美食研究杂志 北大期刊

研究中国食史探索必然规律——读王子辉《中国饮食文化研究》

作者：高成鸢 刊期：2004年第02期

敬告作者

刊期：2004年第02期

论全球化语境中我国的饮食消费文化

作者：陈军 刊期：2004年第02期

全球化作为客观历史发展过程,核心是"复杂的联结".全球化语境中的饮食消费文化具有三项基本特征:空前的丰盛性、膨胀的求新性、危险的整体性.对其的批判可以从浪费、盲目和殖民三方面展开,以积极建设全球化语境中的当代审美文化.

松江鲈鱼考述

作者：吕伟成 刊期：2004年第02期

松江鲈鱼不同于现在市售的一般鲈鱼,它们分属不同的科属.它自汉代已见诸历史文献.松江鲈鱼因西晋文学家张翰的"莼鲈之思"而成为名馔佳肴,流传千秋.历代文人对松江鲈鱼的风味评价极高,并在诗词歌赋中寄托思乡之恋.松江鲈鱼承载着历史文化.

啤酒的风味物质与啤酒烹饪

作者：高庆; 汪志君 刊期：2004年第02期

啤酒中含有多种风味物质,其中醇、二氧化碳、酒花、酸、联二酮、酯、醛、含硫化合物等不仅构成了啤酒风味的主体,而且对啤酒烹饪的食品风味有重要的影响.本文对啤酒中的风味物质的成分特性及其在啤酒烹饪时对食品可能造成的影响从机理上进行了探讨.

浅述菜肴的营养价值

作者：綦翠华 刊期：2004年第02期

随着人们"吃好"意识的增强,菜肴的营养价值日益成为人们就餐关注的重点.菜肴的营养价值是评价菜肴质量的重要指标,合理地选择主原料,科学地搭配辅助原料,适当地选用调味料,再加上适宜的烹调方法,可以烹制出营养丰富的菜肴.菜肴的营养价值可用科学估算法或精确分析法来评价.

杭帮菜发展与思考

作者：陈永清 刊期：2004年第02期

近年来,杭帮菜在国内及港台地区深受顾客青睐.与其他地方菜相比,杭帮菜在创新、价格、规模上有相当优势.但是,杭帮菜在发展中也出现了如品种、质量、管理等问题,杭帮菜要持续发展必须走多元化、精致化、人本化、工业化与科技化相结合的模式.

地方特色餐饮产品淮南八公山豆腐的开发

作者：陈浩; 陆林 刊期：2004年第02期

开发特色餐饮产品是餐饮业竞争的必然趋势,对提高人们生活水平、扩大地区影响力等有着重要意义.淮南八公山豆腐具有历史悠久、文化价值高、品质优良、影响面宽的特点,淮南市可以通过豆腐产品创新、挖掘文化价值形成产业链,并通过举办豆腐文化节打造品牌、注重与美食旅游结合等手段开拓客源市场.

试论广西菜的风味特色

作者：薛党辰 刊期：2004年第02期

广西特有的烹饪原料为制作广西风味菜肴奠定了良好的物质基础;众多的少数民族特色菜肴,丰富了广西烹饪;讲究原料的特性,保证了广西菜的风味特色;别具一格的烹调加工,突出了广西菜的风味特色.

酒店管理实践性教学中的问题及反思

作者：张旗 刊期：2004年第02期

实践性教学是酒店管理教学的重要环节,也是旅游管理专业的基本教学要求.目前,酒店管理实践性教学中存在着一些不容忽视的问题,这主要是体制上的原因造成的.加强校企合作,调整教学计划,开拓实习、培训基地,做好学生的专业思想巩固工作等,能提高酒店管理实践性教学的效果.

高等烹饪专业特色研究

作者：范桂荣 刊期：2004年第02期

高等烹饪专业起步较晚,建设水平不高,为使烹饪专业在众多的专业中拥有一定的地位,烹饪教育工作者必须在特色创建上做文章,要在准确定位、把握烹饪专业的特色及其内涵的基础上,采取切实有效的建设措施,使烹饪专业成为真正的特色专业.

中餐菜名分类及其英译方法

作者：乔平 刊期：2004年第02期

根据中餐菜名构成特点可以将中餐菜名分成5类,英译方法则可以从读者心理期待入手,结合跨文化交际特点,对不同类别的中餐菜名采取直译、音译、音译加释义、意译等不同的翻译方法.

中国饭店业的发展战略

作者：陈肖静 刊期：2004年第02期

中国饭店业是率先与国际市场接轨并引入国外饭店先进管理模式的行业,然而,随着WTO的加入,国内市场国际化、国际竞争国内化的态势日益加剧,我国饭店业经营愈加艰难.运用品牌经营、集团化、可持续发展、市场拓展、管理创新、信息化发展等战略,必将给中国饭店业带来新的春天.

厨房生产的难点及对策

作者：张建军 刊期：2004年第02期

由于厨房生产及其产品的特殊性,目前餐饮企业的厨房生产中存在诸多难题.切实分析厨房生产的现状,找出相应的对策,能有效地控制厨房产品量的相对稳定,使菜肴制作逐渐标准化,从而不断满足顾客的多样化需求.

黄山市旅游餐饮业发展思考

作者：李德明; 程久苗 刊期：2004年第02期

黄山市旅游餐饮业具有发展优势,但在发展过程中存在诸多问题,必须采取发展对策:开展徽菜饮食文化整理研究,加强徽菜的宣传促销;以大众化经营-文化经营-品牌经营-规模化经营-网络化经营为发展方向;提高旅游团队餐饮质量,方便散客用餐;理顺旅游餐饮的行业管理;以人为本,不断提高旅游餐饮从业人员的业务素质.