美食研究杂志 北大期刊

论人类学视野中的饮食文化

作者：彭兆荣 刊期：2019年第04期

食物与人类的生存、生计存在着生物性与社会性的双重关系,在此基础上演绎了各种各样的饮食文化。中国是一个农耕传统的国家,在饮食中包含着“天地人和”的伟大智慧,同时,礼仪之邦与饮食形成了缘生性的逻辑关系。食物无论在“有形”抑或是“无形”方面都具有复杂的交换价值,人类学对“礼物交换”的研究独树一帜。中国的“餐桌-面子”不啻为特色注...

中国烹饪始祖综论

作者：姚伟钓 刊期：2019年第04期

在漫长的历史长河中,中国先民形成了林林总总的行业分工,所产生的各行各业,基本上都有各自的行业始祖。关于中国烹饪始祖,不同地域、不同时代有不同的说法,莫衷一是,历史上也没有统一的认定。为此,本文制定了一个准则,并在这一准則下开展研究,最终确立了伊尹为中国烹饪始祖,并希望以此构建中国烹饪始祖的文化价值体系,梳理提炼出中国饮食文化的...

美食纪录片与中华饮食文化的传承与交流--以系列美食纪录片《舌尖上的中国》为例

作者：周隽 刊期：2019年第04期

新时期美食纪录片传播对中华饮食文化的历史传承与交流具有重要作用。以系列美食纪录片《舌尖上的中国》为分析文本,运用传播学视角,从寻找消失的记忆,记录舌尖文明;传播历史文化,塑造国家形象;和谐共生,传播中华精神等三个方面阐述美食纪录片与中华饮食文化的传承与交流。记录和呈现中华饮食文化精粹,能够提高中国饮食文化在国际上的影响力,塑...

基于游客感知的成都美食形象研究

作者：杨春华; 冯明会; 陈迤 刊期：2019年第04期

以成都美食为研究对象,采用内容分析法对177篇网络游记进行数据挖掘,从中提炼出437个美食特征词汇,通过聚类、占比、词数、词频的统计和分析,得出以下结论:总体来说,成都美食在游客心目中的形象是丰富的、积极的、正面的;具体来说,可概括为美食种类繁多,食材丰富,传统品牌知名度高,以火锅和小吃为突出代表,味道醇厚,香气浓郁,尤以麻、辣、鲜为突...

美食文化节事大数据监测与评价初探--以浙江省“诗画浙江•百县千碗”旅游美食推广节事为例

作者：林仁状; 周永博 刊期：2019年第04期

美食文化节事是彩显地方饮食文化特色、服务文化旅游发展的重要活动,节事活动举办成效是地方节事举办水平的综合体现。随着我国智慧旅游建设走向深入,各级旅游大数据平台得以建立发展,为节事活动效果评估提供了新的技术手段。根据浙江省旅游大数据平台对“诗画浙江 百县千碗”活动举办过程的动态监测数据,分析节事“网络搜索和流量” “口碑和舆...

大学生职业胜任力提升策略研究--以烹饪与营养教育专业为例

作者：陈霞; 顾瑞霞; 黄玉军; 陈大卫 刊期：2019年第04期

采用德尔菲专家咨询法,邀请10名烹饪高等教育和餐饮企业管理专家进行咨询论证,构建了烹饪与营养教育专业大学生的职业胜任力模型。根据胜任力模型对该专业大学生的新要求,提出将职业胜任力培养纳入培养目标、促进以职业胜任力提升为导向的实践教学模式改革、建立以职业胜任力为导向的教学评价方式、将职业胜任力培养融入大学生创新创业教育、深...

新时代烹饪拔尖创新人才的内涵、培养理念与路径

作者：朱文政; 周晓燕 刊期：2019年第04期

全球化的时代背景下,烹饪拔尖创新人才的培养需要遵循可持续发展与营养健康、坚守中餐本色与国际化发展、秉持传承与创新等理念。重构培养目标,调整专业课程板块,优化师资结构和教学模式,建立基于拔尖创新人才培养的创新实践育人体系,构建多维度的烹饪拔尖创新人才评价机制,全面提升学生的创新和实践能力,从而满足新时代中餐繁荣发展对人才的需...

马鹿蹄筋气膨化涨发工艺优化

作者：闵二虎; 李心芯; 朱云龙; 刘岩松 刊期：2019年第04期

利用干货原料热膨胀原理,探讨气膨化法涨发马鹿蹄筋的最佳工艺。结果表明:低温烤制膨化阶段上火95X:、下火105X:烤制42min;高温烤制膨化阶段上下火温度均为225尤、烤制120s,此时蹄筋感官指标最佳。膨化后蹄筋避光放置常温和冰箱41条件下,贮藏60d测得酸价分别为1.89、1.61mg/g,过氧化值分别为0.079、0.061g/100g,远低于国标的限定要求。蹄筋食用...

灌汤麻团制作工艺的优化

作者：薛盼盼; 朱在勤 刊期：2019年第04期

采用单因素和响应面试验方法,对灌汤麻团坯皮配方中泡打粉、澄粉、水和糖的添加量等因素进行研究。通过比较不同皮馅质量比对灌汤麻团品质的影响,确定灌汤麻团的最佳皮馅质量比和最佳成熟工艺。结果表明:以水磨糯米粉100g计,泡打粉、澄粉、水和糖的最适添加量分别为0.9、19.7、116.5和35.0g;灌汤麻团的最佳皮馅质量比为25:6;灌汤麻团最佳炸制工...

姜糖的配方研究

作者：赵爱民; 吴晓伟; 王迪 刊期：2019年第04期

通过单因素实验和正交实验研究姜汁和水的质量比、白糖、麦芽糖及柠檬汁对姜糖品质的影响。结果表明:姜糖的最优配方是姜汁和水的质量比为1.5:1.0(150.0g)、麦芽糖的添加量为150.0g、白糖的添加量为135.0g、柠樣汁的添加量为4.5g。用此配方制作的姜糖性价比高,口感好。

芙蓉鱼片的工艺优化研究

作者：郎军; 何小龙; 唐建华 刊期：2019年第04期

以鲢鱼肉为材料,通过单因素实验及响应面分析,研究蛋清的打发状态、熟制油温、加热时间对芙蓉鱼片半成品的品质影响。得到加工芙蓉鱼片的最佳工艺为蛋清搅打时间30s、加热油温为70T、加热时间为8min。由此得到的芙蓉鱼片色泽洁白、表面光滑饱满、肉质细腻、弹性适中、香味浓郁,品质最佳。

低温等离子体协同防腐剂对苏云金芽孢杆菌芽孢灭活的影响

作者：谭秀山; 赵兴; 黄现青 刊期：2019年第04期

以浓度为2.64x106cfu/mL的苏云金芽抱杆菌(Saci7Zuit/iuringie/isii)芽抱悬浮液为原液,研究防腐剂和低温等离子体对苏云金芽孢杆菌芽孢致死率的影响。结果表明:随着防腐剂浓度的增加,苏云金芽孢杆菌的芽抱抑制率增加;5mg/mL的脱氢乙酸纳可完全抑制苏云金杆菌芽孢生长;20mg/mL的山梨酸钾对苏云金杆菌芽孢抑制率为68%;10mg/mL的乳酸链球菌素(A^n)...

淡水鲈鱼肉上浆预制品的卫生评价

作者：董芝杰 刊期：2019年第04期

基于电子鼻的速冻青稞鱼面的货架期内食品安全理化指标快速预测

作者：肖猛; 唐婷婷; 丁捷; 张雨薇; 王艺华; 张力丹; 毛永杰 刊期：2019年第04期

为探索通过气味分析无损快速判断速冻青稞鱼面贮藏品质的方法,利用电子鼻对不同贮藏温度与贮藏时间下的挥发性气味进行分析,将所获数据与理化品质指标值挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值、过氧化值(P0V)、硫代巴比妥酸(TBA)值相联系,分别建立基于电子鼻预测理化指标向传播-神经网络(BP-NN)预测模型。结果表明:基于电子鼻响应信号建立的4个预测TVB-N...

食品中虾青素的研究进展

作者：宋瑞龙; 马碧霞; 赵廉; 李春梅 刊期：2019年第04期

虾青素是普遍存在于虾、蟹、大马哈鱼等水产原料中的一种天然色素,也是目前发现的具有最强抗氧化活性的物质,具有多种保健功能。在食品加工过程中,虾青素易发生降解反应,既导致其功能性质丧失,又降低了食物的营养价值和食物的色泽等感官特性。