食品科技

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Food Science and Technology

杂志简介:《食品科技》杂志经新闻出版总署批准,自1975年创刊,国内刊号为11-3511/TS,是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊,致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目:生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评

主管单位:北京粮食集团有限责任公司
主办单位:北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号:1005-9989
国内刊号:11-3511/TS
全年订价:¥ 480.00
创刊时间:1975
所属类别:工业类
发行周期:月刊
发行地区:北京
出版语言:中文
预计审稿时间:1-3个月
综合影响因子:1.29
复合影响因子:1.05
总发文量:9695
总被引量:65322
H指数:52
引用半衰期:6.1515
立即指数:0.0604
期刊他引率:0.9203
平均引文率:12.7457
  • 谷氨酸棒杆菌ATCC14067海藻糖合酶基因的克隆及功能鉴定

    作者:徐燕杉; 赵难难; 都心怡; 郑穗平 刊期:2017年第08期

    海藻糖分子是由2个吡喃葡萄糖环以α,α-1,1-糖苷键连接而成的一种十分稳定的非还原二糖,由于其特殊的生物学保护功用,广泛应用于医药、化妆品、食品等多个领域,具有很好的市场前景。目前,海藻糖的生产方法以生物酶法制备为主。其中,利用Tre Y-Tre Z途径由淀粉生产海藻糖和利用Tre S途径由麦芽糖生产海藻糖最为经济可行。针对谷氨酸棒杆菌ATCC1406...

  • 不同胎次牛乳酶凝乳特性的研究

    作者:刘敏; 曹志军; 高峰 刊期:2017年第08期

    用流变仪分析评价不同胎次牛乳酶凝乳的流变学特性。结果表明:酶凝乳中,第3胎牛乳酶凝乳出现凝块时间最短,第2胎牛乳酶凝乳时间最长,且第2胎牛乳酶凝过程中会出现过渡区,使凝固乳易形成丝状;不同胎次凝乳的表现黏度均随剪切时间的延长而降低,60 min时凝乳黏性最好,没有乳清析出,且第1胎牛乳凝结黏性最好;应变扫描测定发现当各胎次凝乳时间为60m...

  • 干酪乳杆菌T1发酵方法及其热冲击研究

    作者:谢晨文; 张兴利; 刘筱雪; 李晓; 方帷; 熊仁科; 冯甦; 张杰 刊期:2017年第08期

    从青藏高原牧区的牦牛酸乳中分离出一株产细菌素的干酪乳杆菌T1(Lactobacillus casei T1),作为添加剂加入食品中,能够抑制细菌的生长,具有食品防腐的作用。从生产条件出发,探索其作为食品添加剂的最适发酵条件并进行5 t发酵罐的扩大培养,以及针对菌粉制作过程常用喷雾干燥法进行的最适热冲击条件探索。结果表明,L.casei T1最适培养温度为32℃;...

  • 牡蛎(Crassostrea gigas)酶解物中的新型抗氧化肽

    作者:李茹; 韦玉白; 高永利; 尹浩 刊期:2017年第08期

    以长牡蛎(Crassostrea gigas)软体部为原料,采用5种商品蛋白酶,即中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶水解牡蛎软体部,以DPPH·清除率为指标,评价5种蛋白水解物的抗氧化活性,并利用响应面法对酶解产物中活性最强的碱性蛋白酶的酶解条件进行优化;采用Sephadex G-50葡聚糖凝胶和反相硅胶层析对该酶解蛋白进行分离纯化。获...

  • 新疆熏马肠中具有较高抗氧化活性乳酸菌的筛选鉴定

    作者:郭慧芬; 田建军; 景智波; 杨明阳; 胡冠华; 李虎山; 靳烨 刊期:2017年第08期

    通过对从熏马肠中分离出的6株乳酸菌的完整细胞和无细胞提取物进行清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子,螯合铁离子,还原能力,抗脂质过氧化等抗氧化活性测定实验来获得具有较高抗氧化活性的乳酸菌。结果表明:6株乳酸菌的抗氧化能力存在差异,完整细胞的抗氧化活性显著高于无细胞提取物(P〈0.05),其中X(31)的清除DPPH自由基、超氧阴离子,螯...

  • 壳聚糖复合解淀粉芽孢杆菌对扩展青霉生长的控制效果研究

    作者:付瑞敏; 常慧萍; 陈五岭 刊期:2017年第08期

    目的:为探讨壳聚糖对病原菌的抑制作用及对拮抗菌的影响,以期为拮抗菌Bacillus amyloliquefaciens BA-16-8应用于苹果采后的防腐保鲜提供理论基础。方法:以日本红富士为实验材料,采用体外及体内实验方法,研究不同浓度的壳聚糖对扩展青霉(Penicillium expansum)的抑制作用及解淀粉芽孢杆菌BA-16-8对扩展青霉产毒的影响。结果:浓度2%的壳聚糖...

  • 臭氧水处理对葡萄品质和表面微生物的影响

    作者:曹琳; 李少华; 周树波; 张大凤; 陈存坤; 蒙英; 邢亚阁 刊期:2017年第08期

    探究不同浓度臭氧水对葡萄贮藏保鲜效果,通过测定不同处理组葡萄理化及感官品质和表面微生物来确定最佳臭氧水浓度。研究表明:臭氧水处理可有效降低葡萄的腐烂率和失重率,减缓可溶性固形物、硬度的下降,有效杀灭葡萄表面的微生物,保持其感官品质。其中,1.92 mg/L臭氧水的保鲜效果最佳,贮藏40 d后,葡萄失重率和腐烂率分别为0.43%和12.35%,可溶性...

  • 不同杀菌技术对即食杏鲍菇品质的影响

    作者:陶程; 曹淼 刊期:2017年第08期

    以感官、色差、质构、菌落总数、蛋白质、还原糖为评价指标,研究比较高温高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对即食杏鲍菇的影响。结果表明,不同杀菌方式对即食杏鲍菇中蛋白质、还原糖含量较对照组影响不显著。在杀菌方面,高温高压灭菌法效果最好,可以延长保质期,但是通过研究发现,这种杀菌方式对产品的品质具有明显的影响,对产品的色泽、风味和质构...

  • 连翘精油对小白菜保鲜效果的影响

    作者:吴子龙; 赵昕; 耿霄; 叶嘉; 陈明花 刊期:2017年第08期

    以“鸡毛”小白菜品种为实验材料,采用不同浓度(0.1%、0.5%、1.5%、3%)的连翘精油保鲜液对小白菜进行处理,研究了连翘精油在小白菜贮藏过程中的保鲜效果。结果表明,0.5%连翘精油保鲜液处理大大降低了小白菜的失重率、叶绿素含量和Vc含量的损失率,有效地保持了感官品质。并且,在此浓度下,通过3种施加方式(喷洒、涂抹和熏蒸)处理小白菜,发现熏...

  • 煅烧4微米高岭土-PE复合膜袋包装常温保鲜香蕉

    作者:海金萍; 童汉清; 罗新玲 刊期:2017年第08期

    采用自制聚乙烯(PE)和4个质量比(0.5%、5%、10%、15%)的煅烧4微米目高岭土-PE复合膜袋对香蕉进行包装常温保鲜研究,同时做空白和市售食品保鲜袋包装对照试验,根据贮藏期间香蕉的感官品质、失重率、硬度、Vc含量、还原糖含量及总酸含量等指标的变化情况,评定保鲜效果。结果表明:自制PE膜袋和4个复合膜袋包装对香蕉均有保鲜效果,且均优于市售...

  • 无氧呼吸代谢对干制哈密大枣枣果质构的影响

    作者:高蕾; 陈恺; 周建中; 韦玉龙; 马秦; 李焕荣 刊期:2017年第08期

    使用新鲜哈密大枣为原料,研究不同浓度CO2及O2、不同时间诱导无氧呼吸代谢处理对干制枣果质构变化的影响。结果表明高浓度CO2处理的哈密大枣果实质构发生显著变化。5%CO2处理6 d干制枣果黏附性较低,凝聚性有所增大。低浓度O2短时间内对枣果硬度有显著影响,处理6 d后枣果黏附性较大,但对枣果弹性、凝聚性、咀嚼性影响均不显著。TPA测试相关性分析...

  • 不同前处理和冻结方式对猕猴桃片干制品品质的影响

    作者:曾凡杰; 孟莉; 吕远平 刊期:2017年第08期

    冻干前处理及冻结方式是果蔬冻干的关键工序。选用新鲜猕猴桃为研究对象,以色泽、质构和Vc为评价指标,研究了超声波预处理和真空冻结对真空冻干猕猴桃片品质的影响。结果表明,超声波处理后的猕猴桃片色差变化大、Vc含量较低,但其硬度小、脆性高,产品松脆可口、综合排名好。真空冻结处理后猕猴桃片色差值变化小,但其硬度大、酥脆性差,且Vc含量低...

  • 温度波动对冻藏食品品质影响

    作者:栗琼琼; 杨永安; 李瑞申; 郑标帝 刊期:2017年第08期

    由于冷冻链各阶段温度的差异以及监管的疏漏等因素,导致冻藏食品因温度波动带来产品品质大幅度下降。在冻藏食品贮藏过程中,温度波动导致冻融循环,促使冰晶长大,细胞壁受到机械损伤,细胞持水力下降,其他物化性质也相应发生变化,最终导致冻藏食品干耗甚至冻结烧。温度波动对不同类别食品的物化性质指标影响趋势不同,可以分为肉类、冰淇淋、果蔬类...

  • 清洗及保存方式对叶菜中常用生长调节剂清除效果

    作者:黄聪灵; 叶倩; 邓义才; 朱富伟; 孙玲; 高毓文; 梁应坤 刊期:2017年第08期

    采用HPLC-MS/MS方法,比较了不同叶菜中常用生长调节剂矮壮素、赤霉素以及杀菌剂丙环唑的残留量,进而评价清洗与冷藏处理对农药的清除效果。结果表明,(0-4)℃条件下贮藏(0-3)d后,叶菜中的丙环唑和赤霉素的残留量明显降低,前者可降低30%-50%,且残留量随着冷藏时间的延长逐渐降低。沸水烫洗和自来水清洗对菜心中矮壮素的清除率分别达到31.27%-4...

  • 包装形式对鸡肉沙拉品质的影响

    作者:马越; 范红梅; 张超; 赵晓燕; 江英 刊期:2017年第08期

    研究包装形式对鸡肉沙拉品质的影响。鸡肉沙拉可以分为蔬菜、鸡肉、沙拉汁3种配料,将3种配料设计为全混包装、半混包装(蔬菜与鸡肉混合包装、沙拉汁独立包装)、各自分体包装3种形式,在4℃下贮藏,考察鸡肉沙拉菌落总数、大肠杆菌、颜色、风味、质构、气体浓度、感官评价等指标。结果表明:全混包装在第1天风味发生变化,第3天大肠杆菌超过阈值,...