作者:贾文婷; 张萍; 王丽敏 期刊:《肉类工业》 2016年第06期
通过创新腌制工艺、蒸烤工艺及快速冷却工艺,得出腌制工艺为注射肉重20%的卤汁→二次添加肉重15%卤汁→0-4℃环境、-0.08MPa,间歇滚揉75min、静腌90min。蒸烤工艺为70℃干燥10min→90℃蒸制30min→95℃烤制10min。冷却工艺为-36--25℃风冷隧道冷却15min。
作者:毕姗姗; 赵改名; 柳艳霞; 李苗云; 黄现青; 孙灵霞 期刊:《食品工业科技》 2014年第08期
通过研究90℃和95℃两个温度条件下不同煮制时间对卤鸡肉品质的影响,以期获得卤鸡肉的适宜煮制条件。结果显示,卤煮温度和卤煮时间均显著影响卤鸡腿的品质(p〈0.05)。同温下煮制10~120min,卤鸡腿的出品率、汤pH均大体呈现下降趋势,亮度L*、黄度b*、羰基值逐渐增加,红度a*值无明显变化,卤鸡腿pH、嫩度先增后降;煮制相同时间,两温度的出品率除20min外90℃始终高于95℃,亮度L*在30min之前90℃显著低于95℃(p〈0.05),40min开始...
作者:周婷; 魏法山; 朱瑶迪; 赵莉君; 柳艳霞; 赵改名 期刊:《河南农业大学学报》 2017年第04期
以卤鸡腿为研究对象,为了获得其在不同煮制条件下连续的出品率含量值,本研究采用Tablecurve3D软件对温度75、80、85、90、95、100℃、时间10、20、30、40、50、60、90、120 min以及出品率等重要参数进行三维曲面拟合,得到拟合曲面方程,从而获得卤鸡腿在不同煮制条件下出品率的连续预测模型。经分析,最佳预测模型的相关系数r2为0.93,为验证模型的可靠性,将新一批次27个样本数据带入预测模型,结果表明,该实测值和预测值的相关系数r~2...
作者:朱泓全 唐雪姣 王杨 朱艳霞 周红 杨艳彬 张玫 姬华 期刊:《中国食物与营养》 2015年第01期
为探讨食源性大肠杆菌的生长特性,建立即食食品卤鸡腿中大肠杆菌生长模型,在20℃、25℃、30℃、35℃和40℃等不同温度下测定了大肠杆菌的生长状态.采用修正的Gompertz方程拟合大肠杆菌的生长曲线,分析了大肠杆菌的生长参数.结果表明,修正的Gompertz函数能够很好地描述大肠杆菌在20℃、25℃、30℃、35℃和40℃贮藏条件下的生长动态(R^2 >0.9336).应用平方根模型描述了温度对最大比生长速率(μm)和延滞时间(λ)参数的影响,结果...