美食研究杂志 北大期刊
Journal of Researches on Dietetic Science and Culture
杂志简介：《美食研究》杂志经新闻出版总署批准，自1984年创刊，国内刊号为32-1854/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份季刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：饮食文化、烹饪工艺、食品科学、美食营养、美食旅游、烹饪卫生、美食消费、烹饪教育、美食传播、其他、烹饪教育与教学
杂志简介：《美食研究》杂志经新闻出版总署批准，自1984年创刊，国内刊号为32-1854/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份季刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：饮食文化、烹饪工艺、食品科学、美食营养、美食旅游、烹饪卫生、美食消费、烹饪教育、美食传播、其他、烹饪教育与教学
作者：郑向春; 纳尔什·格雷本 刊期：2019年第02期
今天,中国已跻身世界葡萄酒消费大国行列,同法国、意大利、德国、澳大利亚和美国一起成为全球消费葡萄酒最多的国家之一。不过,相较于西方国家对葡萄酒的饮用传统而言,葡萄酒在当代中国的消费并非源自国人对其口味的喜爱与认同,而是起始于一种浪漫主义又混合民族主义的想象性消费。这一想象性消费塑造了葡萄酒在中国现代化进程中一种特殊的品味(...
作者：王胜鹏; 杨琼 刊期：2019年第02期
清代四川民间饮食生活丰富多彩,在膳食结构、餐饮消费等方面展现了鲜明的时代特点。一是玉米、番薯等外来物种在主食中的比重增加,果蔬、调味品等副食种类更加丰富;二是民间餐饮商品化程度及民众主动参与餐饮消费意愿都有不断提高,餐饮市场和烹饪技艺都达到了新的高度;三是各地饮食品种植、生产加工专业化程度不断提高,各地之间茶、酒等饮食品商...
作者：周爱东; 曹仲文; 燕宪涛 刊期：2019年第02期
唐代的煮茶器品种较多,在使用方面也略有不同,不同地区、不同场合所用的煮茶器具型制与名称都有不同,但在唐人诗词文章里,这些器名经常是混用的。通过文献与出土文物的印证,厘清唐代各种煮茶器具的型制与功用,以丰富唐代茶文化研究。
作者：刘浔; 赖晓君 刊期：2019年第02期
蟹是中国传统食材之一,蟹文化在中国历史悠久。唐宋诗歌中均有论蟹诗篇,比较二者在作者、题材、语言、风格等方面的不同,可见宋人食蟹是日常生活常态,蟹文化审美趋向世俗化、生活化、日常化、游戏化。食蟹对宋人而言并非只在口腹之欲,而是作为身体感官的伸展,个人情感的寄托,甚至审美境界的归属。
作者：易拓; 黄娟; 雷雅杰; 宋勇 刊期：2019年第02期
木薯食品是指利用成熟木薯块根,经过各种处理生产的一大类食品。木薯食品具有高膳食纤维、高钙、高钾、低糖、低脂的特点。综述木薯食用方式的差异,可分为:木薯鲜食食品、木薯淀粉食品和木薯全粉食品。木薯鲜食食品对优化国民膳食结构、丰富饮食文化、保障人体健康起到了积极作用。但由于新鲜木薯不耐储藏以及食品工业发展的需求,开发木薯淀粉食...
作者：李旭; 章海风; 周晓燕; 吴丹枫 刊期：2019年第02期
以固相微萃取法(SPME)提取驴里脊肉、肋条肉、后腿肉及脖颈肉中的挥发性物质,使用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行检测比较分析。结果发现:驴肉4个部位中共检测出包括醛类、醇类、烃类、酯类、酸类、醌类、酮类及其他类化合物在内的物质共63种。4个部位主体挥发性物质为醛类、醇类、烃类,其中醛类为驴肉风味的主要贡献者。后腿部位中醛类物质的...
作者：沈晖 刊期：2019年第02期
采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC/MS)对清蒸鲈鱼挥发性风味物质进行测定,分析鲈鱼肉在不同蒸制条件下挥发性化合物的成分、种类、相对含量的变化情况。结果表明:鲈鱼肉在新鲜状态、传统蒸制和智能设备蒸制条件下分别鉴定出30、68和74种挥发性风味成分,包括醇类、醛类、酮类、烃类、酸类、酯类及呋喃类化合物。蒸制前后,鲈鱼肉中挥发性化合物...
作者：冯明会; 孟甜; 黄开正; 王林; 李想 刊期：2019年第02期
通过正交试验优化小米全粉馒头最佳基础配方以及最佳工艺条件,在此基础上分析0%、5%、10%、15%、20%的小米全粉添加对面团营养成分、粉质特性、拉伸特性、质构以及成品感官品质的影响。试验结果表明:小米全粉添加丰富了混合粉营养成分,添加量对面团的形成时间、稳定时间影响较小;添加量增加,吸水率降低、弱化度增强,全粉对馒头的劣变作用越强;添...
作者：张羽嘉; 薛宇; 高璐; 欧阳敏; 肖丽霞; 杨振泉 刊期：2019年第02期
为研发食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌(Y. enterocolitica,Ye)的生物抑菌剂,对从动物粪便样品中分离纯化的1株Ye噬菌体Yep-YZU 01进行生物学特性、p H、热稳定性分析,并探究Yep-YZU 01在鲜切蔬菜模型中的靶向抑菌效果。透射显微电镜结果表明:Yep-YZU 01头部呈现正六面体结构,具有带尾鞘的尾巴,形态归属于肌尾噬菌体科;Yep-YZU 01具有跨种裂解特性,...
作者：边昊; 雷镇欧 刊期：2019年第02期
以鳌花鱼为研究对象,将其加工成鱼片,在冷藏前分别采用对照组:蒸馏水100%;处理组1:蒸馏水98. 81%、乳酸链球菌素0. 07%、壳聚糖0. 60%、蜂胶0. 05%、溶菌酶0. 09%、茶多酚0. 38%;处理组2:蒸馏水25. 13%、桂皮水提液26. 12%、丁香乙醇浸提液23. 15%、生姜上清液16. 73%和大蒜上清液8. 87%;处理组3:纯乳酸菌发酵液100%进行处理。分析其冷藏周期内...
作者：杨静; 侯智勇; 杨长平; 冉杰 刊期：2019年第02期
在国家促进文化与旅游融合发展背景下,美食文化旅游迎来了良好的发展契机。以成都美食制作体验旅游项目开发为例,从体验产品设计、体验组织管理、支撑保障条件三个维度系统分析项目开发影响因素,并应用DEMATEL模型方法定量分析各因素间的相互影响作用,根据计算结果进行影响程度和重要度分析,得出价格水平、产品多样化与个性化、地域特色、主题文...
作者：谢峰; 张旗 刊期：2019年第02期
良好的餐饮业对城市经济和旅游业的发展具有推动作用,餐饮格局是城市餐饮业发展的重要表现特征。基于ESDA分析方法对案例地江苏盐城市2012年与2018年的餐饮格局进行时空差异对比研究,并通过对不同层次等级餐饮格局的变化探究城市餐饮业发展与区域经济发达程度、旅游活动影响、商业综合体以及美食街兴起的关联性。结果表明:以盐城市为代表的经济...
作者：张龙飞; 陈梦颖; 高雅; 唐沛琪; 刘潇潇; 肖丽霞 刊期：2019年第02期
以红心猕猴桃为原料,研究一种果肉型猕猴桃饮料的配方工艺。通过正交实验设计,确定稳定剂配方为0. 10%卡拉胶、0. 06%黄原胶、0. 08%CMC-Na;护色剂配方为0. 40%D-抗坏血酸;酸甜剂配方为0. 08%枸橼酸、4. 00%蔗糖、8. 00%果葡糖浆;经过胶磨、均值以及脱气工艺后进行15 min的70℃杀菌。最终成品口感优良、稳定性良好。
作者：彭毅秦; 范湘凤; 郑旗; 涂彩虹; 狄飞达; 郭奇亮; 刘继 刊期：2019年第02期
以绿心猕猴桃为原料,选择燕麦高葡聚糖、薄荷糖浆、蛋白糖和枸橼酸用量为变量,模糊得分为响应值,通过Design-Expert 8. 0. 6软件进行4因素3水平Box-Behnken中心组合实验,确定薄荷风味猕猴桃果酱配方。结果表明:随薄荷糖浆、枸橼酸、蛋白糖量增加,感官与品质综合得分显著降低;随燕麦高葡聚糖增加,感官与品质综合得分先增后降。燕麦高葡聚糖、薄荷...
影响因子：0.44
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.16
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：1.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：5.04
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.18
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：1.38
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.08
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.23
期刊级别：部级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.44
期刊级别：部级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.27
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.42
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊