作者:刘怀伟; 孔保华; 武晗 期刊:《肉类工业》 2006年第11期
大量的研究证实了从传统的肉制品到健康食品变化的可能性,在肉制品中添加一些功能性成分对产品物理、化学性质和感官特性的影响作用,以及所带来的一些功能性变化。
作者:芮怀瑾; 燕传勇; 张锋 期刊:《食品科技》 2017年第12期
通过单因素实验和正交实验,结合以硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性为基础确定的质构综合指标以及感官指标,研究卡拉胶、黄原胶、大豆分离蛋白和鸡蛋清液对蔬菜肉丸品质的影响,并确定最适添加量。结果表明,添加卡拉胶0.4 g/100 g猪肉、黄原胶0.25 g/100 g猪肉、大豆分离蛋白5 g/100 g猪肉、鸡蛋清液4 g/100 g猪肉,能较好地改善蔬菜肉丸的质构指标,提高其感官性能,同时增加其营养价值。