摘要：通过分析5个未成熟蚕豆品种在3个可食用阶段的蛋白质组分,探索未成熟蚕豆种子蛋白质组分的变化规律。采用分级提取的方法分别提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组分,并利用考马斯亮蓝法和SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)对其含量和组分进行测定。结果表明,5个蚕豆品种最主要的蛋白组分为谷蛋白,其次为清蛋白和球蛋白,醇溶蛋白含量最低;随着蚕豆种子的不断成熟,清蛋白和球蛋白的含量明显增加;醇溶蛋白含量明显减少;谷蛋白含量因品种的不同,而表现出多样性;同一可食阶段,不同品种蛋白组分含量具有差异;随着可食阶段的延后,清蛋白和球蛋白的SDS-PAGE电泳条带逐渐增多。随着蚕豆种子的不断成熟,其蛋白各组分的含量发生变化:从S1到S2阶段,清蛋白的40 kDa的条带变浅,新增15 kDa至35 kDa的条带,球蛋白中的40 kDa的条带变浅甚至消失,新增20 kDa至35 kDa以及55 kDa的条带;从S2到S3阶段,清蛋白的15 k Da至35 k Da的小分子量条带颜色变浅,其含量减少,出现了60 kDa~65 kDa和70 kDa~85 kDa,甚至更大分子量的条带,而球蛋白的15 kDa至35 k Da的小分子量条带颜色变浅,40 kDa条带再次出现且加深,出现了60 kDa~65 kDa和70 kDa~85 k Da,甚至更大分子量的条带。这些表明在蚕豆成熟过程中,一些蛋白到一定阶段被降解,一些新的蛋白又被合成。

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