杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：李文婷; 车振明 刊期：2011年第07期
泡菜制作简单,成本低廉,而且营养丰富、具有保健作用,所以备受广大消费者青睐。但是泡菜中亚硝酸盐的存在对泡菜的食用安全性造成了隐患。文章从泡菜中亚硝酸盐来源及危害、测定方法、影响因素以及降解措施等方面综述了近年来我国对其安全性研究的新进展,并据以展望。
作者：张赟彬; 郭媛 刊期：2011年第07期
香辛料精油是香辛料植物体内的次生代谢产物,化学组成较为复杂。天然存在的香辛料植物中含有多种生物活性物质,具有抗氧化抗菌杀虫等作用,而它们常常存在于精油中,因而对于香辛料精油的研究已成为目前国内外研究的热点问题。综述了香辛料精油的有效化学成分、提取工艺、抗菌活性,重点阐述了香辛料精油在食品保藏方面的应用,并探讨了其在实际运用...
作者：石金娥; 刘静秋; 尚淑霞; 张庆波 刊期：2011年第07期
了解对羟基苯甲酸酯类防腐剂在酱油、食醋类产品中添加的种类及使用量,为食品中该类防腐剂的质量控制提供依据。由于多种酯类的同时使用,现有判定标准很难确定其用量。为保证检测结果的准确性,建议多种酯同时测定。
作者：陈妍; 陆利霞; 熊晓辉 刊期：2011年第07期
微生物发酵法已经成为生产食品风味物质的一种重要手段。主要对食品中的常见的芳香风味物质（主要包括醛类、酮类、酯类、萜类等）和味感风味物质的微生物发酵进行了概述,并介绍了几种用于生产风味物质的发酵方式。
作者：贾洪锋; 张淼; 梁爱华; 何江红; 陈祖明; 彭德川 刊期：2011年第07期
辣味是食品中一种重要的味道,赋予了食品独特的风味。文章对食品中辣味的来源、辣味产生的机理、辣度的评价方法、食品中辣味的控制、辣椒素类物质的稳定性做了综述。
作者：杨桂玲; 吴红艳 刊期：2011年第07期
通过对食品安全风险的分析,结合多年的监测情况,对复合液体调味品中易出现的问题加以分析,并提出相应的对策,为生产企业提供参考。
作者：王百木; 刘昌云 刊期：2011年第07期
毛细管电泳技术是从20世纪80年代在世界范围内迅速发展起来的一种新型技术,其具有消耗少、简便、迅速、灵敏度高等优点。文章简要的介绍了目前该技术的主要分离模式、常用的检测器及其在食品检测中的应用。
作者：黄玉玲 刊期：2011年第07期
研究生姜提取物的抑菌作用,测定生姜提取物对冷却肉中常见菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、清酒乳杆菌、假单孢菌的抑菌圈和最低抑菌浓度。将冷却猪肉用不同浓度的生姜提取液处理,普通包装后置于（4±1）℃保存,分别于第0,3,6,9,12天测定其细菌总数。结果表明生姜提取物具有较强的抑菌作用,2%~4%的生姜提取液能有效地延长冷却猪肉的货架期。
作者：吴小波; 周俊良 刊期：2011年第07期
从优质发酵辣椒制品中分离出乳酸菌株,测定其是否产生吲哚,H2S,同时进行抗生素敏感试验,以及耐药性质粒试验。结果表明,分离所得菌株,均不产生吲哚,H2S,但部分菌株对一些常见抗生素存在耐药性。
作者：毕静 刊期：2011年第07期
为了研究嗜碱芽孢杆菌在中试条件下供氧控制与产酶关系,文章研究了种子培养、搅拌速度和通气量对发酵的影响,并在5 m3罐上进行了发酵试验。结果表明：在搅拌速度为60 r/min、通气量为0.6 vvm和发酵时间在36 h时进行5 m3罐中试发酵研究,甘露聚糖酶活力达到最高值2900 U/mL,结果令人满意。
作者：刘钢; 贾冬英; 赵甲元; 姚开 刊期：2011年第07期
以清除率为指标,研究了石榴皮多酚提取物的浓度、反应温度、反应时间和pH对该提取物体外消除亚硝酸盐作用的影响。结果显示,石榴皮多酚提取物对亚硝酸盐具有较强的清除作用。在浓度为4.0 mg/mL时,其对亚硝酸盐的清除率达到83.17%,并且该清除作用随多酚提取物的浓度和反应时间的增加而增大,随反应介质pH的增大而减少,随反应温度的增加呈现先增加...
作者：王艳丽; 张崟; 郭秀兰; 刘达玉 刊期：2011年第07期
分析了膜孔径、水温、操作压强及净化时间对微滤膜净化泡菜用水的影响,通过比较净化水的流通量及净化水的物化指标,发现膜孔径、操作压强越大,水温越高,净化水的流通量越大,但随着净化时间增加,净化水的流通量呈下降趋势;微滤净化可有效降低水中的悬浮物、细菌总数及pH值,当膜孔径大于0.2μm对水的总硬度影响较小。总之,微滤对泡菜用水有很好的除...
作者：罗杨合; 高志明; 陈振林 刊期：2011年第07期
为考察荸荠皮果醋饮料的抗氧化性,测定了荸荠皮果醋及其醋饮清除超氧阴离子自由基、羟自由基以及DPPH自由基的能力,并考察了荸荠皮果醋饮料在人工模拟胃肠液中的总抗氧化能力。结果表明,荸荠皮果醋饮料对三种自由基均有一定的清除能力,且具有明显的量效关系。加工过程能对荸荠皮果醋饮料的抗氧化性造成一定破坏,使荸荠皮果醋饮料对O2-自由基、OH...
作者：龙菊; 吴拥军; 何映霞; 叶静 刊期：2011年第07期
在腐乳前发酵试验中对蛋白酶、α-半乳糖苷酶、纤维素酶、脂肪酶、α-淀粉酶、谷氨酰胺酶、糖化酶、果胶酶活的研究。结果表明：MHC-7摇瓶发酵培养最佳时间是34~38 h。MHC-7在豆坯上发酵培养最佳时间是32~34 h。在腐乳后发酵45天左右,各种酶活力不断下降,而谷氨酰胺酶酶活力持续增长使腐乳鲜味一直增长。当蛋白酶（65.4 U/g）、α-半乳糖苷酶（35.8...
作者：畅功民; 宋春雪; 张茜; 侯红萍 刊期：2011年第07期
文章研究了醋酸发酵过程中添加含糖辅料的影响作用,确定了在发酵初期添加含糖辅料的比例及方式,以提高食醋不挥发酸和还原糖含量,并将甜高粱籽粒用于酒精发酵,茎秆用于醋酸发酵,提高了食醋的品质。
影响因子：1.15
期刊级别：北大期刊
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期刊级别：部级期刊
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期刊级别：部级期刊
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