美食研究杂志 北大期刊

中国烹饪史研究中需要明确的几个问题

作者：马健鹰; 李雪松 刊期：2005年第02期

烹饪的概念既已明确,则对烹饪史的研究就必须把握好其范畴与方法.中国烹饪史的研究范畴应以中国烹饪工艺的历史发展为主线,以中国烹饪工艺在各历史时期的时代背景与表现形态为内容.在研究方法上应重点考虑文物发掘成果的研究价值.对历史文献的使用应注重以鉴别与价值定位为前提.

滴流效应和僭越规则——饮食文明水平提升的基本动力

作者：季鸿崑 刊期：2005年第02期

用J.Goody关于中国饮食文化起源的观点来讨论饮食文化发展的基本动力,特别是在阶级社会中,奢侈和休闲对社会文化(包括饮食文化)发展的影响,Goody关于滴流效应和僭越规则对饮食文明水平提升的推动与阻滞作用,启迪我们在今后的饮食文化研究中,应采取何种态度和方法,才能把研究工作引向深入.

炒烹饪法渊源再探

作者：刘小峥 刊期：2005年第02期

炒烹饪法应该具备两个必要条件:一是炊具的材料和工艺条件;二是饮食需求的社会条件.先秦时期的金属制造工艺虽然相当高超,但由于受饮食风尚和社会制度制约,炒烹饪法还不具备成熟的条件.汉代以后,铁锅流行;魏晋时期,食风渐变;唐宋两朝,炒烹饪法终于成熟.

清代两淮盐商与扬州饮食

作者：黄炜炜 刊期：2005年第02期

清代的两淮盐课"动关国计",两淮盐商富甲天下.盐商的大量资金相当一部分用于自己奢侈性的消费,其饮食消费对扬州饮食风尚产生了极大影响.清代盐商对扬州饮食文化有着应予肯定的贡献.

淮安饮食文化史略

作者：王建中 刊期：2005年第02期

淮安饮食文化源远流长.淮安菜发轫于先秦,成形于隋唐,明清成为重要流派;明清时淮安饮食的空前发达,首先得利于运河这条生命线,在此基础上的政治、文化、经济的高度发达也是明清淮安饮食发展的社会背景及重要的内驱力.

淮安长鱼菜研究

作者：相进军 刊期：2005年第02期

淮安长鱼菜是流传在江苏淮安地区,以长鱼为主要原料,通过不同的选择搭配和烹饪方法制成的若干菜品,淮安长鱼菜历史悠久、技艺精湛,是淮扬菜中的一支奇葩.

论点心的成型技法

作者：陈洪华 刊期：2005年第02期

点心的形状可谓是千姿百态、肖物象形,极大地丰富了我国点心的品种.但只要领会了点心的成型特点及其理念,并结合点心制作的实际进行探索,就能掌握点心的成型技法,塑造好点心的形状并创造出丰富多彩、形状各异的新的点心品种.

清热解毒类药膳食疗方配方规律与烹饪特点研究

作者：施洪飞 刊期：2005年第02期

宝应莲藕产业深度开发的思考

作者：陈香; 潘宝明 刊期：2005年第02期

宝应是中华荷藕之乡,宝应要在荷藕生产、加工、销售方面形成优势,就必须发挥自然优势,认识宝应藕的独特价值;确立宝应藕的品牌地位;借助人文历史,挖掘荷藕的文化内涵;综合利用,全方位开发,培育荷藕的生产集群,形成产业化优势.

烹制对鸡汤灭菌作用及营养物质浸出的试验观察

作者：赵勇; 邱祥国 刊期：2005年第02期

鸡汤烹制过程中,细菌菌落总数逐渐减少,蛋白质和矿物质的渗出则随加热时间的延长而增加.在煮沸30min后,汤汁中无细菌的存在,蛋白质渗出在100℃左右有显著的突跃,而矿物质的渗出无明显的突跃,在煮沸3小时后,两者渗出皆达饱和.另营养物质的渗出量与汤中的渗透压有相关性,蒸馏水中其营养物质的渗出量远高于生理盐水.

小麦蛋白质的生化性质及品质的SDS—PAGE评价方法

作者：钱建亚 刊期：2005年第02期

小麦蛋白质分为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,高分子量的谷蛋白亚基具有遗传多样性,与面包的加工品质有不同程度的关系.采用聚丙烯酰胺凝胶电泳可以很简便地进行小麦品质的评价.

鱼油提取及抗氧化性能研究

作者：杨明; 张年风; 徐菊 刊期：2005年第02期

采用钾盐蒸煮法从鲫鱼内脏中提取粗鱼油,并对粗鱼油的氧化性及丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、茶多酚3种抗氧化剂对鱼油的抗氧化性能进行了比较.实验表明BHA、BHT、茶多酚3种抗氧化剂对鱼油抗氧化作用以茶多酚效果最好,其次为BHA和BHT.

超微粉碎技术在食品工业中的应用及进展

作者：孙长花; 钱建亚 刊期：2005年第02期

超微粉碎技术是食品工业高新技术,广泛应用于巧克力生产、软饮料加工、功能性食品基料生产、果蔬加工、粮油加工、调味品加工等,前景广阔.

饭店业绩效管理探索

作者：郑国中 刊期：2005年第02期

针对当前饭店业面临的现状,如何建立一个科学、合理、有效、客观、公正的绩效体系已成为饭店业企业寻求发展的当务之急,饭店企业在加强绩效管理的过程中,应遵循的以顾客需求为基础、控制员工流失、促进员工发展、达到企业满意最佳效果的基本原则,从而形成适合饭店需求的绩效管理模式.