美食研究杂志 北大期刊
Journal of Researches on Dietetic Science and Culture
杂志简介：《美食研究》杂志经新闻出版总署批准，自1984年创刊，国内刊号为32-1854/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份季刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：饮食文化、烹饪工艺、食品科学、美食营养、美食旅游、烹饪卫生、美食消费、烹饪教育、美食传播、其他、烹饪教育与教学
杂志简介：《美食研究》杂志经新闻出版总署批准，自1984年创刊，国内刊号为32-1854/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份季刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：饮食文化、烹饪工艺、食品科学、美食营养、美食旅游、烹饪卫生、美食消费、烹饪教育、美食传播、其他、烹饪教育与教学
作者：马健鹰; 嵇娟娟 刊期：2018年第04期
蜩,又名蝉,是先民喜爱的一款美味食材。先民以篝火捕蝉而食,应是烹蜩的最原始的方法,早于蜩醢、燔蜩和蝉臛。先民食蜩,折射出了农耕饮食文化生态下"顺天重德"的理想归宿。蝗灾之年,饥民被迫食蝗,而食蝗之法得之于先民的食蜩之法。食蝗的心理变化历程要比食蜩曲折得多,从宋代以来各地祭拜蝗神庙到徐光启解读虾、蝗关系,从敬天畏蝗到食蝗贩蝗,折射...
作者：简圣宇 刊期：2018年第04期
清初潘永因摘抄各种宋记辑成《宋稗类钞》。在“卷之七”的“饮食”一节里,收录了宋记里关于饮食的诸多内容。虽然属于述而不作,然而结合潘永因本人的特殊经历和时代背景,仍然可以窥见其所辑内容包含的复杂心境,所辑饮食内容也具有了双重意涵:一方面他有条理地展示了宋人的饮食美学思想;另一方面也展现了以他为代表的清初人士的饮食美学态度。
作者：戴天娇; 戴跃侬 刊期：2018年第04期
传统食疗养生文化是我国饮食文化的重要组成部分,其中“医食同源”“药食同源”“药补不如食补”等理念,以及注重调和脏腑阴阳,顺应五行五味,讲究天人合一,利用食物特性及与自然之和谐来调节机体,使人体获得健康或愈疾防病等理论与实践活动,不仅与当今倡导的健康管理异曲同工,而且也是健康管理的应有之义。
作者：王韬; 崔彬; 吴秋爽; 陆仁静; 秦雪; 潘玺妃 刊期：2018年第04期
厘清消费者在线外卖消费行为的影响因素对掌握消费者消费规律,规范市场秩序,促进在线外卖行业的良性发展都有重要意义。利用江苏省495位消费者的调研数据,采用二元logistic和多元线性回归分析法,对消费者在线外卖消费行为的影响因素进行实证分析。根据研究结果,提出了加大对在线外卖的食品安全监管力度,提高在线外卖平台及零售商的服务水平等对...
作者：高功步; 毕缘媛; 林仁状 刊期：2018年第04期
自“互联网+”战略提出以来,各行各业加快了“互联网+”融合的步伐。互联网与信息技术的普及,也推动着各行各业电子商务的迅猛发展。面临互联网+电子商务带来的新变化和新机遇,针对当前餐饮管理人员电子商务素养存在的问题,提出了提高互联网驾驭能力,培养混合式技能;提高电子商务技术运用能力,完善生产管理体系;推进线上运营多元化,多渠道扩大宣...
作者：许莲; 戴阳军 刊期：2018年第04期
为探究鱼香茄子酱的最佳加工工艺,采用新鲜紫茄为原料,以感官评价为指标,在单因素实验的基础上,选择麦芽糊精浓度(%)、麦芽糊精浸泡时间(h)和微波干燥时间(min)这3个因素设计Box—Behnken响应面优化实验。结果表明:鱼香茄子酱最佳加工工艺条件为麦芽糊精浓度6%、麦芽糊精浸泡时间2.2h和微波干燥时间15min。此工艺条件下的鱼香茄子酱组织均匀,茄...
作者：杨芳; 赵仕磊; 张红梅; 廖洁; 周宇 刊期：2018年第04期
在单因素筛选的基础上,选取芦笋添加量、食用油添加量、油的温度、炒制时间为自变量,感官评分为响应值,利用Box—Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对芦笋酸辣椒酱的工艺进行优化。确定其最佳工艺参数为:芦笋添加量62.06g、食用油添加量64.21g、油的温度248.52℃、炒制时间2.89min、发酵美人椒55g、香油1g、食盐0.5g、生姜5g、鸡粉0.5g、...
作者：章海风; 周晓燕; 钤莉妍; 梅娜娜; 李旭; 王东亮 刊期：2018年第04期
以三粉驴的不同部位为研究对象,比较煮制时间对其色泽、剪切力、质构特性及感官等食用品质的影响。结果表明:煮制时间对驴肉4个部位的食用品质产生了不同的影响。煮制7min时,4个部位均具有较好的质构特性和较高的感官评价,腿肉、脖肉和脊肉表现出了较小的剪切力;同时,肋肉的感官评价得分相对较高,而脊肉得分相对较低。因此,为满足不同的需求,应...
作者：刘亭宇; 施洪飞 刊期：2018年第04期
史籍中“药膳”系“药”与“膳”的并称。翁维健首提当今“药膳”。药膳的实质是在中医药理论和实践的指导下,将可食性中药和普通食物原料共同烹饪加工成色、香、味、形、效俱佳的膳食。有些中国传统美食本身就是药膳。“色、香、味、形”是药膳的重要前提,“效”是药膳存在的灵魂。总之,药膳首先是美食。
作者：李河山; 薛伟; 方文华; 安启 刊期：2018年第04期
以蛋白质和氨基态氮含量作为监测指标,确定“腌酸鱼”的快速腌制最佳时间为20d。采用正交试验设计方法,以蛋白质和氨基态氮含量和感官评价为指标,姜蒜、糟、食盐及葡萄糖添加量为腌制因素,最终确定“腌酸鱼”最佳工艺配方为:食盐4%、葡萄糖2%、姜蒜3%、酒糟150%。该条件中腌制的“腌酸鱼”味道鲜美,香气四溢。
作者：沈晖 刊期：2018年第04期
以扬州鹅为原料研究其煲汤技术,经固形物含量检测比较,运用Box—Benhnken试验设计和响应面法,研究煲汤工艺条件。基于固形物含量评价确定扬州鹅煲汤熟制最优工艺为:先120℃ 14min后80℃79min的两段处理,据此形成的煲汤固形物含量达到1.41g/100g,从而为该类食品的生产加工与品质控制提供了技术依据。
作者：肖付刚; 杨晓; 魏泉增; 孙军涛 刊期：2018年第04期
以红薯全粉、黄油、糖、小苏打为主要原料研制红薯全粉饼干。在单因素实验的基础上,利用正交实验L9(3^4)的方法对配方进行优化。确定最佳配方为:低筋面粉100%,红薯全粉20%,白砂糖40%,黄油30%,膨松剂0.8%。由此最佳配方生产出的酥性饼干口感酥松,风味纯正,品质优良。
作者：吴雷; 陈瑞; 徐光伟; 饶胜其 刊期：2018年第04期
以总抗氧化能力(FRAP)、DPPH和OH自由基清除能力为评价指标,采用木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶分步水解谷朊蛋白,并采用超滤、DA201-C大孔树脂和凝胶Sephadex G-15富集谷朊蛋白水解液中的高活性抗氧化肽。实验结果显示,谷朊蛋白经酶解及进一步的初步分离获得了组分GF2,其FRAP值、DPPH·清除和·OH清除IC50值分别达到0.893mmol/L、6.13mg/mL和0.472mg/mL...
作者：陈志炎; 孟祥忍 刊期：2018年第04期
烹饪专业本科教育以培养适应行业发展需求的应用型人才为目标,但实际效果与目标相去较远;暴露出我国烹饪专业本科教育的诸多问题。多元导师制在我国本科人才培养中已生根发芽并初见成效,借鉴和运用现有本科生多元导师制的人才培养方式,可以有效提高当前烹饪专业本科人才培养的质量。
影响因子：0.44
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.16
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：1.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：5.04
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.18
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：1.38
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.08
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.23
期刊级别：部级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.44
期刊级别：部级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.27
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.42
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊