摘要:通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程,选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9个工艺点对2种不同原料腿股二头肌的游离氨基酸进行测定。结果表明,肌肉中的FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;成熟过程中升高最快。FAA总量比腌制前提高5倍左右,多数FAA浓度为腌制前的10倍,含量较高的FAA有Glu、Lys、L.eu、Ala、Arg等,增加比例较大有Glu、Thr、Lys、Val、Ile和Pro等。
注:因版权方要求,不能公开全文,如需全文,请咨询杂志社