（一）社会环境的新变化
随着经济全球化趋势和我国加入WTO，市场场竞争必将更加激烈，这种局面将促使餐饮企业更加关注利益最大化，更加重视思想文化因素在生产经营和市场竞争中的地位和作用。随着法制的逐步完善和行政管理体制改革的深化，餐饮企业依法经营、自我管理的自主性更加凸现。产业结构的调整、高新技术的发展和社会人力资源的开发，必将推动餐饮企业的改造、调整、重组、撤并，加速餐饮企业人员自由流动。上述社会环境发生的这一系列变化，都必然对餐饮企业职工思想和思想政治工作产生重大影响。
（二）职工思想状况的新变化
调查显示，九成以上的人对党的领导、中国特色社会主义、改革开放和依法治国等表示拥护和赞同。调查显示，分别有两成的人对反腐败斗争和再就业取得的成效持疑义。对自己“在企业的角色”认定，53.4%的人选择“打工者”，只有22.4%的人认为是“企业的主人”。在“奉献与索取的关系”选项中，77.9%的人选择“多奉献多索取”，20.6%的人选择“只奉献，不索取”。在“集体利益与个人利益的关系”选项中，选择“个人利益无条件服从集体利益”的占37.4%，选探“集体利益为主，兼顾个人利益”的占59.7%，选择“个人利益为主，兼顾集体利益”的占23%，选择“集体利益服从个人利益”的占0.6%。
（三）设备的变化
改革开放以前，厨房内设备简陋，环境恶劣，工作环境很差。现在，多数餐饮企业使用的是煤气灶、不锈钢灶、电磁炉、消毒柜、电冰箱等现代化设施，通风通气，很多高级宾馆的厨房安装了空调或中央空调系统、电子点菜、电脑配菜、电子菜单系统。
二、思想政治工作在餐饮企业改革中的作用
内部管理混乱已经成为当前我国餐饮企业最明显的一块短板，改革的重点便是如何补上这个缺口。首先，在人力资源方面，餐饮企业要对员工进行手册化培训。手册化培训，不仅意味着对员工进行一些服务流程的培训，还要加强企业文化的感染力，尊重员工，满足他们的归属感和认同感，否则就会面临严重的人员流动的问题。其次，在企业管理方面，要做到科学化、标准化。管理的高效率意味着经营的低成本，但是目前我国餐饮企业管理很不规范，没有科学的管理体系。最后，要努力打造自己的品牌文化。在竞争如此激烈的环境之下，企业应该尽可能地提供差异化服务，做出自己的特色才能形成市场影响力。
三、加强和改进餐饮企业思想政治工作
（一）按照科学发展现的要求加强和改进新时期企业的思想政治工作
科学发展观是保证企业正确的发展方向、保证职工根本利益的根本所在。科学发展观是对我国改革开放30多年来成功经验的科学总结，反映了我们党对发展规律的新认识、执政理念的新升华。坚持了科学发展现的核心和本质要求，就是坚持了“三个代表”重要思想全心全意为人民服务的本质要求。在深化餐饮企业改革过程中，要深入理解以“三个代表”为指导的科学发展观，运用思想政治工作这有力的武器，做好广大餐饮企业职工思想的统一。
（二）餐饮企业思想政治工作必须坚持以人为本的原则
科学发展现的本质与核心就是以人为本，不断满足人的全面需求，促进人的全面发展，是科学发展现的根本目的和根本动力，也是思想政治工作的根本任务和根本动力。就餐饮企业思想政治工作而言，坚持以人为本，要坚持以餐饮企业职工的根本利被为出发点，紧密联系餐饮企业自身的实际情况和员工思想的实际状况，以实现餐饮企业和员工的全面发展为目标，卓有成效地组织开展思想政治工作和活动，从而促进职工队伍素质的全面提高。要对职工多一些人文上的关爱，通过解决职工生活工作中的实际问题，加强党群干群关系，使思想政治工作具有说服力，使餐饮企业中充满温情和关爱，提高职工在工作中的能动性。
一般理解意义上的文化是一种社会的意识形态，以及与之相适应的礼仪制度、行为方式等物化的精神，餐饮消费就列于其中，因此，社会上就出现了餐饮文化这个名词。
任何一个民族都有自己的特殊环境条件和历史传统，从而也就形成了自己独特的哲学信仰、意识形态、价值取向和行为方式，于是，每个民族也都有自己特定的民族文化，它在实际生活中影响着人们行为。在我国，节俭是中华民族的传统美德，节俭的概念自古就有。三国时蜀国丞相诸葛亮在他的《戒子书》中曾谆谆告诫后人：“勤以修身，俭以养廉”，把“勤俭节俭”提高到了一个人的人生修养的高度；明末清初著名教育家朱用纯在他的《治家格言》（亦称《朱子家训》）中如此警示子孙：“一粥一饭当思来之不易；一丝一缕恒念物力维艰。”，更是以浅显易懂的语言告诉人们衣食来之不易，应当生活节俭。唐朝李绅的著名诗《悯农》：“锄禾日当午／汗滴禾下土／谁知盘中餐／粒粒皆辛苦／”更是从情感的角度来打动读者珍惜粮食的心。我国古代这些箴言，已经在人民大众中的心中打下了深深的烙印。
然而，随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，无论是从消费的数量和质量上，都有了更多的选择和追求，特别是在我国扩大内需、刺激消费、拉动经济增长的激励下，人们的消费行为受到了前所未有的鼓励和肯定，这无疑是必要的和正确的。但由于我国曾长期处在物资短缺和严重短缺的时代，人们的生活水平一直不高。改革开放后物质的丰富和生活水平的大幅度提高，使一些人的节俭思想发生了很大的变化。他们错误地认为，以前的节俭是物质短缺下的不得已行为，现在情况改善了，就用不到再提倡节俭了。更有甚者，一部分先富起来的人，出于逆反心理的作用，疯狂地掀起了一股不正常的挥霍浪费之风，面子消费、超前消费、炫耀性消费、腐败性消费等在社会上得到了泛滥，这种情况在餐饮消费方面也不例外。18.8万元的年夜饭、36.6万元的满汉全席，更有甚者把食用珍稀野生食品当成一种身份、地位和特权的象征，从而形成一种所谓的“奢华时尚”。由于缺乏正确的舆论导向和政策的约束，这股不正常的风气受到了许多人的羡慕和追捧，不断在蔓延。这是令人可叹的一幕。这种情况也侵入了普通人民的日常生活之中，人们的餐饮节俭意识正在逐渐淡化。随便走到哪个餐馆，都会发现“吃一半倒一半”的现象，有些菜甚至只动了几筷，就整盘倒掉；在学校里，食堂的泔水桶每天都有大量吃剩的馒头和米饭；在住宅楼的垃圾箱内，由于被扔掉的精米和白面也屡见不鲜，等等。
然而，中国并不是一个富裕的国家！严重的餐饮浪费与中国的国情完全背离。因此，营造健康向上的节俭型餐饮文化，是唤起人们的节俭意识，实现节俭型餐饮最有效、最可行的措施。要使每一个人都认识到，我们消费的每一样食物都是来之不易的，即使我们的消费是合法的，但是浪费仍然是可耻的。一个不懂得珍惜辛勤劳动果实的民族是没有良好文化修养的民族。要大力倡导从实际需要出发，合理消费、文明消费，才是生活中的新时尚。中国是一个人口大国，如果人人都从自我做起，从节俭每一粒粮食做起，人人节俭的风尚就会盛行开来，就会产生滴水成河、聚沙成塔的效果，最终在社会上形成节俭型文化。同时，餐饮节俭的好风尚还会影响到其它各个领域，对建构节约型社会通起到很大的推动作用。
二、建设节俭型餐饮文化的途径分析
经济发展与节俭同等重要，在物质匮乏的古代，选择节俭可能是一种必然而无奈的选择，但在今天物质丰富的时代，选择节俭却是一种文明和进步的标志。
节俭型餐饮文化建设是一项系统工程，需要消费者、餐饮企业、政府、社会等多方面联动，教育、舆论宣传等部门的鼎力支持。餐饮经营者和餐饮消费者在经营和消费活动过程中，应该注重自身的思想文化建设，应当发扬光大传统文化之精华，营造一个适应新时代的健康的节俭型餐饮文化氛围，从而起到提升人们的人格、净化人们的心灵的目的。为此：
培育正确的餐饮价值观。健康的餐饮价值观，不仅是个人的消费行为，同样也是影响民族、国家的大事，国民个人的节俭是国家富裕的基础。英国著名的经济学家亚当•斯密指出：“个人的节俭，有时不仅可以补偿个人的奢侈妄为，而且可以弥补政府的浪费。”所以，餐饮消费中讲排场、摆阔气、攀比性的餐饮陋习是创建节俭型餐饮文化的大敌。积极倡导节俭就餐，就必须改变“面子”消费观、“夸富”消费观、“炫耀和奢侈”消费观。应当认识到，餐饮的节俭，不只是节俭了食物产品，更重要的是节俭了有限的食物资源，从而可以使社会获得可持续发展。
应建立适度餐饮的消费观。提倡“适量点餐、够吃正好、营养均衡”的消费理念，是在建设节约型社会的背景下提出的一种全新的餐饮消费理念，一种新的价值观念，它是科学的发展观合乎逻辑的发展。建设节俭型餐饮并不是提倡传统意义上的那种节衣缩食、带有禁欲色彩的做法，而是在肯定并且提倡人们在一定程度上享受经济发展和科技进步成果给人们带来种种便利的基础上，进行理性的消费和适度消费的行为。这一消费观不再把餐饮消费单纯视作社会个体的私事，不再把餐饮消费仅仅看作是个人效用最大化的实现过程，而是要求每个人在餐饮消费时都应把个人利益与社会利益紧密结合起来。在适度消费的前提下建设节俭型餐饮业并不是限制餐饮业发展，而是主张建构一种符合中国国情、符合节约型社会要求的餐饮消费模式和文化，这是一种有利社会和谐的餐饮消费模式和文化。
持续开展有关节俭型餐饮的教育。餐饮节俭是中华民族的传统美德，我们要通过社会教育、新闻媒体、行业与企业等各方面的力量，共同努力来引导和宣传节俭型餐饮，让节俭型餐饮这一意识深入人心。媒体要站在社会良知的立场上，大力宣传节俭型餐饮文化，不应为奢靡的餐饮文化推波助澜。此外，节俭型餐饮意识的培养并不是靠一事一时的活动就能达到的，它必须通过持续开展节俭型餐饮的宣传教育，将其纳入全民教育体系；把餐饮节俭作为社会道德的一部分，纳入公民道德建设规范；把餐饮节俭的理念从幼儿教育开始就逐步渗透到学生中去，使他们在潜移默化中形成餐饮节俭的意识，等等。只有利用多种途径、多种方法，才能在全民中培育出节俭型餐饮意识，才能使餐饮浪费现象得到有效的竭制和转变。
政府应在创建节俭型餐饮文化中起带头作用。机关、行政事业单位的公务接待是餐饮浪费的一大根源。在我国，公款吃喝由来已久，且愈演愈烈。上面来个人，要吃吃喝喝搞接待；遇个"周年"，要吃吃喝喝搞庆贺；招个商，要吃吃喝喝招进来；开会吃，闭会吃……。不论办什么事，先吃上一顿再说。一些地方利用公款海吃豪喝、耗费之大令人叹为观止。据报道，全国公款吃喝开支1989年为370亿元，2002年则跃升至2000亿，这等于一个三峡工程的费用！本来，必要的公务接待无可非议。但是，如果把“餐桌上的繁华”看成“重要、热情、地位”等等的代表符号，那么就会使正常的公款消费演变成社社会的巨大浪费。政府部门应制订相应的法律法规，加强对公款消费额度的监控，对违反正常公款接待规定的一切餐饮浪费问题应给予处罚，并接受人民的监督。
规范和监督企业商务活动中的餐饮消费行为。随着我国市场经济体制的发展，企业商务宴请已成为一种必不可少的商务交往手段，不少企业因此而堕入了餐饮浪费的黑洞之中。这中间既有企业经营者的消费观念问题，也有社会风气的影响问题。解决这个问题，除了政府自身要带头提倡节俭消费之外，更要对企业领导加强思想工作，同时采用必要的法律与行政手段对其进行规范。
餐饮企业应承担餐饮节俭宣传的社会责任。赢利是企业生存的基础，但为赢利而不择手段，其赢利必定不能长久。因此，餐饮企业应转变只顾赢利而不顾餐饮浪费的做法，不能只为了盈利而鼓励客人大量点菜，而应建议消费者合理点菜，避免浪费；另外，餐厅服务员要主动提醒客人注意节俭，或主动帮助顾客打包。据常州地区的调查，在用餐的客人中，只有6%—7%的客人会主动提出打包的要求。饭后打包在很多人看来是面子问题，因此，对于餐饮企业来说，应该“多帮助”“多提示”，帮助解决顾客的思想顾虑。例如在顾客用餐结束前，善意的提醒他们：“请将剩下的饭菜请打包”。
建立健全有关法律和法规，从制度上保障节俭型餐饮的实现。用法律的形式来适度地对节俭型餐饮进行落实，符合民族心理基础，能够被广大人民群众所接受。节俭如果只是一个口号，没有非常具体的法律和制度措施予以保障，就难以真正落实到实处。因此对违反国情的餐饮浪费行为予以刚性的防范是十分必要的。国家应制定《反浪费法》，以立法的形式遏制餐饮浪费行为，包括对奢侈餐饮消费高额征税、反对餐饮业的过度包装、对剩饭菜强制打包并对其计费等等。唐朝诗人白居易说：“天育物有时，地生财有限，而人之欲无极。以有时有限奉无极之欲，而法制不生其间，则必物暴殄而财乏用矣。”
三、结束语
关键词：上海中小餐饮企业;食品卫生与安全;问题与对策
本文为2013年上海市级大学生创新创业训练计划项目“上海市中小型餐饮企业食品安全现状研究”（项目编号：201311639009）结项成果;指导老师李原
中图分类号：F719 文献标识码：A
收录日期：2014年10月28日
一、引言
上海被称为中华美食的汇集地，聚集了来自全国各地各式的特色美食，同时又具有独特的“海派”的饮食文化和习惯，但餐饮行业在发展过程中存在不少问题和窘境。餐饮行业良莠不齐、鱼龙混杂，餐饮行业的规模化、品牌化程度低，政府的监管力度不够，消费者的自我保护维权意识不强是上海餐饮行业一直存在的问题。
由于餐饮业进入门槛低并具有良好发展前景，其业内竞争非常激烈。我们通过对上海中小型餐饮业现状的分析，解决问题、研究对策。对中小型企业发展方向和途径进行了可行性的分析，期待能为上海市餐饮业今后的发展提供一些参考。
通过查找相关资料、实地走访考察，我们总结出在过去几年中，上海餐饮行业尤其是中小型企业发展萎靡不振、甚至很多企业面临洗牌的原因。据此从源头和渠道出发，为上海中小型餐饮企业出谋划策，进一步为整个上海餐饮服务行业的健康有序发展提供新的意见与创意，实现餐饮行业经济效益与社会效益的统一。
二、上海市中小型餐饮行业现状
我国当前正处于社会发展的转型时期，食品安全问题同样面临着上下游相关产业密集、涉及到的问题面广复杂，要从根本上解决这一长期积攒的问题，需要种植养殖、生产加工、储存流通、餐饮服务乃至监督管理、舆论监督等各个环节的共同努力。其中，消费者建立起对食品安全问题的科学认识，进而培养出理性消费的习惯，无疑会对彻底解决食品安全问题起到极大的促进作用。
食品和饮料行业是传统行业如餐饮、服务业的重要组成部分的大市场，快速增长的发展速度、广泛的影响和高就业吸纳能力受到广泛的关注。食品安全风险监测评估组织管理、体系建设、监测实施及质控等工作情况开展的情况和实施力度也会影响者餐饮行业健康发展。而食品从“农田到餐桌”这条涉及种植养殖、加工制造、储蓄物流、服务环境乃至舆论监管各个环节是一个复杂而庞大的系统，而且消费者也应对食品安全有一个科学理智的消费观念。但是，现今餐饮行业发展过程也存在如下问题：首先，大部分中小型餐饮的管理服务传统老旧，并且缺乏一整套行之有效的科学管理监督运营体系，所以给广大餐饮企业的融资和规模扩大带来阻碍，所以很多中小型企业在市场竞争中落于下风，在科学管理、监管体系、优质服务上输给大型企业;其次，中小型餐饮企业本身规模有限、资金来源渠道狭窄，争取不到更多的融资途径，价值店铺的租金费用上涨、员工工资和待遇要求不断提高，很多中小型餐饮企业濒临倒闭，给整个行业健康长远发展带来不利影响;最后，大部分的中小型企业眼光狭隘、只顾短期的利益。所以，很多企业走上了一条违背道德和法律的发展道路，对自家企业的食品卫生环境不够重视，甚至为了降低成本、谋取利益而生产销售过期有毒有害食品，因此也陷入了恶性发展的怪圈。
随着经济社会的进步，人民群众的饮食消费习惯发生了很大的改变，对饮食环境也有了很高的要求，不再像是过去单纯求“吃饱”，而是“吃好、吃出健康”。餐饮业进入门槛低并具有良好发展前景，业内竞争非常激烈。我们通过对上海中小型餐饮业现状的分析，找出并分析问题，提出解决问题的对策。对中小型企业发展方向和途径进行可行性的分析，为上海市餐饮业今后的发展提供一些参考意见。
三、中国食品安全政策法规发展历程
我国的食品安全政策从总体角度来看是缓慢而曲折的，历经沧桑和艰辛阻难的，保障食品卫生安全和民众饮食健康、生命安全上不断努力和尝试，始终高度重视整个社会的食品卫生安全的问题。适应不同新形势的变化发展，为了从根本上解决这一问题，保证食品安全，我国始终在建立健全食品安全监控和评估监测的管理体制、对我国餐饮行业健康发展不断做出努力。
1958年1月中央人民政务院第167次会议批准的《卫生部关于全国卫生行政会议与第二届全国卫生会议的报告》中正式提出了“卫生监管制度”，明确提出了“重点推行卫生监督调度”。1958年我国又实施了放射卫生监督等等，基本形成了各级政府卫生机关领导下的，分别由各级卫生防疫站承担环境卫生、劳动卫生、食品卫生、学校卫生和传染病防治的监督管理体系。此阶段的食品安全政策对违法行为所应承担的相关法律责任大都规定明确，但缺乏国家强制力的保障。
1966～1976年间是新中国历史上比较艰难的岁月，我国的食品卫生工作也没能逃过这一浩劫。因此，这段时间的食品卫生立法、卫生监督体系建设和卫生检疫防疫工作几乎全面停顿，几乎没有任何进展。
1978年召开的十一届三中全会是新中国历史的一个转折点，全党工作也由此转到社会主义现代化建设上来，我国的食品安全政策也由此迎来了它快速全面发展的春天。中国的食品安全政策发展首先是进行各项法规制度的完善并实现与国际接轨。改革开放以后，尤其是1982年以来，卫生监督工作的法律地位得到确认，卫生监督的内容和范围得到充实和扩展，卫生监督的手段和方式在原有的基础上增添了依法监督、行政监督检查、行政处罚等法律手段，总的来说，卫生监督工作进入了一个法制化和系统化的发展时期。1981年9月，中华医学会第一届全国食品卫生学术会议对《食品卫生法》的制定进行了专题讨论。1982年11月19日全国人大常委会公布了《食品卫生法》，规定于1983年7月1日试行。《食品卫生法》是新中国第一部食品安全方面的专门法，也是中国食品安全方面的基本法。
1985年12月1号颁布了《食品安全性毒理学评价程序（试行）》。
1990年首次全国卫生监督会议是卫生监督体制改革的前奏，也是卫生监督史上的里程碑，当时提出了“强化行政法，监督检测合理分开，统一综合管理，建立新的卫生监督体系”的目标。
1994年《食品安全性毒理学评价程序》正式作为国家标准颁布，结束了我国食品安全评价工作长久以来没有标准的局面，使我国的食品安全管理工作又向前迈进了一大步。在同一年内国家还颁布了179个食品营养强化剂使用卫生标准、食品企业通用卫生规范、食品中铅限量卫生标准等国家卫生标准。
1995年10月2日，卫生部组织召开国际卫生政策规划会议。
1995年10月30日，第八届人大常委会十六次会议通过了经过修订的《食品卫生法》，食品卫生法的执法主体从卫生防疫站转变为卫生行政部门，这标志着国家开始强化卫生行政执法职能。
1996年3月，卫生部为适应《食品卫生法》执法主体的转变，了《进一步改革完善公共卫生监督执法体制的通知》。这一文件旨在建立以食品卫生监督执法体制改革为龙头的公共卫生监督执法体系。
2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。食品安全法是为了适应新形势发展的要求，从制度上解决现实生活中存在的各种食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，该项法律确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，并明确指出要将食品安全的风险评估结果作为制定、修订食品安全标准的科学依据。
四、研究中小型餐饮行业食品卫生安全的意义
首先，上海正在向着国际大都市和“四个中心”建设的目标不断发展和努力，餐饮行业是否健康有序持续发展是衡量社会经济发展的重要指标之一，而且民众饮食卫生安全状况也是上海市作为国际大都市的一项细节体现。而相反的，餐饮行业尤其是中小型企业很容易被大家忽视，所以本小组相信本课题研究具有很高的现实意义。
其次，我们从餐饮企业、消费者及政府监督系统三个不同角度全方面了解整个上海餐饮行业食品安全的发展现状和存在的漏洞，并且本小组实地考察和访问，所以更具代表性、可行性。本课题密切联系当代公众生活、餐饮业从生产到消费整个运营的链条是否完整、食品安全是否有保障，关系到社会大众的饮食环境和安全，这是与整个社会及大众日常生活息息相关的大事，所以其重要性可见一斑。
最后，通过收集得到的数据信息统计总结，我们最后整理出来一份调查报告、一份关于推进餐饮行业发展的策划方案的项目报告书，对社会公众进行食品安全科普宣传，向政府食品监管部门提出可行性建议。
课题组通过三个途径，从消费者、餐饮行业以及政府相关部门入手，查找相关资料、实地走访调研，探寻在过去几年中，上海餐饮行业尤其是中小型企业发展萎靡不振、甚至很多企业面临洗牌的原因。据此从源头和渠道出发，为上海中小型餐饮企业出谋划策，进一步为整个上海餐饮服务行业的健康有序发展提供新的意见，实现餐饮行业经济效益与社会效益的统一，为上海市营造一个健康安全的饮食环境。
五、食品卫生安全问题产生的原因
首先，相关部门对食品安全从“农田到餐桌”的操作监督管理力度不够，市场和政府监管机制是密不可分、相辅相成的，健全的监督机制能够克服、弥补市场调节的不足，而政府监督不力则会引起市场机制失灵。我国的食品卫生监管是由质检总局、工商局、商务部多个监管部门共同管理，目前我国食品安全质量监管法律体系尚不健全，各个部门之间的职责划分不明，监管工作也是止于一时一季、长久性的监管体系不足。另外，我国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法，在实际的操作过程中，各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象，要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象，这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。
其次，很多中小型企业受利益驱使，更倾向于以牟取短期利益的劣质产品和服务。企业难以建立一个长远的规划，是因为现在我国餐饮行业进入门槛低，很多中小型餐饮企业获得资金是极为困难的，产权制度未加以完善，我国绝大多数的中小型企业融资困难、资金来源短缺已经成为严重问题。因此，除了部分的优质企业外，中小企业难以获得商业信用，而且回报率低，所以才会走上这条不归路，因此也陷入了一个恶性循环的怪圈，不管是对企业本身长远发展还是消费者健康、整个行业的有序发展都造成不可估量的影响。
最后，消费者缺乏食品安全卫生方面的常识，也会引起食物安全事件的不断发生。食品卫生安全不仅仅是政府的事，公众缺乏相关的健康饮食理念也是关键原因。我国消费者群体基数大，但是具备饮食安全和自我维权意识的人数只占极少部分。大部分的消费者缺乏了解食品卫生健康安全的基本常识，由此引起的民众对于食品安全意识的缺失，造成了消费者不注重饮食卫生、环境的问题发生;而且很多消费者由于收入水平低下，没有足够的消费能力，加上缺乏相应的常识，所以在购买食品时安全意识淡漠，往往只图便宜，不顾及食品的质量、卫生问题。一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保证食品时，总是抱着侥幸心理，认为大家都在买，并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题，现在再吃也不会有事，在消费者这种心理的支持下，就为问题食品的销售打开了门路。
六、改善食品卫生安全现状的措施
我国目前的食品安全监管较发达国家而言，起步较缓、问题较多，造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因还是在于我国食品安全缺乏完整的保障体系。在今后较长的一段时间里，我国应当把在整体上建立我国食品安全的保障体系作为食品安全工作重点和战略目标来实现。
一是建议政府相关监管机构从生产、流通再到消费各个领域对食品卫生安全加以严格的控制。要树立食品安全重于泰山的意识，加强食品安全相关立法工作，同时也要大力建设执法队伍建设，对出现违法乱纪的不法企业予以警告、罚款、甚至取缔。真正做到各司其职、各负其责，贯彻落实从“农田到餐桌”的监管、控制、查处，并加强建设食品安全的“产品追溯体系的建设”。
二是要加强食品安全监督执法力度。对餐饮企业进行入行许可的限制，并对其餐饮环境的布局、设备是否齐全、服务人员的素质和条件进行核查验收。严格的把控市场准入制度，以城镇地区、城郊结合部规模小、条件差的小餐馆、小生产企业为代表，对人们群众反映强烈的违法企业进行查处。各个部门之间要相互合作、职责分明，不留任何的死角和盲区，将食品安全监管的体系制度化、法规化、科学化。
三是大力提高食品工业水平。政府要鼓励餐饮企业的健康长远发展，对新兴的企业予以资金上的支持和投入，促使整个餐饮行业良性循环、有序发展。同时，也要鼓励企业做出品牌优势，大力扶持一批具有自主品牌的和由国际影响力的餐饮企业，并在全行业内贯彻落实ISO、HACCP认证，加强对食品安全卫生质量监管，淘汰不合格企业，鼓励一批绿色企业发展。
四是加强对整个餐饮行业上下流产业的监管力度和惩治强度。“民以食为天，食以安为主”，政府应该牵头组织，全面落实整个行业从“种植养殖――生产――物流运输――消费”的监管力度实施严格的市场准入制度和不合格产品退出制度，严格把关各个生产流通的环节，不给不法商家一丝的侥幸机会，严格查处食品流通领域的各个监管的不足漏洞。另外，必须强化企业作为食品安全第一责任人的理念。出现问题，不论最初的缘由如何，企业首先要承担责任，不能推诿扯皮。政府相关部门也要承担检验检测不到位、监管不力、隐瞒信息、渎职、不作为和权力腐败等责任。
五是要初步建立食品安全教育宣传体系。在食品安全保障体系建设中，教育宣传体系的作用不能小觑。宣传教育工作是在全社会营造食品安全氛围的基础，应当突出主题、注重实效，以提高人民群众对食品安全的关注和认识水平，比如建立食品安全教育机构、通过各种方式开展食品法制宣传和安全教育、对公众进行食品科普教育等。
七、对上海餐饮业食品卫生安全的启示
餐饮行业健康有序发展不仅仅在于这一单一行业，而是一个复杂庞大的系统，所涉及到的行业规模和影响范围极大。更多的还要涉及到家禽饲养和蔬菜种植安全、食品来源安全、生产加工安全、食品运输渠道及销售安全等环节。某一个环节出现问题，都会最终影响到食品的整体安全，因此推进上海餐饮业健康成长尤为关键。
首先，最重要的是要加强上海市政府相关部门的执法力度和监管力度，整合有利资源、通力协作，在整个餐饮行业中树立威信。因为食品卫生安全尤其是对于上海市这一大城市来说是一项涉及到周边城郊种植养殖到餐饮企业健康饮食环境和涉及多个学科和领域的问题，解决的力度和方法会是整个上海市的经济有效运行和社会大环境的健康发展带来举足轻重的影响。
其次，要加大对食品卫生行业的资金和技术上的投入和支持，并且对广大消费者进行有效的食品卫生安全培训教育宣传。要加大政府对于食品卫生安全和餐饮行业的监管力度，不断加大投入最新科技和资金，科学监督管理整个行业发展现状，并保证整个餐饮行业有序健康发展。政府加大对食品卫生行业的监管力度和安全意识宣传力度、让公众具备一个良好的保护意识。
再次，作为餐饮行业本身，要构建行业协会以及研究机构的食品安全推动体系。一些中小型餐饮企业为了自己的一己私利，不顾长远的企业发展和利益以及消费者的人身安全，而对自家的食品卫生、餐饮环境不予以足够的重视，变本加厉地牟取最大私利，这显然违反了整个行业的竞争规则，并且最终会自食其恶果。
最后，还要建立一套长期有效餐饮行业准入机制和违法的查处惩罚体系。因为食品安全是一个系统庞大的工程，涉及到的监管部门有很多，因此就需要各个部门通力合作、互相监督支持、行动迅速、办事有力。而且要建立健全一个工作效率高、老百姓支持信任的食品安全监管网。加强政府各个部门相互协作的监督体系，加强对不法商家的查出力度，从根本上解决长期困扰上海市老百姓的食品安全卫生问题。
通过消费者、政府监管部门、餐饮行业、舆论监督等社会各方面的努力，我相信餐饮业的食品卫生安全问题会得以解决，上海公众会生活在一个非常健康安全的餐饮环境中。
八、结论
近年来，上海市各区县对食品和饮水的卫生高度重视，每年都开展大型的调研和监督活动，对于促进食品和饮水的安全起到了较大的推动作用，从以下几方面可以反映：一是集体性食物中毒率持续下降，今年较前两年的食物中毒起数人数都有明显降低，较去年同期也有明显下降;二是食品抽检合格率不断提高，蔬菜、乳品、婴幼儿食品、饮料、瓶装饮用水等食品的抽检合格率达到或接近100%;三是食品地下窝点回潮率显著下降;四是采用HACCP等食品安全管理体系的企业不断增加，消费者食品安全满意度和自我保护意识提高。
食品安全是一个系统庞大的体系，光靠一时一季的突击整治是不够的，最根本的是建立一个有效规范、有法可依的机制，这个机制以政府为主要的监管主体，建立一套政府、相关企业、消费者、舆论监督的四位一体的监管制度。
一是责任企业。企业要秉承认真负责的职业操守，从食品的供应到消费整个流程要负责任的进行监督管理，要保证向全社会的消费群体提供最优质、最健康的餐饮消费，而且只有这样才能保证自身企业健康有序长远发展。
二是法制政府。作为政府要鼓励扶植责任企业承担食品安全的第一责任，同时打击取缔不负责任的违法企业，同时对流入社会的食品进行监管，上海市对食品卫生安全的关注主要是对有关的食品卫生安全执法单位进行监督，以确保食品卫生安全执法的有效性和规范性。对市场的突击调查主要是取得第一手资料。
三是成熟消费。责任追究并不难，关键在于责任追究后是否能防止类似食品安全问题事件的再一次发生。因此，政府相关部门要重视食品卫生安全问题，建立层层把关食品卫生安全机制，同时也要将食品卫生安全教育宣传提上议程，提高民众的食品卫生安全意识。普通大众也要重视起来，加强自身保护意识，不要贪图一时的美味和便宜而损害自己的身体和健康，对食品安全的标准、餐饮环境以及事后问题产生怎么处理和维权有一个非常明确的概念。面对食品安全问题层出不穷、日新月异的变化，消费者要提高自己的相关知识和辨识能力。
四是理性媒体。就媒体说不能光为了吸引眼球、获取曝光率和吸引力而不进行调查研究采用耸人听闻的“什么毒什么致癌”的字眼，不要把一些个别的现象案例作为整体的情况来报道，毫无根据地放大食品安全的隐患，致使引起社会民众对食品安全的担忧。希望通过我们每一个人的努力共同把食品安全工作做好，包括你、我还有更多的公民、企业和政府。
通过消费者、政府监管部门、餐饮行业、舆论监督等社会各方面的努力，我们相信餐饮业的食品卫生安全问题会得以有效解决，中小型餐饮企业经营发展现状会逐步改善，广大上海消费者会生活在一个非常健康安全、规范法制的餐饮环境中。
主要参考文献：
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诚信经营 做会员企业的风向标
近年来，食品安全事件屡有发生，而造成这种尴尬局面的原因有很多。目前，我国餐饮行业标准化程度相对不高，多、小、散、乱的基本特征仍旧突出，因此在新形势下如何探索一条诚信经营且规范化操作的体系成了餐饮商会刻不容缓的事情。
2012年，在会长臧书同的积极倡导下，商会便开始积极推动食品安全培训信息化管理，建立数据库，使用IC卡，在全市食品安全培训系统属首创。在这张IC卡上，可以清晰地看到食品从业人员的个人信息和培训类别，通过电子设备扫一下就可与政府监管部门联网，此举从技术层面上提升了政府监管部门的行政效能，也为餐饮企业加强管理和食品安全自律奠定了基础。臧书同谈到，目前餐饮商会共有会员企业365家，包括区内餐饮企业、企事业和学校食堂和一部分相关企业。商会在管理和推动整个行业发展上既是一份责任也是一种挑战。因此，帮助企业夯实诚信自律则是基础。据悉，早在2011年，臧书同就代表餐饮商会向宝山区餐饮服务企业发出诚信自律倡议，传播正能量的同时，也得到了监管部门的肯定和广大企业的响应。
“商会一定要做会员企业的风向标，我们的一举一动都是一个示范带头的作用。”同样身为民营企业家，臧书同的企业近年来也面临着成本上升、消费疲软等压力。但他没有选择关门歇业，而是带领企业积极化“危”为“机”，转型发展。在他看来，从个人经济利益角度出发，当前形势下应该选择适当退出，但从社会利益考虑，企业关停会给就业带来巨大的压力。会长单位的此举也给会员企业起到了榜样和鼓舞的作用，不少企业纷纷抓起正面引导教育，提升企业内部凝聚力，同时抓业务培训，提升员工素质。
当然，商会的标杆作用不止于此。在2013年召开的宝山餐饮商会一届二次理事会上，部分理事提出建议，希望商会关心餐饮行业无序竞争，特别是在劳动用工方面的无序竞争问题，形成本行业工资参考标准，以减少无序竞争。此后，商会组织力量进行了近一年的调查，广泛听取意见，初步形成了宝山区餐饮行业岗位工资指导标准讨论稿，在商会常务理事会上进行了两轮讨论修改。在2014年商会一届三次理事会上，全体理事对餐饮行业岗位工资指导标准进行了讨论，并岗位工资指导意见。如今，商会会员企业全面参考工资指导标准，行业内劳动用工无序竞争问题得到了缓解。
服务会员 激发商会活力
一直以来，餐饮商会始终秉承一个理念――“服务”是商会的宗旨，也是发展壮大的助推器。“在商会工作中，服务会员始终是第一要务。”臧书同说到，除了日常服务工作以外，商会还注重顺应新形势，创新服务，让为会员服务的“服务卡”上不断有新的亮点。
2012年起，因商会具备相应的食品安全培训和考核资质，于是受食药监分局的委托，承担餐饮行业从业人员食品安全培训，并组织相应的网络在线考试。而商会考点是市食品安全考核机构认可的考核机构。据悉，商会培训对象主要针对企业法人、负责人、食品安全专兼职管理人员、关键岗位等三大类开展。2014年又新增针对教育系统食堂人员和配送企业从业人员的培训。在培训过程中，商会主要借助社会教育资源，与区成人中专协商合作，解决培训场所问题，增加培训班次，扩大办班规模。2013年商会新开设食品安全管理人员（A类）培训，培训食品安全管理人员345人。填补了区内食品安全培训的空白，方便了企业和培训人员。而针对培训对象相对比较集中的单位和街道，商会还特别提供送教上门服务。
除此以外，2013年商会从餐饮行业员工流动频繁、劳动争议多的实际出发，在臧书同的倡导下，建立了劳动争议预防调解委员会，成为宝山区内首家行业劳动用工争议调解组织。据了解，调解委员会不定期邀请资深律师、区总工会、区人力资源和社会保障部门的专业人士，将培训、调解、咨询相结合，预防和化解了一批劳资纠纷。
臧书同认为，商会的生命力来自于商会会员，只有把他们服务好了，才能激发商会的活动并且长期稳定发展。建设服务型商会是餐饮商会全体人员共同的理念和奋斗的目标。
政府助手 让“桥梁”更宽、“渠道”更畅
2014年迎亚信峰会和中俄联合军演期间，宝山区有关职能部门要求餐饮企业，特别是双城路沿线企业要克服困难，规范停车。为确保亚信峰会的顺利举行，餐饮商会在第一时间接到通知时，与相关企业开展有效沟通，为亚信峰会和中俄联合军演的顺利举办做好一方平安的工作。会议结束后，商会又积极为会员单位面临的停车难奔走呼吁，寻求合理解决的有效途径。商会代表会员单位反映的意见也受到了区人大、区政府及公安交通管理部门的重视。
“基层行业商会是工商联工作的延伸和抓手，也是政府与企业之间的桥梁与纽带。作为政府助手，近年来餐饮商会在促进宝山区经济社会发展上也发挥了积极作用。”臧书同说。2012年宝山区被确定为全国第二批旅游标准化试点区，区政府召开大会全面部署创建工作，商会根据区委、区政府的部署，积极组织会员单位参加创建，在创建单位中开展了动员、培训、学习、现场交流、检查、辅导等一系列的工作，积极为创建单位服务。经过一年多的努力，2014年7月，上海市旅游标准化工作会议在宝山召开，宝山区被评为2012-2013年度全国旅游标准化示范区，商会会员单位金仓永华大酒店被评为上海市级旅游标准化示范单位。
政府主导，构建支持政策体系
政府重视，政策支持国家人社部在《2010年职业能力建设工作要点》中提出了“技能大师工作室”建设项目，组织部、人力资源和社会保障部日前的《高技能人才队伍建设中长期规划(2010—2020年)》提出，到2020年底前，中国建成1000个左右部级技能大师工作室，各省市也出台了相应的文件政策，江西省对餐饮行业“技能大师工作室”的评价是：开创一行业，带动以产业，说明政府意识到餐饮行业“技能大师工作室”在现代经济发展中的重大作用，在这些政策的引导下，餐饮行业也意识到做好“技能大师工作室”的重要性和必要性，实践证明，政府重视，政策支持，是做好餐饮行业“技能大师工作室”工作的有力保障，做好餐饮行业“技能大师工作室”工作，也是弘扬中国的饮食文化和饮食文明，适应现代社会发展的需要。餐饮企业要积极创造条件，支持“技能大师工作室”开展活动。
资金扶持，企业承办
做好餐饮行业“技能大师工作室”运行工作，仅有政策的支持是不够的，还要有一定的资金保障其运转。政府出台相关政策的同时，国家还给予一定的启动资金，这在财力上配合政策给予了更强大的支持，各省市也在财力上给予了支持，如部级“技能大师工作室”，中央财政对每个技能大师工作室给予一次性补助资金10万元，主要用于培训设施设备购置及技能交流推广等费用。项目单位所在省或大型企业，要安排相应资金支持项目实施工作。技能大师工作室所依托单位也要对项目给予相应的经费支持，主要用于带徒津贴、培训场地、实训设备等补助；福建省在省级“技能大师工作室”每个管理周期内，由省级给予5万元资金，用于“技能大师工作室”启动经费带徒补助；四川省政府对技能大师工作室可适当给予一次性经费补助，支持工作室设备设施的更新完善，论文、著作的出版，开展培训和技术交流活动等；江苏省对省级技能大师工作室享受政府开办、运转经费补助。政府补助经费划拨到申报单位账户，主要用于工作室设备设施的更新完善，论文、著作的出版，开展培训和技术革新，并对技能大师工作室所在单位对其开展项目研发、技术革新、成果转化、传艺带徒等工作给予指导和管理，提供必要的经费和条件。作为承办“技能大师工作室”的主管部门和企业，也要安排专项资金，结合省市的补助资金，来创办、运转“技能大师工作室”，餐饮行业“技能大师工作室”的运转也是如此，确保资金专款专用。没有资金的保障，再好的政策也很难做到成果创新、技术创新，可以说，餐饮行业“技能大师工作室”的在运转过程中，资金是基础，餐饮企业不能光顾眼前利益，在资金上要给予充分保障，更不能把上级拨款的资金挪作他用。
宣传表彰，物质奖励
在对餐饮行业有突出贡献和身怀绝活绝技的技能大师，不仅要成立相对应的“技能大师工作室”，还要对其在运作过程中所创新的成果，产生的经济效益和社会效益，对企业所做的贡献给予评价和奖励，对其事迹要进行大力旗鼓的宣传，对其所做的贡献给予表彰和奖励，这不仅是对个人的宣传，也是对企业的宣传，是树立企业形象最好的表现形式，对个人不仅要精神和物质奖励，国家政策在职称晋级、政府津贴、技术能手、劳动奖章等方面给予优先，这种精神和物质上的奖励，是对技能大师工作的肯定，有利于调动其工作积极性，更好地为社会创造价值，为企业排忧解难，在工作过程中心情舒畅，发挥自己的主动性和能动性，为企业带来更大的经济效益和社会效益。完善管理，提高效益餐饮企业不仅要做好“技能大师工作室”的发展工作，还要做好各种各种具体措施的落实工作，对申报部级和省市级“技能大师工作室”的申报条件、申报名称、项目负责人、企业提供的场地、设备、参与人员、资金来源、可行性报告以及所产生的实际效果，要进行分析和研究，甚至对项目负责人要进行必要的答辩，政府对“技能大师工作室”的申报和审批有着严格的条件限制。在管理过程中，要实施制度化管理，规范性发展的原则，既要按照政策的导向，又要按照企业运行的实际情况，实行规范管理，在运行的过程中，要有一定的管理制度，要有一定的监督机制。国家要制定相应的“技能大师工作室”管理办法，各省市也要出台相应的管理规程，企业也要有具体的管理细则。政府把“技能大师工作室”作为考核各地、各单位高技能人才工作的一项重要内容，技能大师工作室工作开展好的单位和工作室，纳入政府高技能人才工作的评选表彰范围。因此，只有完善管理，才能提高效益，但在管理过程中，还要采取灵活多样的管理方式，使餐饮行业“技能大师工作室”管而不死，放而不乱，使其具有充分的活力，这样才能促进餐饮行业“技能大师工作室”的健康发展。
企业扶持，构建条件保障体系
企业扶持是“技能大师工作室”保障的重要前提条件，在餐饮行业“技能大师工作室”创建、运行过程中，企业起主导作用。企业应从时间、场地、设备、人员配备、信息资源以及资金方面给予全方位支持，特别是政府批准成立的餐饮行业“技能大师工作室”，企业要在时间上充分保证，尽可能地不要参与企业的经营事务中，要按餐饮行业的要求，给予一定的场地，形成模拟厨房实训室，配置必要及先进的设备，以利于大师的产品研究；在人员上，由大师精选技术人员辅助并进行高技能培养；在资金上，要跟上级政策配套支持；在信息资源上，企业要支持技能大师走出去、请进来，多于全国各地的大师们交流，增强见识；在待遇上，不仅要给予政治待遇，在经济上还要给予一定的技术补贴；这些保障措施的实施，能有力地调动大师们的积极性，保证“技能大师工作室”的正常运行。企业自行设立的“技能大师工作室”，更要在这些方面给予全方位支持，没有这些硬件设施，“技能大师工作室”则无从谈起。因此，企业扶持，构建条件保障体系，对餐饮行业“技能大师工作室”至关重要，同时，还要及时改善这些条件以适应现代化技术和设备的不断更新。
功能定位，构建工作指导体系
从国家对“技能大师工作室”的要求来看，主要有技术创新、成果创新和高技能人才培养等方面。而餐饮行业“技能大师工作室”还有它的特殊之处，就是要继承和发展我国传统的饮食文化，挖掘古代饮食文化的精髓，利用现代化的技术手段，给予改革和创新，要以传统的以师带徒的形式，传授其绝活绝技，要针对性地培养名师、大师，要以点带面，培养技术全面的人才，弘扬企业文化，使中国饮食文化更加发扬光大。根据这种功能定位，政府相关部门，特别是企业和学术业务团体，要在政策和业务上给予指导，如计划的制定、研究的方向、成果的转化和展示、经验和技术交流、信息的传递、参观学习等。在具体指导上，要以企业发展为导向，以大师的技能优势为主体，弘扬企业文化，增加企业经济效益。
部门协调，构建协调发展体系
任何一个行业，都需要多个部门的团结协作，需要上下级的和社会专业协会、学术团体等部门的协调。餐饮行业“技能大师工作室”也是如此，在企业内部，既作为一个独立的部门，有和其他部门有着千丝万缕的联系，如采购部、前厅、财务、营销等，作为社会的一个行业，既与政府相应的主管部门有着密切的上下级关系，又与烹饪协会、餐饮业协会等有着不可分割的业务指导关系。企业是餐饮行业“技能大师工作室”的主体，构建协调发展体系，是企业义不容辞的责任。从政府主管部门来看，企业要协调人社局对餐饮行业“技能大师工作室”的申报、审批，协调其对餐饮行业“技能大师工作室”的监督、审查权利，要协调政府财政部门对“技能大师工作室”的资金拨付及使用情况，要协调有关科技部门对成果转化和专利的报批等；从学术部门来看，要协调烹饪协会、餐饮协会及相关培训鉴定机构等社会团体的业务指导及组织的各种学术业务活动、技术大赛、经验交流、大师名师及职业技能鉴定等；从同行业来看，要协调同行业之间的技术交流、经验交流、推广创新成果，共同提高企业效益；从企业内部来看，要协调与同企业不同部门之间的关系。因此，部门协调，构建协调发展体系，能有效的推动餐饮行业“技能大师工作室”的发展。
关键词：四川；餐饮业；发展战略；政策取向
中图分类号：F719.3文献标志码：A文章编号：1673－291X（2008）14－0239－03
1 餐饮业发展战略研究的意义
1.1餐饮业在经济社会发展中的地位与作用
餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业[1]，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。
餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12 352亿元，同比增长19.4％，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量[2]。
1.2 餐饮业发展战略研究的意义
餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。
研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收[3]。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。
研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长。
研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。
研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长[4]。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。
研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。
2 餐饮业发展战略研究的基本状况
2.1餐饮业发展战略研究的现状
餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合2000―2005年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。
2.1.1综合研究我国餐饮业发展战略
代表性成果有张世尧的《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》[5]等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。
2.1.2地方餐饮业发展战略研究
此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考。代表性成果有：刘涛的《淮扬菜现状与发展策略研究》[6]、明等的《浅谈淮扬菜的发展战略》[7]、武汉餐饮发展调查组的《打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链――关于武汉餐饮业发展的调查》[8]、陈涛等的《武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽》[9]、胡滨的《促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想》[10]、陈秋梅的《新时期重庆中餐企业发展策略》[11]等。
2.1.3中式快餐发展战略研究
快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支――中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试图探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的《中式快餐发展战略与人才培养》[12]、侯兵的《从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略》[13]、申甲的《中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择》[14]等。
2.1.4 从品牌战略角度研究餐饮业发展战略
针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海军的《新世纪餐饮企业品牌经营战略》[15]、万蓬勃的《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》[16]、张渭林的《实施品牌战略的研究与实践》[17]、沈思敏的《从上海餐饮业的发展看品牌战略》[18]等。
2.1.5 餐饮发展战略的比较研究
针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的《海外餐饮企业渗透中国市场的特点》[19]、张益的《百姓全球餐饮是如何经营品牌的》[20]等。
2.1.6 其他有关餐饮业发展战略的研究
除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的《危机四伏的境地――老字号面临新问题》[21]、直言的《百年不散的宴席――谁来拯救老字号》[22]等；对餐饮业国际化的研究，如何义钊的《上海餐饮业的现代化国际化》[23]；针对餐饮业战略的具体战略手段的研究，如涂永式的《WTO呼唤中国餐饮业推行TCS战略》[24]等。
2.2 四川餐饮业发展战略研究的基本情况
检索近年来文献发现，对四川餐饮业的研究成果较少，甚至连餐饮业经营管理方面的研究成果也寥寥无几，可见，四川餐饮业的学术研究远远落后于产业发展水平，在这种现状下，四川省餐饮业的发展更加需要针对性的理论指导，对行业发展的战略问题研究也显得尤为迫切。
2000年以来，对四川餐饮业战略问题研究有三位作者的文献。
一是小鲜的《论川菜发展战略》和《再论川菜发展战略》，着重从川菜业发展对人才培养的角度，提出川菜要巩固和稳定其霸主地位，必须继续提高和扩张。不断创新、提高质量、提高管理和服务水平，是其稳步扩张的基础。
二是席文举的《倾力打造川菜王国》，文章站在四川经济和社会发展的高度，对川菜业的发展进行了宏观规划，提出了六条川菜产业发展的战略措施。文章对四川川菜产业的发展进行了广泛的思考，在业界和川人中产生了强烈的反响。
三是陈云川的《西部大开发中川菜产业升级对策研究》，提出川菜产业作为四川省特色优势产业日益受到重视，同时作为关联产业，它对西部大开发中的四川农业和特色旅游业发展具有重要的战略意义。文章从产业经济学角度对四川川菜产业进行研究，分析了川菜产业的产业水平，详尽研究了提高产业水平的战略措施和对策。文章全方位地研究了川菜产业升级的战略路径和战略措施。
3四川省餐饮业发展战略研究实证
“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组近年来对四川餐饮业的现状做了大量的分析研究工作，对四川餐饮业存在的主要问题提出了自己的观点，并运用SWOT战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁进行了详尽的分析，提出了四川省餐饮业发展战略对策和政策取向。
3.1四川省餐饮业现状
2005年，四川省第一次全国经济普查成果明确了四川餐饮业网点数量、从业人员数量、餐饮业经济结构、餐饮企业投资规模、资产负债状况、投资收益等数据[25]。为“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组系统地分析四川餐饮业现状特征，提供了第一手资料。通过与发达地区和与四川经济发达程度相近省份作对比分析，揭示出四川餐饮业具有以下特征，行业发展规模较大，2004年餐饮业法人单位数达到2 333个，高于1 623个的全国平均值；企业规模相对偏小，全国餐饮企业单位法人吸纳的从业人员平均为42人，四川省仅为36人，低于全国平均水平；企业营业效益较低，全国餐饮企业单位从业人员营业收入平均值为6.88万元，四川省仅为5.58万元，比全国平均水平低1.30万元；企业投资规模较大，资本密集程度较高，从单位法人资产总额分析，四川省餐饮企业资产规模为326.15万元，略大于全国平均水平320.68万元，但与江苏、浙江、广东、湖北的餐饮业发达省区相比尚有较大差距。四川餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力军。
3.2四川餐饮业主要问题
通过对四川餐饮业现状的研究，我们发现：尽管近年来四川餐饮业飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。
四川餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产规模较大、资本密集程度相对较高，但经营效益却相对低下；企业的竞争意识不足，竞争管理不力；餐饮市场无序现象严重，市场秩序混乱；餐饮连锁发展速度减缓，连锁经营受阻；四川餐饮业产业链短，产业化水平较低；四川餐饮业发展不平衡；四川餐饮业从业人员素质较低。
3.3四川餐饮业SWOT分析
在明确四川餐饮业基本现状，从中发现四川餐饮业存在的问题后，通过SWOT战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁分析，我们提出四川餐饮业发展战略在于能发挥自己的优势，克服自身劣势，去抓住机会，避开威胁。四川餐饮业的优势十分明显，川菜、火锅一直是四川餐饮业发展的重要优势要素，有四川省政府重视和大力支持，还有一批在全国餐饮界著名的品牌企业的影响，有力地带动了四川餐饮业走出四川、走向世界。面对国内餐饮需求持续增长，要抓住国内市场，搞好四川餐饮业的本土发展和全国性扩张；随着四川国际交往的不断扩大，要抓国际市场，让四川餐饮业走出国门，实现四川餐饮业国际化。
同时，我们也看到四川餐饮业与沿海发达城市先进餐饮企业相比劣势十分显著。比如，品牌战略力度不够、文化建设未能提高到战略高度、管理体系不完善、管理能力薄弱、四川餐饮业标准化程度不高，等等。随着市场的开放，国外越来越多的餐饮品牌进入中国市场，四川餐饮业面临着他们带来的先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。
4四川餐饮产业升级对策
从四川餐饮业发展战略考虑，提出四川餐饮产业升级对策：四川餐饮产业要改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，优化产业结构；提高四川餐饮业技术装备程度，将科技含量高的工具设备用到餐饮业生产销售之中；推进四川餐饮业标准化建设，提升效率管理和质量管理水平；增强餐饮行业营销能力，发现和开发新的市场，发展良好顾客关系和实行差异服务；拓展四川餐饮业企业规模，培育大型餐饮业集团企业、连锁企业，发展壮大四川餐饮业市场主体；提高四川餐饮业从业人员素质，建立起全新的人才培养机制，餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养；加强四川餐饮产业规划和管理，依托四川各地市州城镇的区位条件，进行前瞻性规划和建设，加快现代服务业产业资源引进，发展一批综合性餐饮经营区。另外，还要不断加强餐饮品牌战略力度，将餐饮文化建设提高到战略高度，才能够真正克服劣势，避开威胁，把握机会，实现四川餐饮业的全面提升。
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[关键词]SWOT；云露街；餐饮发展；原因；问题；对策
[DOI]1013939/jcnkizgsc201630028
1区域背景分析
在餐饮业发展不太景气的环境下，皖西地区六安云露街的发展相对较好，这也是天时地利人和共同作用的结果。笔者通过走访云露街各餐饮企业，实地调研，全面分析云露街餐饮发展的因素和条件。
2皖西地区云露街餐饮SWOT分析
21优势条件
211位置优越，资源丰富
区域优势明显。六安市贯江淮而望江浙，连鄂豫而衔中原，是大别山区域的中心城市，是进出大别山的中心城市，也是东南沿海与中原腹地过渡地带的咽喉。312、105、206国道纵横全市，铁路、高速公路的发展缩短了六安市与南京、合肥、武汉等大中城市的距离，完善了交通网络，促进了六安市经济的发展，也大大扩大了六安市餐饮业的客源市场。云露街位于六安市中心，左侧是淠河和月亮岛，环境优美，交通便利，道道相通，拥有餐饮发展的条件。
资源条件丰富。皖西地区农业资源比较丰富，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗和甲鱼、果子狸等山珍野味，为餐饮业的发展提供了丰富的原材料；同时，皖西地区劳动力资源也十分丰富，为六安餐饮业的发展提供了充足的劳动力。
212餐饮种类众多
云露街吸引众多客源的根本原因在于它拥有各种不同种类的餐饮店面，包括巴蜀酸菜鱼、麦香阁、重庆烧公鸡、金寨吊锅等中式菜肴，也有军英炒饭、安庆馄饨、兰州拉面、淮南牛肉汤等快餐形式，同时还分布一些优雅闲适的咖啡屋、糕点店、牛排等西餐形式，品种繁多，供众多不同口味的人群去挑选。
22劣势分析
221店面没有规划
云露街没有很好的规划，导致店面设置有些不尽合理，功能设置不明显，这就显得街道布局有些乱，导致客源的流失。品种杂乱，缺乏标准化。消费群体有局限，不能较好地满足部分除学生外的其他人群的消费层次。
222餐饮行业的创新能力较低
云露街的餐饮企业只是为顾客提供着固有的服务，没有对菜色或者其服务进行创新，一成不变的菜品和餐饮形式很难吸引和留住长期的顾客，不能打出属于自己的品牌。
223餐饮文化观念滞后
皖西地区餐饮业在打造行业文化方面观念滞后，大都局限于表面，没有把握徽菜这一菜系文化，导致皖西餐饮业向外扩张时缺乏核心竞争力。同时，由于外来文化的入侵，使皖西地区餐饮受到其他地方饮食文化的影响，趋于同质化。
23机遇分析
231竞争相对较少
云露街是个特色饮食餐饮集聚的街道，各个店面基本上没有太大的重合，每个店都有各自的特色，竞争较小，这也是其中的机遇。
232市场前景广阔
对于餐饮这一消费型产业，随着居民收入水平的提高，消费结构的改变，学生这一群体的消费能力提升，出去就餐的机会增多，从而为云露街的餐饮提供了巨大的带动作用。
233经营理念转变
如今众多的餐馆老板不再以打品种战、价格战、装修战来吸引消费群体，而是通过提高自身文化品位，树立品牌这个旗子，来扩大它的知名度和美誉度，赢得更多消费者的认可。还有连锁经营模式逐步取代单店独家经营，将会面对更广的消费者。
234政府政策的支持
国家中部崛起战略为皖西经济的发展提供机遇，指明了发展方向，从而有利于六安餐饮业的发展。合肥经济圈在有条不紊地构筑中，“泛长三角”这一重要概念受到国家重视，“泛长三角”所涵盖的范围就包括六安。同时，《全国餐饮业发展纲要》《食品安全法》等一系列法律法规有力地推进了皖西餐饮业的发展。
24挑战分析
241新的竞争对手增多
西式餐饮的引入，给这些便捷式的餐厅带来一定的威胁。西式餐饮业延伸能力强，西式餐饮业在其标准化的要求下，扩展自己的产业范围，比如专门的原料来源基地和物流公司配送原料等，从而更具有吸引力，对产品的质量更有保障，这样能留住更多的顾客，其餐饮的连锁店越来越多，形成一定的品牌效应，同时，他们为适应中国人的口味与偏好，对一些餐饮产品做出了一系列的创新，这些都对那些传统的餐馆形成挑战。
徽菜其他风味发展的挑战。虽然皖西有着徽菜这一菜系文化，但是，皖西地区的皖南风味仅作为徽菜的一个分支，而且由于皖西餐饮业发展落后，在全国的影响一度下降。同时，作为徽菜的沿江风味、皖北风味、合肥风味、淮南风味迅速发展，挑战着皖南风味的主体地位。
242顾客偏好慢慢在改变
21世纪人们的口味在不断地改变，喜好也在悄然改变，皖西地区是否能够抓住客源，就看他们是否能抓住客人的心理和喜好了。如云露街面对的主要客源是皖西学院的学生，由于学生的消费能力不高，因此小吃街餐饮很难有高档的、高消费的企业发展。而且由于学生的求新、求异的特点，对一些新奇的餐饮小企业会比较感兴趣，一些老店存在后劲不足的隐患。如果缺乏创新很有可能会被淘汰。
3措施和建议
31正确规划店面合理布局
相关部门对餐饮服务的管理要负责，地区的餐饮协会负责正确的引导行业的发展，根据餐饮市场的形势变化和国家相关政策，推动本区域的餐饮进行有序的发展，而不是杂乱无章地进行发展和引进。
32开发新的市场，努力拓宽市场
现在云露街的市场趋于饱和，市场开始慢慢萎缩，这会严重阻碍云露街餐饮的发展。只有开发新的市场，拓宽和转移一部分，才能改善状况。
33加快创新，开发新的餐饮产品
现在日新月异的变换，顾客的口味喜好多少也有点改变。要想继续吸引客源，那在餐饮食品上必须下工夫，加快创新，开发更多菜品，努力满足不同顾客的需求。
34完善管理制度，引进和培养优秀的人才
餐馆要意识到自身发展的限制条件，为谋求发展空间，重视口碑，培养一批优秀的餐饮服务与管理人员，坚持不懈地抓好产品质量和服务质量这样才能吸引到更多的回头客。
4结论
六安云露街的餐饮发展虽然有很多的优势和机遇，比如地理位置优越、市场大、特色产品多、客源足等，但它的劣势和挑战也很突出，比如店面小、规划差、创新力度低、市场饱和等，这些问题要想解决也不是一件容易的事。根据皖西地区餐饮业的现状及上述SWOT分析，皖西地区的餐饮业是有很大的发展空间的，但是由于种种条件的限制，目前并未呈现良好的发展态势。要更好地发展餐饮业，必须在政府的支持力度上，加强餐饮企业内部的革新与完善，完善服务设施，发挥自己的优势，做好品牌创新，打造支柱型特色品牌，才能推进皖西地区餐饮业又好又快地发展。
参考文献：
[1]王成福中国餐饮业的发展现状及趋势分析[J].江苏高论，2007（7）
坚决制止餐饮浪费行为工作情况的报告
近日，对制止餐饮浪费行为作出重要指示精神。按照通知要求，结合工作实际，现将局办公室贯彻落实重要指示精神坚决制止餐饮浪费行为的工作情况报告如下：
一、提高政治站位，深刻认识制止餐饮浪费的重要意义
切实提高政治站位，把思想统一到关于厉行节约、制止餐饮浪费的重要论述上来，深刻认识制止餐饮浪费的重要意义，把厉行节约反对食品浪费作为弘扬中华优秀传统文化、践行社会主义核心价值观的重要内容，切实增强责任感和紧迫感，抓好抓实“厉行节约，反对浪费”相关工作。
二、突出宣传引导，切实培养节约习惯
本着厉行节约的原则，结合工作实际，7月1日，局办公室向在局办公的全体工作人员发放《厉行节约绿色办公倡议书》明白纸，倡导全体工作人员争做厉行节约绿色办公的践行者；8月31日，又向全体干部职工及家属发出“制止餐饮浪费
培养节约习惯”的倡议，在局办公楼公共场所张贴宣传倡议书，并通过微信等宣传载体转发，积极引导干部职工争做勤俭节约的践行者、制止浪费的支持者、良好风尚的引领者。重点在职工餐厅、餐桌上张贴有关厉行节约、反对浪费等宣传标语、标识，大力营造文明用餐、浪费可耻、节约为荣的氛围。
三、强化分类管理，倡导文明绿色餐饮模式
大力倡导文明绿色餐饮模式，实行分类管理，切实抓好有关领域的用餐习惯。一是抓好公务接待活动用餐。整治浪费之风，养成节约美德。党政机关、党员干部示范带头，严格落实《党政机关厉行节约反对浪费条例》和《党政机关国内公务接待管理办法》等有关要求。8月21日，为进一步规范局机关公务接待工作，严格控制接待费用支出，局办公室重新修订了《枣庄市交通运输局公务接待管理办法》，进一步明确了“公务接待应当坚持有利公务、务实节俭、严格标准、简化礼仪、高效透明、尊重少数民族风俗习惯的原则”“公务接待应坚持节约粮食、坚决制止餐饮浪费的原则”“工作餐应当注意节俭，供应家常菜，以体现本地特色为主”等内容，厉行勤俭节约，反对铺张浪费，持续打造节约型机关，确保公务接待活动热情周到服务。二是抓好职工餐厅用餐。督促职工餐厅管理部门实施动态管理，做到按用餐人数采购、做餐、配餐，鼓励提供小份菜、半份菜服务，合理调整菜品数量、份量等方式，让节约在全局蔚然成风。
