美食研究杂志 北大期刊
Journal of Researches on Dietetic Science and Culture
杂志简介：《美食研究》杂志经新闻出版总署批准，自1984年创刊，国内刊号为32-1854/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份季刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：饮食文化、烹饪工艺、食品科学、美食营养、美食旅游、烹饪卫生、美食消费、烹饪教育、美食传播、其他、烹饪教育与教学
杂志简介：《美食研究》杂志经新闻出版总署批准，自1984年创刊，国内刊号为32-1854/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份季刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：饮食文化、烹饪工艺、食品科学、美食营养、美食旅游、烹饪卫生、美食消费、烹饪教育、美食传播、其他、烹饪教育与教学
作者：王仁兴 刊期：2018年第02期
以鼎熟食是陶器时代和铜器时代中国在美食创造方面的一项重要发明。战国铜器纹图中的鼎烹图像,展示了公元前6世纪前后黄河流域和长江流域以鼎烹饪的诸多场景;鼎中所烹食物的各种形态在图像中前所未见地出现,形象地反映出炊器依出品而分类使用等一整套对后世中国烹饪有深远影响的烹煮概念及其技术规范。
作者：徐蕾; 包树芳 刊期：2018年第02期
上海茶室有着独特、丰富的内涵,它的兴衰是上海一个时期的缩影。在经营和管理上适应了时代和都市发展的需求,它是文人集中地,产生＂文艺沙龙＂现象的重要场所,在特殊时期它的形象曾被建构。上海茶室承载着时代和城市的印记,交织着社会发展和变迁的影像,是考察都市文化及社会发展变迁的一个独特窗口。
作者：张茜 刊期：2018年第02期
四川和云南都是中国重要的产茶区。清代川茶实行引岸制,分为腹引、边引、土引,皆纳课征税,川茶中边引占绝大多数,主要运至西藏、青海、甘肃等民族地区。清政府每年向云南征收课税,滇茶除了本省消费之外,还运销至西藏、四川和南亚、东南亚等地。川茶、滇茶入藏具有重要的政治、经济意义。由于清朝政府对川茶和滇茶实行不同的茶法,加之云南商人的...
作者：张骏; 侯兵 刊期：2018年第02期
美食旅游涉及美食的采集、烹饪、消费等全过程,是乡村旅游吸引力的重要来源。通过实证研究,可以从美食旅游＂地方性＂＂参与性＂＂健康性＂＂文化性＂的属性维度,将乡村旅游者分为美食体验型、餐饮猎奇型、康体养生型、感知耐受型四种类型。通过对各类旅游者性别、年龄、收入等人口统计学指标的差异性分析,可以明确不同旅游者的需求特征。在此基...
作者：刘向前; 梁留科; 元媛; 索志辉; 张忠良 刊期：2018年第02期
美食的诱惑使得旅行变得更有色彩,美食旅游已成为旅游产业的一项重要支撑,游憩者满意度评价有助于美食旅游的科学规划和可持续发展。借助网络大数据,以开封市美食夜市游憩者的现场调查与网络评论数据为基础,通过本地居民和到访游客两种不同的视角,使用定性分析与定量分析相结合的方法,对美食夜市旅游的游憩者满意度开展实证研究,揭示影响游憩者...
作者：孙翌; 刘冀婕; 孙霁寒; 王虹懿; 李京雨; 彭景 刊期：2018年第02期
为更有针对性地进行营养知识普及和宣教提供理论依据,采取抽样调查方法,对具有代表性的川、鲁、粤和淮扬菜系餐饮单位抽取了370位从业人员进行问卷调查。结果表明：四大菜系从业人员的从业岗位和所属菜系与营养知识得分有显著的相关性,不同个体之间营养知识得分具有统计学意义。另外,四大菜系从业人员营养知识水平较低,应针对不同情况的从业人员...
作者：苑静 刊期：2018年第02期
用甜藤汁代替水制作甜藤蛋糕,通过正交实验得出最佳工艺配方：甜藤汁30g、糖55g、鸡蛋100g、蛋糕油5g、面粉100g及烘焙用色拉油10g。经分光光度法对甜藤蛋糕中Vc、黄酮含量进行测试,结果表明：甜藤蛋糕的功效成分高于传统蛋糕。
作者：唐英明; 徐丹; 辛松林; 黄倩; 徐庆麟 刊期：2018年第02期
将川秋葵粉与马芬相结合,以感官评分为评价指标,通过单因素实验及响应面分析的方法确定秋葵马芬的最佳配方及制备工艺为：川秋葵粉添加量4.40%（m/m）、秋葵粉粒度200目、烘焙时间为31.00min。该配方工艺保留了马芬特有的口感,又赋予了秋葵的清香风味,扩大了秋葵在食品加工领域的应用范围。
作者：郝志阔; 吴耀华; 郑海云; 郑晓洁; 冯玉珠 刊期：2018年第02期
在传统中式烹饪手法基础上,结合现代食品加工技术,通过单因素实验与正交实验对紫薯墨鱼丸配方进行优化,利用食品感官方法对其品质进行评价。通过分析,最终确定紫薯墨鱼丸最佳配方：墨鱼净肉450克、紫薯50克、盐8克、生粉35克、清水20克、冰块50克。在此条件下,制作的紫薯墨鱼丸品质最佳。
作者：王秋玉; 姚远; 陈航; 袁海莉; 李云; 曹仲文 刊期：2018年第02期
将烘烤的豆渣应用于可可脂巧克力制作,利用响应面设计试验,选定烘烤时间、烘烤温度和巧克力融化温度三个因素,建立感官评分的二次回归方程。结果显示：149℃烘烤51min,巧克力50℃融化时得到最佳可可脂巧克力感官得分。
作者：刘加凤; 周丽 刊期：2018年第02期
在深度访谈基础上建立酒店餐饮产品质量影响因素体系,运用DEMATEL法分析餐饮产品质量影响因素之间的关系及其关联程度,基于全面质量管理理论构建酒店餐饮产品质量保障体系。在此基础上提出更新酒店餐饮产品质量理念、严抓餐饮产品质量影响因素的关键少数、形成以酒店餐饮产品质量提升为核心的全要素保障体系等酒店餐饮产品质量提升策略,以期为酒...
作者：姜元华; 贾洪锋; 彭毅秦 刊期：2018年第02期
对不同部位和不同方式处理的三文鱼样品进行电子鼻和质构分析。结果表明：不同部位的三文鱼样品具有不同的质构特性,背肌（尾部）样品的硬度和咀嚼性最高;背肌（靠近头部）样品的弹性最高。腌制后三文鱼的硬度、弹性和咀嚼性均下降;烟熏后三文鱼的硬度、弹性和咀嚼性均增加。在挥发性成分上,背肌（靠近头部）样品与其他部位样品区分明显,不同方...
作者：戴露婷; 陈瑞; 饶胜其; 郭小庆; 秦怡; 陆思进 刊期：2018年第02期
以干酪乳杆菌（Lactobacillus casei ATCC 334）为研究对象,不同初始pH培养条件下菌株的生长情况分析表明L.casei ATCC 334具有良好的耐酸胁迫能力,透射电子显微镜观察表明其存在表层结构。应用5mol/L Li Cl提取菌株S-层并进行SDS-PAGE和MALDI-TOF-MS分析,发现该乳杆菌S-层含有两种S-层蛋白,分子量分别为49k Da和40k Da。抑菌试验显示L.casei AT...
影响因子：0.44
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.16
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：1.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：5.04
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.18
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：1.38
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.08
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.23
期刊级别：部级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.44
期刊级别：部级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.27
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.42
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊