 刘少军 焦健 刊期：2013年第04期
马铃薯作为重要的作物，有着很高的营养价值和经济价值，一直以来都受到人们的广泛关注。随着近年来对马铃薯深加工产品需求的增加，我国的马铃薯加工业取得了较大的发展，但由于起步较晚，加工业仍然存在很多的问题。如在马铃薯的低温贮藏中低温糖化严重影响着马铃薯的加工品质，随着马铃薯育种的发展以及改良措施的实施，为提升马铃薯加工品质...
作者：贾慧慧 袁卫涛 杨海军 刊期：2013年第04期
果葡糖浆在贮藏过程中出现的结晶现象，属于葡萄糖在过饱和溶液中的正常析出，本文综述了果葡糖浆结晶的特点并对延缓结晶的措施进行了简述。
作者：吴凤娜 贾秀春 李迎秋 刊期：2013年第04期
紫菜是一种蛋白质含量丰富的红藻。研究表明，紫菜蛋白尤其是紫菜藻胆蛋白具有抗肿瘤、增强免疫、抗氧化、降血压、舒张血管等生物功能。目前紫菜蛋白的提取方法有水溶液提取法、酶法、和超声波法等。本文详细论述了紫菜蛋白的生物功能和提取方法，最后对紫菜蛋白的发展提出了一些建议。
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