以感官、色差、质构、菌落总数、蛋白质、还原糖为评价指标,研究比较高温高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对即食杏鲍菇的影响。结果表明,不同杀菌方式对即食杏鲍菇中蛋白质、还原糖含量较对照组影响不显著。在杀菌方面,高温高压灭菌法效果最好,可以延长保质期,但是通过研究发现,这种杀菌方式对产品的品质具有明显的影响,对产品的色泽、风味和质构都有一定程度的破坏作用,而微波杀菌能较好地保持产品的色泽、质构和理化等品质。综上所...
作者:翁敏劼 陈君琛 赖谱富 沈恒胜 杨艺龙 期刊:《福建农业学报》 2016年第03期
为了有效改善即食杏鲍菇的感官品质,以即食杏鲍菇滋味、适口性、香气和色泽感官为产品权重指标,利用模糊数学综合评价法进行综合评分,建立数学模型,并结合仪器分析进行验证,从而优化获得即食杏鲍菇加工工艺参数。结果表明:杏鲍菇即食产品的最佳工艺参数为食盐添加量1.8%,熬煮时间45min,脱水时间3min,此时,产品硬度为0.51N,弹性为1.18,白度为53.23,均达到产品最佳值,与模糊数学综合评价结果一致,验证了该方法的可靠性,为将杏鲍菇更...