美食研究杂志 北大期刊
Journal of Researches on Dietetic Science and Culture
杂志简介：《美食研究》杂志经新闻出版总署批准，自1984年创刊，国内刊号为32-1854/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份季刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：饮食文化、烹饪工艺、食品科学、美食营养、美食旅游、烹饪卫生、美食消费、烹饪教育、美食传播、其他、烹饪教育与教学
杂志简介：《美食研究》杂志经新闻出版总署批准，自1984年创刊，国内刊号为32-1854/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份季刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：饮食文化、烹饪工艺、食品科学、美食营养、美食旅游、烹饪卫生、美食消费、烹饪教育、美食传播、其他、烹饪教育与教学
作者：马健鹰; 嵇娟娟 刊期：2019年第03期
早在周代,厨师就以堇、荁、枌、榆及米汁作为勾芡制滑的原料,而葵菜的勾芡作用更为周人所重视。自明代后,“葵”的概念已发生变化,水葵、紫葵、落葵等葵类食材皆为制滑原料。先民勾芡制滑,旨在养老,一是满足老人“以滑养窍”的养生需求,二是满足老人对厚味的需求。
作者：张星培; 乌铁红 刊期：2019年第03期
饮食文化是目的地“地方身份”的表征,基于社会建构视角,在实地调研和访谈的基础上,使用Nvivo11质性分析软件对网络评论文本数据进行分析,研究社会因素影响下主客(本地居民和外地游客)对民族饮食文化空间的真实性体验差异。结果表明:第一,社会因素在社会群体建构真实性体验的过程中发挥着重要的作用;第二,本地居民和外地游客在身份背景、社会交...
作者：石琳 刊期：2019年第03期
新媒体时代美食类微信公众号已成为助推美食文化传播、构建都市美食时尚、拉动大众美食消费、打造城市美食形象的新途径,而公众号推文标题的内容则在很大程度上影响着受众的阅读兴趣与消费行为。考察成都、广州两地搜索热度及阅读量排名靠前的两个美食类微信公众号推文标题语的语码构成规律,分析二者在制作编写和传播机制上的异同,阐释标题语背...
作者：彭坤杰; 贺小荣 刊期：2019年第03期
以中国知网(CNKI)720篇关于美食旅游相关研究的文献为原始数据,采用Cite Space软件进行可视化分析,绘制出相应的科学知识图谱,并从文献来源刊物、研究机构、关键词共现、聚类分析、研究路径分析五个方面进行论述。在综述基础上,结合研究内容,对未来美食旅游进行展望,以期能够为我国美食旅游的深化研究提供有益的参考和借鉴。
作者：钱学艳; 张立涛; 罗海杰 刊期：2019年第03期
为解决餐饮行业信息不对称、供需不协调问题,借鉴大数据在餐饮行业智慧化应用的部分成功经验,分析其行业特点和发展趋势,设计了餐饮业在大数据驱动下创新发展模式,并从模式的组成和分工、功能实现及智能化功能的应用三个层面阐述消费者、餐饮服务和后台系统三部分的契合与匹配,最后分析了大数据驱动下智慧餐饮发展前景。对餐饮业在大数据驱动下...
作者：施金凤; 胡婷 刊期：2019年第03期
通信与信息技术的迅速发展加快了美食类APP市场的繁荣,也使得消费者对手机在线消费所带来便捷的依赖感逐渐增加,从而造成了美食类APP市场的激烈竞争。餐饮企业要实现市场份额最大化,应以消费者为导向,尽可能全面地了解消费者的感知体验与购买意向,从而影响消费者的购买决策行为。将用户体验划分为功能体验、关系体验和服务体验三个维度,分析影响...
作者：张荣春 刊期：2019年第03期
以青团为感官评价对象,选取色泽、口感、气味、组织结构为评价因素,考察糯米粉与澄面质量比、加水量、蒸汽温度和蒸制时间4个因素对青团品质的影响,并进行4因素3水平正交试验,同时采用强制决定法进行权重分配,通过模糊数学感官评价法评判青团品质。结果表明:当糯米粉与澄面质量比为3∶1、加水量为27.5%、蒸汽温度为110℃、蒸制时间为13min时,青...
作者：汤纯; 刘锦冬; 姚瑶; 卢芸; 史云娇; 梁韩模; 朱云龙 刊期：2019年第03期
采用干制碱蓬为原料,以感官评价为指标,通过单因素(小苏打浓度、低钠盐添加量、五香粉添加量)试验结合响应面优化法,探究五香即食碱蓬的最佳加工工艺。最终确定五香即食碱蓬在基础工艺不变的情况下,3因素的最佳配比为:以200g干制碱蓬计,先用1.11%小苏打溶液浸泡,后添加6.26g低钠盐、8.05g五香粉。该条件下制作的五香即食碱蓬风味最佳。
作者：徐子昂; 司明志; 朱兆威; 薛伟 刊期：2019年第03期
通过万能蒸烤箱对叉烧肉制熟工艺进行研究,分析温度、加热时间及湿度对叉烧肉感官品质的影响,利用单因素试验和正交试验筛选出万能蒸烤箱制熟叉烧肉的最优加工条件。结果表明:湿度和相关因素的交互作用是制熟叉烧肉的重要因素;相比于传统炭火烤制的制熟工艺,采用万能蒸烤箱制熟处理在营养成分保持方面具有较大的优势。
作者：张婷婷; 张宾乐; 涂美秀; 张静; 于立志 刊期：2019年第03期
以闽北特色发酵豆制品——霉豆子为配料,制作霉豆子曲奇饼干。以感官评分为考察指标,通过单因素实验和正交实验确定最优工艺配方。结果表明:以低筋面粉添加量为基数,动物性黄油添加量47%、鸡蛋液添加量25%、白砂糖添加量35%及霉豆子干粉添加量25%,制作的霉豆子曲奇饼干色泽淡黄,豆香味适宜,口感松脆细腻,甜而不腻,此时感官评定得分最高,为91.8分...
作者：黄益前; 张雨薇; 郑万琴; 刘春燕; 赖攀; 肖猛 刊期：2019年第03期
为研究海藻酸丙二醇酯(PGA)、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、褐藻胶(SA)3种食品添加剂制成的复配型品质改良剂对低糖青稞蛋糕品质的影响,以模糊综合评价得分为响应值,利用响应面分析法对3种食品添加剂的配方进行优化。结果表明:3种食品添加剂对低糖青稞蛋糕品质影响顺序为:SA>PGA>TG酶,最佳配方为:SA添加量0.17%、TG酶添加量0.13%、PGA添加量0.15%,在此...
作者：熊昌定; 王林 刊期：2019年第03期
在传统四川风味香肠的加工工艺基础上,通过川明参粉添加量、淀粉添加量和水添加量为响应因素,以香肠的质构性能和感官评价为响应值,用Box-Behnken响应面法确定川明参香肠的最佳加工条件。结果表明:在基础配方不变的情况下,当川明参粉添加量为9.2%、玉米淀粉添加量为5.8%、水添加量为5.8%时,川明参香肠的感官品质最高为96.18分。
作者：孔欣欣; 段秋虹; 张璐 刊期：2019年第03期
以火龙果肉和果皮为着色剂和风味原料,通过单因素试验及正交试验研制火龙果风味马卡龙配方。结果表明:制作蛋白霜时,果皮浆与复合糖粉最佳质量混合比为3∶7、糖浆最佳温度116℃、糖浆最佳添加量为50g。夹心最佳配方为全蛋液100g、火龙果酱100g、黄油70g。饼坯最佳配方为扁桃仁粉50g、蛋白霜80g、复合糖粉60g。
作者：岳莉娜; 彭雨露; 曹燕; 隋艺琳; 陶云飞; 高铭钰; 张良 刊期：2019年第03期
为改善大米粉的凝胶性能,运用流变仪通过应变扫描、频率扫描、温度扫描和大变形剪切等方法,研究魔芋胶对大米粉体系流变性能的影响。结果表明:所有样品都呈现出假塑性流体特性,加入魔芋胶后样品剪切稀化趋势减弱。5‰的魔芋胶对米粉体系有增稠作用。25℃和85℃下,魔芋胶添加量对米粉体系模量变化的影响一致。含有5‰魔芋胶的米粉样品抵抗应变的...
作者：张如意; 徐光伟; 沈佩瑶; 唐晟; 饶胜其 刊期：2019年第03期
先后应用复合蛋白酶酶解和乳酸菌发酵对蛋清蛋白进行改性处理以改善其起泡特性和感官特性。研究结果显示,适宜的酶法改性条件为:底物质量分数10.0%、加酶量5%、pH7.5、酶解温度65℃、酶解时间90min;进一步的发酵改性条件为:采用接种量为2%的嗜酸乳杆菌CICC 6225于37℃发酵6h。在上述条件下,改性蛋清蛋白的起泡性和泡沫稳定性分别达到293.67%和69...
影响因子：0.44
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.16
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：1.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：5.04
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.18
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：1.38
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.08
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.23
期刊级别：部级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.44
期刊级别：部级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.27
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.42
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊