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泡菜酿造剖析

作者：李幼筠 周逦 刊期：2013年第03期

根据笔者长期在科研生产一线的工作经验及攻克技术难题的经历，对中国泡菜的酿造机理、产品分类、主要原辅料、鲜菜盐渍、品质特征、操作规程、执行标准，泡菜营养成分及价值、亚硝酸盐的产生与防控、褐变与固色、软化及预防、保鲜贮存等方面全方位进行了系统的分析与论述，意在为我国泡菜产业的良性持续发展提供技术参考。

固定化醋酸菌在醋酸发酵中的应用研究

作者：李历 郭会明 李军庆 张庆文 洪厚胜 刊期：2013年第03期

固定化醋酸菌发酵具有操作简单，周期短，稳定高效，经济节能等优点，大大提高了产酸速率和产酸量，成为了液体制醋和牛产醋酸的发展方向。文章系统概述了固定化醋酸菌在醋酸发酵过程中载体材料的选择、常用的固定化方法、与游离醋酸菌发酵的比较，并对其仍存在的问题以及未来的发展前景进行了分析与展望。

提高ε-聚赖氨酸产量的研究进展

作者：郭稼祥 徐淑霞 刘教练 高玉千 吴坤 张世敏 刊期：2013年第03期

ε-聚赖氨酸是自然界中所熟知的由微生物产生的氨基酸同型聚合物，由于从自然界中筛选聚赖氨酸产生菌所产生的产量极低，提高产量成为亟待突破的生产难题。本文介绍了国内外已报道的通过诱变、筛选获得ε-聚赖氨酸高产菌株的方法，以及通过优化培养条件提高ε-聚赖氨酸产量的方法，通过分析各种方法的优缺点，对提高ε-聚赖氨酸产量的途径提出建议。...

竹笋膳食纤维提取方法的研究进展

作者：徐灵芝 黄亮 王平 刊期：2013年第03期

膳食纤维被称为“第七大营养素”，对人类健康有积极的作用。竹笋是理想的膳食纤维原料，利用竹笋废弃物生产膳食纤维可以充分利用竹笋资源。综述国内竹笋膳食纤维的4种提取方法并进行总结分析，指出了发酵法是一种相对高效、低成本的高品质竹笋膳食纤维提取方法，提出了发酵法未来研究的发展方向。

辣椒香味物质的提取分离及其应用

作者：斯波 刊期：2013年第03期

该文主要阐述了辣椒香味物质的提取方法、辣椒香味物质的测定、辣椒香味物质的的作用和应用，并展望了辣椒香味物质的研究方向。

不同发酵基质对红曲重要代谢产物的影响

作者：陈勉华 吉达维 马人杰 张圆林 郭超 马博雅 王昌禄 刊期：2013年第03期

功能红曲由于含有包括MonacolinK、伽马．氨基丁酸、色素等诸多生物活性成分而逐渐成为受人欢迎的功能性食品。但是，红曲产品中桔霉素的污染限制了红曲相关企业的健康发展。本实验考察了不同培养基质对红曲发酵产品重要代谢产物的影响。检测的内容包括：MonacolinK、伽马．氨基丁酸、色价以及桔霉素。结果显示大米复配麦麸较单纯使用大米为发酵...

黄酒生产用纯种根霉的筛选及其产酶条件的优化

作者：刘磊 吴晖 刘冬梅 魏振承 唐小俊 刊期：2013年第03期

该文从5种不同的黄酒生产用酒药中分离出5种根霉，通过比较发现1号根霉产液化酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力较高，并用单因素试验和正交试验优化了1号根霉的产酶条件，得出最佳的产酶条件是：温度31℃、料水比1：1．6、（NH0：SO4的添加量0．4％。

基于光谱分析的葡萄酒品质鉴别技术初探

作者：杨华峰 杨勇 俞凡 董勤 刘加强 杨明挚 刊期：2013年第03期

该文对同一品种酿酒葡萄酿制的不同档次干红葡萄酒进行了拉曼光谱分析、紫外可见光谱扫描、傅立叶红外吸收光谱分析，并分析光谱扫描图谱、数据与葡萄酒品质问的相关性。结果表明紫外可见光谱扫描（200nm--800nm）的光谱图及其参数与葡萄酒品质的相关性和重现性最好，进一步的技术细化后可以作为葡萄酒品质鉴定的一种辅助手段。采用萃取物的拉曼...

高产SOD红曲菌株的筛选及其对色价影响的研究

作者：朱宏军 赵建博 李改 曾乐平 王伟平 姚继承 刊期：2013年第03期

以红曲霉菌株SE01为出发菌株，经过不同浓度（5．O％、5．67％、6．33％、7．0％、7．67％）过氧化氢的处理，得到了3株长势较好的菌株SE1500，SE1700，SE1900，将这3株菌种扩大培养并测定SOD活性及色价。结果表明3株菌SE1500、SE1700、SE1900的SOD活性相对于出发菌株SE01分别提升了3倍、2．5倍、1．3倍，色价分别提升了63．6％、117．3％、67．...

北京市食品酿造研究所菌种保健中心产品介绍

刊期：2013年第03期

红曲色素高产菌株的优选及其发酵条件优化

作者：魏培莲 秦红霞 嘉晓勤 刊期：2013年第03期

对实验室保藏的红曲霉菌株进行了优选，获得了产量较高的红曲色素生产菌株MonascuspurpureusM5，其液态发酵的红色素产量达到了154．5U／mL。对M5发酵产色素的碳源、氮源、初始pH值等进行了优化，以70g／L大米粉、30g／L可溶性淀粉、10g／L黄豆粉、lg／LNaNO沩发酵培养基，初始pH值4．0，35℃条件下培养6d，M5摇瓶发酵红色素的产量达到195．8U／...

卫生部拟修订食品添加剂使用标准进一步限制含铝添加剂使用

刊期：2013年第03期

卫生部就《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》修订稿公开征求社会意见。新标准拟进一步限制含铝食品添加剂的使用，以降低我国居民膳食铝摄入过量可能带来的健康风险。

酸水解去除谷氨酸母液中的焦谷氨酸

作者：刘明明 冯旭东 潘馨 路娟 展侠 刊期：2013年第03期

焦谷氨酸没有鲜味，是谷氨酸产品中的无效成分，其安全性尚无定论。控制谷氨酸浓度为16g／100mL、焦谷氨酸的浓度为3．2g／100mL，试验研究了水解温度、硫酸加入量、水解时间等因素对降低谷氨酸母液中焦谷氨酸含量的影响。在保证谷氨酸回收率的基础上，确定出使焦谷氨酸含量达到1．07％及以下的最优水解组合：水解温度（95±5）℃、浓硫酸加入量3...

雷菊芳委员建议：调味品标准增加微生物指标

刊期：2013年第03期

“为了保证食品安全，我们应该在整个产业链上构建安全防线。”全国政协委员、西藏奇正藏药董事长雷菊芳表示，今年她的提案之一就是建议参照国际标准水平，尽快制定我国调味品类的相关标准，增加微生物指标限定，并建议推广使用国际通行的设备技术进行安全生产。

嗜热戴氏霉真菌产纤维素酶的筛选

作者：张延威 陈万浩 王玉荣 韩燕峰 梁宗琦 刊期：2013年第03期

研究报道了嗜热戴氏霉属菌株的产纤维素酶情况。通过滤纸培养基初筛，发酵液CMC酶活复筛。从供试的大孢戴氏霉Taifang-laniamajorGZUIFR-H57．2、GZUIFR-H52-1，合川戴氏霉r由e曲uanen豳GZUIFR—H08—1和戴氏霉Taifanglaniasp．GZU／FR-PH430等4个菌株中观察到，除菌株GZUIFR．PH4304无纤维素酶活外，其他3个菌株都显示有不同程度的纤维素酶CMC...