关键词：烹饪工艺美术；造型；视觉艺术；吉祥文化
烹饪及美学是一门富有特色的烹饪专业的课程，具有系统性、实用性、科学性的特点。随着人民物质生活质量的不断提高，对精神生活的要求也越来越高，加之商业经济、旅游事业的迅速发展，在烹饪事业中对美的要求也越来越高。总结和发掘中国烹饪美的丰富遗产，建立中国烹饪工艺美术及美学的理论体系，培养具有较高美学素养的烹饪专业人才，是烹饪专业教学的一项重要任务。
一、烹饪造型的视觉艺术
1.视觉，是人类首当其冲的感觉，视觉过程是人类生存中如此基本而又奥妙的经历，以致我们把所有的精神活动都与视觉联系在一起。目前心理学界理论研究认为，人类对外界事物的感受有80％左右来自视觉所传达的信息，只有20％是由听觉、触觉、嗅觉等引发的。“色恶不食”、“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”等经典语言说明，视觉的作用实际上已影响到了我们的认识、思维和感觉。烹饪造型艺术则是欣赏与食用并存，将艺术之美赋予烹饪之中，是精神与物质的统一，是人类生活水平提高的表现，是烹饪发展之必然。WwW.133229.coM
2.烹饪工艺美术的艺术观
烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。
3.烹饪工艺美术实践的全过程
在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的和声，一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务二人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。
4.审美观和创新能力
目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都是放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力
二、烹饪的吉祥文化
在现代烹饪美术教学设计中，如何引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，基本掌握烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。
中国传统美学强调的是主客统一的整体意识和“求全美满”的美学观念，认为万事万物都是一个和谐统一的整体，都遵循同一个本质规律。因而中国古代的艺术家始终致力于“以整体为美”的创作，将天、地、人、艺术、道德看作一个生气勃勃的有机整体，以人的情感赋予物的形式，借物抒情，“以形写意”，“形神兼备”，这是一种善和美的行为和意志。在传统图案的题材和构成形式上，都表露出我国人民那种“善始善终”的处世哲学。中国吉祥装饰艺术不重“写实”重“传神”，不重“再现”重“表现”，提升为“物我同一”的审美观念，是中国人文化意识和形态哲学观念的体现。即使吉祥主题的装饰在传统观念中仍具有神性的一面，但它还是具有现实意义的，其深层的装饰动机是创造一个吉祥化的世界，表达一种对安定、和谐、康富生活的企盼。
中国吉祥文化是东方文化的一处独特景观。它题材之广泛、内涵之丰富、形式之多样、流传之久远，是其他艺术形式难以替代的。它是中华民族历史文化宝库中一笔珍贵的精神财富，即使立于世界艺术之林，它那独特的东方文化魅力也丝毫不会逊色。把吉祥符号的精神元素融入现代烹饪美术设计之中，必定会使烹饪美术吉祥图案的设计更具文化性与社会性。
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关键词：中职学校；烹饪工艺美术；专业课程；教改措施
一、研究目标和方法
（1）研究目标。若学校没有开设烹饪美术这门课程，学生在专业课中就无法与美学结合起来，达不到理想的学习效果。所以，本次研究的目标是：第一，通过烹饪美术课程的设置，打牢学生的美学基础。第二，要使烹饪专业学生达到在学习、掌握烹饪技艺的同时，掌握烹饪美术这门特殊艺术的目标。第三，烹饪美术能赋予烹饪以科学的方法和内容，增强人们的食欲，提高烹饪的实用价值，还能提高学生的审美能力，丰富、美化学生的课堂生活。第四，体现美术教学在烹饪教学中的实用价值和重要性。（2）研究方法。第一，进行情况调查。利用问卷调查、个别访谈等方式，制定有效的实施方案。第二，要对教学方法进行改革，采取灵活多样的方法进行教学。
二、烹饪艺术与美术的关联性
烹饪艺术一直是我国的传统艺术，蕴含着丰富的历史文化，其中色香味一直是烹饪艺术的核心元素。但烹饪工艺一直是许多人忽略的一个问题，这只能说明他们对传统文化艺术的了解不够深刻，不够重视对美的元素的融合，因此很多学生也不了解工艺美的重要性。这导致学生在专业课上的技能往往无法达到教师的标准，创新意识更是匮乏。所以，工艺美术在烹饪学科中占据着不可替代的位置。那么，在烹饪工艺美术这门课程中，在这一新的项目化教学中，教师应该如何教呢？学生又该如何学呢？这成为本次课题研究的主要背景依据。
三、烹饪工艺美术课教改措施
进入烹饪专业学习的学生很少具备美术基础，甚至一些学生对美术课程根本没有兴趣，学习烹饪艺术的时候缺乏主动性，这是教师教学中比较棘手的一个问题。若想提高授课质量，教师就必须先培养学生的好奇心与积极性，针对不同学生采用不同的教学方法，挖掘他们的潜力与兴趣，一步步提升授课质量与水平。专业人员知道，烹饪教学其实是一个实践与理论相结合的学科，在实际教学过程中需要突出示范性与实用性，这两点也是职业教育的核心。理论与实践相辅相成，缺一不可。（1）色彩烹饪课。色彩在烹饪课程中至关重要，它能直接影响人的视觉。当人们看到不同的色彩时，内心会产生不同的感觉。有的色彩能增强人的食欲，吊人胃口。如白色的菜，令人感觉洁净素雅；黄色的菜，使人感到酥香诱人；绿色的菜，使人感到清新健康；酱红色的菜，则能诱发人的食欲。菜肴的色彩对人心理和食欲的影响，是人通过自己的视觉器官感受到这些色彩后产生有意识的相关联想来实现的。因此，烹饪工作者必须掌握人们对色彩联想的一般规律。（2）图案烹饪课。图案在烹饪艺术中的重要性不言而喻。食品的图案五花八门，没有固定的模式与形式，它是根据不同的食材而制定的，通常以方形或圆形为主，还有一些花卉、鸟兽的图案。在授课过程中，教师首先要让学生练习制作图案，在达到一定的熟练程度后再进行食材制作。图案制作的过程是复杂烦琐的，但是体现出来的艺术价值是无可比拟的。（3）设计字体课。这一课程主要是锻炼与体现书法能力，其在烹饪艺术中也有一定的影响力。字体设计主要应用在中餐、西餐以及糕点制作中，如“福”“寿”“生日快乐”等字样。另外，在冷拼中也经常装饰有用青瓜皮或冬瓜皮刻的字，它能明确突出冷拼的主题，如“水乡”“金鸡报晓”等。（4）菜点造型课。这一课程主要结合了美学和造型艺术。菜点造型在冷菜拼盘中经常会被用到，艺术风格与手法各有不同。教学菜点造型课时，教师必须先进行实际演练与示范，再让学生配合实物演习。尤其对于一些具有民族特色的传统菜肴，教师更要让学生进行多次设计与实践，应要求学生在一定的水平上加以创新，达到不同的效果。
一、中职烹饪美术教学的重要性
随着社会对烹饪专业人才需求的不断增加，仅有烹饪技巧而缺乏烹饪工艺的烹饪从业人员日渐与社会和用人单位的需求不相适应。如何提高学生的审美能力，实现学生烹饪技巧与烹饪工艺的协调发展，成为中职学校烹饪教育必须解决的问题。为此，在中职烹饪教育中渗透工艺美术课极为必要。
（一）是适应职业教育发展的必然要求
随着职业教育改革力度的不断加大，中职学校的专业课教学面临新的改革。直面中职烹饪教学的现状不难发现，烹饪工艺的欠缺是制约学生烹饪能力全面提高的一个重要因素，因而，在中职烹饪教育中渗透美术教育，是强化烹饪教育实践性，提高烹饪实用性的有效举措。
（二）是提升学生烹饪工艺的有效举措
当前，中职学校的烹饪教学大多重视烹饪技巧，采用师徒模式，对学生的培养目标仅限于达到一般厨师水平。但现今，随着生活水平的提升，公众不仅从色香味方面对饮食提出要求，往往更注重视觉欣赏的感观享受。
烹饪美术涵盖烹饪美术的基本知识、图案构成及写生变化、图案的拼摆及酒席菜肴的设计、食品雕刻艺术等，要在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力。因此，在强化学生烹饪技巧的同时，可通过工艺美术课程的引入，提高学生的审美能力，从而使得学生的烹饪能力更符合市场和公众的需求。
二、中职烹饪美术教学的实施途径
（一）完善专业课的课程设置
适当开设基础美术课，培养学生完美人性和热爱自然的健康情操，培养学生独立思考的能力及形成创造性智能和技能。着重落实烹饪美术课，增强学生对菜品造型的把握能力，通过实践操作让他们将美术知识灵活运用到烹饪工艺创作中，使热菜、面点、冷拼等的造型更美；提高学生对菜肴的色彩搭配的把握能力；提高学生的艺术欣赏能力，陶冶他们的审美情操。
1.教学内容要与专业对接。虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统特征图形等。
2.课程设置要结合学生特点。中职生在理解能力、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。他们往往存在以下几个问题：一是绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻。四是学生在课后的主动性练习有待加强。如食品雕刻、课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对对象的基本特征、形态、比例就不能很好地把握。五是学生实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的课程设置时，应结合专业和学生的兴趣爱好加以安排。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。
（二）着力培养学生的表现力和创造力
1.要重视学生表现力的培养。很多时候，学生会突发地产生一些不错的想法，但就是不能及时完整地表现出来。因此，要加强训练，让学生掌握美术的表现规律。烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形，如：“爆鱿鱼卷”、“炒腰花”，就是经改刀加热后卷曲成美妙的形态，增进人们的食欲。又如：用剞刀法改刀对家禽的胗、肝，海产品中的鱿鱼进行处理，为烹饪主题的表达打下基础。
2.加强构图搭配训练。构图普遍地存在于烹饪创作中，图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。如：冷拼的造型，往往是在一个好的创意下，通过创作过程中的切、配、组、摆等技法形成。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果，实践中，经常采用花卉、动物和风景等图案，通过图案与菜肴的组合，达到优化菜肴视觉效果，给予人赏心悦目之感的效果。实际授课中，可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主，再将图案与烹饪菜肴结合，利用果盘、糕点等反复练习，重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式，如：果蔬、鱼虾、禽蛋等原料在冷拼和热菜设计中的配合使用。教学中应引导学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。
3.要注意色彩修养的培养。不论是直接还是间接与色彩有关的知识，都可以深化对色彩的理解和感受，进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中，教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等，譬如大虾烹前是灰色，蒸后变成金红色，西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪，更应强调色彩的搭配，通过冷暖色调的协调，给人以赏心悦目之感。
（三）提高学生的审美能力
烹饪造型是将艺术之美展示于烹饪之上，是满足人们生活水平日益提高的需要而不断发展的。我国烹饪自古以来就“以形写意”、“形神兼备”，使烹饪造型生动有趣、师自自然，体现时代需求和民族特色。当前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，但不少菜点的造型单调、只注重菜点的娱乐效应式，使创新菜与社会发展主流格格不入，或毫无实际价值。因此，烹饪美术教学中要注重学生的审美能力的培养和提高，为烹饪从业人员的终身发展奠定基础，如进行一些著名的绘画、建筑、古典音乐等赏析。
（四）借助多媒体直观教学
关键词：中高职 烹饪工艺与营养 课程体系
中图分类号：G4 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2013）08（b）-0179-03
中高职衔接涉及到中高职的招生方式、专业设置、培养目标、学制、课程等多方面的衔接，其中，课程的衔接是中高职衔接的关键。中职和高职是职业教育的两个层次，中高职衔接就是要将两个层面职业能力培养有机结合，通过设计中高职一体化人才培养方案、构建中高职一体化课程体系、开发中高职一体化课程、建立中高职一体化课程标准，实现中高职科学有效的衔接。本文以烹饪（中职：烹饪；高职：烹饪工艺与营养）专业为例，对构建3+2中高职衔接的一体化课程体系进行分析。
1 中高职一体化课程设计的思路
（1）《教育部关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》。意见中提出：“中等职业教育是高中阶段教育的重要组成部分，重点培养技能型人才，发挥基础性作用；高等职业教育是高等教育的重要组成部分，重点培养高端技能型人才，发挥引领作用”。基于指导意见的培养目标定位，按照技能型人才和高端技能型人才的知识、能力和素质的要求，制定课程标准，确定教学内容，构建中高职相衔接的课程体系。
（2）《国家职业标准》。根据培养目标的指向以及知识、能力和素质的要求，对全体学生未来将要从事的职业（岗位）群，确定学习内容模块，构建课程体系。根据“标准”，中职、高职学校分别按照中级工、高级工的职业标准确定最基本的学习内容，按学习内容组成学习内容模块。中高职学校分别将具有学科关联性的内容模块构成一门课程，各门课程共同组成本专业的课程体系。
（3）中高职一体化的培养方案和课程标准。要使中高职有机衔接，实施一体化的课程体系首先要实施一体化的培养方案，而后建立一体化的课程标准。应由教育主管部门或依托职业教育研究会组织高职院校、中职学校、行业专家和职业教育专家，根据职业岗位（群）分析，设计、制订并实施一体化的培养方案、专业教学标准和课程标准。
（4）构建符合专业特点的课程模式。烹饪专业其理论知识和专业技能有其特殊性，理论知识主要以识记型和经验型的知识为主，专业技能以传统的手工操作的技巧和方法为主。烹饪专业的特殊性使得烹饪专业中高职采用纵向延伸模式的衔接存在课程和教学内容的大量重复，横向扩展模式则职业核心能力达不到高端的要求，因而宜采用职业核心能力纵向延伸、职业综合能力横向扩展的纵横延伸扩展的课程衔接模式。
2 烹饪工艺与营养专业职业岗位（群）分析
2012年我们对烹饪工艺与营养专业人才需求进行了调研和统计分析，烹饪工艺与营养专业人才主要有七个岗位（群）（见表1）。
（1）中式烹调师。中式烹调师是烹饪工艺与营养专业的核心岗位。要懂得中式烹调理论，熟悉烹调工艺流程；掌握烹调原料的选取、初加工、刀工技术、菜肴配制、调味、火候、初步熟处理和烹制技术等操作技能；掌握冷拼工艺和食品雕刻技术，形成中式烹调各岗位的实际操作能力。
（2）中式面点师。中式面点师需要掌握对各类面点原料合理的选择和加工；掌握水调面坯、膨松面坯、油酥面坯及米粉面坯的调制工艺；生制和熟制甜味馅、咸味馅的调制工艺；掌握常用的成形和装饰工艺；掌握蒸、煮、煎、炸、烤等熟制工艺；熟悉不同规格类型宴席点心的组配。
（3）西餐西点制作。西餐西点岗位要掌握常用烹饪原料合理的选择、加工技能；熟悉西餐制汤、调味工艺和烹调方法，能烹制一般西式菜肴；了解西餐菜肴的装饰造型。掌握面包面坯、蛋糕面坯、混酥面坯及清酥面坯的调制工艺；掌握生、熟的甜味和咸味馅料的调制工艺；掌握西点常用的成形和装饰工艺以及熟制工艺。
（4）营养配餐与快餐设计、制作。运用现代营养学理论和烹调原理，根据用餐人员的不同特点和要求，设计和制作适合不同人群合理营养要求的快餐饮食品。
（5）厨政管理。具有食品原料的采购、鉴别和保管能力、菜单设计能力、餐饮成本控制能力、厨房规划能力、美食活动策划能力；能制定厨房生产的规范化和标准化并组织实施，合理调配人员和控制生产流程；能对星级酒店的厨房科学组织生产和有效的管理。
（6）餐饮创业。具有较强的创业意识和创业能力，创业思路清晰；能制定创业方案；能对餐饮投资进行可行性分析、餐厅市场前景分析、客源市场分析、市场份额预测；能建立餐厅经营理念、经营模式和经营策略，餐厅的定位，店面选址及店面设计，品牌创立，菜品搭配，招募合适的人员，管理人员，信息的收集，餐饮成本控制。
（7）中等职业学校实践指导教师和职业培训。能严于律己，为人师表，教书育人；熟悉教学基本规律，了解教育学与心理学的基本知识；具有良好的教学组织能力、技能操作示范能力、语言表达能力、指导学生能力和团队合作交流能力；掌握耐心细致的工作方法；具有深厚的专业基础、娴熟的操作技能；具有设施设备维护保养能力，具备安全生产意识和良好的职业道德。
3 中、高职烹饪工艺与营养专业培养目标的有机衔接
中高职有机衔接的前提条件是培养目标衔接。技能型人才、高端技能型人才、应用型本科和专业硕士是现代职业教育体系的层次。中职教育的培养目标是生产、建设、服务与管理一线需要的技能型人才，达到中级工的标准；而高职教育的培养目标是培养生产、建设、服务与管理一线需要的高端技能型人才，达到高级工的标准。高职在中职培养的技能型人才基础上，进一步培养成为高端技能型人才，从而使培养目标得到有效衔接。
（1）中职烹饪专业培养目标及基本要求。
①培养目标。培养适应社会主义市场经济需要，德、智、体、美等方面全面发展，掌握必备的文化基础知识和烹饪专业所必须的理论、技术、技能，能从事中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点等一线工作、具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中级烹饪高素质技能型人才。
②基本要求。具有本专业必需的文化基础知识，具备适应职业变化的能力和继续学习的能力。掌握食品营养、烹饪原料与加工的基础知识；掌握中、西餐烹调操作技术；具有成本核算能力和一定的创业能力。学生毕业后达到中式烹调师或中式面点师中级工职业资格，主要面向各级各类宾馆、饭店、机关企事业单位食堂等餐饮行业，从事烹调操作、面点制作、西餐西点制作等工作。
（2）高职烹饪工艺与营养专业培养目标及基本要求。
①培养目标。培养德、智、体、美等方面全面发展，具有大学专科层次文化知识，较系统的掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的理论知识，具备烹饪工艺、餐饮和酒店经营管理基本技能。能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐、餐饮管理、烹饪教学与培训以及餐饮创业的高端技能型人才。
②基本要求。具有从事烹饪与营养专业所需要的基本知识和良好的职业道德以及较强的现代服务意识；具有较强的语言表达能力、一定的组织管理能力和创业能力；具备本专业扎实的基本功和娴熟的操作技能，掌握营养食谱、药膳食谱、宴会及各种餐式的设计和研发技术，具备中式烹调师或中式面点师高级工职业资格，从事中、高档宾馆、酒店、大型企业食堂、快餐业、高级私人会所的烹饪技艺操作、营养配餐及快餐设计和餐饮管理岗位，或餐饮创业；也可到中等职业学校、企事业单位，从事烹饪实训指导和培训工作。
4 中高职烹饪工艺与营养专业一体化课程体系设计
在对中高职人才培养目标、基本要求和培养规格进行科学定位的基础上，以能力为本位，结合岗位能力标准，构建基于岗位能力的模块化课程体系，如表2所示。课程体系各模块中高职课程层次分明、形成梯度，体现了烹饪工艺与营养专业特点的纵横延伸扩展的课程模式。
（1）公共基础模块课程的衔接。
中职文化基础课程以《教育部关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》为指导，以《教育部关于印发新修订的中等职业学校语文等七门公共基础课程教学大纲的通知》为依据，设置必修的公共基础课程的基础上，结合烹饪专业的要求设置化学和美术公共基础课程。
高职的公共基础模块课程的设置要与中职课程相衔接，使学生达到专科学历的文化知识水平。高等数学以必须、够用为原则，主要培养学生逻辑思维和分析问题的能力。在中职阶段学习的化学和美术课程为高职阶段学习烹饪化学、烹饪营养与食品安全和烹饪工艺美术课程做准备。
（2）职业基础模块课程的衔接。
中职阶段开设烹饪职业所必需的职业基础课程，高职阶段拓展开设餐饮行业所需要的职业基础课程。高职开设的烹饪营养与食品安全、餐饮管理实务、烹饪专项技能与中职的营养卫生知识、饮食成本核算、烹饪基本技能课程实行纵向延伸式的衔接。如中职的烹饪基本技能主要训练烹饪操作所必需的技能，如刀功、勺功等，高职的烹饪专项技能主要训练具有地方特色的名菜名点的制作技能或特殊的专项技能，如面塑、糖塑、拉面等。在中职基础上，高职拓展开设厨政管理、烹饪器具与设备，为从事厨政管理和餐饮创业打基础。
（3）职业技术模块课程的衔接。
职业技术模块课程是烹饪工艺与营养专业的职业核心课程。中职和高职分别按国家职业标准中式烹调师、中式面点师的中级工和高级工为基本要求设置课程和安排教学内容。高职阶段的营养配餐与快餐设计制作课程，是在中职具备烹调师中级工和掌握营养卫生知识的基础上，拓展达到营养配餐员中级工的要求，能设计和制作营养快餐，使学生毕业后可以从事企事业机关单位、快餐企业的菜肴设计与制作或自主快餐创业。
（4）职业拓展模块课程的衔接。
中职阶段的职业拓展模块主要是西餐西点和宴席与名菜制作技能的拓展，高职阶段则要拓展学生的职业素质和职业能力。高职开设宴席和菜肴设计、饮食文化与习俗课程，可以培养学生的饮食艺术和文化素质。开设农家乐经营课程，有利于学生将来从事农家乐经营工作或开办农家乐。开设职业培训与指导课程有利于学生从事烹饪职业培训或职业学校的实训指导，增强学生的就业能力。
（5）综合实践资格考证模块课程的衔接。
综合实践资格考证模块课程为培养学生的综合实践能力，获得相应的职业资格证书所设。中职的综合实训主要实训组合菜肴（如四菜一汤）从菜单设计原料采购原料初加工切配烹调装饰的整个过程。高职的综合实训则以团队的形式实训宴席菜肴（冷菜、热菜、大菜、点心、甜菜、汤菜、水果等）。从宴席菜单设计原料采购原料加工涨发组配烹调（点心制作）宴席菜装饰上菜等整个过程，包括根据宴席内容设计文化和艺术的内涵，宴席的成本核算和控制等。为培养技能型和高端技能型人才，实行校企合作、工学结合、顶岗实习的人才培养模式。中职阶段安排最后一学年（38周）的顶岗实习，高职安排最后一学期（15周）的顶岗实习和3周的毕业设计。
针对烹饪工艺与营养专业的特点，实施纵横延伸扩展的衔接模式。公共基础课程和职业基础课程高职是在中职的基础上更为完整的知识体系、更具潜力的发展后劲和更高的职业素质。职业技术课程高职是在中职技能型的基础上培养高端技能型。职业拓展课程高职是在中职的基础上更具有高适应性，在培养特定职业岗位（群）能力的基础上，还要在学生未来再就业、多次就业可持续发展能力的培养上下功夫，不断提升学生的就业能力。
构建一体化课程体系是实现中高职衔接的关键所在。一体化课程体系的构建，需要明确中职和高职毕业生就业面向的职业岗位（群），以及职业岗位（群）的知识、能力和素质要求，在此基础上，按照中职培养技能型、高职培养高端技能型人才的定位，确定中职和高职的人才培养目标和规格要求，根据烹饪专业其知识含量和技能要求的特殊性，构建职业核心能力体现层次、综合能力体现高适应性的中高职相衔接的一体化课程体系，实现中高职的有效衔接。
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①基金项目：浙江省教育科学规划2012年（高校）课题“中高职课程衔接实证研究―以烹饪工艺与营养专业为例”（项目编号：SCG305）。
关键词 人才培养模式 客家名厨 培训摇篮
中图分类号：G649.2 文献标识码：A
为贯彻落实广东省政府建设“文化大省”，梅州市委、市政府建设“山区文化强市”战略，服务梅州创建广东“文化名城”，实施“休闲到梅州、享受慢生活”特色产业品牌战略，推动梅州绿色的经济崛起目标，传承创新客家菜烹饪技术，弘扬梅州客家饮食文化，提升梅州“中国客家菜之乡”的美誉，梅州农业学校与梅州市餐饮行业协会联合办学，开展学历教育和厨艺职业培训，在学校开展厨点师职业技能鉴定、挂牌成立 “中国客家菜研发培训基地”，为客家菜的传承和发展培养专业人才。
1梅州农业学校在创新人才培养模式、打造客家名厨培训摇篮的成功经验
1.1全面实施教学改革、创新人才培养模式
1.1.1创新人才培养模式
中餐烹饪专业根据培养目标，分析职业需求，根据梅州市及客家地区餐饮业的特点，以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标，不断调整教学内容和教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式，制订了烹饪专业的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力为教育重点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力。
1.1.2教学模式改革
积极探索“以综合素质能力培养为中心”的教学方法改革，坚持以能力培养为基础，以操作方法为核心，以教、学、做一体化为目的，努力实现以教师中心向以学生中心转变、以重共性向以重个性转变、以重理论向以重实践转变、以重教室向以重现场转变等四个转变。在教学方案设计上，要求教师们紧靠职业能力本位设计教学方案，突破学科理论体系，突出职业技能培养的特色，突出培养学生的动手能力，使学生尽可能缩短与实际工作岗位的距离。
1.1.3创新教材应用
在对市场、学生需求、职业群、职业标准、学校条件等进行充分调研分析基础上，依照“并行式课程模式”和专业自身的内在要求，对课程的体系、内容、结构等方面进行创新，突出个性，注重挖掘专业特色，以课程内容更新、课程整合和完善结构为主线，形成专业课程特色，突出中职专业课程的实用性、针对性；构建了以职业能力测试、职业人员测试为核心内容的测评体系；开发体现职业要求，又具有鲜明客家特色的《传统客家菜的制作技术》、《古法烹饪客家菜技术》、《客家风味小吃制作技术》等教材。
1.2以行业协会为依托、打造中国客家菜培训基地
梅州农校于2012年成功申办“中国客家菜研发培训基地”。通过整合学校、行业协会、企业等各方资源，深化校企合作，实现职业教育资源共享、优势互补，积极打造集客家菜大师职业技能培训和学历教育、客家菜饮食文化培训、客家菜品研发中心以及中高层餐饮管理人员培训于一体的中国客家最大的客家菜培训基地，助推客家菜产业发展，使客家菜的开发更加长效化、系统化和规范化。通过建立客家菜研发培训基地，更好地加强与企业、行业及高等院校、科研机构间的合作，提高理论研究水平，掌握“客家菜肴”质量标准的话语权，开展客家菜专题培训和厨艺展示，打造成为向全世界推广客家饮食文化的窗口和平台，继承发展、创新客家菜的主阵地，并通过走连锁化发展的路子，与旅游文化紧密结合，扩大客家菜在全国乃至全世界的影响，打好客家饮食文化招牌。
1.3以参加广东省技能大赛为契机、创新大赛行业主导机制
2009年以来，建立了“教育部组织、行业主导、企业参与”的全国职业院校技能大赛组织机制，行业根据产业发展紧缺岗位需求提出竞赛项目，通过大赛密切教育与产业的联系，引导职业院校创新培养模式，促进学生作品向企业产品、市场商品的转化。学校积极组织学生参加省、市中等职业学校中餐烹饪项目技能竞赛，多人多项目获得省级竞赛一、二、三等奖和包揽市级竞赛一等奖、二等奖。学校烹饪专业师生专业技能水平得到很大提高，在粤东处于领先地位。
1.4立足地方特色、培养客家名厨
学校与梅州市餐饮行业协会、梅州市厨艺职业培训学校联合办学，设置了烹饪管理专业，开展学历教育和厨艺职业培训，并依托国家第6职业技能鉴定所开展厨师鉴定。广东烹饪协会客家菜研究中心、广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会、国家第6职业技能鉴定所、梅州市名厨专业委员会均设在我校。学校专业师资力量雄厚，中餐烹饪专业现有专任教师20人，其中中国烹饪大师2人，动态聘任实训指导技师或广东省烹饪名师10人，学科带头人陈钢文为广东省中式烹调师首个享受国务院特殊津贴专家，曾荣获中华金厨奖，任餐饮业部级评委，多次代表中国客家菜之乡赴新加坡、印尼、台湾、香港等国家和地区展示，享誉海内外。学校烹饪专业设备总值200多万元，每年培训各种类型烹饪专业学生1000多人，年鉴定2000多人，累计已培训18000人，鉴定近2万人，为客家菜的发展培养了一大批较高素质的烹饪专业人才，取得了显著的办学效益和社会效益。
2职业学校与行业协会办学存在的不足之处
2.1办学产权不清，管理体制不顺
学校与行业协会办学产权不清，造成了管理体制不顺，更增加了建立以市场行为为主体的运行机制的障碍，使校办企业缺乏应有的企业活力，不能成为名副其实的独立法人，这是校办企业难于成长壮大的根本原因。学校与行业协会办学双方合作不确定性因素较多，企业可能更多考虑经济效益最大化，学生技能的全面培养难以保证。
2.2实训设备和师资水平有待提高
在教学设施中，科技含量甚少；在设施的使用上，使用经验多，运用数据少。一个不容忽视的现象是：现代厨房用具的发展水平大大超过了学校烹饪教学设备的运用水平，以致出现了一些毕业生来到星级饭店的厨房，面对和面机、切菜机、包饺子机、远红外烤箱，无所施其技的尴尬局面。造成这种状况有两个原因：一是长期以来，烹饪行业重技术、重经验、轻设备科学的陈规陋习深深地浸染着烹饪职业教育；二是学校教育中难以处理现代化设备与传统技艺之间的关系。如何把两者结合起来，使传统的烹饪技艺规范化、标准化、科学化，该问题一直未能解决。
2.3创新机制存在着不足
烹饪教育必须继承客家烹饪优秀传统，继承是客家饮食文化博大深厚的历史源泉。客家烹饪本身就是一门变革创新之学，创新是客家饮食菜点丰富繁多的不竭动力。目前学校与梅州烹饪协会办学仍然处于初级阶段，在制度创新、菜式创新和学生自主创新方面存在着不足。
3进一步加强与行业协会联合办学的建议
3.1建立横向联合体，加强校企合作的深度
学校为企业提供咨询、培训等服务，建立横向联合体，成立董事会，形成多元投资主体。争取国内外的企业家、事业家、专家、学者、干部及社会各界知名人士参加董事会，争取社会各相关行业、企事业以董事单位的身份支持学校发展，并建立由知名专家参加的专业指导委员会，企业与学校相互渗透，学校针对企业的技改设定科研攻关方向并将科学研究转化为工艺技能并物化为产品，提高整体效益。企业也主动向学校投资，建立利益共享关系，真正实现“教学――科研――开发”三位一体，融汇贯通。学校在为地区经济发展提供各种技术、管理、咨询服务的过程中又获得了有关地方经济发展状况和需求的第一手资料，为课堂教学提供案例，使理论与实际有机结合。
3.2找准结合点，实现互惠互利
选择合适的合作伙伴和合作内容是实现成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原则，找准结合点，使合作双方能够在相互交流、相互了解的基础上自由选择、自愿合作。一方面行业协会可以利用本身的职能、信息、技术、资金等资源，开展各种技能培训、技术监测、技术研发或产品生产等业务，提升实训基地的生产水平，还可以提高学生对新技术、新工艺、新材料、新标准、新设计的掌握、使用和开发能力，实现较高的经济和社会效益。另一方面学校可以为行业协会下属各企业采取多形式、多内容的员工培训；为企业研发新产品，提供技术援助；举办各种形式的美食节；为企业训练参加各类烹饪大赛的金牌选手；或以企业的名义组织参加各类烹饪大赛；为企业加工饮食产品、半成品；为企业提品研发场所和研发技术支持；为企业编写出版企业书籍、特色菜谱、企业论文等。
3.3设立“双专业带头人”，建立客家烹饪大师工作室
改革创新教学、科研的组织方式，凸显学科带头人和学术骨干的作用，建立跨学科跨专业的教学、科研团队，在更宽领域、更深层次、更高水平上组织以学科群、专业群为基础的人才培养和科学研究协作体系。设立“双专业带头人”，学校专业带头人负责课程体系构建、课程建设、师资队伍建设、校内实训基地建设等；企业专业带头人负责培养目标确立、人才规格确定、实践课程建设、校外顶岗实习基地建设等。建立客家烹饪大师工作室，使工作室成为共同研究的平台，促进成长的阶梯，提供服务的中心；主要目标是争取工作室学员成为学校、梅州市乃至客家地区烹饪专业的教学骨干、教育教学研究的行家里手，成为行业中具有影响力的烹饪大师。
3.4以行业协会为平台，加强教师队伍建设
广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会，不仅是吸引餐饮行业企业参与的有形载体，而且是先进烹饪技术的聚焦区，更是理念、目标、业务、考核等体系间相互作用而形成的一个无形管理系统。一是以行业协会为平台，充分发挥餐饮协会、企业、部级烹饪大师、名师的技术和品牌优势，高起点建立一支高素质高技能的师资队伍。二是组织校内相关教师参加国家、省、市烹饪专业课程培训，转换专业角色。三是与餐饮协会定期举办烹饪专业教、学、做示范教学观摩。组织教师到梅县雁南飞茶田度假村有限公司、梅州万秋楼客家文化有限公司等企业学习实践，并参与企业各项科技研发工作，教师是员工，员工是教师，提升专业技能。四是定期邀请国宴大师、行家能手来校授课，传授技艺。
3.5继承与创新并重
在烹饪工艺专业的教学中，必须高度重视继承与创新共济原则，挖掘传统，突出特色，古为今用，洋为中用，以继承凝聚内力，以创新增加活力，共同实现烹饪教育教学与时俱进的时代要求。就教学本身而言，专业教学计划、培养目标、教学内容、教学方法、课程设置等应因时而变，不断进行调整、改进和完善；就创新内容而言，由于菜点创新是烹饪创新的重点，烹饪专业教学因而需要高度重视学生菜点创新意识和能力的培养，密切联系市场，积极将新工艺、新技术、新设备、新品种引入到烹饪教学中，引导学生系统深入地认识和掌握菜点创新的概念。
参考文献
烹饪工艺与营养专业课程结构、内容必须以烹饪工艺工作岗位需求作为出发点，体现烹饪职业教育的实用性与技能性。即是培养学生不仅有较高的专业技艺水平，还有较高的专业理论和综合素质。因此，烹饪工艺与营养专业在课程体系上，既要充分体现本专业特点，又要融合其他专业的长处，在理论教学和实践教学的结构安排上要有恰当的比例；强化专业实践性教学，培养和提高学生综合运用理论的能力和实践操作的能力，在实验和实习条件的创造上要加大力度，尽可能满足学生专业实践的需要。1、课程体系的构建应切合职业岗位工作的实际需求将企业中的真实研发项目引进课程教学中，并邀请企业中的企业一线骨干共同参与课程教学，一方面提高学生的学习积极性和创新思维能力，另一方面使学生在校所掌握的专业技能与市场需求的职业岗位密切联系，能更好地胜任岗位工作。结合营养配餐员、公共营养师、烹调师、面点师、厨政管理师、职业点菜师、餐饮职业经理人等职业证书要求设置教学内容，将证书培训融入教学课程体系，将以前的《烹饪概论》、《饮食文化》、《酒水与酒吧管理》、《中国名菜与名点》等课程整合融入到《菜点与酒水知识》中。新增加了《食品安全与卫生》、《营养配餐设计与评价》、《高级公共营养师教程》、《健康管理》等课程。2、增加具有环保特色的烹饪课程将环保理念融入烹饪教学中，使烹饪与环保相结合，突出学生学习的主体性和能动性，实现课程结构的综合化和模块化。开设具有环保特色的课程《绿色餐饮经营与管理》、《绿色烹饪原料知识》、《环境法律基础》、《绿色菜点创新与开发》等。此外由于我院地处广东省，在专业课程设置中增加了《粤菜制作技术》、《粤点制作技术》等具有当地饮食特色的课程。最终建立烹饪工艺与营养专业核心课程网站，共享专业建设资料、电子教案、电子课件、网络课程、教学项目及参考项目。3、课程体系的构建应具有行业的前瞻性注重人才培养和技术革新，尤其在专业实训项目上，应结合人们追求养生、环保、创新等元素，进行创新课程的设置。总之，高职院校应积极与行业企业合作构建校企合作课程体系，充分发挥学校教师与行业专家各自的优势和作用，通过推动课程体系建设实现学生、学校和企业三者共赢的局面。
二、考核方式切实、科学
烹饪工艺与营养专业是技能性较强的专业，是以为餐饮企业培养技能好、理论强、懂管理的综合性人才为目标的专业。因此专业的考核不能依照普通专业的考核方式，而应该有自己的特色，以考核学生对所学知识的综合运用为目标。一方面要进行烹饪操作技能的达标考核：课程考核+定期举行技能比赛；另一方面，除了单个课程的考核之外，还要进行专业综合能力的测试。学生在校学习的第四个学期，专业考核则以餐饮行业就业岗位的宴席设计、生产、服务为核心任务，通过对核心任务内容的分析，形成不同阶段能力递进式的专业核心课程一体化考核方式。将《菜肴制作》、《面点制作》、《菜单与宴会设计》、《菜点开发与设计》四门课程内容进行融合和改革，学生分组自拟主题设计一桌8人量的宴席，内容包括：宴席设计与制作（含中餐热菜、中餐面点）、宴席主题说明与答辩两个子项。“四合一”的综合考核方式为烹饪工艺与营养专业的学生提供一个充分展示专业技能的平台，提升高职学生宴席设计与制作、菜点设计与创新的技能，是对学生的专业技能的一次综合性检验。
三、教材和配套资料符合教学目标
许多发展较成熟的专业往往都有比较完善的教材体系，而烹饪工艺与营养专业虽然现在也有全国统编教材，但由于办学历史不久，地域特色明显，其教材在品种上还不多，在体系上也不够完善。随着社会对餐饮业要求的不断提高，饮食的科学性、文化性、保健性已成为消费者的普遍要求，因此在教学过程中，拥有不断更新的配套资料以及适合人才培养目标的教材应成为一大特色，以不断补充新的理论知识来丰富烹饪工艺与营养专业的教学内容。根据烹饪专业教材的情况，我院烹饪专业在专业建设中，以优化教学内容为目的，注重构建与职业能力相适应的教材体系，形成了一套“项目驱动、过程导向”新型教材。通过“校企合作、校间合作”，联合省内外烹饪专业教师以及在一线生产岗位工作的烹饪大师参与编制教材，以适应生产岗位对人才的需求。目前，我院烹饪专业教师通过整合专业课程，探索模块化组合课程内容，收集整理丰富的资料，已出版了《烹饪原料》等专业教材，整理的校内配套资料有《烹饪微生物》、《中式面点实训教程》等教材，以增强专业教材的实用性与适应型。
四、加强师资队伍建设，优化教师结构
师资队伍建设是专业发展的核心竞争力。在烹饪专业，无论是教师还是教育管理者都应认真研究市场，把握餐饮行业改革与发展的特点，与时俱进，敢于探索，敢于创新，具有强烈的改革意识和竞争意识。结合烹饪工艺与营养专业教育的发展现状及未来的专业发展规划的需要，本专业师资队伍建设目标是“立足培养，积极引进”，专业教师利用寒暑期到企业一线进行挂职培训、顶岗训练，或者通过相关高职院校相关专业进修计划、企业骨干拜师学艺以及“校企一体、教产接合”创新研发计划等；聘用行业中的一些经验丰富、实操技能过硬的烹饪名师、大师作为兼职教师填充到教室队伍中来，或者一些在教育界和餐饮业内知名的专家学者、大型餐饮企业管理者受聘为兼职教授；带动教师队伍整体水平提高；加大投入，营造良好的学术环境氛围，建设一支结构优化、素质良好、特色明显的师资队伍。
五、校内实训建设
实践教学是烹饪工艺与营养专业教学的重要组成部分，是培养高技能人才的重要过程。目前我院烹饪工艺与营养专业的实训中心面积为400多平方米，拥有完备的教学和实训设备，如校内实训室有“中西餐实训室”、“中西点实训室”等实训室，完备的教学与实训条件为我院办好烹饪专业提供了坚实的基础。学校烹饪工艺与营养专业有“休闲吧”，“创业窗口”两个生产性特色实训基地，均为学生主导模式，每天定时定量提品服务。这不仅是我院烹饪专业学生的实践教学基地，更重要的是可充分提高学生自主经营的能力，为行业培养具有竞争力的人才。
六、创办校企协同创新中心
为进一步加强与企业的密切联系与合作，探索创新性的烹饪专业校企合作办学模式，由行业大师和专任教师组建烹饪专业校企协同创新中心。该工作小组旨在促进校企深度合作，主要工作有几个方面：第一，推进校企合作制度化，构建校企双赢机制，如要求企业每年定量承担职业培训和教育的义务，学校需定期派送教职工及学生参与企业培训。第二，强化企业在校企合作办学中的主导作用。通过制定一些优惠政策，吸引更多企业参与合作办学，为校企深度合作打下坚实的基础。第三，对省内餐饮企业进行走访调研，深入了解餐饮企业自身的企业文化，结合我院烹饪专业的节约环保、绿色创新、安全健康的理念，最终确定适合进行深度合作的餐饮企业。第四，从合作企业中挑选1～2名行业专家作为校企合作工作小组的成员，定期参与烹饪专业校企合作讨论会议，共同研讨烹饪专业发展规划、人才培养模式、项目课题研究等内容。同时每年承担定量的学员培训和教育的义务。我院与深圳彭年酒店、喜来登酒店等企业创办“冠名班”，与广州本味达生物科技有限公司创立“本味达—广东环境保护工程职业学院协同创新菜品研发基地”，结合佛山旅游协会，筹建成立“佛山粤菜研究基地”，进一步推动校企合作，提高校企双方协同创新能力，将创新资源和要素有效汇聚，充分释放彼此间“人才、资本、信息、技术”等创新要素活力，提高我院烹饪工艺与营养专业办学水平和技术应用能力，提高人才培养质量。
1 中职烹饪专业的教学问题
1.1 中职学生能力不足
中职学生大部分缺乏良好的学习习惯，在教学过程中学生不愿动脑子思考，往往只是一味的去模仿教师的操作步骤与菜品造型。甚至部分学生仅仅像完成任务一样，只停留在完成菜品的层面上，对技术动作不求甚解，效果大打折扣。
1.2 教学手段落后
目前，中职学校烹饪专业都建立了设施完备、条件优良的实训室，但现代化教学手段和方法的运用不到位。实训部分虽然已在实验室中进行教师演示和学生操作，但由于经费等多方面的原因只能少量进行或用廉价的替代品，使学生达不到实际操作能力和熟练程度的提高。
1.3 学科之间联系不紧密
烹饪专业下设科目有很多，如：西餐、西点、中点、冷拼、食品雕刻、面塑等等，在中专教学中各个科目都是独立教学，教学不连贯，没有形成系统教学，对艺术鉴赏的应用不多。如在冷拼、食品雕刻课程中学生学习、练习的艺术造型作品和设计理念，没有应用在其它课程之中。
2 中职烹饪教学中学生艺术性的培养方法
2.1 培养学生鉴赏能力
对于那些正值学习期的学生，应该从信息灌输的角度开始对学生们进行较为基础化的培养，进而在此基础上，巩固学生的基础能力，而这也能为今后学生的学以致用打下良好的理论基础，而这一基础的养成并非单纯地指理论的灌输，而是要结合一定的艺术性教学思路，让学生通过对艺术烹饪作品的欣赏，潜移默化地吸收一定的烹饪知识，进而在此基础上，全方位把握烹饪作品的艺术性，进而顺利完成烹饪作品的艺术化进阶，而烹饪作品中的艺术性表达会间接提升烹饪作品的价值，这对于学生们的未来来说是会起到巨大帮助的。这些做法不仅丰富了教学方法，而且在潜移默化之中培养了学生的艺术性。书籍及影视作品中，学生能观看到菜品原料从采购到加工、制作、成熟、摆盘、甚至顾客品尝后的评价，这是一个真正连贯的教学流程。这是调动学生学习情绪的一个好方法，能让学生发自内心的想去学想去做。
2.2 完善教师的示范环节
教师在这一环节就要切实发挥自身的榜样作用，进而在此基础上，实现自身的示范性意义。教师是学生临摹的基础，是学生羡慕的榜样，是学生努力的目标，同时也是学生的课堂导师，因此教师的一言一行在学生眼中都是颇为重要的，而教师的实际示范对于学生来说更是较为官方的标准操作方法，因此学生会下意识地模仿教师的相关行动，因此教师的示范性教学就能够使学生更为直观的接触正确的操作方法，以及在烹饪环节对表达实际艺术感的具体做法，有利于学生更进一步地掌握在烹饪领域对艺术感的全面表达。教师操作在过程中姿势规范，学生就会在教师示范这一环节中真正的学会学懂，领悟烹调作品的内涵，感受蕴含于烹调作品表象中的烹饪艺术性。
2.3 提升学生的创新意识
创新是艺术取之不尽，用之不竭的知识库藏。随着课程的教学内容不断丰富完善，学生们所联系的人，以及所接触的行业知识就会越来越多。因此教师应亲自对这些学生不了解的领域进行示范，并鼓励学生进行作品的自主化设计，进而在将作品与创新知识结合起来，已完成在实际的烹饪过程中对学生们艺术感的全方位培养。进而鼓励学生以主动的态度学习，不断开拓创新与进取，进而规避学生角度的被动化学习弊病。这种启发式的教学方法，让学生有更大的空间去完成烹饪的艺术创作，让创新成为学生的一种习惯和能力，而不是死扣课本，教条守旧。
2.4 使学生能够学以致用
学科之间如果不密切相关，那这两个学科就会相互孤立，进而丧失学科本有的生命力，而这一弊病始终存在于中职的烹饪教学。因此在教师授课与学生学习过程中必须转换思维，教学的导向是实践，是具体的竞争力，在这两种导向元素的作用下，会使学生学到的知识能切实派上用场。但学生的学习能力是有限的，因此这一理念的实际执行体系的开展往往不尽如人意。所以教师要鼓励学生能够学以致用，将所学的艺术性理念全面贯彻进中职的烹饪学习与实践环节中。不仅增加了菜品的艺术气息，从"色""形"上为菜品加分，给客人带来艺术享受，同时又是学以致用，让学生明白了该如何活学活用各种知识。在这个过程中，学生通过独立设计菜品装饰，主动学习，主动思考，培养了学生学习的主动性，提高了学生的艺术创新能力。
关键词：应用型人才 培养模式 烹饪工业 营养专业
中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）09-0178-02
随着社会的发展和时代的进步，人们的物质生活水平得到了很大的提高，与此同时社会对人才培养的要求也在不断提升，应用型人才培养由此产生，并逐渐被社会接受和认可。应用型人才培养模式主要是培养学生的专业适应能力，为学生以后的学习和发展打下良好的基础。烹饪工艺与营养专业是一门应用性很强的专业，其主要是通过专业的实践性和技术性来提高学生的专业技能，从而更好地指导学生的实践。但是当前在我国高校烹饪工艺与营养专业的教学中存在很多的问题，这些问题已经严重制约了专业的发展方向，并对我国烹饪行业的发展产生了一定的影响，由此可见，对专业主干课程进行改革，创新教学方式，对烹饪工艺与营养专业的发展具有十分重要的作用。
一、烹饪工艺与营养专业教学中存在的问题
（一）教学思想陈旧，教学内容单一
教学思想是影响教师教学效果的重要因素，烹饪工艺与营养专业是一门实践性和应用性很强的专业，所以在教学中教师要善于转变教学思想，摒弃以往陈旧的思想观念，在教学中以学生为中心，通过改变学生的态度，激发学生的兴趣，提高学生的学习热情，从而提高学生的专业技能。另外，教学内容作为开展教学活动的基础，对专业的发展具有非常重要的作用，但是当前我国烹饪工艺与营养专业的教学内容过于单一，其教学重点侧重理论知识的传授，缺乏与实际生活和社会实践的结合，无法提高学生的学习兴趣，并且当前专业内容的设置并未结合新兴的专业发展成果，出现专业发展与实际和时代产生了脱节的现象。
（二）教学模式落后，缺乏明确的人才培养目标
教学模式是指导教师开展教学活动的依据，但是当前的烹饪工艺与营养专业的教学模式过于大众化，过多侧重理论技能的培养，忽视对烹饪流程、营养搭配等专业教学课程的重视，没有以实际的餐饮行业为范例对学生进行训练，使得学生的专业技能没有得到很好的练习，导致学生在毕业之后很难适合工作的需要。 另外，随着高等教育的大众化，烹饪工艺与营养专业逐渐成为了热门专业，但是很多院校在专业引进的时候并没有确定好人才培养目标，也没有深入企业进行实际调查，使得院校的人才培养目标无法适应现代企业的实际需求。由此可见，缺乏明确的人才培养目标，导致院校在进行课程安排和人才培养时缺乏明确的方向，对专业的发展也造成了一定的影响。
（三）教学方法和考核模式存在失效的现象
教学方法和考核方式是教育教学的重要组成内容，也是影响学校教学发展的重要因素，但是当前很多院校的烹饪工艺与营养专业在教学方法和考核方式上都存在失效的现象。首先，在教学方法上，很多教师在班级授课的过程中过于死板，课堂活跃度不高，无法调动学生的学习热情，使得课堂上经常出现教师一人唱独角戏的现象。另外在实训课和社会实践课的授课过程中，教师主观性太强，忽视学生主体性的发挥，使得实践课程无法真正发挥作用。其次在考核方式上，很多院校采取期末考核和平时考核的形式，虽然设有实践课程考查，但是只是单方面考查，缺乏系统性的考查，考核的效果并不明显。
二、基于应用型人才培养模式下烹饪工艺与营养专业的专业主干课程改革建议
（一）教学内容和教学模式的改革
基于应用型人才培养模式下烹饪工艺与营养专业的主干课程，主要培养学生烹饪的基本技巧、烹饪工艺、营养搭配等，以实践课程为核心，坚持理论与实践相结合，培养学生的技术能力和应用能力，提高学生的技能水平和专业适应能力。因此，在教学中要充分落实素质教学的要求，以学生为中心，提高学生的职业素养和技能素养。在对教学内容进行改革时，要结合当今社会餐饮行业的要求，使得教学内容与社会要求相适应，并且要以新颖为重点，注重技术、理论、原料和设计的“新”，使得教学内容与时代相接轨。在对教学模式进行改革时，要切实坚持理论与实践相结合，为学生建立一个可以充分实践的平台，增添实训课程，让学生获得更多的锻炼机会，这样不仅能够调动学生学习的积极性，还能够让学生在实践中锻炼自己的技能，提高动手能力。
（二）注重实践教学，加强实训管理
实践教学是烹饪工艺与营养专业教学的重点与关键，也是提高学生的专业水平，促进专业发展的重要举措。因此，在烹饪工艺与营养专业的教学改革中，要注重实践教学，将实践教学放在教学改革的重中之重，对实践课程的体系、实践课程的教学目标、实践课程的教学方法等进行相应的整改，力图有效地提高实践教学的教学效果，使得实践教学能够更好地提高学生的专业操作技能。另外，在注重实践教学的同时，还要加强实训管理，在校内和校外实习期间要对学生的专业技能和应用能力进行严格的训练。在实习期间，教师可以通过多种形式来激发学生的实习热情，如烹饪技能比赛、营养膳食搭配等活动，让学生在活动中提高自己的动手能力和实操技能。
（三）选择教学方法，升级教学场地
教学方法有很多种形式，但是教师在选取的时候要结合教学和学生的实际情况。在此专业教学方法的选择上，理论课与实践课要注意分层选择。理论课教学方法的选择上，要注重课堂氛围的调节，以激发学生的学习兴趣，提高学生的好奇心，调动课堂氛围为主；在实践课程教学方法的选择上，要注重技能的实训，以提高学生的操作技能和动手能力为主，另外还要充分地结合市场需求，提高学生的社会适应能力。烹饪工艺与营养专业和普通专业的本质区别，在于其强大的技术性和应用性，所以教学场地对学生专业技能的培养是尤为重要的。在升级教学场地时，要结合餐饮市场的需求，与餐饮企业进行合作，为教师和学生提供实操平台，这样才能为学生操作技能的提升提供有力的帮助。
三、结语
综上所述，结合当前社会对人才的需求，应用型人才培养模式已经成为了当前院校培养人才的主要方向。烹饪工艺与营养专业是一门应用性很强的专业，其专业要求和职业要求都与应用型人才培养模式的目标相一致。因此，在对专业的主干课程进行改革时，要从教学内容和教学模式入手，注重实践课程，加强实训管理，并且教师要结合实际对教学方法进行合理的选择，学校与此同时也要升级教学场地，为学生专业知识的学习和实操技能的提升提供有力的帮助。
参考文献：
[1]郑海云，郝志阔，吴耀华等.高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式探索与研究――以广东环境保护工程职业学院烹饪工艺与营养专业为例[J].职教通讯，2014，08：28-31.
