美食研究杂志 北大期刊
Journal of Researches on Dietetic Science and Culture
杂志简介：《美食研究》杂志经新闻出版总署批准，自1984年创刊，国内刊号为32-1854/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份季刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：饮食文化、烹饪工艺、食品科学、美食营养、美食旅游、烹饪卫生、美食消费、烹饪教育、美食传播、其他、烹饪教育与教学
杂志简介：《美食研究》杂志经新闻出版总署批准，自1984年创刊，国内刊号为32-1854/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份季刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：饮食文化、烹饪工艺、食品科学、美食营养、美食旅游、烹饪卫生、美食消费、烹饪教育、美食传播、其他、烹饪教育与教学
作者：王仁兴 刊期：2018年第01期
以鼎熟食是陶器时代和铜器时代中国在美食创造方面的一项重要发明。战国铜器纹图中的鼎烹图像，展示了公元前6世纪前后黄河流域和长江流域以鼎烹饪的诸多场景；鼎中所烹食物的各种形态在图像中前所未见地出现，形象地反映出炊器依出品而分类使用等一整套对后世中国烹饪有深远影响的烹煮概念及其技术规范。
作者：何宏; 赵炜 刊期：2018年第01期
《乡味杂咏》是目前尚未行世的一本描述19世纪前半叶杭州饮食生活的诗集。通过对作者生平的考证，稿本的流传梳理，确认中国国家图书馆所藏的稿本确为施鸿保亲笔所书。现存《乡味杂咏》上卷收录美食172款，每款都以七言绝句记录，内容包括食材、烹饪制作方法、饮食风俗等。《乡味杂咏》是研究清中期江南社会生活，尤其是杭州饮食生活的重要一手...
作者：周鸿承 刊期：2018年第01期
断代史观指导下的中国饮食文化研究容易使研究者忽视民族饮食文化的渐进式发展与饮食思想的连续性流动，也难以构建属于中国饮食文化的学科体系与理论特征。早期海外中国饮食文化研究者善于从跨学科视角审视中国饮食文化。他们在蒙古饮食研究以及中华饮食典籍整理方面取得系列成果。国外研究机构在构建饮食文化研究人才的培养机制与高水平平台的...
作者：付明易; 田富军 刊期：2018年第01期
从宋代尤袤《遂初堂书目》始设“谱录”一类，到清代《四库全书总目》“谱录”类的成熟与稳定，古代饮食类著述在古典目录中的分类经历了一个从混乱到统一的过程。饮食类著述主要分布在子部农家类、医书类和谱录类之中，经历了由史部到子部的发展与变化;其分类的细化与稳定代表了饮食学的逐渐独立；各时代饮食著述的编纂异中有同。
作者：吕新河 刊期：2018年第01期
利用模糊感官评价结合D-混料设计的方式对全蛋糊配方进行改良，通过考察面粉、生粉、蛋液以及水所占比例对感官评价的影响，从而建立了四种原料配比与全蛋糊感官评价之间的回归模型，以研究全蛋糊中各成分之间的交互作用。试验结果表明：蛋液33.6%、淀粉12.6%、水7.5%、面粉46.3%时，所得检样感官评价最高。
作者：任政伟; 彭毅秦; 丁捷; 卢雪松; 万东东; 姜元华 刊期：2018年第01期
以猪肝片为对象，选取泡椒水、泡小米椒、白糖、白酷为变量，综合得分为响应值，通过Box-Behnken响应面法进行泡椒风味猪肝腌制配方优化。实验结果表明：泡椒水、白糖的添加比例交互影响显著；采用Design-Expert8.0.6软件拟合得出最优工艺条件为：泡椒水50%、泡小米辣27.50%、白醋6.00%、白糖0.50%，此条件泡椒猪肝片光泽度较高，组织致密，富有...
作者：李燮昕; 衡亚荣; 李林 刊期：2018年第01期
以大红袍茶叶和中筋面粉为主要原料，调整\油用量，采用单因素和响应面实验法对大红袍\皮月饼配方参数进行了优化，其最佳参数为：中筋面粉63g、砂糖9g、大红袍茶粉添加量5.24g、黄油添加量15.21g、红豆馅20g，黄油与水之比为1.01:1、水油皮与油酥之比为4.12:1。
作者：苏爱国 刊期：2018年第01期
从风兔等自然发酵肉制品中分离优选出可用于兔肉酱发酵的植物乳杆菌La和肉葡萄球菌8菌株，经生长曲线测定表明，L!1在37h培养24h后进入稳定期$8在26h后进入稳定期。经发酵性能测定表明，L!1和8在30h~35h之间均可生长良好，从而为优化发酵工艺打下基础。
作者：沈晖 刊期：2018年第01期
以青椒、番茄、卷心菜为主料，加入洋葱末、芥末酱、沙拉油、白醋、精盐、味精，制成法国风味蔬菜沙拉，对其加工与冷藏过程中的微生物变化进行研究。结果表明：该菜肴原配方的沙拉菌落总数为6.0X10×CFU/g，其中来自青椒、番茄、卷心菜的分别占42%、22%、33%。将芥末酱用量提高6倍后的改良沙拉配方，可使成品减菌82%，改良处理对各类菌的减菌率...
作者：张海珍; 朱杰; 李华; 何松银; 吴冬乾; 陆广念; 胡博然 刊期：2018年第01期
以靖江香沙字为试材，研究不同浓度乳糖酸与壳聚糖对鲜切香沙字的贮藏效果及生理生化变化的影响。结果表明：样品在70丈漂烫20=后8丈贮藏条件下，与对照组相比，经1.0、3.0、5.0g/L的乳糖酸和10.0g/L壳聚糖组合的处理能抑制失重率、酶活性（过氧化物酶，超氧化物歧化酶）、有害物质（丙二醛）和总酚的增加，其中3.0g/L乳糖酸组效果最好，1.0g/L...
作者：罗倩 刊期：2018年第01期
作为植根于中华特有历史文化的强势模因，中国菜名主要分为“基因型”和“表现型”两类。从模因论的视角分析中国菜名的英译过程，并在此基础上提出三种英译策略:类推策略、重复策略和杂合策略。译者应根据情况灵活选择英译策略，以期提高中国菜名的英译质量，促进中华餐饮文化走向世界。
作者：张艳; 王喜庆 刊期：2018年第01期
提升顾客满意度对餐饮街区转型升级有着重要的现实意义。在国内外顾客满意度相关研究的基础上，建立餐饮街区顾客满意度评价指标体系，以西安某餐饮街区为研究对象，采用模糊层次分析法，对其顾客满意度进行实证研究。结果表明顾客对街区的满意度总体评价一般，尤其是质量感知满意度一般。结合餐饮街区顾客满意度评价指标体系，提出餐饮街区提升...
作者：谭兴勇; Suk; Tae; Oh; Hye; Yoon; Jeong 刊期：2018年第01期
韩国又松大学应用本科餐饮烹饪专业的课程设置先进，教育特点鲜明，其专业技能实训课程比例高，实训课程采用+BlokScheduling”授课模式，充分利用学校既有的实训场地优势，建设特色餐厅，拓宽学生社会实践渠道等方面的做法更能体现应用型本科烹饪教育的特点，适应培养行业需求的餐饮应用型人才要求。希冀对我国烹饪专业教育的学科建设与教学改...
影响因子：0.44
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.16
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：1.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：5.04
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.18
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：1.38
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.08
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.23
期刊级别：部级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.44
期刊级别：部级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.27
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.42
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊