者共同参与的监管模式；在管理手段上，逐步采用"风险分析"作为食品安全监管的基本模式。
一、统一管理原则
职能整合、统一管理是美等发达国家食品安全监管的一个显著特征。1998年，美国政府成立了"总统食品安全管理委员会"来协调美国的食品安全工作。该委员会的成员由农业部、商业部、卫生部、管理与预算办公室、环境保护局、科学与技术政策办公室等有关职能部门的负责人组成。委员会主席由农业部部长、卫生部部长、科学与技术政策办公室主任共同担任，形成监督食品安全的三驾马车。美国政府食品安全的管理特点是职能互不交叉，一个部门负责一个或数个产品的全部安全工作，在总统食品安全管理委员会的统一协调下，实现对食品安全工作的一体化管理。
目前，美国的食品安全系统主要涉及六个部门，即卫生部的食品药品管理局(FDA)、农业部的食品安全检查局(FSIS)、动植物健康检验局(APHIS)、环境保护局(EPA)、商业部的国家渔业局(NMFS)、卫生部的疾病控制和预防中心(CDC)等。其中，FSIS主管肉、禽、蛋制品的安全,FDA负责FSIS职责之外的食品掺假、存在不安全隐患、标签夸大宣传等工作；APHIS主要是保护动植物免受害虫和疾病的威胁,EPA主要维护公众及环境健康，避免农药对人体造成的危害，加强对宠物的管理；NMFS执行海产品检测以及定级程序等,CDC负责研究、监管与食品消费相关的疾病。同时，海关负责定期检查、留样监测进口食品。
另外，联邦当局还有一些食品安全派出机构，如国家卫生研究所(NIH)、农业研究署(ARS)、州际研究、教育和推广合作署(CSREES)、农业市场署(AMS)、经济研究署(ERS)、谷物检验、包装和堆料场管理局(GIPSA)、美国法典办公室等，与各州和地方政府的相关部门配合，形成食品安全管理网络。
二、建立健全法律体系原则
健全的法律体系是食品安全监管顺利推行的基础，美国建立了涵盖所有食品类别和食品链各环节的法律体系，为制定监管政策、检测标准以及质量认证等工作提供了依据。
从1906年美国第一部与食品有关的法规《食品和药品法》开始，近一个世纪来，美国政府制定和修订了35部与食品安全有关的法规，其中直接相关的法令有7部。这7部法令既有综合性的《联邦食品、药品和化妆品法令》、《公共卫生服务法》、《食品质量保护法》；也有非常具体的《联邦肉类检查法》、《禽类产品检验法》、《蛋类产品检验法》、《联邦杀虫剂、杀真菌剂和灭鼠剂法》。食品安全法令制定了明确的标准和监管程序，如《联邦食品、药品和化妆品法》对掺假食品、错贴标签的食品、紧急状态下食品的控制、发生争议时的司法复议等内容都做出了详细规定。
为保证食品安全监管的公正、合理，美国针对公共参与决策和公平执法等设定了专门的法规。管理机构必须遵守的程序性法令包括《行政程序法》、《联邦咨询委员会法》和《信息公开法》等。
政府在食品安全监管中的首要职能，是制定食品安全标准并予以强制执行。这些标准包括对掺杂、掺假食品的一般禁令，对食品中不同化学残留允许量的具体限制，对产品本身的标准规定以及对加工操作规程标准的规定等。负责制定食品安全法规的主要部门为食品药品管理局和环境保护局。食品药品管理局负责除肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全以及制订畜产品中兽药残留最高限量法规和标准；环境保护局负责饮用水、新的杀虫剂及毒物、垃圾等方面的安全，制订农药、环境化学物的残留限量和有关法规。
三、实施风险管理原则
风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能控制食品风险，保障公众健康。风险管理的程序包括"风险评估"、"风险管理措施的评估"、"管理决策的实施"、"监控和评价"等内容。风险评估是对所有食品的危险因素进行系统、客观的评估，应用科学手段，研究危害因素的特征，并对它们影响的范围、涉及的人群和危害程度进行分析；风险管理措施的评估包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项、确定最终的管理措施等；监控和评价指的是对实施措施的有效性进行评估，以及在必要时对风险管理和评估进行审查。
美国《总统食品安全计划》强调了风险评估在实现食品安全目标过程中的重要性。这项计划号召对食品安全负有风险管理责任的所有联邦政府机构成立"机构间风险评估协会"，该协会通过鼓励研究开发预测性模型和其他工具的方法，促进微生物风险评估工作的进展。管理机构还在实施各种风险管理对策方面取得了进展，如推行HACCP(风险分析和关键控制点)作为新的风险管理工具，认清可能发生的风险，从而采取有效的办法加以防范。
四、信息公开透明原则
在食品安全风险管理过程中，风险信息的交流与传播是一个非常重要的方面，美国十分重视公众的知情权。强调"保持每一步政策制定过程中的透明性。"
美国政府强调食品安全制度建设和食品安全管理的公开性和透明度，建立了有效的食品安全信息系统，通过定时食品市场检测等信息、及时通报不合格食品的召回信息、在互联网上管理机构的议案等，使消费者了解食品安全的真实情况，增强自我保护能力。同时，政府还提供平台让消费者参与食品安全管理，并加强对媒体的管理，要求媒体以客观、准确、科学的食品信息服务于社会，不得炒作新闻，制造轰动效应牟取利益，造成消费者对食品安全的恐慌。美国法律要求政府在制定行政法规时，允许国内外的任何个人和单位获得政府决策依据的信息，并进行评论，确保法规修订是在公开、透明、交互方式下进行的。
五、从"农田到餐桌"全程控制和可追溯原则
美国的食品安全监管强调从农田到餐桌的整个过程的有效控制，监管环节包括生产、收获、加工、包装、运输、贮藏和销售等；监管对象包括化肥、农药、饲料、包装材料、运输工具、食品标签等。通过全程监管，对可能会给食品安全构成潜在危害的风险预先加以防范，避免重要环节的缺失，并以此为基础实行问题食品的追溯制度。
一种食品的安全由一个部门负责的特点，使得从农田到餐桌的全程监管的责任主体明确，容易操作。目前，美国已建立的食品安全控制体系中，最典型的就是在食品生产企业中广泛实施的《通用良好生产规章》(GMP)和危害分析和关键控制体系(HACCP)。GMP规定了为保证卫生状态，哪些种类的建筑物、设备、装备、装置是必须的，哪些错误必须避免，还涉及诸如通风设置、设备清洗等要求。同时，相关部门实施病虫害安全管理规范、发展良好农业生产规范，以便减少杀虫剂的残留和微生物对最终食品的危险性。
六、责任主体限定原则
在美国食品安全管理机制中，食品安全首先是食品生产者、加工者的责任，政府在食品安全监管中的主要职责，就是通过对食品生产者、加工者的监督管理，最大限度地减少食品安全风险。
按照美国法律，企业作为当事人对食品安全负主要责任。企业应根据食品安全法规的要求来生产食品，确保其生产、销售的食品符合安全卫生标准。政府的作用是制定合适的标准，监督企业按照这些标准和食品安全法规进行食品生产，并在必要时采取制裁措施。违法者不仅要承担对于受害者的民事赔偿责任，而且还要受到行政乃至刑事制裁。
七、专家参与原则
随着新资源、新材料、新技术在食品生产加工中的广泛应用以及更多环境污染物的出现，食品危害因素越来越复杂，风险越来越大，为食品安全监管工作带来巨大挑战。充分利用专家力量，让专家参与食品安全监管工作，已成为各国的共识。
美国政府一方面在管理机构内部组织优秀科学家加强前沿问题的研究，另一方面积极利用政府部门以外的专家资源，通过技术咨询、合作研究等各种形式，使之为食品安全管理工作服务。同时与世界卫生组织、粮农组织等国际组织保持密切联系，分享最新的科学进展成果。政府还充分利用检验机构的专业力量。美国的食品检验机构中有大批食品工艺、微生物、营养、卫生等方面的专家，在政府的统一组织下，利用他们的专业知识，系统开展食品安全状况调查、收集并分析样品、监控进口产品、从事消费者研究等工作。
向消费者提供安全知识培训，也是食品安全专家参与食品安全监管工作的一个重要途径。美国农业部的消费者热线每年要答复大量消费者关于食品安全知识、风险防护、营养搭配等方面的咨询。
八、充分发挥消费者作用原则
美国非常重视消费者在食品安全监管，特别是法规、政策制定过程中的作用，充分听取消费者的建议，确保其工作能真正维护消费者的利益。
在立法和修订过程中都允许并鼓励消费者积极参与。立法机构通常发表一个条例提案的先期通知，提出存在问题和解决方案，征询公众的意见；在最终法规发表前，要为消费者提供开展讨论和发表评论的机会；当遇到特别复杂的问题，需要立法机构外的专家建议时，立法机构还将根据需要通过非正式信息途径召开公众会议，收集消费者对特定问题的看法。如果个人或机构对立法机构的决策提出异议时，还可以向法庭提出申诉。
九、预防为主原则
美国十分重视食品安全管理方面的预防措施，并以科学性的危害分析作为制定食品安全系统政策的基础。HACCP体系作为世界公认的行之有效的食品安全质量保证系统，在美国的食品生产加工企业中得到广泛应用。
HACCP体系的目标在于有效预防和控制可能存在的食品安全隐患，它通过对食品生产的整个过程进行分析，找出对食品安全有影响的环节，确定关键性的控制点，并为每个关键点确定衡量限制和监控程序，在生产中对关键点严密监控，一旦出现问题，马上采取纠正和控制措施消除隐患。采用HACCP体系，既能全面监控整个生产过程，使食品的加工生产、包装贮藏、销售消费都在统一的规范制约下运行，又能突出重点，减少食品安全控制的总支出，提高经济效益，为保证食品安全奠定可靠的基础。HACCP系统还要求企业具备严格的档案制度(档案的保存期至少要等于所生产食品的保质期)，并对食品链的各环节都有明确的要求，这样，易于分清安全事故责任人，提高相关部门的工作效率。
[关键词]日本；食品安全机制；改革；启示
一、规制与食品安全规制
作为社会性规制的重要组成部分，食品安全规制是以保护消费者的安全、健康、卫生为目的，对食品的生产经营活动制定一定的标准，并禁止、限制特定行为的社会性规制。在国外，食品安全规制已形成三次浪潮，即：行为规范(Practices)、危害性分析(HACCP，又称危害分析与关键点控制)和危险性分析。第一次浪潮为建立良好的生产规范(GMP)；第二次浪潮的重点是鉴别、评价和控制食品中危害因子；第三次浪潮的重心已经转移到人类健康和整个食物链。世界卫生组织(WH0)、联合国粮农组织(FAO)于1962年成立食品法典委员会(cAc)，其颁布的食品法典，已经成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际贸易唯一的和最重要的基本参考标准。随着现代食品安全管理第三次浪潮“危险性分析”的到来，对人类健康和整个食物链安全的关注也上升到一个新的高度。众多国际组织和区域性组织都加入了关心食品安全的行列，甚至制定了有关食品安全监管的多边协定，WHO也提出了“全球食品安全战略草案”(D．Banati)。
二、日本食品贸易中的安全规制
1．相互协调的食品贸易安全规制机构
日本负责食品安全的监管部门主要有日本食品安全委员会、厚生劳动省、农林水产省。日本法律明确规定食品安全的管理部门是农林水产省和厚生劳动省。
食品安全委员会(FSc)于2003年7月设立，主要承担食品安全风险评估，对风险管理部门(厚生劳动省、农林水产省等)进行政策指导与监督以及进行风险信息沟通与公开，直属于内阁。食品安全委员会设事务局，负责日常工作。食品安全委员会有权独立对食品添加剂、农药、肥料、食品容器，以及包括转基因食品和保健食品等在内的所有食品的安全性进行科学分析、检验，并指导农林水产省和厚生劳动省的有关部门采取必要的安全对策。
农林水产省成立消费安全局，主要负责：国内生鲜农产品及其粗加工产品在生产环节的质量安全管理；农药、兽药、化肥、饲料等农业投入品在生产、销售与使用环节的监管；进口动植物检疫；国产和进口粮食的质量安全性检查；国内农产品品质、认证和标识的监管；农产品加工环节中推广“危害分析与关键控制点”(HACCP)方法；流通环节中批发市场、屠宰场的设施建设；农产品质量安全信息的搜集、沟通等。
厚生劳动省将原医药局、食品保健部分别改组为医药食品局、食品安全部。增设食品药品健康影响对策官、食品风险信息官等职位，增设进口食品安全对策室，加强进口食品安全管理。食品安全部主要负责：食品在加工和流通环节的质量安全监管；制定食品中农药、兽药最高残留限量标准和加工食品卫生安全标准；对进口农产品和食品的安全检查；核准食品加工企业的经营许可；食物中毒事件的调查处理以及食品安全信息等。
农林水产省和厚生劳动省在职能上既有分工，也有合作，各有侧重。农林水产省主要负责生鲜农产品及其粗加工产品的安全性，侧重在这些农产品的生产和加工阶段；厚生劳动省负责其他食品及进口食品的安全性，侧重在这些食品的进口和流通阶段。农药、兽药残留限量标准则由两个部门共同制定。
2．具有较强时效性、完善的食品安全规制的法律体系
日本《食品卫生法》于1948年颁布并经过多次修订，仅1995年以来就修改了10多次，最近一次修改在2003年5月。为了进一步强调食品安全，2003年日本颁布了《食品安全基本法》，为日本的食品安全行政制度提供了基本的原则和要素。一是确保食品安全：以消费者至上为原则，以科学方法进行风险评估，实现从农场到餐桌全程质量监控。二是地方政府和消费者共同参与。三是协调政策原则：在决定政策之前进行风险评估，重点进行必要的危害管理和预防，并实施风险信息交流。四是建立食品安全委员会，负责进行风险评估，并向风险管理部门也就是农林水产省和厚生劳动省提供科学建议。“消费者至上”、“科学的风险评估”和“从农场到餐桌全程监控”以及加强风险管理的食品安全理念都得到确立。《食品安全基本法》要求在国内和从国外进口的食品供应链的每一环节确保食品安全并允许预防性进口禁运，使日本政府在元法要求出口国遵循和日本国内相同的强制性检验程序时可根据该法对进口产品进行更严格的审查，从而从制度上保证食品安全。日本的食品安全规制法规除了两大基本法之外，还包括了《农药取缔法》、《肥料取缔法》、《家禽传染病预防法》、《牧场法》、《土壤污染防止法》、《农林产品品质规格和正确标识法》、《植物防疫法》、《家畜传染病防治法》、《农药管理法》、《持续农业法》、《改正肥料取缔法》、《饲料添加剂安全管理法》、《转基因食品标识法》、《包装容器法》、农林规格制度(JapaneseAgricuturalStandards，JAS)等。随着国内对有机农产品需求的扩大，日本于1992年颁布了“有机农产品及特别栽培农产品标志标准”和“有机农产品生产管理要领”，并于2000年制定、2001年4月1日正式实施了“日本有机食品生产标准”。《农林物资规格化和质量表示标准法规》(JAS)还规定，转基因食品必须加以标识，经过指定机构认证方能加贴有机食品标识。
3．严格的检验、检疫制度及标准
日本农林水产省和厚生劳动省有完善的农产品质量安全检测监督体系，全国48个道府(县)、市共设有58个食品质量检测机构，负责农产品和食品的监测、鉴定和评估，以及各级政府委托的市场准入和市场监督检验。
日本厚生劳动省颁布了2000多个农产品质量标准和1000多个农药残留标准。农林水产省颁布了351种农产品品质规格。日本希望通过严格的针对进口食品的检验检疫制度，确保进口食品安全。根据新的《食品卫生法》修正案，日本于2006年5月起正式实施《食品残留农业化学品肯定列表制度》，禁止含有未设定最大残留限量标准的农业化学品且其含量超过统一标准的食品的流通。2004年8月公布的《肯定列表》在原来仅制定残留标准的350种农药基础上修改和制定了669种农药、添加剂和动物用药残留标准，基本覆盖了世界上实际使用的700多种农兽药，对没有制定残留限量标准的农兽药设定的“统一标准”数值非常低，仅为O.01PPM，实际上就是禁止尚未制定农兽药残留限量标准的食品进入日本。
综上所述，基于技术性贸易壁垒的日本食品安全规制具有以下特点：
首先，贯彻遵循了消费者至上的基本原则，实施各部门协调一致的食品安全管理策略。食品安全规制部门均把消费者健康保护和利益放在最高地位；严格贯彻产品责任原则，要求食品生产与加工企业对食品安全负有全部责任；在保护健康和保障安全中应用预防性原则(在不确定风险的情况下尽可能采取预防性措施)；食品安全管理高效、透明、可靠。强调法规管理机构的一致性、风险管理与风险评估的一致性、利益相关者责任的一致性、各部门协作的一致性、公众的积极参与性。
其次，日本通过比较完善的时效性很强的严格食品安全规制法律体系和标准体系，构筑了保证食品安全规制体系和食品贸易的有效的技术性贸易壁垒。日本的食品法规种类很多，涉及了与食品安全有关的所有领域，与法规相关的标准也很多。日本还制定了大量的涉及食品安全的专业、专门法律法规和相关配套规章及实施标准、检验检测标准等。通过完善的法律法规和配套质量标准等，从方方面面完善了食品安全规制法律体系。食品安全法规体系的范围包括了农作物的生态环境质量、生长、采收及加工的全过程。整个法规体系形成一条主线，多个分支，脉络清晰的框架。各法规间相互补充，系统全面。
第三，日本特别强调从农田到餐桌的连续管理，注重从源头上控制食品安全，强调预防规制，抓住了保证食品安全的关键环节。日本和其他西方国家一样强调所有食品安全政策的制定必须建立在风险分析的基础之上，即运用风险评估、风险管理和风险交流3种模式。风险评估的基础是信息的收集、分析和利用，包括食品或饲料的各个环节得到的数据、疾病监督网络、流行病学调查和实验分析等；科学地协调与控制是风险管理的核心，风险交流也需要科学信息的广泛产生和及时获取，这些都体现了法规的科学性。日本将食品安全的行政管理法规和技术要求相融合，对于政府管理具有更强的可操作性，使规制机构责权明确，可依法顺利开展各项工作。日本的《食品卫生法》仅1995年以来就修改了10多次，最近一次修改在2003年5月，可见其效率之高。
此外，日本的食品安全规制还重视食品溯源制度为基础的风险管理、食品与营养标签制度、信息制度，重视信息技术的积极利用，食品安全规制的社会监督，加强信息的供给，确保食品安全规制透明、公正、公开，使规制合理、合法、可信、可靠，使食品安全规制切实达到了保护消费者食用安全，起到了良好的规制效果。
三、日本食品贸易规制经验对我国食品安全规制改革的启示
首先，统一协调的食品安全规制机构和完善的监督管理机制，有效降低制度成本，提高效率，成为确保食品安全的基本保证。西方发达国家食品安全规制的一种重要经验就是由统一协调的国家食品安全规制机构对食品安全进行规制，同时辅之以完善的监督机制，并加强规制规制者。日本尽管由农林水产省和厚生劳动省两个机构负责食品安全规制，后来增加了食品安全委员会，主要承担食品安全风险评估。部门之间综合协调统一，保证了规制高效、经济。借鉴日本等西方发达国家或地区的经验，我国宜组建一个跨部委的国家食品安全规制机构来统一组织、协调、管理与食品安全有关的各项工作。在这一机构的领导和组织下，以风险评估为科学基础，以检测技术为评价和控制食品污染的主要手段，建立快速预警应急系统，完善食品安全标准，建立完善的食品安全监管体系，涵盖食品安全从农田到餐桌的各个方面。
其次。建立、完善一个以食品安全核心法律为基础、相关配套法律法规为补充的食品安全法规新框架，形成了良好的制度框架，有效减少了契约不完备可能造成的败德行为和逆反选择行为的发生。控制源头是保证食品质量与安全的关键。借鉴发达国家食品安全规制的经验，可以对食品从农田到餐桌的全过程实行管理为主线，重新通盘考虑我国食品安全法律法规体系的建设和调整，使法规覆盖整个食品链的全过程。核心法律的建立将会对我国食品控制措施的效能产生深远影响。还要加快相关配套法规体系更新和完善的速度，逐步与国际接轨。我国要根据食品安全形势的变化，加快法规体系更新和完善的速度，防止在发生全球性食品安全事件时形成被动局面。我国还要考虑食品安全立法的国际化。在法律框架下，保证依法规制。
再次，建立和完善预防性的规制体系，加强风险管理。西方国家和地区食品安全规制普遍强调预防性原则，普遍建立以HACCP为基础的预防性的危害与关键点控制体系，加强风险预测与风险管理，同时加强风险交流，将可能发生的食品安全风险降至极致。这样规制成本将大幅度下降，即使发生食品安全事件，对社会的危害也是最低程度的。
关键词：高校食堂 食品安全 管理方法
中图分类号：G64
文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2016）08-211-03
“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。本文将通过文献法、访谈法、分析法等研究工具，结合当前高校食堂食品安全管理方法现状，找到问题，分析原因，提出对策。
一、现状
大多数研究认为食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行为规范（Practices），危害性分析（HACCP）和风险分析（Risk analysis）{1}。（1）行为规范，包括良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等一系列为防止食品安全事件发生而作出的指导性规范文件，企业依据这些行为规范，对食品安全进行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）的提出和应用，是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，包含进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、确定控制措施、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持系统七个步骤{2}。（3）风险分析。食品安全管理中的“风险”即指食品中危害产生某种不良健康影响的可能性和该影响的严重性{3}。“风险分析”由风险评估（Risk Assessment）、风险管理（Risk Management）和风险交流（Risk Communication）三部分组成{3}。
早在2009年，随着《中华人民共和国食品安全法》的实施，我国政府就将风险分析的管理方法逐步应用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心（CFSA），承担着我国“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，填补了我国缺乏食品安全风险评估专业机构的空白{4}。
然而，目前大多数高校食堂的食品安全管理，尚停留在行为规范阶段，甚至有的高校食堂仍处于经验管理阶段，即食堂食品安全管理者凭借从业经验管理食堂，无食品安全理念和管理意识，管理手段包括：传统的行政命令、思想教育、群众运动等{5}。当然，也有少部分食品安全意识强，具有食品安全专业人才的高校，能够应用风险分析成品检验和过程控制等管理手段确保食品安全。
二、问题
不难看出，我国食品安全管理与世界先进水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是远远落后。
1.政府风险分析管理有待提高。一些发达国家早在1996年就将风险分析理论引入食品安全管理之中，而我国则在13年后的2009年才逐步使用这一理论。目前，取得了一定的成绩，风险评估工作逐步开展，风险管理正在试行，风险交流依次完善，但仍存在问题。
首先，风险评估工作有待进一步加强。有很多高校食堂存在的食品安全风险有待专业评估。例如高校食堂食物中毒事件，多为细菌性食物中毒。有研究表明：细菌性食物中毒发生概率与中毒发生前一天的平均气温和相对湿度有关，平均气温低于19.2℃或相对湿度低于60.3%的条件下，发生细菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托丰富的数据资源，就温湿度对细菌性食物中毒的风险性做出评估，如果这种相关性一再被得到验证，政府相关部门就可以据此建立细菌性食物中毒的预警制度。
其次，风险管理范围较窄，未能推广至生产者。我国的风险管理仅停留在政府层面，过于依赖抽样和检验的成品管理模式已不适合食品安全管理的发展趋势；同时，也与风险分析的过程管理理念不相适应。
第三，风险交流参与主体少。风险交流主要局限在政府部门。但实际上，生产者之间，政府与生产者，政府与消费者，生产者与消费者之间，乃至媒体、专家与政府、生产者、消费者之间都需要风险交流。风险交流机制的不健全，一方面使得高校食堂在生产经营过程中不能了解真正的风险点，另一方面，媒体的误报夸大，以讹传讹的伪食品安全事件，造成消费者的过度紧张和恐慌，损害政府和科学家的公信力，还有可能对行业造成经济打击。
2.政府监管理念未推广至高校食堂。国外的食品安全管理经验表明，在风险分析基础之上的预防性源头监管、过程监管明显优于事倍功半的终端监管。而现实状况是，政府开展了一定的风险分析管理工作，但在高校食堂层面，了解“危害分析”、“风险分析”管理理念的食品安全管理者极少，更不用说将其应用到实际的管理工作之中。一方面，是由于政府目前开展的风险评估、风险管理、风险交流工作大都与食品工业相关，与餐饮行业交叉少，无餐饮业，尤其是高校食堂方面的案例分析，先进的理论理念“不接地气”，高校食堂不能运用其指导实际工作；另一方面，政府未将风险分析的管理理念通过培训宣传等推广至高校食堂，高校食堂不能从自身实际情况出发，自主运用先进管理理念管理方法解决实际问题，从而推动风险分析管理理念在餐饮行业的不断延伸和发展。
3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐饮服务包含从农场到餐桌的整个过程，有多个风险点，其中最为重要的是采购，采购环节累积了上游种植养殖、包装运输、食品加工等各个环节的风险，因此，对采购环节的监控尤为重要。但目前，大多高校食堂采购环节的把关仅停留在索票索证阶段，远远不能满足食品安全的需要。
其次，快速检测能力低。有的高校食堂设立了化验室，但化验室仅能开展简单的理化检测及微生物检测，而微生物检测繁琐，耗时长，以细菌总数检测为例，最短需要24小时，而大肠菌群检测最少需要72小时。但餐饮行业具有即食性的特点，当化验结果出来，无论合不合格，就餐师生已经用餐完毕。如果不合格，很有可能在化验结果出来之前，就餐师生已经出现食物中毒症状。因此，原始的微生物检测只能作为食堂加工流程是否存在食品安全隐患的参考，而不能像食品加工企业一样，通过成品检验，不合格产品不予发货。因此，快速检测对餐饮行业来说，尤为重要。而快速检测设备试剂价格高昂，并不是所有高校食堂都会承担这笔支出。
最后，风险分析工作未开展。现有高校食堂食品安全管理人员对危害性分析的了解都比较片面，更不用说风险分析相关知识，同时更谈不上应用。
三、原因
1.生产者能动性未得到发挥。政府在将“风险分析”管理理念应用于食品安全管理中时，未能重视生产者自身的主观能动性，不能将“风险分析”的管理理念融入高校食堂的日常生产经营之中。目前，我国“风险分析”的管理理念仅在政府监管层面得到运用，但说到底，食品生产的最直接的责任人是生产者，如何引导督促生产者生产安全的食品，如何遏制惩罚生产者生产不安全的食品是政府的职责之一。因此，风险管理仅停留在政府层面是不合时宜的，更为重要的是将之推广至生产者，发挥生产者的能动性，让生产者了解食品生产过程中的风险隐患，进行风险管理，如此才能确保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科学设置管理思路和措施，提出要求，生产者执行，将监管力量放在源头，实施过程控制。
2.先进管理理念的培训宣传缺乏。造成风险评估范围小，风险交流主体参与少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培训宣传缺乏是很重要的因素之一。
首先，食品安全信息专业化强。在分工程度日益加深的现代社会，专业化已经成了重要的无知之源，“食品安全风险交流的重点不是简单的信息，而是要将专业术语变成老百姓能听得懂的语言，使大家理性看待食品安全问题”{7}。
其次，政府推广和普及先进管理理念的力度不够。对于高校食堂而言，很少有有关危害性分析和风险分析的培训宣传。
最后，政府部门现有风险分析相关信息分散，没有统一的信息平台，查找不便，与一线工作者联系不紧密，食堂食品安全管理人员不知道如何使用相关信息平台，用于指导实际食品安全管理工作。
3.与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足。检验检测技术储备不足包含两个层面的意思，一是研究不到位，新技术新方法缺乏，与餐饮各关键控制点控制的快速检测方法有待进一步发展，尤其是采购环节以及微生物的快速检测方法。以“地沟油”的检测为例，由于其成分的复杂性，以目前检测技术而言，仅能做到筛选，准确性不高。而微生物的检测耗时长，现有的快速检测方法同样存在准确度不高的问题。检验检测技术储备不足的另一层意思是已有完备的检测方法，但是由于价格、设备、人员等原因，检验检测工作未能开展。
4.人财物保障不足。当前，高校围绕“培养人”的目标开展工作，重学术轻后勤的现象普遍。这种观念，直接导致高校对后勤的重视程度不高，投入力度不足。尤其在物价上涨、用工成本不断增加，高校食堂办伙成本激增，但为了维护校园和谐稳定，响应教育部“质量不降、数量不减、价格不涨”的号召，高校食堂利润空间大幅压缩，食堂微利或亏本运营。在这种情况下，正常经营是各食堂的首要目标。当食堂都不能正常经营的时候，何谈食品安全，更不用说食品安全投入了。加之高校食堂大多职工文化程度低，食品安全专业人才缺乏，食品安全管理方法理念的进步任重道远。
四、对策
针对上述问题和原因分析，笔者提出相关对策建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。
1.建立责任制度，树立诚信意识。生产者是食品安全的第一责任人，高校食堂经营者对师生的食品安全负直接责任。政府要通过制度建设，形成以守法遵章为前提，社会道德为基础，企业自律为重点，社会监督为约束，诚信效果可评价，诚信奖惩有制度的食品安全诚信体系{8}。通过经济、政策、市场等各种手段，增强高校食堂食品安全保障的内在动力。行业协会也要加强管理，规范、引导、督促行业自律，营造食品安全诚信环境，培育食品安全诚信文化{9}。高校食堂内部要建立相应的责任制度，将食品安全责任落实到人，督促从业人员不断学习食品安全管理知识，提高业务素质，严守职业道德。
2.加强培训宣传，建立人才体系。政府部门可依托各学校和食品安全管理专业机构，加强对监督人员、高校行政人员和食品管理人员等的食品安全培训，提高其食品安全重视程度和食品安全管理能力。结合行业人才需求，做好中高职及本科、研究生多层次衔接的学历教育，设置相关职业标准，引导加强食品安全管理的职业教育，建立人才体系。此外，要加强食品安全科普宣传能力建设，整合专家、食品安全公共发言人等各种宣传资源，借助报刊、电视、网络、手机等交流平台，宣传正确科学的食品安全相关知识，从而推动食品安全管理方法不断进步。
高校食堂自身要建立培训机制，定期开展食品安全培训，强化食品安全管理人员及普通职工的食品安全意识和责任意识，养成良好的卫生操作习惯。
3.加强信息交流，建立统一平台。政府部门要建立健全信息公开制度，还可设立统一的高校食堂食品安全信息服务平台。及时和定时通报、提供食品安全管理的工作情况和相关的信息资料，增加管理的公开性和透明度，既方便高校食堂和就餐师生，了解国家法律法规、相关政策和各类预警信息，用于指导实际工作，又方便行政机关及时了解食品安全管理一线的具体情况，为法律政策的制定打好实践基础；同时，为公众的参与提供必要的条件。
高校食堂要时刻关注政府部门的各类信息，了解先进食品安全管理方法，在食品安全高风险时段要采取相应措施，防止食品安全事件的发生。
4.加强基础研究，加大投入保障。政府加强餐饮行业食品安全规律的系统性研究，加强食品安全隐患的识别能力，指导高校食堂对生产链中的食品安全风险进行识别，并能够采取措施对食品安全风险进行防范。
高校食堂要处理好经济效益与社会效益的关系，加强食品安全方面人、财、物的保障。要加强自检体系建设，配备快速检测设备设施，增强检测能力。
同时，要主动学习接收先进的“风险分析”管理理念，结合餐饮工作实际，给政府的风险评估工作提供数据支持。另外通过实践，建立适合自身的“风险分析”管理制度。
五、小结
综上所述，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足以及人财物保障不足，因此，笔者提出了建立责任制度，树立诚信意识；加强培训宣传，建立人才体系；加强信息交流，建立统一平台；加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。
注释；
{1}杨明亮，刘进，彭莹.食品安全管理的三次浪潮.湖北预防医学杂志，2003（03）：5-7
{2}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求，2009
{3}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T23811-2009食品安全风险分析工作原则.中国标准出版社，2009
{4}国家食品安全风险评估中心.中心介绍.[3-24].http：//.cn/Article/Singel.aspx？channelcode=B2957AD28C393252
428FF9F892D1EDE1811F73D8044090E5
{5}刘鹏.中国食品安全监管――基于体制变迁与绩效评估的实证研究.公共管理学报，2010（02）：63-78
{6}张磊，穆海振，陆怡，等.上海地区细菌性食物中毒季节和气候特征分析.上海预防医学杂志，2009（07）：330-332
{7}严卫星.食品安全风险交流要让老百姓听得懂.[3-25]. http：//.cn/Article/News.aspx？id=19D26BB734F1B0D70
332C42CDE41C8FF82630C57C4F767DD
{8}北京市政府.北京市食品安全行动计划2011―2015. 2011
{9}国务院.国家食品安全监管体系“十二五”规划.2012
[关键词]日本；食品安全机制；改革；启示
一、规制与食品安全规制
作为社会性规制的重要组成部分，食品安全规制是以保护消费者的安全、健康、卫生为目的，对食品的生产经营活动制定一定的标准，并禁止、限制特定行为的社会性规制。在国外，食品安全规制已形成三次浪潮，即：行为规范(Practices)、危害性分析(HACCP，又称危害分析与关键点控制)和危险性分析。第一次浪潮为建立良好的生产规范(GMP)；第二次浪潮的重点是鉴别、评价和控制食品中危害因子；第三次浪潮的重心已经转移到人类健康和整个食物链。世界卫生组织(WH0)、联合国粮农组织(FAO)于1962年成立食品法典委员会(cAc)，其颁布的食品法典，已经成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际贸易唯一的和最重要的基本参考标准。随着现代食品安全管理第三次浪潮“危险性分析”的到来，对人类健康和整个食物链安全的关注也上升到一个新的高度。众多国际组织和区域性组织都加入了关心食品安全的行列，甚至制定了有关食品安全监管的多边协定，WHO也提出了“全球食品安全战略草案”(D．Banati)。
二、日本食品贸易中的安全规制
1．相互协调的食品贸易安全规制机构
日本负责食品安全的监管部门主要有日本食品安全委员会、厚生劳动省、农林水产省。日本法律明确规定食品安全的管理部门是农林水产省和厚生劳动省。
食品安全委员会(FSc)于2003年7月设立，主要承担食品安全风险评估，对风险管理部门(厚生劳动省、农林水产省等)进行政策指导与监督以及进行风险信息沟通与公开，直属于内阁。食品安全委员会设事务局，负责日常工作。食品安全委员会有权独立对食品添加剂、农药、肥料、食品容器，以及包括转基因食品和保健食品等在内的所有食品的安全性进行科学分析、检验，并指导农林水产省和厚生劳动省的有关部门采取必要的安全对策。
农林水产省成立消费安全局，主要负责：国内生鲜农产品及其粗加工产品在生产环节的质量安全管理；农药、兽药、化肥、饲料等农业投入品在生产、销售与使用环节的监管；进口动植物检疫；国产和进口粮食的质量安全性检查；国内农产品品质、认证和标识的监管；农产品加工环节中推广“危害分析与关键控制点”(HACCP)方法；流通环节中批发市场、屠宰场的设施建设；农产品质量安全信息的搜集、沟通等。
厚生劳动省将原医药局、食品保健部分别改组为医药食品局、食品安全部。增设食品药品健康影响对策官、食品风险信息官等职位，增设进口食品安全对策室，加强进口食品安全管理。食品安全部主要负责：食品在加工和流通环节的质量安全监管；制定食品中农药、兽药最高残留限量标准和加工食品卫生安全标准；对进口农产品和食品的安全检查；核准食品加工企业的经营许可；食物中毒事件的调查处理以及食品安全信息等。
农林水产省和厚生劳动省在职能上既有分工，也有合作，各有侧重。农林水产省主要负责生鲜农产品及其粗加工产品的安全性，侧重在这些农产品的生产和加工阶段；厚生劳动省负责其他食品及进口食品的安全性，侧重在这些食品的进口和流通阶段。农药、兽药残留限量标准则由两个部门共同制定。
2．具有较强时效性、完善的食品安全规制的法律体系
日本《食品卫生法》于1948年颁布并经过多次修订，仅1995年以来就修改了10多次，最近一次修改在2003年5月。为了进一步强调食品安全，2003年日本颁布了《食品安全基本法》，为日本的食品安全行政制度提供了基本的原则和要素。一是确保食品安全：以消费者至上为原则，以科学方法进行风险评估，实现从农场到餐桌全程质量监控。二是地方政府和消费者共同参与。三是协调政策原则：在决定政策之前进行风险评估，重点进行必要的危害管理和预防，并实施风险信息交流。四是建立食品安全委员会，负责进行风险评估，并向风险管理部门也就是农林水产省和厚生劳动省提供科学建议。“消费者至上”、“科学的风险评估”和“从农场到餐桌全程监控”以及加强风险管理的食品安全理念都得到确立。《食品安全基本法》要求在国内和从国外进口的食品供应链的每一环节确保食品安全并允许预防性进口禁运，使日本政府在元法要求出口国遵循和日本国内相同的强制性检验程序时可根据该法对进口产品进行更严格的审查，从而从制度上保证食品安全。日本的食品安全规制法规除了两大基本法之外，还包括了《农药取缔法》、《肥料取缔法》、《家禽传染病预防法》、《牧场法》、《土壤污染防止法》、《农林产品品质规格和正确标识法》、《植物防疫法》、《家畜传染病防治法》、《农药管理法》、《持续农业法》、《改正肥料取缔法》、《饲料添加剂安全管理法》、《转基因食品标识法》、《包装容器法》、农林规格制度(Japanese Agricutural Standards，JAS)等。随着国内对有机农产品需求的扩大，日本于1992年颁布了“有机农产品及特别栽培农产品标志标准”和“有机农产品生产管理要领”，并于2000年制定、2001年4月1日正式实施了“日本有机食品生产标准”。《农林物资规格化和质量表示标准法规》(JAS)还规定，转基因食品必须加以标识，经过指定机构认证方能加贴有机食品标识。
3．严格的检验、检疫制度及标准
日本农林水产省和厚生劳动省有完善的农产品质量安全检测监督体系，全国48个道府(县)、市共设有58个食品质量检测机构，负责农产品和食品的监测、鉴定和评估，以及各级政府委托的市场准入和市场监督检验。
日本厚生劳动省颁布了2000多个农产品质量标准和1000多个农药残留标准。农林水产省颁布了351种农产品品质规格。日本希望通过严格的针对进口食品的检验检疫制度，确保进口食品安全。根据新的《食品卫生法》修正案，日本于2006年5月起正式实施《食品残留农业化学品肯定列表制度》，禁止含有未设定最大残留限量标准的农业化学品且其含量超过统一标准的食品的流通。2004年8月公布的《肯定列表》在原来仅制定残留标准的350种农药基础上修改和制定了669种农药、添加剂和动物用药残留标准，基本覆盖了世界上实际使用的700多种农兽药，对没有制定残留限量标准的农兽药设定的“统一标准”数值非常低，仅为O.01PPM，实际上就是禁止尚未制定农兽药残留限量标准的食品进入日本。
综上所述，基于技术性贸易壁垒的日本食品安全规制具有以下特点：
首先，贯彻遵循了消费者至上的基本原则，实施各部门协调一致的食品安全管理策略。食品安全规制部门均把消费者健康保护和利益放在最高地位；严格贯彻产品责任原则，要求食品生产与加工企业对食品安全负有全部责任；在保护健康和保障安全中应用预防性原则(在不确定风险的情况下尽可能采取预防性措施)；食品安全管理高效、透明、可靠。强调法规管理机构的一致性、风险管理与风险评估的一致性、利益相关者责任的一致性、各部门协作的一致性、公众的积极参与性。
其次，日本通过比较完善的时效性很强的严格食品安全规制法律体系和标准体系，构筑了保证食品安全规制体系和食品贸易的有效的技术性贸易壁垒。日本的食品法规种类很多，涉及了与食品安全有关的所有领域，与法规相关的标准也很多。日本还制定了大量的涉及食品安全的专业、专门法律法规和相关配套规章及实施标准、检验检测标准等。通过完善的法律法规和配套质量标准等，从方方面面完善了食品安全规制法律体系。食品安全法规体系的范围包括了农作物的生态环境质量、生长、采收及加工的全过程。整个法规体系形成一条主线，多个分支，脉络清晰的框架。各法规间相互补充，系统全面。
第三，日本特别强调从农田到餐桌的连续管理，注重从源头上控制食品安全，强调预防规制，抓住了保证食品安全的关键环节。日本和其他西方国家一样强调所有食品安全政策的制定必须建立在风险分析的基础之上，即运用风险评估、风险管理和风险交流3种模式。风险评估的基础是信息的收集、分析和利用，包括食品或饲料的各个环节得到的数据、疾病监督网络、流行病学调查和实验分析等；科学地协调与控制是风险管理的核心，风险交流也需要科学信息的广泛产生和及时获取，这些都体现了法规的科学性。日本将食品安全的行政管理法规和技术要求相融合，对于政府管理具有更强的可操作性，使规制机构责权明确，可依法顺利开展各项工作。日本的《食品卫生法》仅1995年以来就修改了10多次，最近一次修改在2003年5月，可见其效率之高。
此外，日本的食品安全规制还重视食品溯源制度为基础的风险管理、食品与营养标签制度、信息制度，重视信息技术的积极利用，食品安全规制的社会监督，加强信息的供给，确保食品安全规制透明、公正、公开，使规制合理、合法、可信、可靠，使食品安全规制切实达到了保护消费者食用安全，起到了良好的规制效果。
老百姓脆弱的神经面对屡屡出现的食品安全问题已经变得杯弓蛇影。每一次食品问题的曝光，总是牵动着公众的神经，而保障老百姓的餐桌安全，也成为政府最急迫要解决的问题。如何编织起严密的食品安全监控网络，高效、准确、及时地做好食品监控和检测？日前，记者走进了位于石景山的北京市食品安全监控中心（以下简称监控中心）实验室，去揭开这层不为人知晓的“幕后”监控者的神秘面纱。
信息技术
为检测“减负”
宽敞整洁的实验室里，摆放着十几台庞大的设备，它们正在忙碌地工作着，计算机显示屏上跳动的线条，展示着一项项测试结果，这是一个忙碌的实验室。
看上去安静有序的工作间内，为数不多的工作人员操纵着多台设备。这里有国际上最先进的仪器设备，如气相色谱/质谱联用仪、超高压液相色谱/质谱联用仪、电感耦合等离子体质谱仪、多参数免疫分析仪、全自动食品微生物定量系统等，可以检测食品中农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属、兴奋剂类物质等，具备数百个项目的分析能力。
在超高压液相色谱/质谱联用仪旁边，摆放着一些盛有淡红色液体的进样小瓶，一名正在电脑前操作仪器的工作人员介绍说：“我正在对市场上抽取的葡萄酒进行检测，看看这些葡萄酒样本的着色剂、防腐剂和甜味剂是否符合国家标准规定。类似假葡萄酒这类突发事件，我们必须利用有限的人手在有限的时间里给公众一个交待，为领导决策、市场控制提供快捷、准确的技术支持，这是我们的职责。”监控中心成立于2004年2月，是北京市食品安全办公室的技术支撑部门。其主要职能包括监控全球食品安全动态信息、收集和分析国内外食品安全潜在风险、开展食品安全风险监测及评估。
每次食品安全突发事件背后，监控中心总是站在风口浪尖，进入高度紧张状态，一方面是政府部门责任的压力，另一方面则是必须以最快的速度对“问题产品”完成检测工作，给公众一个清楚的交待。以假葡萄酒为例，要得出北京市场葡萄酒安全状况的结论，就必须从不同区县、不同业态、不同销售渠道进行采样，对较多的样本进行分析，除了监控中心这第一层级外，还有海淀、朝阳等6个第二层级的分中心，以及东城、西城等12个分局实验室，甚至延伸到食品安全移动实验室、全系统快速检测车和便携式监测设备。这四个层级都要快速联动起来，利用信息化手段，才能得到客观公正的数据，向消费者传递准确、科学的信息。
“与北京市相关的食品安全问题，我们都必须进行检测。检测程序是一个很复杂的过程，不同食品涉及的检测项目也不同，有的食品只需检测一、两个项目，但有的产品需要检测几十个项目。”北京市食品安全监控中心主任路勇告诉记者。
“目前我们实验室拥有的测试仪器都是国际上最先进的，对食品的分析测试及评估能力方面也居国内领先水平。每台设备的检测结果，都直接传输到计算机里，不需要人工参与，一方面保证了速度，另一方面也避免了人工环节所造成的数据不准确。”路勇介绍说。去年8月，媒体报道圣元奶粉涉嫌导致婴幼儿性早熟，引起了全民恐慌。监控中心第一时间在全市抽取了有代表性的38个样本、涉及20余个品牌，利用激素类药物残留的检测技术，开展了奶粉中36种激素类成分的检测，并且对武汉37个圣元奶粉样本激素残留进行实验室对比，得出圣元奶粉及北京市场销售的婴幼儿奶粉各项激素含量都是正常的结论。
“如果没有准确的、科学的结果反馈给消费者，恐慌就会扩大，引起社会的不安定。这一系列快速反应如果没有信息技术的辅助，是无法做到的。”路勇分析说，基于实验室管理系统（LIMS）就是强有力的支撑。LIMS由计算机硬件和应用软件组成，能够完成实验室数据和信息的收集、分析、报告和管理。LIMS基于计算机局域网，专门针对一个实验室的整体环境而设计，是一个包括了信号采集设备、数据通信软件、数据库管理软件在内的高效集成系统。
路勇介绍，监控中心在提高自身技术能力的基础上，充分借鉴国际食品安全监管先进经验，逐步构建起“舆情信息动态监控、数据归集资源整合、风险监测评估预警、突发事件应急处置、监管技术研发转化、重大事件技术保障”等六个技术平台。
网络舆情分析
“检”“监”并重
“确保食品安全，不光是检测的问题，要最大限度地预防、减轻和消除食品安全危害与风险，预防重特大食品安全事件的发生，更需要完善食品安全舆情信息动态监控系统。”路勇认为，食品安全舆情信息的动态监控，可以提高食品安全控制水平，建立健全北京市食品“从农田到餐桌”的全过程监控和监督管理机制，加强食品安全监控力度，实现食品安全的科学决策。在每年的春节、中秋、国庆等重要节日期间，监测中心都要对高风险食品的高风险项目开展调查评估。
“食品安全监管、检测面向老百姓的餐桌，要体现即时动态监管，不能总是跑在食品安全问题暴发的‘后面’。”路勇介绍说，“监控中心利用检测和监控双向措施应对食品安全事故的发生，建立了舆情信息动态监控技术平台和风险监测评估预警平台，针对频发的食品安全事件还建设了突发事件应急处置技术平台，就是为了把食品安全问题在未发生时提前拦截，对于已经发生的事件能够及时开展风险评估，利用客观、公正的数据提高行政执法的快速反应能力，向消费者提供最准确、科学的信息。”
从2004年中期起，监控中心就开始实行专人监控的模式，每天通过国内外舆情信息动态监控平台实时监控全球食品安全相关政策、法规标准、评估预警、下架召回、食物中毒、人畜疫情、重大事件等动态信息，并实时安全预警的食品安全风险评估及预警的工作模式。
近年来，中外食品安全都已进入高风险时期。一方面，人们对食品安全的要求与标准在不断提高；另一方面，即使食品生产企业个个“优良”、食品样样“达标”，也可能因为一些新技术的运用、环境因素的改变、添加剂的使用，使食品成为健康凶手。这意味着，食品安全监控中心既应该做好“救火员”，在发现问题第一时间严格监管，揭露生产问题产品的不良企业，惩前毖后；更应该当好“指示灯”，提高预见能力，从食品的生产到流通、再到销售，从农场到工厂、再到餐桌，监督各个环节，严把各个关口，让老百姓吃上安全、放心的食品。
历史数据
走出被遗忘的角落
近年来，监控中心全面加强信息化建设，注重数据归集，加大对历史性资料的整理利用。“定期归集、整合首都食品安全监测数据，利用专业分析工具对数据信息进行综合研究，开展专业分析评估，可以为全面掌控首都食品安全的风险状况提供科学参考，也大大提高了我们的工作效率。”路勇告诉记者，“每年我们需要汇集大量的食品安全监测数据，北京市每年监督抽检65大类食品、10万个样本的数据，有的样本可能检测项目就有几十项，而且每年都会产生大量的数据，如果这些数据没有信息化系统的支撑，对于分析效率和准确性来说都存在重重阻碍。信息化平台能够提高工作效率，比如现在，我们可以实时知道某个区、某种食品的基本情况，以及存在的主要风险，经过统计也可以马上得出某种食品在商场或超市的销售状况，并且比较当前和历史数据。”
“数据的归集是对食品安全风险状况提供科学参考的重要素材，数据归集资源整合平台的使用，无疑给我们的工作提供了有力的支撑。”据了解，监控中心每年都要对北京市的食品开展风险监测，制定出一些高风险食品的监测名单。由于不同类别的食品有不同的风险项目，具体到某一个商场和超市，每种业态所出现的问题都是不一样的，因此，要把资金和精力用在刀刃上，就必须依靠历史数据的分析，制定出最容易出问题的食品及其高风险的项目检测清单。
“利用数据归集资源整合平台对全市监测数据进行综合分析，监控中心会定期将全市性的数据按区域划分，反馈给相关分局的分中心、实验室，开展辖区食品安全状况分析。这些数据都是通过这一统一的平成信息的共享，这对我们分析重点食品、重点销售企业的风险状况很关键。”监控中心工作人员说。
对于业务部门来讲，信息化是一种手段，而不是为信息化而信息化，更重要的是完善食品安全管理模式和分析惯例，以及如何把相关数据更好地整合利用。
采访手记
挖掘物联网潜在应用
北京市食品安全监控中心实验室里每台设备的检测结果都直接传输到计算机里，不需要人工参与，一方面保证了速度，另一方面也避免了人工环节所造成的数据不准确。这就是一个小规模M2M的应用。为了对食品安全风险做到主动防范，必须具备更加敏捷的反应速度，采取更加先进的技术手段。北京市每年监督抽检65大类食品、10万个样本的数据，目前每个样本具有唯一条码，可以预想，如果将物联网技术很好应用起来，样本的监测、追踪、信息归集将更加智能，并且可以能让四级监测系统快速联动起来。
2020年，我县认真贯彻落实党中央、国务院和省委、省政府、州委、州政府关于食品安全工作的决策部署，全面落实“四个最严”要求，深入贯彻食品安全党政同责落地落实。切实抓好源头管理、风险防控、狠抓食品安全过程监管、坚决守住食品安全底线。现将主要工作情况报告如下：
一、工作开展情况
（一）保障组织领导，落实食品安全党政同责
县委、县政府高度重视食品安全工作。将食品安全监管工作纳入县委中心组理论学习，及时解决食品安全工作中存在的困难和问题。县委第XXX次常委会议、县政府第XX次常务会议分别专题学习了《四川省中小学食品安全管理办法》。县政府常务会议专题研究食品安全工作X，组织召开食安委（扩大）会议X次，出台了《县党政领导班子成员食品安全责任清单》《县级部门及乡镇食品安全工作责任清单》（XX委办﹝2020〕X号），细化明确了全县党政领导干部食品安全工作职责。下发《XXX县2020年食品安全重点工作安排》（XX食安委﹝2020﹞3号），对食品安全重点工作进行安排部署，推动食品安全工作顺利开展。健全完善食品安全党政同责考核督查机制，县目督办组织对全县XXX个乡（镇）食品安全工作落实情况进行检查；制定《XXX县2020年食品安全党政同责考评细则》，细化考核内容，以考核推动各乡（镇）、部门落实食品安全工作责任。
（二）突出重点工作，推进食品安全过程监管
1.抓好食品安全源头治理。一是开展磷化工企业的污染源在线监测，县内化工企业均达标排放；开展全县XXX个集中式饮用水源地、XXX、XXX、XXX等重点河流的水质监测，根据全年监测报告，水质全部达到Ⅲ类标准，达标率100%；二是开展试行食用农产品合格证制度，农业农村局与县市场监管局联合发文《XXX县试行食用农产品合格证制度实施方案》，大力倡导推行农产品合格准入制度，选择县内6家生产经营主体试行食用农产品合格证制度，共开具合格证340张，附带合格证上市农产品8.8吨。
2.加强食品安全风险防范。一是实施风险分级管理。根据州局印发的《XXX州食品经营安全风险隐患排查治理工作实施方案》，评定食品小经营店、餐饮服务经营风险等级单位1219户，完成率为77%。二是强化食品抽检监测。通过抽样检测、风险监测，排查生产、流通环节食品安全隐患。2020年共开展食用农产品抽样150批次，合格率100%，已上网公示；县级食品抽样156批次，合格率89.8%；州级食品抽样10批次，合格率100%；省抽61批次，合格率95%；开展散装白酒甲醇含量快速检测1186批次，散装白酒抽样送检369批次。三是加强应急管理工作，依据《XXX重大活动食品安全保障工作规程》，完成重大活动食品安全保障3次；开展IV级食品安全突发事件应急处置桌面推演，进一步提高各部门应急处置能力和协调配合能力。
3.狠抓食品安全过程监管。一是推进餐饮业质量提升行动。大力推进“明厨亮灶”工程建设，全县实施“明厨亮灶”餐饮服务单位992户，实现餐饮服务“明厨亮灶”完成率达 96%。通过“明厨亮灶”让餐饮服务提供者加强自律，规范操作，带动了全县餐饮服务食品安全整体水平的提升。学校食堂“明厨亮灶”XXX所，完成率100%。二是扎实开展食品小作坊整治提升行动。作为省市场监管局确定的凉山州唯一一个散装白酒质量提升示范县，我县召开了全县XX个乡镇和XX家散装白酒小作坊生产合格市场主体白酒质量提升工作培训会，并以此为契机，全面提高全县散装白酒生产小作坊专业知识水平和白酒生产加工能力，更好的落实食品安全主体责任，以推进全县散装白酒生产形势进一步稳中向好。三是加强网络餐饮食品安全。加强网络订餐食品安全监管，入网餐饮服务经营者的食品经营许可证公示率达到90%。对XX家获证的食品生产企业全覆盖监督检查。四是强化节日期间食品安全监管。以春节、中秋节、火把节、国庆节等传统节日为重点，加强对超市、集贸市场等重点区域场所检查，确保了广大群众节日消费安全。
4.强化食品安全专项整治。一是开展“春雷行动2020”暨知识产权保护执法行动。针对酒类、肉类等重点品种，两节期间共检查餐饮服务单位62户、食品经营单位40户、猪肉销售摊点14家，查处各类食品违法违规案件46件。二是开展保健食品行业专项清理整治行动。排查保健食品经营户263户开展“五进”宣传4场、制作宣传横幅6条、宣传受众1100余人、发放宣传资料1290余份。三是组织开展农产品质量安全专项整治“利剑”行动。县农业农村局在农产品质量安全专项整治“利剑”行动中办理农产品行政案件7件，罚款7.8451万元；四是开展学校食品安全专项整治。开展春秋两季学校食堂联合专项整治，督促学校落实食品安全主体责任，检查学校食堂及校园周边食品经营户421户下达责令整改通知书21份，立案查处案件1件，罚款1.5万元。五是打击食品违法犯罪行为。全年依法起诉涉嫌生产销售有毒有害食品案件2件2人，依法办理食品安全领域刑事附带民事公益诉讼案件1件，依法办理饮用水水源地保护行政公益诉讼案件8件；市场监管部门查处食品违法违规案件49件，罚没款22.45万元。
5. 抓好常态化疫情防控相关的食品安全工作。在疫情防控常态化食品安全监管方面，通过开展群体性聚餐的管控、重要生活物资和疫情防控用品价格监测、推动复工复产、冷链食品可追溯体系建立等工作，实现了常态化疫情防控工作与社会经济发展的协调统一，共劝退群体性聚餐549起，减少约29.8万人次的聚集，查处疫情防控物资（口罩）案件3件，罚没金额10万元，开展冷链食品追溯体系建设，将县内相关冷链经营主体156家纳入“川冷链”平台监测，开展相关从业人员核酸检测69人次，相关商品、物品、运输工具检测154件次。
6.推进食品安全社会共治。一是全县已创建食品安全示范乡镇46个，大力推进“放心肉菜示范超市”创建工作。二是畅通“12315”投诉举报热线。健全完善群众举报制度，受理处置食品投诉14件。三是强化食品安全考核培训。开展食品安全管理员抽查考核人次；组织开展学校食堂食品安全培训人。
二、存在的问题和不足
（一）食品经营主体责任亟需增强。我县食品经营者大多底子薄，基础设施差，“三小”数量众多，经营者食品安全意识、法律意识和主体责任意识不强。
（二）食品安全工作风险隐患多。我县食品生产企业普遍规模小、管理水平不高，农村群体聚餐、“三小”数量众多，食品生产经营者管理制度不健全，过程控制不严，存在关键环节风险隐患较多。
三、下一步工作打算
（一）进一步加强食品安全监管机制建设。抓好食品安全综合协调机构建设，进一步完善工作制度、机制和程序，。强化食安委成员单位配合协作，定期研究通报食品安全工作。不定期组织开展联合检查和综合执法，及时研究解决问题。强化基层监管体系建设，进一步落实乡镇食品安全职责，建立联动联防机制。
元旦刚过，xxx市场监督管理局于20xx年1月15日在呼和浩特市组织召开大型食品生产企业落实食品安全主体责任履责报告会。会议由食品生产监管处王晓莉处长主持，全区115家大型、高风险食品生产企业的法人代表和质量管理责任人、国家市场监管总局食品生产安全监管司领导、自治区市场监管局领导、各盟市、旗、县(区)从事食品生产监管工作的领导和监管人员、国家和自治区级行业和监管专家、自治区新闻媒体代表总计300人参加了会议。国家市场监督管理总局食品生产安全监管司马纯良xx、xxx自治区市场监督管理局白xx局长和张xx副局长出席会议并讲话。国家市场监督管理总局食品生产安全监管司董宏刚处长出席了会议。
此次会议是深入贯彻落实关于食品安全系列指示、批示精神和“四个最严”要求的具体体现，也是落实企业食品安全主体责任和监管部门监管职责的重要举措。xxx自治区市场监管局成立以来，按照“守住安全底线，关注民生领域，服务发展大局”的工作思路，突出问题导向，强化食品安全风险防控和监管责任落实，开拓创新，扎实推进食品安全保障能力提升和企业主体责任落实。在市场监管局成立的开局之年召开此次会议，进一步强化源头治理，发挥大型食品生产企业在履行主体责任方面的引领示范作用，为加强我区食品生产企业风险防控，提升xxx自治区食品安全治理能力和水平开了个好头。
开班仪式上，马纯良xx首先讲话。他首先对我区“大型食品生产企业履责报告制度”和职业化检查员队伍建设等工作给予肯定。并强调总局将20xx年作为企业落实食品安全主体责任年。马xx以多个案例从企业原辅料管控、 严格产品标准执行、生产全过程控制、提升检验检测能力、建立质量安全追溯体系、落实完善生产记录制度和真实性、保障产品贮存运输及销售交付、加强从业人员管理、严格规范企业自查、发现问题及时报告、优化内部管理方式、创新风险管理手段、提高风险管控水平等强调企业如何有效落实食品安全主体责任，还要通过基层监督检查的规范化、抽检分离、专家咨询、加强宣传、投诉举报、依托社会中介组织、科研院所、第三方机构等平台，助力企业主体责任的有效落实。
自治区市场监管局白xx局长讲话强调
一要认清形势切实增强保障食品安全的责任感。食品安全事关人民群众身体健康，事关党和政府形象，事关企业生存和发展，是全社会高度关注的民生领域。要以天津权健违法事件、吉林长春疫苗事件为警醒，压实责任，切实提高落实食品安全的责任感。
二要加强源头治理，全面落实食品生产企业主体责任。企业履行食品安全主体责任是法律赋予的责任和义务。企业一定要牢固树立食品安全第一责任人的意识，遵纪守法，诚信经营，切实履行好食品安全工作各项法定责任义务。企业一定要算清“安全风险”、“信用风险帐”，一定要从近年来发生的一系列食品安全事件的惨痛教训中警醒。能不能很好地落实企业主体责任事关企业生死存亡，一定要牢固树立食品安全第一责任人的意识，遵纪守法，诚信经营，切实履行好食品安全工作各项法定责任义务，要通过此次会议，相互借鉴、彼此警醒、查漏补缺，筑牢食品安全的生产防线。
这次大型食品生产企业履责报告会，选择了我区规模以上高风险、大型乳制品、肉制品、酒类、食用植物油、食品添加剂、婴幼儿配方等食品生产企业参会。会上，xxx塞飞亚农业科技发展股份有限公司、包头市金鹿油脂有限责任公司、xxx太仆寺旗草原酿酒有限责任公司、xxx亿利化学工业有限公司、xxx欧式蒙牛乳制品有限责任公司、xxx伊利实业集团股份6家大型食品生产企业做了履行食品安全主体责任报告，4家属地监管部门针对企业日常监管和监督检查存在的问题做了履行食品安全监管职责的报告。现场随机抽取了1家食品生产企业进行了现场提问。6名国家和自治区级行业专家就行业存在的食品安全风险和如何防控做了专题培训，还就企业履责情况进行提问、点评和打分。会议邀请了舆情应对专家就如何应对舆论炒作作了专题辅导。
张xx副局长对此次大型企业履责报告会进行了全面总结。指出，我区食品产业发展还面临着创新能力和知识储备不足、企业生产制度脱离实际、企业存有侥幸心态，以及舆情能力应对不足等方面的问题。他强调，大型食品生产企业在落实企业主体责任上发挥着不可替代的引领示范作用，必须严格落实责任。要对于已经颁布实施的法律制度，已经明确的责任要求,都要严格执行、认真落实。必须立足自身、结合实际,主动适应不断变化的食品安全形势和法律规要求,努力提升自身风险管控水平。自治区局将大力支持大型企业开展风险管理研究和关健技术创新,鼓励大型业利用信息化手段开展全过程记录和食品安全追湖,以及实施食品良好生产规范(GMP)、危害分析与关键控制点体系( HACCP)等。
（1）甜乳清化粉：此步骤主要是用纯水来溶解甜乳清粉，溶液中的甜乳清粉质量分数达到15％。常温的纯水加到3个化粉罐中，纯水量由流量计加以控制。甜乳清粉被倒到2个6立方的粉罐中，粉罐配备有称重单元来检测罐中的粉量。用1个含有真空混料单元的回路来溶解甜乳清粉。通过真空将粉吸到液体中。产品在循环过程中被热水加热到40℃，在此过程中乳清粉进一步被溶解。接着产品出罐，然后进入第一步离子交换。（2）第一步离子交换：第一步离子交换主要用来将乳清的pH降到2.2~2.5，同时除去二价离子（钙/镁离子）此单元包括2个离子交换柱，柱内装有适量的树脂，串联运行。产品生产时间为9h，再生需要3h。（3）纳滤：目前纳滤有3级生产时，乳清部分脱盐并被浓缩到总固体含量达25%~26%纳滤的滞留物被输送到电渗析系统。设备在生产运行9h后需作3h的CIP清洗（如同离子交换）。（4）电渗析：包括2个电渗析堆栈，乳清在电渗析内边进边出，是一种连续生产的方式。设备在生产运行9h后需作3h的CIP清洗（如同离子交换）。（5）第二步离子交换：用来除去乳清中剩余的阴离子，使得产品中盐的含量降到大约0.55%。乳清的pH调整到4.5~5。此单元包含有一个离子交换柱，并装有适量的树脂。产品生产时间为9h，再生需要3h。每天2班运行。通过添加KOH、NaOH或Ca(OH)2将产品的灰分加以调节。（6）浓缩杀菌：双效降膜式蒸发器在真空条件下使牛乳浓缩到一定浓度，达到喷雾干燥的要求。预处理半成品经检验合格后，双效进料生产，半成品经双效逐级预热后，经杀菌器保温杀菌，再分别进入双效蒸发器进行真空浓缩，达到相应的浓度要求后泵入干燥塔浓奶缸。（7）喷雾干燥：干燥塔工段是实现乳最终由液态转变为固态粉末的工段。采用三喷头压力喷雾干燥，在高压泵的作排风温度70℃~80℃，蒸气压力为0.6MPa~0.7MPa，高压泵压力为10MPa~12MPa。
2脱盐乳清粉食品安全管理体系的建立
2.1前提方案
2.1.1建立良好卫生规范在硬件设施、人员卫生、生产管理、卫生制度是否具备生产安全脱盐乳清粉的基本条件，通过对不符合项的改进调整，使之符合HACCP体系的前提要求。车间设置按生产工艺流程、人流物流、卫生要求布局。2.1.2建立卫生操作标准程序从与原料接触的水的安全；与脱盐乳清粉生产接触表面的清洁；防止不卫生物品对原料乳贮运等过程的交叉污染；生产人员手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持、防止贮运过程二次污染；有毒化学物质的规范标记、储存和使用；工人个人卫生控制；厂区内内的鼠类和昆虫等8个方面，制定了相应的可操作性的卫生操作标准程序的体系文件、作业指导书。
2.1.3建立了相关的程序文件包括设施和设备控制程序、采购控制程序、生产过程控制程序、标识和可溯性控制程、检验与测量设备控制程序、监视和测量程序、潜在不合格品控制程序、应急控制程序、产品召回处理程序、产品描述控制程序、流程图控制程序、危害分析与预防措施、关键控制点判定、关键控制限的建立、关键控制点监控、HACCP验证控制程序。
2.2脱盐乳清粉生产危害分析及风险评估方法研究
2.2.1危害分析危害分析是食品安全管理体系的核心，它是根据脱盐乳清粉加工工序，分析各个生产环节是否产生显著的危害。根据对产品质量安全造成危害的性质与来源可划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。通过危害分析确定脱盐乳清粉生产过程中的潜在危害，说明危害来源和依据，判定是否为显著危害，并说明控制方法。
2.2.2危害风险评估方法采用矩阵图的方法对已确定的危害进行危害分析及评价，体现出了危害发生的可能性与严重性的函数关系，利用这个函数关系，对危害进行了分类，识别和分析了脱盐乳清粉生产的生物性、化学性、物理性危害；同时采用了危害评估表，将控制措施进行分类，提出了操作性前提方案的计划表模式。
2.2.2.1评估危害的可能性评估该危害发生的概率多大，为每个危害分配一个规定的可能性：（1）频繁——经常发生，消费者中持续暴露问题。（2）经常——发生过几次，消费者经常暴露问题。（3）偶尔——将会出现，零星发生。（4）很少——有发生可能性，但在消费者身上很少发生。（5）不可能——极少可能性发生在消费者身上。
2.2.2.2评估危害的严重性如危害的确发生，将产生多大的副作用？评估每一个危害，并确定其严重性：（1）灾难性危害——食品污染可导致食用者死亡。（2）严重危害——食品污染可导致食用者患严重疾病。（3）中度危害——食品污染导致食用者轻微疾病。（4）可忽略危害——食品污染导致较少食用者患轻微性疾病。由此绘制出矩阵图，并作出风险评估表，如表1。
2.2.2.3风险分级表确定危害发生的可能性与严重性，通过风险分级表对脱盐乳清粉每一个生产工序进行风险分级评分。风险分级表如表2。
2.2.3危害分析及危害评估表
对脱盐乳清粉每个生产环节进行风险评估和危害分析后，形成了危害分析及危害评估表，见表3。脱盐乳清粉危害分析及危害风险评估表，包括对各生产流程进行的危害分析，并对危害风险进行发生的可能性、失效的效果、风险的分级、危险是否显著进行打分，并且说明预防措施。最终确定了甜乳清粉验收中化学危害（硝酸盐、亚硝酸盐、毒素、重金属）为CCP-1和浓缩杀菌中生物危害（细菌、耐热芽孢、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠菌群、单核增生李斯特菌）为CCP-2，由HACCP计划进行控制。甜乳清粉验收生物危害、生产用水的生物和化学危害、离子交换的化学危害、喷雾干燥的生物危害CP点，由操作性前提方案（OPRP）进行控制。
2.4操作性前提方案（OPRP）HACCP计划和操作性前提方案都是对生产流程中所产生的特定危害所设计的，两者只是控制的风险等级不同。HACCP计划控制CCP点，操作性前提方案控制CP点，由于生产过程中环境，加工条件的变化，CCP点和CP点是可以相互转化。具体操作性前提方案见表5。
3结论
本试验以ISO22000为依据建立脱盐乳清粉生产中食品安全管理体系。主要包括前提方案，危害分析与评估，HACCP计划和操作性前提方案。其中前提方案主要规定基础设施维护，与良好的操作规范，包括一系列的程序文件；危害分析与评估主要是对每个生产环节存在的潜在危害进行分析，并确定出CCP点和CP点；HACCP计划用于控制管理关键控制点（CCP(s)），以消除、防止或降低危害分析与评估所确定的具体食品安全危害；操作性前提方案则用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响。
