美食研究杂志 北大期刊

中西酒文化比较

作者：杜莉 刊期：2004年第01期

中国和西方的酒文化有较明显的差异:在酒的用料与品类上,中国最具特色、最著名的是用粮食酿造的粮食酒;西方则是用葡萄酿的葡萄酒.在酿造工艺上,中国讲究料、水、曲三者统一,采用固态、复式发酵法;西方以料为核心,采用液态、单式发酵法.在酒文化的核心上,中国视酒为工具,意不在酒;西方视酒为艺术品,意就在酒.造成这些差异的原因在于地理环境、物...

中国传统食品东传日本探述

作者：林正秋; 林琳 刊期：2004年第01期

中国与日本是一衣带水的邻国,早在古代,中国常见的传统食品,通过民间交流,逐渐东传至日本,成为日本人所喜爱的食品.至今仍在流传的主要有豆腐、馒头、面条、饺子、环饼、薄饼、柑桔、梅干、屠苏酒、七草粥与粽子等十余种,不仅名称,而且采用原料、制作方法等仍保留着中国传统的影子.

论清真饮食规定及其特色

作者：刘涛 刊期：2004年第01期

清真饮食文化是中国饮食文化中一个不可或缺的重要组成部分.伊斯兰教饮食有别于其他饮食.从清真饮食的内涵、伊斯兰教准许或禁止穆斯林食用食物的一些特殊规定,及其选料用料、菜点品种、烹法调味、筵席形式等方面的饮食特色,反映出独具宗教色彩的清真烹饪流派和伊斯兰饮食文化.

郑板桥与淮扬饮食

作者：潘宝明 刊期：2004年第01期

郑板桥以一位读书人、艺术家兼政治家的独特视角,以诗文的特殊形式对淮扬地区饮食进行精细描摹,并对不同阶层的餐饮习好加以研究,包括饮食氛围、心情寄托、志向抱负,形象地、多维地反映出康乾时期的餐饮风情,从饮食这一角度反映了清代盛世社会的一斑.

中国烹饪与中国传统食养学

作者：路新国 刊期：2004年第01期

色、香、味、形是世界各国烹饪追求美食的共性所在.中国烹饪的特色与优势是中国传统食养学.加强对中国传统食养学的研究,对于弘扬我国优秀传统文化,推动中国烹饪的发展,提高国民的饮食生活质量,以及提升中国烹饪在国际上的影响都具有重要意义.

人体免疫与膳食调配

作者：马维江; 杨文学 刊期：2004年第01期

食物营养与人体正常的免疫功能密切相关.食物中许多营养成分和非营养成分,可以增强人体免疫功能.因此,强调合理营养、平衡膳食,努力搞好膳食调配显得日益重要.

肉豆蔻中油树脂的超临界CO2流体萃取

作者：汤卫东; 朱海涛; 梁长龙 刊期：2004年第01期

采用CO2超临界流体萃取技术从肉豆蔻中分离出肉豆蔻油树脂,研究了在超临界状态下,萃取压力、CO2泵频率、萃取温度、萃取时间等因素对肉豆蔻油树脂萃取率的影响,确定最佳工艺参数为:萃取压力27MPa,CO2泵频率8Hz,萃取温度47℃,时间2h,萃取率46.12%.

敬告作者

刊期：2004年第01期

动物性烹饪原料的上浆与加热处理

作者：陈金标 刊期：2004年第01期

烹饪原料经过上浆加工,能保持水分,使烹制的菜肴质感滑嫩.不同的原料,上浆操作的要求不同,加热处理的方法亦多样.掌握烹饪原料的上浆、加热处理技术,有利于控制菜肴的质量.

食品的感官检验刍议

作者：赵勇; 张小芳 刊期：2004年第01期

食品感官检验是人对食品的质量指标作出的主观意识判断分析,这种主观意识判断必然具有自身的特殊性和局限性.为使感官检验结果更加具有可靠性、可比性及科学性,有必要建立感官检验的标准化程序.

大学生快餐喜好程度调查

作者：郭睿; 郝金波; 邹宇航; 安玮; 肖万光; 周华 刊期：2004年第01期

采取问卷调查方式,对1200名成都市大学生进行快餐喜好程度的调查.了解到成都市大学生的理想中式快餐价格在5元左右;与洋快餐相比,更喜爱中式快餐;喜欢以粗粮为主的快餐,以及果汁等与中式快餐搭配的理想饮料.

烹饪教育中的生态保护道德意识

作者：姚吉成 刊期：2004年第01期

烹饪是以可食用的动植物性原料为主,制作供人们食用的饭菜的特殊行业,近几年盛行的"食野"之风对人类生存环境造成了严重危害.烹饪教育中增加生态保护道德意识教育,提高整个厨师队伍的生态保护道德意识是不容忽视的社会问题,也是从根本上遏制"食野"的主要途径之一.

烹饪专业双语教学初探

作者：李祥睿 刊期：2004年第01期

烹饪专业是我国高等教育中的特色专业之一,主要研究东西方饮食文化及其菜点的制作规律与方法.随着中国国际化、现代化进程的加快,培养21世纪高素质的理论与实践兼备的外向型烹饪高级管理人才成为迫切需要,因此,烹饪专业的部分课程采用双语教学显得尤为重要.

试论餐饮经营卖点的设计与培育

作者：邵万宽 刊期：2004年第01期

现代餐饮企业经营的成败,不仅在于产品质量,而且更在于经营思路,因此,餐饮经营卖点的设计与培育就显得越发重要.作为经营者必须适应现代市场需求、迎合顾客的求新心理,精心设计与培育卖点,走特色经营之路,这才是企业经营成功的基本保证.

高校餐饮人才队伍建设的思考

作者：曾翔云 刊期：2004年第01期

高校餐饮改革是高校后勤社会化改革的重要内容,亟须一支具有实干精神、奉献精神和创新精神的人才队伍.高校餐饮的区位特点、基本属性和经营宗旨,决定了高校餐饮人才队伍建设的共性化形式和个性化特色,同时要求高校餐饮人才队伍建设必须采取多元化措施.