美食研究杂志 北大期刊
Journal of Researches on Dietetic Science and Culture
杂志简介：《美食研究》杂志经新闻出版总署批准，自1984年创刊，国内刊号为32-1854/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份季刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：饮食文化、烹饪工艺、食品科学、美食营养、美食旅游、烹饪卫生、美食消费、烹饪教育、美食传播、其他、烹饪教育与教学
杂志简介：《美食研究》杂志经新闻出版总署批准，自1984年创刊，国内刊号为32-1854/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份季刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：饮食文化、烹饪工艺、食品科学、美食营养、美食旅游、烹饪卫生、美食消费、烹饪教育、美食传播、其他、烹饪教育与教学
作者：赵建军 刊期：2014年第02期
食味观念是中国文化的一个土壤和基础。史前饮食建立于人与自然的朴素关系,中国人在生存实践中形成朴拙但饱含生命体验的食味观念。以味鉴食标志着食意识和食体验的结合,是食文化以感受方式实现的内化。探讨原始人如何品尝和体味自然界的植物和果实,并由此而对动物肉食产生＂味＂感,对于认识中国饮食审美的初始特色,具有重要的意义。
作者：蒋欣欣 刊期：2014年第02期
食物与政治的微妙关系由来已久,因此讨论食物是如何影响政治,又是影响到何种程度的尤为必要。古代盛宴＂满汉全席＂和当代倡导的＂光盘运动＂,在文化批评和社会学相关理论的支持下恰好体现出食物在不同阶段展示的政治意义。两个案例中的社会背景、整体影响、大众反应以及政府态度迵然有别,但两个发生于不同时代的现象却被食物联系在一起,并且都...
作者：张宇 刊期：2014年第02期
四大名著之首的《红楼梦》和小巷文学代表作的《美食家》均以大量篇幅涉及江南一带尤其是苏州与扬州两地的饮食风貌与特色,而两地饮食早已盛名远扬,人尽皆知。从两部作品可见苏州、扬州的饮食所具有的精美、隽永与典雅的特征,两地的饮食是中国饮食版图上的一颗璀璨明珠。
作者：朱在勤; 崔慧 刊期：2014年第02期
对扬州包子在蒸制过程中火力对包子品质的影响、醒发时间和蒸笼屉数对火力的选择、包子内外温度的变化、蒸制时间、蒸制过程中比容的变化和馅心在不同蒸制时间下的细菌数的残留等进行了较全面的研究。通过感官指标,最终确定蒸制扬州包子（每次蒸制4屉及以上）的最佳火力是大火,醒发时间为30min,生肉馅包子、青菜馅包子、萝卜丝馅包子的最佳蒸制...
作者：吉娜; 张爱鸿; 丛建华; 夏启泉 刊期：2014年第02期
运用单因素优选法、方差分析法和感官测评对豉辣蒜香河豚进行测定和分析,得出其最佳烹调方案：河豚鱼肉为400g时,腌制盐用量为3.2g、腌制时间为60min、油炸温度为150℃、炸制时间为1.6 min。其煮制调味料的最佳配方是：豆豉30g、干红椒6g、蒜头12g、草果3g、肉桂1.5g、生抽24g、白糖9g、色拉油9g、生姜5g、葱6g、料酒6g、清水156g。
作者：唐建华; 张秀南 刊期：2014年第02期
中医体质分型是实施个人健康管理的重要依据。其主要目的是通过对个体及人群进行筛选分类,再根据其不同的健康问题和危险因素制定健康改善目标和干预措施。运用数据库技术,建立药膳食疗的数据库模型,针对不同体质进行个性化的推荐,可以更好地达到这一目的。
作者：杨黛; 蒋云升 刊期：2014年第02期
经对马铃薯营养组分在炒、炸烹调处理后的变化研究,结果表明：经5min处理,炒、炸制品分别失水10%、50%;含磷量分别降低25%、4%;含钙量分别降低7%、0%;直链淀粉含量分别降低8%、11%;脂肪含量以干基计分别增加43%、71%。相关数据的取得有助于准确评价该类食物的膳食营养素摄入量,及向消费者推荐优先选用的烹调方法。
刊期：2014年第02期
面对2013年中国餐饮业内外部环境的深刻变革,中国餐饮百强企业作为餐饮行业的标杆与领军代表,在转型升级的努力中,呈现出发展放缓、差距拉大、业态多元、冲击各异的特点。在2014年内外发展环境依然复杂、不确定、不稳定的情况下,中国餐饮百强企业应积极考虑转型应对,提高自身服务和菜品质量,带领整个行业恢复昔日生机。
作者：华路宏 刊期：2014年第02期
川菜特色餐饮小吃产业化应该分类别采用不同的产业化途径：小单特色餐饮店可以采用集聚经营的方式（如美食街等）做大规模,适宜异地制作经营的品种可以连锁的方式做大规模,适宜家庭消费的品种（如火锅等）可以提供半成品的方式做大规模,适宜做成包装食品的小吃品种可以直接生产成品投放市场。川菜特色餐饮要融入到旅游大市场中去,成为当地旅游业...
作者：季鸿崑 刊期：2014年第02期
中国烹饪高等教育正式创办已经30多年,回忆30年来中国烹饪高等教育从兴办到成长的过程,通过一系列的争论,集思广益,促成了我国烹饪高等教育的成长和发展。总结经验和教训,为今后的发展开辟广阔的道路。把高等烹饪教育作为正规学历教育,在国外都很罕见,我国的烹饪教育体系在世界上是领先的。
作者：周晓燕; 王紫薇; 朱文政 刊期：2014年第02期
通过对全国29个省市的代表性中等职业学校及部分高职烹饪院校进行的调研,发现全国部分省市的中等职业学校烹饪专业师资力量紧缺、烹饪专业教师专业知识结构不合理、烹饪日常教学手段单一、烹饪教学课程及核心课程的教学模糊以及烹饪专业教学与社会实践能力要求错位等问题凸显。中职烹饪院校应当完善当前课程设置,注重教材的及时更新和修订,努力...
作者：王小英 刊期：2014年第02期
研究性教学是培养学生自主性学习,提高研究意识、研究能力和创新能力,增加社会适应能力的有效方法。烹饪与营养教育专业在推进研究性教学改革的过程中,不可避免地遇到一系列的阻力与障碍。促进教师和学生传统教学观念的转变、围绕培养目标形成研究性教学综合体系,是解决目前相关问题,真正有效地开展研究性教学并长期推进的主要方法和途径。
作者：王蓓 刊期：2014年第02期
随着互联网的发展及云空间的建设,＂翻转课堂＂已被越来越多人接受。从理念、形式、角色、评价、作业五个方面运用翻转法进行＂烹饪营养与卫生＂课程的教学改革,可以大幅度地激发学生的学习热情,提升学生的学习能力,提高学生的专业素质和学习效率。
作者：林慧; 池进 刊期：2014年第02期
食品安全风险认知是消费者对不安全食品造成损失的可能性和严重性的识别和反应,其影响因素可分为外部和内部两个方面,该研究在国外已是一个相对成熟的领域。通过对不同类型食品安全风险认知的分析与研究,把风险水平降低到可以接受的程度是其主要目的。食品安全风险认知的研究丰富了食品安全行为的研究体系,为食品安全管理提供了理论支持,我国应...
作者：刘曦阳; 潘秋奇; 张欢欢; 李小敏; 鲁茂林 刊期：2014年第02期
经处理后的苜蓿粉可直接添加到食品中。试验结果表明,苜蓿干燥的最佳工艺条件为90℃、3h,最终水分为2.42%。在制作普通韧性饼干的配方中添加1%的苜蓿粉、4%的膨松剂和10%的奶油,经170℃的烘烤后所制得的苜蓿饼干品质最佳。苜蓿饼干的膳食纤维含量为4.38%,高于普通饼干。
影响因子：0.44
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.16
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：1.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：5.04
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.18
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：1.38
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.08
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.23
期刊级别：部级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.44
期刊级别：部级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.27
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.42
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊