自2010年1月起，统计局调整了统计口径，将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入。2010年全同餐饮收入达17648亿元，增长18.1％，占社会消费品零售总额的11.24％，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1％，拉动社会消费品零售总额增长2个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。我同餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。
2010年底，中同烹饪协会、中同商业联合会和中华全同商业信息中心共同组织开展2010年度全同餐饮百强企业调查。统计分析显示，2010年度我同餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69％，占2010年全社会餐饮收入的比重为7.91％(此处百强企业营业额占比用的是餐饮收入指标，如继续采用占住宿餐饮业零售额指标，则2010年百强营业额占全社会住宿餐饮业零售额的比例约为6.65％)。2010年度百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。
餐饮百强营业额增速明显放缓
在通胀的压力下，餐饮行业的经营成本上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显放缓。
“十一五”期间，餐饮百强营业额增速(与上年餐饮百强相比)除2009年外，呈现逐年减慢态势，平均增速为15.71％。在同内拉动消费、扩大内需的政策作用下，2009年的餐饮百强营业额实现大幅增长，是自2006年以来的最高水平。2010年在通胀的压力下，餐饮百强营业额虽然保持着增长的趋势，但增速放缓明显，略低于“十一五”期间的平均增速水平(见表1)。
2010年入围百强的门槛由2009年的2.95亿元提高到3.77亿元，增长了27.81％，增速不仅高于2009年水平，也明显高于19.57％这一平均增幅，是“十一五”期间增速最高的一年。2010年百强占全社会餐饮收入的比重回复到“十五”期末的水平，略高于“十一五”期间百强占比的平均水平(平均值为7.43％)，但仍低于“十一五”期间的峰值水平。
企业规模进一步提高
餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百强餐饮企业的市场集中度进一步提高，营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加，已从2009~-26家增加到36家，甚至有4家餐饮企业营业额超过50亿元。其中前10强餐饮企业营业额达到667.22亿元，同比(与2009年前10强企业比较)增长了5.3％，占2010年百强餐饮企业总营业额的47.8％。
从经营业态来看，餐馆酒楼、快餐送餐以及火锅类企业依然是百强榜单中的主力军，占据了84个席位，与2009年度相比多了4个席位。前10强涵盖了除西餐外的所有业态，火锅类企业依然是前10强企业中的佼佼者，占据4个席位，紧随其后的是餐馆酒楼和快餐，但从前50强来看，餐馆酒楼类企业多于火锅类企业。快餐类企业虽然从前10强和前50强的席位数来看，不及火锅及餐馆酒楼类企业，但上榜企业的营业额总和高居榜首，占百强企业营业额的比重接近40％，比餐馆酒楼和火锅类企业的占比约高出了15个百分点(见表2)。
在经营模式上，餐饮企业越来越理性，从百强企业各业态的直营占比(直营门店营业收入，／所有门店营业收入)来看，相较于2009年，三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高，快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大，餐馆酒楼和火锅业态次之(见表3)。这充分说明，餐饮企业在扩张规模，增加门店数量、抢占市场的发展中，越来越注重对品牌价值的提升和企业长期可持续发展，不仅充分挖掘餐饮连锁化、集团化、标准化经营的优势，更为重要的是如何做强品牌，如何做实企业，谋求长远利益和长期发展。
入围2010年中同餐饮百强的企业分布在全国21个省市自治区，逐步形成了以直辖市为核心的餐饮集聚圈。京、滓、沪、渝所在的华北、华东、西南区域成为餐饮消费最旺盛，餐饮业绩最好的区域。这些区域的上榜企业超过了80家，营业额约占百强企业营业总额的90％(见表4)。
从城市分布来看，尽管餐饮企业经营的地域界限在逐步模糊，企业的市场竞争范围往往横跨多个经济区域，涵盖大中小不同城市圈，但市场经济成熟、消费需求旺盛、餐饮特色明显、经济发达的区域依然是餐饮企业创业、餐饮品牌培育的首选之地，这也充分表明餐饮集聚圈是以直辖市为圆心向外辐射，进而形成的特定区域。
百强企业综合表现
考虑到餐饮行业连锁加盟的特点，为保证经营数据的科学客观，真实反映企业实际运营能力和综合实力水平，在对百强餐饮企业分析时，我们将以企业直营门店经营数据为准。
(一)百强餐饮企业总体盈利能力偏弱
由于2010年CPI高涨，在通胀压力下，餐饮企业原料成本、人工成本不断上涨，而且由于市场竞争激烈，餐饮企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压力，行业利润不断下降。营业利润率为27.41％，成本费用利润率为7.5％。
而且出现成本费用利润率的指标数值好于营业利润率的情况，说明餐饮企业在实行连锁化、集团化经营发展过程中，尽管达到了降低经营成本、分散风险的目标，但由于综合运营能力偏弱和外界抗干扰能力有限，使得营业利润率的整体表现不佳。
(二)百强企业资金运营使用效率高
由于餐饮消费结算一般都是现收现付，资金流动量不大而且速度快，平均收账周期很短，一般都采取现结的方式，存在坏账损失的可能性很小。因此普遍来看，餐饮企业的应收账款剧转率很高，百强餐饮企业应收账款周转率为183.38次，远远高于餐饮业全行业绩效评价的优秀值。
(三)百强餐饮企业人员效率有所提升，但人员流失率依然较高
2010年百强餐饮企业人均劳效为14.17万元，不仅高于根据同家统计局2008年经济普查年鉴数据计，算得出的全国餐饮业人均劳效水平(10.997万元)，而且也高于根据同家统计局公布的2008年限额以上餐饮企业经营数据得出的人均劳效水平(12.81万元)。这说明随着企业经营管理能力的不断提升，企业越来越重视员工的培训，人员效率和素质水平得到提升，2010年百强餐饮企业的人员培训费用平均为297万元，比上年增长了49.25％。
但是，餐饮行业的人员流失率依然很高。2010年百强餐饮企业的员工离职率为18.44‰从人力资源学的角度来看，理想化的员工离职率应该控制在
5％―8％。餐饮行业由于工资水平基数不高，职业的社会评价度不高、工作环境和工作强度处于劣势等内在因素，高流失率一直是行业的特点之一；再加之2010年随着物价上涨而催生的生活成本增加问题，使得餐饮行业流失率处于高位。
各业态的业绩表现
(一)盈利及资金运营能力
快餐企业的盈利能力最强，不管是营业利润率还是成本费用利润率不仅高居各业态之首，而且超过了餐饮业全行业绩效评价值的优秀值水平。在资金运营效率上，由于其业态经营模式和特点，使得应收账款的周转率非常高，换算成天，应收账款周转天数为0.82天，基本上实现了现结现付。
休闲餐饮是随着近几年人们消费观念和生活需求的改变而不断发展起来的业态，2009年百强休闲餐饮企业的各项表现已表明该业态的巨大发展潜力。今年休闲餐饮的营业利润率超过了餐馆酒楼和火锅，成为仅次于快餐的业态。而且从今年申报百强餐饮企业的整体情况来看，越来越多的快餐企业开始介入休闲餐饮，依托快餐与休闲餐饮的天然联系，发展休闲快餐。
(二)经营增长能力
从经营增长能力来看，各业态营业收入和营业利润的平均增长幅度都超过了20％，增长幅度均超过了全社会餐饮收入的增长幅度。其中营业收入增长幅度排名前三的业态分别是快餐送餐、西餐、火锅，而从营业利润来看，快餐送餐、休闲餐饮以及餐馆酒楼表现突出。
(三)管理运营能力
从运营效率来看，人均劳效最高的业态是宾馆餐饮，这与宾馆餐饮的服务对象和服务模式有关。在其他社会餐饮业态中，餐馆酒楼的人均劳效最高，其次是快餐业态，休闲餐饮位列第三位。从每平米劳效来看，休闲餐饮超过快餐成为单位营业面积最赚钱的业态。从人员管理来看，快餐送餐和餐馆酒楼的人员流失率最高，人员相对稳定的业态是休闲餐饮和西餐(见表5)。
从管理效率来看，特别是在2010年CPI高涨，各项经营成本上涨，如何有效控制成本费用成为企业优化管理效率、占据有利竞争地位的关键因素。通过分析百强企业的各项成本费用增长幅度指标，我们发现，百强各业态餐饮企业在成本费用上增幅比较大。
摘 要 校园外卖市场发展潜力巨大，传统外卖与网络外卖迅猛发展，其模式及经营策略均有所不同。笔者以四川大学望江校区为例，进行了两者间的分析比较，探寻校园外卖市场的发展之道。
关键词 校园外卖 传统 网络 模式探讨
一、校园外卖具有巨大的市场
由于高校的扩招，近年来高校学生的人数不断跃升，由此带动了学校周边的一系列产业的发展。以饮食为例，除了校内食堂数量和饭菜品类的不断攀升，学校周边的苍蝇馆子也是如雨后春春，繁茂一片，也由此催生出了一种独特的行业――校园外卖。以成都市四川大学望江校区为例，经调查，有超过70%的学生有过点外卖的经历，而有近30%的人点买外的频率高达1周4次。巨大的基数额以及较高的点击频率催生出了一个较为繁盛的校园外卖市场。
二、校园外卖模式简介
目前校园外卖主要分为以下两类。
第一类是发展较为成熟的传统外卖，即消费者通过线下的菜单选择菜品，通过电话等通讯工具直接与餐馆联系进行订餐，餐馆及时回复，通知厨师制作，并且由店内人员直接派送。四川大学望江校区周边的多数餐馆均是采用这种模式。
第二类则是目前逐渐兴起的网络外卖，根据电子商务，网络外卖共分为以下2种类型。
（1）B2C模式：由商家自产自建物流自建网上平台式的网上订餐方式，如肯德基，麦当劳等。基于B2C模式的网络订餐流程如下：
①消费者在商家门户网站上选择菜品、数量并提交订单，完成订餐；
②餐馆根据网络订单信息进行制作并完成配送；
③客户收到外卖，并完成订单评价。
但由于商家独自建立电子商务网站所需的素质以及技术较高，需懂得相关电子商务知识才能更好的经营，现望江校区周边绝大部分的餐馆都没有实力建立这样的网络平台，只有为数不多的餐馆拥有此类服务。故而消费者选择空间较为有限，并且由于绝大部分此类餐馆的消费和派送费用都较高，此类点餐方式在高校内接受和推广程度有限。
（2）C2C模式：由第三方通过整合周边餐馆资源，自建网络平台，消费者通过网络平台，自选商品，完成订餐，如川大学生自主创业公司饭到佳网络点餐平台（）。不过这一种点餐方式目前在川大校区尚处于成长期。基于C2C模式的网络订餐流程如下：
① 客户借助网络点餐平台，选择菜品，数量并提交，完成订餐；
② 网站接收到订餐信息后，将信息传送给各加盟餐馆；
③ 各加盟餐馆根据订单信息进行制作并完成配送；
④ 客户收到外卖并完成订单评价。
虽然这一类外卖模式尚处于起步阶段，但由于其独特的吸引力，目前在川大发展还是较为盛行。下面的网络外卖也主要是针对C2C模式进行的分析。
三、校园外卖模式分析
（一）传统外卖
1、优点
①简单易用。消费者只需要借助通讯工具，即可与买家取得联系，而电话或QQ等通讯工具在高校中已经完成百分之百覆盖，消费者所需要花费的时间和精力都较为少，此类订餐方式简便易行，为高校学生广泛接受；
②可信度高。消费者通过通讯工具直接与商家联系，通过电话或加QQ好友的方式直接沟通，减少了信息流通环节传达不畅的风险，可信度较高；
③商家加入门槛较低，品类较为丰盛。对于商家而言，传统外卖所需要资源较少，只需要保证通讯工具畅通，以及派送人员即可，日常几乎不需要维护。所以进入门槛较为低廉，任何商家都可以开辟这样一种外卖方式，故而传统外卖的入驻商家要多于网络外卖；
④费用较为低廉。由于在整个环节中，都是由买家与卖家直接联系，没有第三方加入，流通环节较为简单，费用损耗较少，所以外卖派送费用也较低，较为符合学生的消费意识。
2、缺点
①缺乏智能化记录，全人工化操作风险高。消费者通过通讯工具订餐，每次均需要重复的向商家提供地址信息，缺少一种智能化记录的方式。每一次点餐消费者和商家都要完成一次完整的沟通工作，在点餐数量较大的时候，服务人员很容易被巨大的信息量所淹没，难以确保所有的订餐信息均准确无语的传递。并且如果是通过电话订餐，地址等信息很容易产生同音错误。一旦发生了信息错误，就会给消费者带来不好的消费感受；
②商家与消费者之间缺少粘着性，菜品可选择范围较小。进行订餐时，消费者需要保留菜单或者熟记菜品，一旦菜单消失或者通讯方式遗失，恢复消费者与商家联系困难。据调查，一般消费者仅会保留1到2家外卖商家联系方式，顾客可选择范围小，菜品不够丰盛。时间长容易产生对某家菜品产生厌烦情绪，不利于餐馆的长远发展；
③缺乏直观图示，消费者与商家之间信息不对称。商家一般是通过发放宣传单或名片来进行宣传，由于印刷空间有限，绝大部分的菜品都仅仅是空有其名，而无其形，顾客只能通过文字联想菜品，一旦顾客收到的外卖与自己想象中产生较大差异时，则会产生落差感，影响顾客消费感受；
④新品推广成本高，不利于长足发展。商家的联系方式通常是通过发送名片来进行宣传，每次新品的推出或商家想拓展外卖业务，都需要进入高校宿舍里进行宣传单发放大扫荡，对于人力财力有一定要求，新品的推出成品较高或是就具有一定的滞后性，不利于整个店的长足发展；
⑤外卖数量有要求，部分时段暂停外卖服务。部分餐馆对于消费者点餐数量有一定要求，消费者需在订购量达到一定数额时才将外卖送出，即多少份起送。特别在中午和晚餐高峰期，商家的外卖派送一般都不及时，甚至部分商家暂停提供外卖服务，消费者都没有办法及时享用食物。
（二）网络外卖
“网上订餐”是最近几年出现的新兴行业，国内最早出现是在2003年的非典时期。之后随着电子商务的高速发展，网络订餐平台则如雨后春笋，发展迅速。以“订餐网”为关键词，在百度里检索到网页多达近20万条。据不完全统计，2008年新上线订餐类网站近千家，既出现了如美食团购网等具有较大影响力，辐射全国大部分一线城市，又有诸如肯德基、必胜客、麦当劳深入二线，三线城市等活力商家。网络订餐以不可遏制之势，卷入人们生活，成为餐饮行业中一颗耀眼新星。大学生作为新生的消费力量，自然也成为其消费大军不可忽视的一员。
1、优点
①网络订餐平台信息保存得当，信息传递风险较小。顾客在点餐时不用重复输入电话号码和地址等，通过网络平台智能化保存。当顾客在网上点餐后，订单信息则是通过网络系统直接发送到到相应餐馆中，避免了点餐过程中的人工传递风险；
②推陈出新成本小。基于网站数据库功能，各餐馆能够及时的更新自己相关菜品的信息，新品推出只需修改上传新品图片等，成本较小，有利于推陈出新，餐馆长足发展；
③客户服务便捷简单。如简便的催单功能，传统外卖需要顾客借助通讯工具，而网络外卖只需要顾客在网站点击催单功能按键，后台客服人员则会及时跟进菜品传递，进行信息核对，催促商家完成外卖配送；
④较好的交互性。网络订餐由于其平台的交互性，有利于商家和消费者信息双向流通。传统外卖消费者与商家之间的沟通较为薄弱，商家没办法获取消费者的意见，消费者也没有渠道表达自己意见。而如今多数网络点餐平台都设有留言板收集消费者意见，方便与消费者沟通交流，更有开设美食讨论区等，方便用户之间的推荐交流。这样首先是有利于网站根据用户消费习惯进行运营，其次是商家根据顾客意见，不断改进菜品，提供更好的产品与服务，有利于提升顾客满意度和忠诚度，同时形成社区文化，更有利于网站与加盟餐馆的长远发展；
⑤促销形式多。会员积分等促销形式众多，有利于增加消费者黏着度。绝大部分的网络点餐平台会采取会员积分或做一些相应的促销活动，以此来增加顾客黏着度；
⑥经营方式较科学。数据库为商家经营提供数据支撑，网络点餐平台通过智能化的方式记录下所有消费者的消费信息，有利于餐馆根据网络数据进行预期的补充以及库存，方便其科学经营；
⑦订餐方式方便简单。随着网络在大学生中的普及，网络社交网站的兴盛，大部分学生更倾向于借助网络传递信息，网络订餐平台符合当下大学生的沟通交流方式。
2、缺点
①用户习惯有待培养。电脑和电子商务在校园内还未做到百分之百普及，而进行网购、网络点餐对于电脑操作有一定的技术要求，故而并非人人都能熟练进行网络点餐。其次对于点外卖，大家还是习惯性的采取电话进行点餐，网络点餐还处于发展期，用户习惯有待培养；
②设备依赖度高。网络点餐需要借助手机或电脑等终端设备，并且需要联网才可进行，设备依赖度较高。校园网的网速有限，在高峰期时极其可能打不开订餐网页，影响用户感受；
③信息传递风险。网络点餐平台借助系统进行，包括信息传递等，虽然减少了人工传递信息的风险，但一旦网络平台发生故障，则会产生大规模的错误；
④行业缺乏影响力。由于网络外卖行业尚处于推广期，全国暂时还没有较为突出的龙头企业，导致网络外卖整个行业都缺乏影响力，宣传推广相对困难。并且多数企业没有品牌特色，缺少推广亮点；
⑤信任度差。由于C2C本身的弊病，在网络外卖市场上，顾客对于餐馆还是缺少一定的信任度。并且由于各网站还都处在萌芽期，实力欠缺，对于加盟餐馆，掌控权限不足，约束力较差，即便发生任何不诚信行为，也无力进行惩处。致使整个网络点餐的服务水平参差不齐。
四、经营策略分析
虽然外卖对于各个餐馆而言，仅仅是一个小小的消费组成，在重视度上必然不如其他的经营模式，故而外卖面临的最大风险则是重视度问题，但随着现代生活节奏加快，压力增大，人们对于外卖这一需求将与日俱增。其发展潜力无限，但与此同时还是应该注重整个外卖行业的发展。
（一）传统外卖
面临气势汹汹来袭的网络外卖，传统外卖的优缺点明晰，应该注重扬长避短，挖掘自己独特的优势，形成差异化经营，比如进行品牌整合，如专做湘菜集锦，或面食集锦等。同时要注重信息筛选，在现今信息洪流的情况下，只有在宣传的时候为消费者提供最适合的信息，才能走出困境。
（二）网络外卖
1、增强自身实力，加强对于加盟行业餐馆的管理。不能由于商家不守信用或者不配合导致服务质量低劣，造成餐饮企业形象的降低致使消费者的信任危机。也不需避免夸张宣传或者宣传乏味而引起顾客的反感或逆反心理。只有通过加强管理，塑造品牌，才最终有利于整个行业的发展。
2、根据高校的特性，依托高校资源发展。比如高校中的寒暑假明显，在雇佣工人的时候，可以多多考虑请高校学生做兼职，另外多利用数据库资源，做到科学可视化经营。
3、注重服务质量，做好口碑营销。由于校园外卖的消费对象集中，绝大部分为高校学子，应该根据这部分消费者的特点做好服务，重视口口相传的力量，重视口碑宣传。
参考文献
[1]刘映承.当前我国高校餐饮的特点.扬州大学烹饪学报.2008（4）.
摘 要：当前，各大高校周围都有不少餐馆和娱乐场所，高校周围的餐饮娱乐业已经成为当前各个城市经济发展的重要组成部分。虽然如此，但是高校周围的餐饮娱乐环境还存在不少的问题。因此，本文将主要对各个高校周边餐饮娱乐业所存在的问题进行探究和分析。
关键词：高校周边；餐饮娱乐业；研究
引言
高校周边的餐饮娱乐业，是在学校围墙之外或者与学校地界相交之处，其主要是依靠学校发展起来的，其面对的销售对象一般都是学生，但是在学校之外提供一些服务业与商业的交换，对学校的工作、教师的教学、学生的学习、以及生活都起到了一定的影响[1]。高校周边的经济是校园经济的一部分，是一种区域性的经济，这种经济在一定的范围内进行销售、商业休闲、文化娱乐等，其主要的消费者就是学校的教师和学生。随着经济市场不断的发展，高校周边经济不仅能够推动其所在城市经济的发展，还能够为其周边的区域经济市场提供相应的人才。除此之外，高校周边经济的发展，有利于教师和学生的生活，给高校和谐校园发展提供了相对较好的环境。由此可见，对高校周边餐饮娱乐业的问题进行有效的探究，具有一定的必要性，本文主要是结合高校周边经济的现状进行分析以及给目前存在的问题提出相对应的措施。
1.高校周边餐饮业与娱乐业现状分析
1.1服务观念薄弱
高校周边的餐饮娱乐业，大部分都是一些小本生意，从整体上来说，高校周边餐饮娱乐业除了一些管理人员和重要的工作人员有过专业的培训，其他的餐饮企业，对于招聘的人员没有太多的要求，很多餐馆中，都是自己经营，不请外来人员，自己又做老板又做员工，要么就是把自己的亲戚朋友都叫过来帮忙，根本没有经过专业的岗前培训。除此之外，在一些设备和餐馆环境上，由于空间、规模、资金以及时间上的限制，很多高校周边的餐饮行业，根本就没有意识要去提高自身的服务技能，如果要对在职的工作人员进行适当的培训，老板将要支出一笔相对较大的开支。从根本上来说，小本生意根本就不会去给员工进行专业的培训。例如：位于江西南昌省科学院附近的一家餐馆，虽说规模还比较大，但是其服务技能有所欠缺，饭店老板只顾赚钱，进而忽略了为顾客提供舒适的服务，往往是在点菜一个小时候之后才开始上菜，有时候还先给后来的客人上菜，原因是后来的客人是老熟人，由此可见，在一些高校周边的餐饮行业，其服务观念极其薄弱。
1.2经营环境较差
很多高校都是位于比较偏僻和距离市中心偏远的地方，更多的高校都在城郊。如此一来，这样的地理因素，给经济比较落后的郊区提供了有力的发展条件，然而高校内的学生与教师，就是其发展的对象[2]。高校的建立，使得当地的居民开始做各种各样的小生意，像餐饮和娱乐就是当地居民的首选之作，由于没有经营的经验和学习的机会，进而导致这些餐饮行业的老板经营管理观念陈旧，经营的手法也比较单一。由于餐饮行业的门槛低于其他的行业，比较容易入门，因此越来越多的人开始投身于餐饮行业。进而使得餐饮行业的竞争力度越来越大。当前，我国农产品的价格在不停的上涨，进而使得餐饮行业的成本也在不停的上涨，又由于经营者的营销观念陈旧，市场竞争激烈，因此导致餐饮行业不敢轻易的涨价。所以餐饮行业所得的盈利越来越少，有时候明明生意还不错，但是利润却不乐观，因此导致最后很多餐馆出现转让的情况。例如：位于江西省南昌市学院路口的某家饭店，其价格合理，味道可口，但是客源相对较少，其主要原因就是附近基本上全都是饭店跟小餐馆，由于当前瓜果蔬菜的价格都有所上升，进而导致该饭店盈利较少，因此，出现店面转让的现象。
1.3缺乏统一的认识与管理
很多高校周围的餐饮娱乐业在经营和管理理念上都比较薄弱。很多经营者不知道怎么管理、谁来管理、从哪里管起、管什么等。因此，导致管理者在管理上存在着一定的误区。很多经营者认为，管理就是要对利润进行管理，对于员工的工作积极性，以及成本控制都没有强大的意识，因此导致在经营期间员工不卖力，浪费资源和成本的现象，餐馆对于一些积极的员工要及时给予奖励，这样才能够激发员工的工作积极性。其次，很多经营者认为，只有节约才能得到更好的利润，因此导致人员配置的不合理性，使得员工一人多劳，并且无加薪，进而导致员工产生怨气纷纷离职。员工的离职会导致餐馆忙不过来，给客户上菜慢或者一些其他原因的出现，造成客户的满意度下降，进而降低本店的经营利润。因此，餐饮以及娱乐行业的管理者应该先确定经营的效益，这样才能有效的防止财产的流失。
2.应对措施分析
2.1加强服务意识
高校周边的餐饮行业虽然说是小本生意，但是也要提高服务质量，对于顾客的提问以及咨询要给予其耐心的回答，不能够表现出不耐烦的状态。餐饮行业使用的餐具、服装、以及桌椅都要进行统一，只有这样才能够提高员工以及店面的形象[3]。与此同时，还要关注客户的消费能力和消费时间，进而提高服务质量与服务速度，高校周边的餐饮行业主要的消费者是学生，因此，要提供适合学生的消费水平的物质，进而提高自身的盈利。除此之外，餐饮行业还要不时的提供一些新的菜色、招牌菜、以及一些新的产品，要根据市场的变化而变化价格，这样不仅能够提高店内的营业额，维护老顾客，还能够吸引更多的新客源。
2.2改善经营环境
高校周边的餐饮业与娱乐业，其主要消费对象都是学生，而在偏远的郊区，没有其他的消费场所，因此都是学生自己主动的来消费，不需要加以宣传。如果一家店内久而久之的没有新产品推出，久而久之的没有改变，那只会让客源越来越少。因此，随着生活水平和科技的发展，当前网络营销日益壮大，成为当前各个企业营销的主要手段。餐馆和娱乐场所都可以利用网络来进行销售、调研、宣传、以及订餐等服务。例如：肯德基和华莱士都是采用网络订餐和宣传，将新上市的产品在网络上进行宣传，让更多的知道。人们可以通过下载APP软件，就能够快速的点餐。因此，高校周边的餐饮娱乐业也可以采取形同方式，利用学校的网址、贴吧、微博、论坛来进行宣传。如此一来，不仅提高了自身的服务，还提高了其在学校的知名度。除此之外，餐馆还可以建立一些VIP客户的档案，给来店内消费的顾客提供优惠，餐馆可以利用建立的VIP档案跟客户进行交流，适当的给VIP客户送一些礼品，这样不仅能够向客户推荐餐馆内的新套餐还能拉近客户之间的距离。
2.3对餐饮业与娱乐业进行统一规整
高校内的学生还处于不成熟期，因此店主可以抓住学生的心理，将餐饮与娱乐相结合，当学生来到店里的时候，既能够满足学生的温饱，还能够给学生提供娱乐。如此一来，就能够有效的吸引新的客户，还能够维系好老客户。像餐馆内可以设置WIFI，适当的播放一些音乐，还可以在吃饭的时候进行点歌，或者将餐馆与KTV相结合，这样能够从很大程度上增加店内的收入，还能够提高店铺的档次。
3.结束语
综上所述，高校周边餐饮娱乐业是城市经济发展的重要组成部分。因此在发展的过程中，一定要不断的创新，要增强服务意识、调整管理模式、改善经营的环境、将餐饮与娱乐相结合，如此一来，不仅能够提高餐馆的客源，还能够从根本上提高经济的收益，使其在激烈的竞争中占有一定的地位。
（作者单位：贵州民族大学）
参考文献
[1] 程淑英，李淑娟，李凌.等.大学生消费现状与消费心理问题[J].华北煤炭医学院学报.2010，8（05）：95-96.
餐饮部秘书工作职责
一、岗位职责
1. 接待客人的来访，回答有关问题，处理各种电话、传真、复印。
2. 负责部门召开会议的会议记录，并传达餐饮部总监的各种指示。
3. 收发各种文件、报表等文字资料，处理及将文件分类归档。
4. 负责餐饮部外聘员工考勤，并做记录，向财务部及人事部汇报。
5. 负责各餐厅菜单的更换及各种宴会菜单的制作。
6. 负责所有餐厅领货单、采购单、转货单的签发。
7. 完成餐饮部总监布置的其它各项工作。
二、任职条件
1. 能熟练运用办公自动化软件。
2. 能熟练操作各种办公设备,了解餐饮部工作的基本程序和运作情况。
3. 具有中专以上文化程度，有一年以上的工作经验。
4. 待客热情有礼，端庄大方，具有良好的交际能力。
5. 能很好的协调各个部门的人际关系。
餐饮部与其他部门的相互关系
餐饮部与采购部
(1)厨师长应提前根据菜单的内容向采购部开出货源申购单。
(2)写清申购货源的品种、数量、规格和到货时间。
(3)货到厨房，厨师长要检查数量和质量，对不合格食品应及时退货。
(4)工作中如发生矛盾，应请餐饮部经理出面协调。
2、 餐饮部与总经理办公室
(1)有重大接待任务通知内容，写清宴请时间、地点、人数、标准、菜 单、宴请单位等。
(2)有重要领导人出席，应写清姓名、职务、到、离店的具体时间，提醒店领导迎送准备。
(3)写清宴请或重大活动所需要的舞台布置、会标、标示牌等要求和具体完成时间，请审阅。
(4)由餐饮部经理撰拟的以酒店名义行文的文稿，应送总经理办公室审核后报酒店领导签发。
(5)部门与办公室秘书沟通办好内部文件与档案工作并接受指导性意见。
3、 餐饮部与客房部
(1)沟通协作好宴请重要宾客的红地毯布置。
(2)沟通协作好客房部行政楼层的饮料供应和服务工作。
(3)沟通协作好客房送餐服务工作。
4、 餐饮部与保卫部
(1)如有重要宴请或大型宴会和会议要事先用备忘录与保卫部沟通并请协助维持治安秩序，做好重要客人的安全保卫工作和安排好乘坐车辆的停靠泊位。
(2)部门前、后台如发现可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即做好监控工作的同时，应及时报告保卫部。
(3)各营业点如发生酗酒闹事，影响治安秩序要立即报告保卫部。
(4)使用各种设施设备过程中，如发生异味、异声、漏电、短路、裂管等不安全因素既要立即报工程部检修，同时报保卫部。
(5)主动与保卫部联系做好易燃易爆用品的管理和消防设备、消防器材的检查维护。
(6)餐饮部各部门应组织和教育员工自觉参加保卫部开展的四防宣传教育及保安业务知识。
(7)餐饮部各部门应主动接受保卫部对安全保卫工作的指导和检查，对保卫部提出的工作建议和意见应及时进行整改，并将整改情况复告保安部。
5、 餐饮部与工程部
(1)部门的设备管理和操作人员应自觉接受工程部进行的安全生产教育及专业技术和管理知识的培训，提高业务技能。
(2)接受工程部定期对本部门设备设施管理制度的检查。
(3)在本部门自查设备设施安全生产时发现隐患立即通知工程部及时排除。
(4)主动配合工程部对本部门厨房设备、炊事机械、冷藏、水、煤气、空调、除油、除烟等设备定期进行检测和计划维修，确保运转正常。
(5)配合工程部做好餐厅、厨房等设施、设备的更新改造，并与全能技工密切合作，搞好餐厅、咖啡厅设备的日常维护保养，确保各种设备完好。
(6)有大型和重大接待任务，应提前通知工程部，便于工程部对宴请场地进行全面整修。
6、 餐饮部与财务部
(1)请财务部协助并指导编制部门的经营预算，和落实以部门为成本中心的成本费用控制管理。
(2)加强与财务部计划分析员和成本核算员的联系，做好食品和酒水毛利的日清日结核算工作。
(3)做好财务二级帐和与财务部财物一级帐的定期核对工作。
(4)与采购部密切联系，做好每日鲜活货的采购、验收工作和原料物资的申购工作。
(5)配合财务部认真做好食品、酒水小票的管理与汇总上交工作。
(6)在财务部的指导下按月做好餐饮经济活动分析、财务管理(含二、三级帐表)和定额消耗管理。
7、 餐饮部与人力资源部
(1)根据工作需要向人力资源部提出用工申请，参与录用员工面试，并负责做好新进员工的岗前技能培训以及现聘员工的岗位资格培训工作。
(2)根据本部门工作需要和人力资源部安排，做好部门之间员工岗位调整工作和转岗培训工作。
(3)及时做好本部门考勤统计、汇总，并积极配合做好工资奖金的审核，上报人力资源部。
(4)本部门员工因故离岗，离职，终止、解除合同，在职员工退休、死亡，按酒店有关政策和规定，积极配合人力资源部办理各种手续，以及相关的劳动争议。
(6)做好本部门员工餐券发放工作，以及新进、调岗、离岗人员的工作服和更衣箱钥匙发放和收回工作。
(7)协同人力资源部，做好本部门员工的职称和技术等级评定考核与审核审报。
8、 餐饮部与销售部
(1)餐饮部应及时向销售部发送四季菜单和各种宴会菜单，以及年度、季度和月度的促销设想，以便销售部进行餐饮促销计划工作。
(2)涉及餐饮场所进行的重大促销或经营活动，餐饮部在接到销售部的任务通知书后，应及时与销售部协调沟通工作。
餐馆位置的选择
开餐馆如何选择一处合适的地理位置，是每个懂得经营的业内人士首先考虑的问题。因为选择位置的优劣，将对今后的经营发展起着决定性的作用和影响。有些经营者由于餐饮营销经验不足，单凭个人主观臆断，草率决定餐馆的选址，结果给企业的经营带来许多想象不到的麻烦，到头来不但客源难寻，甚至会造成严重的亏损。
1、开餐馆选址，要方便顾客，有利于经营，周边条件较为优越为好，尤其随着现代化文明都市的不断发展，消费者对就餐环境和地理位置有更高的需求。这就要求餐馆选址最要紧的是店址周边环境要清洁卫生，无噪音无废气等污染，店面前应适当装点花坛、草地，绿化达标。
选择开餐馆的地理位置当然以靠近交通主干线的街面为更好，或者是选在城市主要繁华商业街。因为这些地区是寸土寸金，不但人气旺而且街面条件也相对优越，地面平坦、干净，没有积水和杂物。由于位置突出而明显，很容易被顾客发现和找到。有这样条件的餐馆，用餐者的自行车和其他车辆有宽敞的地方停放，既方便又有专人管理，顾客用餐时心里踏实。
除在较知名或繁华的地区开餐馆外，一些有丰富客源和人口相对集中的其他地区也可考虑利用。如机场、车站、校园、小区等也是尚好的选择：开餐馆能选在客源充足、回头客较多、人气较旺的饮食一条街，当然更胜一筹。因为这些地区是顾客认定的餐馆扎堆的地方，尤其许多年青人喜欢在这种热闹的环境中消费。一是凑热闹;二是餐馆之间在经营上会有个可比性和竞争。这些对消费者有很大的吸引力。比如北京白塔寺地区，有数家经营羊肉系列的馆子，涮羊肉、烧羊肉、羊羯子等凡是羊身上的东西都卖。而在这里用餐的回民多，餐馆的密度也相当可观，号称羊肉一条街，结果是家家生意火爆。再如新华街卖朝氏、日氏等烧烤一条街等等也都是家家生意红火，高朋满座，兴旺的不得了。
总而言之，对于初次经营餐馆，在选址上必须注意两点：一要提前实地考察调研，可向当地同行了解一些具体情况，掌握第一手资料后再斟酌决定，切勿仓促从事;二要事先找餐饮业专家共商大计，以求得有经验的业内人士指导和帮助，尽量做到选址与经营万无一失。
2.选址要考虑周边环境和就餐对象
开餐馆选址要考虑周边的环境和就餐的对象，这些都是十分重要的。只有考虑成熟了，才可以确定相关的装修档次、经营的内容、菜肴的价格、营业的时间等等。
(1)商业区选址
在城市中选择商场或商业大厦周边开餐馆应该是不错的。因为这些地方购物人群广泛，客源也相对丰富。虽然这些人群是以购物为主，但也有一部分人需要休闲和就餐。针对有些顾客购物时间紧迫，餐馆的经营内容应以中、西餐和快餐形式为主。因为这些群体在就餐过程中不太注意莱品的价格高低和烹饪水平，多数菜品基本都能接受。而最喜欢就餐环境卫生、洁净、舒适，喜欢莱的内容新、奇、特，以及时髦的创新品种，并且有可选性。在用餐方法上要求简单，时间上求一个快字。所以选择在这样的地区开餐馆，应以中式快餐或大排档形式为好。
(2)办公区选址
所谓办公区是指公司办公楼、写字楼及一部分饭店等，有许多单位的办公地点，一般是临时租用的，很少备有食堂，而附近有的饭店备有餐厅，这些人也常喜欢到周边用餐他们主要是白领阶层，其中有老总或高级职员，他们的经济实力丰厚，一般用餐消费不太注意价格，但很关注饭莱的质量。在这种地区选址开餐馆，应着重从管理水平、技术水平和服务态度上多下功夫。即应从三方面来做好工作：一是餐馆的经营应以中、高档为主，有特色，以主菜系列为供应的主体，以满足他们平日的商务会谈、请客、谈判的需求。无论何种风味都要求菜品质量及技术含量是上乘的。二是要求就餐环境干净、整洁，装修的高雅有特色。三是在高中档菜肴的基础上，相应地供应一些中低档的品种，以满足一般职员和员工的需求。
(3)居民区选址
在居民住宅群和新建小区经营餐馆。目前，随着人们生活水平的不断提高，到餐馆消费己成为时尚，尤其是节假日家庭聚餐、生日宴席是平常事。为了满足居民区就餐对象的需求，餐馆环境要朴实无华、干净明快，经营的品种应多样化，多开办一些家常菜、烤鸭、饺子、小吃等百姓喜欢的菜品。要求质高价低，菜量十足，经济实惠并有新意，适合工薪阶层的需求。
在居民小区选址开餐馆，应按照有关城管、卫生等部门的要求去办。注意厨房的排烟以及噪音等可能给居民带来的生活不便，在选址时就应照章办事，以适应环保的有关规定。
(4)学生区选址
在大学院校内部或周边地区选址开餐馆，也会有可观的经济效益。因为除了学生寒暑假期以外，餐馆的经营不会出现什么旺季和淡季之分，较为平稳，有一定的规律。因为这部分人群除了每天在校的正常伙食外，多数经济条件较好的教职工和学员还要到校内外社会型餐馆去消费，这已是显而易见的事。针对在校大学生及员工常会举办各种社交团聚会餐和其他交际活动，这里的餐馆经营应从以下几方面加强：一是开办餐厅不要距离校园太远，餐厅的营业面积相对应宽敞而明亮，装修虽不豪华但要得体。二是供应品种应广泛多样，南甜北咸、东辣西酸应有尽有，要尽量照顾到大多数教学员工的口味和生活习惯。三是餐馆的营业时间应适当延长，使他们不受用餐时间的限制。
中小学校周边所建餐馆则应考虑到他们的经济条件和用餐特点，要集中力量保证学生的早餐和午餐的供应，尽量安排些经济实惠的营养型的配餐。对于学生要求的菜晶份量要大致够吃，做到荤素搭配，价格便宜，使大多数都能接受。
3.选址应避开市政设施建设的影响
选择开餐馆的周边地区，要尽量避开市政施工或绿化工程。尤其是租赁的餐馆应确保其不在拆迁红线范围内，事先要走访有关部门，详细调查核实后方可决定。切记盲目从事，否则会造成不可弥补的损失。
关键词：郊区；民俗餐饮业；差异发展
一、研究目的
延吉市位于吉林省东部，是延边朝鲜族自治州政府所在地，是自治州政治、经济、文化的中心。随着经济的发展，延吉市郊区餐饮业取得了较大的发展，其中以经营朝鲜族民俗饮食为特色的土鸡店有较高的知名度。
本文通过文献分析法，对延吉市的郊区土鸡店的发展进行成因分析，通过观察法发现延吉市郊区民俗餐饮业的不同发展特征。
民俗餐饮业一般指经营民俗饮食产品的餐饮业。朝鲜族民俗饮食种类比较多、美味可口、营养丰富等特点。改革开放以来，人民生活水平的提高，带动了延吉市郊区民俗餐饮业的发展。
二、延吉市郊区民俗餐饮业形成条件分析
第一，居民收入的增长，提供了有力的市场；传统文化促进了朝鲜民俗饮食的需求与发展。居民收入的增长，尤其是居民家庭人均可支配收入的增长，对消费的促进有很大的帮助。延吉市2010年统计年鉴表明：2009年延吉市城镇居民人均可支配收入和人均食品支出分别是16148元和4501元，比2005年分别增长了61.46%和92.10%。
截至2009年末，延吉市户籍人口已达50.38万人，其中非农业人口为43.11万人；城区人口41.30万人。
延吉是多民族聚居但以朝鲜族为主的城市。朝鲜族人口占总人口的57.9%。受传统文化的影响，延吉的民族传统饮食特别发达，就餐环境干净整洁，深受食客欢迎。
第二，较为优越的农村生态环境为郊区餐饮业的发展提供了良好的平台。延吉市东、南、北三面环山，西面开阔，中间平坦，呈马蹄状盆地，境内河流主要有布尔哈通河、烟集河和海兰江。延吉市郊区依山傍水、生态环境比较优越。茂密的森林，清澈的江水，清新的空气是郊区餐饮业发展的良好环境。
第三，方便的交通和逐渐增多的闲暇时间为郊区餐饮业的发展提供了必要条件。延吉市郊区的交通较为方便，城市到每个乡村的都有公路相连，并且有公交车在行驶，并且最近几年私家车的增长较快，延吉市2010年统计年鉴表明：延吉市城镇居民家庭年末耐用消费品拥有量变化中，从2005年到2009年私家车增长了100%。
目前人们的日常闲暇时间较长，各种节假日也较多，利用闲暇时间到郊区散心的居民逐渐增多。
第四，郊区民俗餐饮业主要经营朝鲜族传统饮食，集中体现了具有“农家饭”特色，这对本地居民和外地游客具有较强的吸引力，也是郊区民俗餐饮业产生、发展壮大的根本原因。
三、延吉市郊区民俗餐饮业差异发展分析
目前，延吉市民俗郊区餐饮业主要集中在明新、河龙村、发展村、大成村、实现村等地。与其他地方相比，这些地方大都满足了生态环境优越、依山傍水、交通方便、注重传统口味等因素。
通过实地调查，掌握了上述地区的土鸡店分布情况，延吉市郊区民俗餐馆除了规模较大以外，大部分为当地居民日常生活的朝鲜族传统民居。明新有8家，每家都有凉亭和停车场，有公交线路，其中5家为楼房，规模较大，这里依山，生态环境好，附近有景点；河龙三队有1家，有凉亭和停车场，有公交线路，生态环境一般；河龙大队有5家，每家都有凉亭和停车场，规模较大，这里依山傍水，生态环境相当好，是夏天郊游的好去处，附近有景点；河龙十三队有21家，都有凉亭和停车场，有公交线路，其中3家为楼房，2家有排球场，这里依山傍水，生态环境好，附近有景点；大成村和实现村各有3家和4家，有公交线路，生态环境一般。
从中可以分析延吉市郊区土鸡店的发展特点。
第一，生态环境条件与餐馆的数量有很大的相关性。从表五中可以看出河龙村的土鸡店数量最多，明新其次。这两处都满足了优越的生态环境条件。
第二，上述地区的土鸡店，不管是规模较大的多层，还是以朝鲜族传统住宅为基础的家庭餐馆，以朝鲜族传统火炕（地暧炕）为基础的，特别是天气阴凉的时候，人们席坐在火炕上享用美味的同时，感受着农村的传统民居文化，这是郊区民俗餐馆独特魅力所在。
第三，从地域分布上看，上述餐馆分布在离市区不到1小时车程的、交通发达的农村地区。表明这些餐馆满足了一定距离、农村地域等因素。这表明适当的距离内的农村地域是保证上述餐馆保持民俗饮食文化的因素。位于较近的农村地区容易受到城市化的影响，很难保持农村聚落景观，该处的土鸡店就会消失。通过文献对比发现，由于受到城市化的影响，发展村的土鸡店已经消失了。
第四，附近的景点提高了比邻地区的知名度，景点自然而然地促进并发展了民俗餐馆。明新和河龙村附近有当地人认知度较高的的景点，如帽儿山国家森林公园、千年松、海兰湖民俗旅游度假区。明新和河龙村的民俗餐馆最集中，数量也最多，可以看出景点和餐馆有明显的互补作用。通过文献对比发现，近几年，两处的餐馆的发展规模都超过了其他地方。
第五，拥有排球场的餐馆对喜爱体育运动的单位和个人有很大的吸引力。
综上所述，延吉市郊区民俗餐饮业在生态环境、距离、景点、交通、文化等因素的影响下，形成了朝鲜族居民+民俗餐馆的发展特点。
参考文献：
1、延吉统计年鉴2010[M].中国统计出版社,2010.
关键词：小型餐饮企业避强就弱定位法避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法立足双赢换位思考坚持长效促销的定位法
引言
现在的餐饮市场是一个快速发展的市场，正在经历着快速成长的机遇。从2006年起我国餐饮消费全年的零售总额已经突破了1万亿元大关，达到10345.5亿元，差不多可以建造一座城市。在这个数字的背后，是餐饮业已经全面进入了战国时代——群雄逐鹿，攻城略地，外销内合，手段频出。
正因餐饮行业其特殊的市场地位和持续稳定的消费者群体，已经成为许多投资者看中的行业，但是，餐饮行业同时也存在着比较激烈的市场竞争，在这种状态下，要想使自己的企业能够正常的持续稳定的经营下去，餐饮经营者必须总体上把握和分析当前餐饮市场的一个整体状况，然后全面分析当前餐饮行业的发展方向和前景，制定合适的市场营销策略和广告策略。特别是对那些缺乏市场竞争力的小餐饮企业来说，它们的市场定位显得就尤为重要，那么小餐饮企业该如何对市场进行一个明确的定位呢？
一、小餐饮企业可以采取“避强就弱”定位法
小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切忌好高骛远。当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人，而是要把小餐饮企业主要的精力放在具有相当规模、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。例如：廊坊市场上带有浓郁地方特色的“大城驴肉火烧”以其贴近百姓生活、价廉物美而深受百姓喜欢。许多店铺有自己相对固定的顾客群，在原来早点的基础上，增加汤类和简单的炒菜、凉菜，就餐时间自然也由早点转变为全天营业。虽然大街小巷遍布这一特色小吃，但经营条件存在参差不齐、店名毫无特色等缺点。所以，大众的感觉是：多家小店门前冷落、苦苦支撑，旧的倒、新的开，万变不离其宗——“驴肉火烧”。在这“百花”都想“一枝独秀”的市场，在多年的拼杀中崭露头角的有文明路“新亚驴肉”身处居民区，以其“烧饼个儿大、驴肉鲜美”而闻名，新开路“新亚驴肉”以其“烧饼松脆，驴肉味儿道足”而闻名，尽管重名很多，但丝毫也没有影响其每日宾客盈门、新老顾客争相光顾。
成功的原因：夹缝中求生存！第一、保证食品原材料供应（多数采用的是祖传秘方加工驴肉），确保产品色、香、味、形的并重，坚持以产品质量和特色取胜。第二，厨房和餐厅的联系紧密，一般采用明档操作，增加了服务的透明度、观赏性。
二、小餐饮企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法
这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构成，能够分析潜在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到既能吸引不同类型的顾客，又要主次分明。例如：廊坊餐饮市场近几年来流行“辣”！以川菜、湘菜为代表，各种风格的大型麻辣菜馆比比皆是。在经历了多年的市场竞争后，湘菜由高端产品逐渐走入平常百姓家，装潢优雅、具有浓郁的湘江文化特色的小型湘菜馆开始走俏。走小型路线，提高了湘菜在顾客中的认知度和满意度，增加了顾客体验的机会，毕竟多数人对大型餐馆的价位感觉囊中羞涩。以大学城湘菜馆为例分析其营销策略如下：
在日常营销上，首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的，有什么特色，地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特别麻的感觉、保留了传统的辣，并依据客人的口味分特辣、中辣和微辣。以满足不同顾客需求。其次，让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的，还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖，餐馆的利润绝大多数来自于回头客，让消费者喜欢才有回头客。当然，要想让客人喜欢，餐厅必须有它独到的一面，有让客人喜欢的东西。
大学城湘菜馆多是回头客。很多人从市区开车专门来大学城吃湘菜。人们的一致评价：价廉物美、口味纯正！每天中午人满为患！经常是前一桌还没吃完后面已经有人在等待了。中午的上座率可达百分之二百。再次，让消费者偏爱你的餐厅。喜欢和偏爱是不一样的，顾客喜欢这个餐厅是觉得这个餐厅还不错，可以一试，但是偏爱是对某个餐厅的一种个人的偏好，他对这个餐厅产生浓厚的感情，甚至对众多的餐厅一屑不顾，独独对某一餐厅情有独钟。大学城湘菜馆老板为解决上座率太高、客人拥挤现象，特意在市区开了分店。但丝毫没有解决中午人满为患的现状。顾客承认吃的是这种热火朝天的气氛！第四、让消费者光顾你的餐厅。营销的最终目的是让消费者光顾你的餐厅。不仅仅是光顾，而且是经常光顾，频繁光顾，甚至把餐厅当成他的第二个家，大学城湘菜馆做到了。避开与大企业的竞争，贴近百姓生活，切实让百姓得到实惠，这个缺补得好！
三、立足双赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法
3.1立足双赢这个双赢，就是企业和顾客之间，既要保证企业赢利，也要保证顾客赢利，顾客也要获得好处。一般来说企业与顾客的利益存在三种情况:第一、客无利，则客不存。如果营销手段和方法只对企业有利，而对顾客无利的话，客人显然是不会来的。小餐饮企业最容易倒闭的直接原因。第二、我利大、客利小，则客不久。也就是说，如果企业在营销活动当中获利很大，而顾客只得到微乎其微的利益。那么，这个客人对企业来说也不会长久的，他会跑掉。小餐饮企业不能长久的原因。第三、客我利相当，则客可久存，我可久利。如果双方都得到一定利益的话，这种合作一定会长久，企业得到的利益也就越多。这就是我们强调的立足于双赢的营销原则。
3.2换位思考就是要求经营者在在进行产品设计的时候，也要站在顾客的立场去思考。不要闭门造车、凭想象想当然，要真正地站在顾客的立场上审视环境、产品、服务的某一方面，力求达到客人特别喜欢。
3.3长效促销小型餐饮企业经营者必须要重视口碑效应，坚持不懈的抓好产品质量和服务质量。由于成本费用的原因，小型餐饮企业资本不足，一般不会作电视广告或者是大型的报刊广告，我们承认广告是有一定的作用的，但完全靠广告的作用是不行的。餐馆的知名度、美名度就成了我们餐饮从业人员及为关心的问题。客源是餐饮的衣食父母，如何让宾客、大众对餐饮有良好的印象，并且保持这种良好的印象，是关系到企业的生存和发展，因为广告的效应是不可忽视的，但是“口碑效应”对小型餐饮企业的经营更是十分重要，小型餐饮企业在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。我们都知道“一言可以兴邦，也可以丧帮”，如果餐饮在消费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传十、十传百，像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来，有了好的口碑餐饮的效益就会如日中天，就会给企业带来勃勃生机。所以，能够长期坚持“立足双赢、尝试换位思考”的经营策略既是长效促销的策略。:
现实中，不管社会经济怎么不景气，都不大会危机到小型餐饮业的，今年就是例子，金融危机导致一些没有特色的大餐馆生意萧条，可是只要有点特色的小馆子，生意都照样红红火火没受半点影响。小型餐饮又因投资低、风险小，利润高，比较容易撑，无论什么时候，前景都是比较看好的。民以食为天，只要你做的好，有特色，大众都会喜欢！
参考文献：
[1]《现代旅游餐饮服务》机械工业出版社.
[2]廊坊餐饮网.
而今，全国各地星级饭店如雨后春笋般地出现，给同行带来许多经营压力，加之社会餐馆日益增多，餐饮市场竞争更趋激烈，其经营空间越来越狭小，这给星级饭店的餐饮生存带来严峻挑战。作为星级饭店的餐包经营者，如何应对现在的局面，采取什么对策扭转大局呢？
探导经营特色，开发风味特色餐厅 从近年来的统计结果来看，五星级酒店的生意、利润相对较好，而低星级饭店，属经济型酒店，可以和社会餐馆一样，针对中低档消费群体，经营绩效也不错。经营比较难的主要是三四星级的饭店。在经营中常常高不成、低不就，举棋不定，失去一大批客源。 针对现在的餐饮市场以及餐饮消费层次的特点，坚持从饭店实际出发，尽量多开发一些风味餐厅或特色餐厅，满足消费者的不同需求，可以带来一大批尝新的客人。
设置不同档次的餐厅，满足不同消费者需求 餐饮经营如何定位？前些年许多经营者一味地强调“饭店”定位，如五星级饭店高档豪华，就要接待高档客人，二星级饭店属经济型饭店，就要接待中低档客人，这种一味地定性是不可取的，条条框框束缚，反把自己固定在一个杠杆点上了。其实，消费者饮食分流大致形成了三个部分；
一是“美食族”，这一层面的人很懂得吃，他们走进餐厅的目的，就是品尝美食或特色菜肴。他们点菜讲究少而精，品尝讲究的是色、香、味、形、器。
二是“猎奇族”，这个群体大部分是年轻人，他们对菜肴的质量不是很讲究，看重的是吃法的新鲜与否，尤其是外国菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐馆，乃是他们出入最多的地方。
三是“实惠族”，这是一个庞大的群体，由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单，只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。不同层次的消费者在选择餐厅时注重点也不相同，这就要求饭店在设置餐厅时要注意不同档次、不同风格特色地布局，满足不同消费者的需求。
注重培育餐饮品牌，增强自身实力 品牌经营是餐饮业发展的核心竞争力。消费者到饭店消费，首选取的是品牌企业，这是现代餐饮消费的必然趋势。饭店的餐饮品牌不是单靠广告便能确立的，需要具备五个方面的条件；即出品质量有特色、有一定的*****、适时推出创新品种、有丰富的文化内涵、经常开展各种促销活动提高影响力。
做好会议、婚宴和重要接待大文章 星级饭店经常接待会议，可以开发会议餐这个项目。会议餐上菜的速度要快，应以量足、味丰、配膳合理为主导，尽量多安排新鲜味厚的菜品，口味应多样化，菜品应清爽、干净，自助餐的食品要丰富，宴会菜品应上档次，并要注重服务的细微之处，针对客人的特殊情况做好特殊的服务。
“婚宴”是星级饭店面向大众的最具代表性的经营方式，也是有别于社会餐馆较有行色一面。由于饭店的设施、设备的优越性，加之场面大、环境好，并可提供客房、汽车等多种服务，深得广大消费者的青睐。这些有利条件也是社会餐馆无法提供的。许多饭店通过“婚宴”这块天地，带来了饭店餐饮销售的“人气”，如何把“婚宴”做大做强做优，这是餐饮管理人员所研究的问题，“婚宴”做得好，就要让消费者感到浓浓的喜庆气氛，品尝到可口的美味佳肴，体现亲情的星级服务的水准，分享到新人的甜密、幸福和欢欣。 扩大经营范围，减少运营费用 在连锁上动脑筋 许多星级饭店的餐饮经营一直呈上升的趋势，在经营势头较好的情况之下，可以考虑扩大经营范围。连锁经营经过十几年的发展，已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力。
增加外卖，特色和品牌菜可投入规模生产 对于有条件的饭店，可通过临街的餐厅或窗口，增设食品外卖部，将那些当地客人比较喜欢的食品，通过外卖的形式满足社会市民，如特色小吃、西式包饼、快餐、套餐等。 减少能源消耗，降低生产费用 星级饭店与社会餐馆相比较，其能源消耗、经营费用较高，如果再加上管理不严，漏洞就容易产生。降氏费用有以下几条途径：
第一， 把好采购关，从源头控制好成本。
第二， 抓好厨务管理，控制外饮毛利。
关键词：大英博物馆；“4C”；营销策略
大英博物馆除了70%的资金来自于政府拨款外，其余的30%来自于自身经营的商店、餐厅。12008年8月大英博物馆的经营性收入约占总收入的38%，为2843.1万英镑。2010年的总收入更是达到了8557.5万英镑，超过2009年111万英镑。2目前，经营性收入在大英博物馆收入中所占的比例呈递增的趋势。3通过对大英博物馆目前营销状况分析发现，该馆所采取的“4C”营销策略是其成功的最主要因素。
一、“4C”营销理论
企业生产的产品要承载特殊价值，满足客户需求（Customer）；产品价格要尽量降低以使客户付出最小的成本（Cost）；各方面的渠道畅通才能为客户提供最大便利（Convenience）；适时得当的推出促销，方能增加销售，从始至终还要不忘与客户进行更好的沟通（Communication）。4
二、大英博物馆的“4C”营销策略
1.消费者
大英博物馆有四家实体店销售不同的商品。大英博物馆出版社出版考古学等书籍。大中庭西侧的收藏品商店售卖许多极具博物馆特色的明信片、iPhone保护套等实用性的礼物。文化商店中销售的装饰品，大多数是吸引人眼球的手链、胸针等。北侧的家庭商店里主要有适合各年龄层儿童的游戏玩具、厨房用具等。
大英博物馆充分利用馆内珍藏文物独一无二的古典元素。双时区手表的中间部分取材于稳压器时钟，商品售价高达280英镑。奢侈品中的钟面袖扣是艾莉森・维芬专门为大英博物馆设计的，所使用的图像正是钟表画廊内的时钟。馆内珍藏的罗塞塔石碑、木乃伊也被发掘了出来，做成了优盘的形式。运用新鲜的科技元素到产品上也可以吸人眼球，大英博物馆网上商店推出了一把遇水可变色的伞。材质多样化的运用能与普通的小物件交织出绚烂的火花。如上文提到的袖扣材质是很少有人采用的陶瓷，选用特殊材料为产品增添了另外一种华贵典雅的魅力。
大英博物馆通过办一些临时性的商业展览，可以获得社会赞助和一定的门票收入。另外，会推出相关的衍生品。例如，在香港本地创作品牌巧克力雨的创始人麦雅端在大英博物馆里展出作品时，双方共同合作，将巧克力雨的经典品牌形象法提娜融入到产品中。2007年，秦始皇兵马俑展在大英博物馆内开展，大英博物馆借机开发了相关的衍生品，包含相关的书籍、音像制品等。之后举办的“埃及亡灵书”、“阿富汗文物”、“印度之夏”等特展都获得了不菲的经营性收入。5大英博物馆在圣诞节和情人节来临前，都会推出相关节日的产品，官方网站上也会借此时机强力推出利用节日元素创作的，品类丰富的节日产品。
2.价格
店内的普通商品价格一般在3英镑和30英镑之间，选择余地大。为了增加网络销售，大英博物馆推出的折扣力度从20%到64%不等。大英博物馆还推出接受在线调查、注册用户、多消费即可获得折扣等活动。大英博物馆会每月例行推荐一本书籍，博物馆会员购买的价格要比非会员低一些。此外，博物馆可以积极地和Visa等不同类型的公司合作，联合推出促销活动。
3.便利性
大英博物馆对公众免费开放这一惠民举措大大方便了有购买能力的人群前去参观，也增加了游客购买博物馆商品的可能性。
馆内的四个商店较均匀的分布在人群最密集的一层，且都紧挨着电梯和楼梯，可以很容易被行进中的人们注意到。大英博物馆的书店和文化商店贴着博物馆大门，文化商店经营奢侈品等，面积大一些。将这两个店放在如此显眼的位置，也是尽量弥补消费面窄的弊端，吸引更多的进店人群。
人们可通过在线支付订购到大英博物馆的商品。大英博物馆影像网站专门负责文物复制品和纪念品的机构6，消费者可以通过网上商店、实体店购买到文物图片。
位于大英博物馆下层的克罗尔教育中心内，包含着6个设计风格不同的房间，所有房间白天和晚上均可租用。预约成功后，大英博物馆还会提供一系列额外的定制服务，如场地的布置等。
餐厅全天经营午餐和下午茶，每周增加的宵夜方便平日工作忙碌的人士利用下班时间前往。如果馆内有特殊活动，可通过电话等安排用餐菜单。咖啡厅经营的种类繁多，提供意大利面、三明治等各色简单餐食。
4.沟通
在大英博物馆的网页上，会定期馆内电子季刊。在博物馆的入口处竖立着一个捐赠指示牌，大英博物馆利用了这种平民化、亲民化的举措，触动了游客，为自身树立了非常良好的品牌形象。
大英博物馆的在线调查项目为此提供了可能。在浏览大英博物馆购物网站时，会弹出一个消费者购物体验的调查表。
三、大英博物馆“4C”营销策略对中国的启示
1.消费者
中国的小商品制造业规模非常庞大，但商家似乎还意识不到博物馆销售这一独特的领域，未来应该与博物馆进行有效合作。
2.价格
国内博物馆的礼品售价较贵。现今的博物馆中，普通大众依旧是消费主力。因此，应该尽量生产价格合理、功能实用的产品。
3.便利性
目前，国内博物馆餐饮经营还不成规模，这方面改革较容易，可以试行。
4.沟通
现实中，在中国的博物馆网站上很少会对观众进行在线调查。现在，有一些学习相关专业的学生会以课堂作业的形式做博物馆观众的调查，如果能把两方有机地结合到一起共同完成一个课题，将会是“多赢”的结果
综上所述，通过对大英博物馆 “4C”理论运用的分析，对它的整体营销策略有了较为清晰的了解。可以看到，在大英博物馆营销过程中，一条主线始终贯穿其中，那就是“以顾客为中心”，这也是“4C”理论的灵魂。
参考文献：
[1]刘妮丽：《海外博物馆生存之道》，《中国文化报》，2012年9月22日4版。
[2]孔令龙：《英国博物馆的经营术》，《济南时报》，2011年6月13日30版。
[3]焦丽丹：《大英博物馆掠影》，《中国文化报》，2010年1月6日6版。
[4]侯博：《市场营销新观念──4C理论》，《经济与管理》1996年第5期，第47页。
