摘要：面粉中的面筋主要成分是麦谷蛋白和麦胶蛋白,面筋检测的具体操作可参考国标GB/T 5506。麦谷蛋白和麦胶蛋白在面制品中的作用如何？麦谷蛋白和麦胶蛋白对专用粉的开发有多大影响？笔者结合自己多年在一线工作的实际经验与大家共同探讨。

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