美食研究杂志 北大期刊

乾隆下江南御膳单简析

作者：邱庞同 刊期：2004年第04期

乾隆南巡膳食底档,是研究清宫和江南饮食文化的珍贵史料.它既有助于人们了解清宫的食制和食俗,也有助于人们了解清代前期淮扬、苏杭菜点的情况.

振兴豫菜的八点建议

作者：陈光新 刊期：2004年第04期

历史悠久、影响深远的豫菜,当前存在着创新能力不强、应变机制较弱、市场开发缓慢、厨师素质偏低等不足.振兴豫菜一是要培育新豫菜的"大气候"与"小环境"--发展经济、消除贫困、内通外联、重塑中州;二是要为新豫菜寻找一条适应当代市场需要的发展道路,擦亮它盛装上市的三张名片--菜品、厨师、酒楼.

《齐民要术》部分饮食品溯源

作者：孙一慰 刊期：2004年第04期

湘西苗族饮食文化浅析

作者：龙明锋 刊期：2004年第04期

湘西苗族饮食在原料、味型、烹制等多方面有其独特性,形成了独具风格的饮食文化,但也存在许多亟待解决的问题,只有寻求相应的对策,才能使湘西苗族饮食文化持续健康地发展.

平衡视角下的中国烹饪

作者：白文杰 刊期：2004年第04期

中国烹饪是一门多种理论和实践相交融的学科."平衡"是促进中国烹饪持续、健康发展的有益方法.中国烹饪要处理好六种平衡关系,即人与自然的平衡、环境与发展的平衡、经济效益与社会公正的平衡、开发创新与保护继承的平衡、物质生产与精神建设的平衡、自由竞争与整体规范的平衡.

风味鱼糕制作工艺研究

作者：吴东和; 陈康 刊期：2004年第04期

以新鲜的淡水鱼为原料,按标准制作风味鱼糕,采用正交实验法,得出鱼糕制作的最佳工艺条件为:鱼糜35%、清水35%、鸡蛋清20%、淀粉10%,在80℃下缓慢加热20分钟.同时通过添加各种辅料来增加鱼糕的口味,形成各种风味鱼糕制品,这种产品具有良好的风味、色泽和口感.

加强面点实践教学的几点思考

作者：陈洪华 刊期：2004年第04期

烹饪专业最重要的特色就是它的实践性,其教学应以实践课程为主,以面点实践教学来说,应从面点实践的各个环节着手:从教师的组织课堂教学、采用的教学方法到学生的技能训练、填写实验报告、撰写实习小结以及学生考试定级等方面加以研究探讨,进一步规范教学环节,提高烹饪实践教学的质量.

烹饪工艺操作规范化的思考

作者：袁金广 刊期：2004年第04期

烹饪工艺操作规范化是烹饪科学快速发展的基本措施和实现途径,也是市场经济发展的必然要求,中国烹饪长期形成的手工操作特点,使烹饪工艺操作过程、烹饪产品的鉴定标准和方法等方面都带有明显的不确定性,因此,加速烹饪工艺操作规范化已成为烹饪科学发展过程中的一项重要工作.

刍议味型

作者：刘成汉 刊期：2004年第04期

中国菜肴制作技术的指导思想是以味为核心,以养为目的.对中国菜肴味型与味别、味型与味觉、味型与调味料的关系及味型的分类、发展和开发的研究具有重要的意义.

鲜花花馔的开发与运用

作者：谈国兴 刊期：2004年第04期

鲜花是植物的精英,在我国以花入馔有着悠久的历史,花馔不但能增添菜肴的色、香、味、型,同时对人体具有独特的营养、美容和食疗价值.可食用鲜花的选用,花馔的制作、开发和运用必将成为一种时尚的饮食新潮流.

营养的社会意义及其实现

作者：彭景 刊期：2004年第04期

营养和社会的稳定与发展有着直接或间接的联系,因此,营养有着十分重要的社会意义.但营养的社会意义需要经济、科学技术的发展作为支撑;法律和法规的制定和实施作为保障;而营养教育则是实现营养意义的重要手段和途径.

烹饪本科教育中研究型课程教学探析

作者：华国梁 刊期：2004年第04期

由于烹饪专业应用性、实践性强的特点和社会餐饮业需求的日新月异,特别需要在教学中推广研究型课程教学.研究型课程是在教师、学生与学习对象三者之间交互作用下完成的,因而学生的学习过程与课程内容的构建过程是统一的、同步的,这种教学模式有利于高等烹饪教育事业的发展,也有利于烹饪本科生综合素质的提高.研究型教学对相关教师提出了更高的要...

烹饪高职教育实践研究初探

作者：嵇步峰 刊期：2004年第04期

高职教育在新的时期有着新的要求和内涵.扬州大学旅游烹饪学院在烹饪高职教育方面做出了有益的探索:即进行了创新教育、素质教育等实践,并在保障条件、实施策略等相关方面进行了研究.

论酒店经营管理中的人际关系

作者：房士林; 蒋水莲 刊期：2004年第04期

人际关系直接影响酒店的服务质量和管理水平.营造和谐的人际关系,不仅能够维系员工的团结合作能力、增强信息的沟通、提高酒店的经济效益,而且能树立一种积极进取的企业形象、扩大酒店在社会上的知名度,同时关系到酒店能否在激烈的竞争中生存和发展的重大问题.

从酒后代驾看餐饮业深度服务趋向

作者：王喜庆 刊期：2004年第04期

酒后代驾业务的产生,反映出餐饮业服务的内涵和外延已经随着市场的成熟和发展逐步深化和扩大.呈现出从浅层次向深层次推进、从店堂服务向店外延伸、从外在待应向心理关怀拓展、从粗放服务向细节服务靠拢等特点.