摘要：什么叫“爆”“爆法”是烹制脆性原料、韧性原料(质嫩无骨且极为新鲜的动物性原料),如肚头、鸡肫、鸭肫、墨鱼、猪腰子、肝、虾及剔去筋膜的鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉、鱼肉等所采用的快速加热成熟的烹饪方法。爆就是急、速、烈的意思。爆制法由两宋时期的“爆肉”和“暴齑”演化而来。明代始见“油爆”法,如“油爆猪”“油爆鸡”等。清代出现水爆。

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