【关键词】技能大赛；烹饪专业；教学改革
高职烹饪专业肩负着为餐饮企业培养高素质高级技能型烹饪人才的重任。全国职业院校技能大赛对专业建设和发展具有促进作用，特别是针对烹饪专业而言，技能大赛赛项设置与竞赛规则等对专业教学改革有着深远影响。
一、高职烹饪工艺与营养专业建设要求
2012年11月教育部的《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》中“烹饪工艺与营养（专业代码640202）”专业培养目标提出：本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，具有现代烹饪理念的核心专业烹饪技能，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。其中对课程体系构建要求“以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系，通过职业岗位群分解和岗位职业能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本位工学结合模块式”课程结构。教学进程安排上要求“贯彻工学交替、“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的不断深入”。
二、技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标
2012年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项于2012年6月11至13日在扬州举行，由教育部等23部委主办，高职组参赛者为来自23个省、市、自治区、计划单列市的170名高职在校生。这也是高职烹饪赛项首次纳入全国职业院校技能大赛系列。赛项规程中明确竞赛目的为“展示高职院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺技术应用领域相关专业建设和改革，培养高职院校烹饪专业学生在工艺技术的综合应用和烹饪方法科学创新等方面的能力，激发高职学生利用技术创业、实践成才的热情，促进高职院校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型、管理型人才。”
全国范围的高校（高职）烹饪技能大赛最早于2007年举行，并于2009年和2011年连续举办三届。从2007年首届全国高校烹饪技能大赛起，综合能力考核首次在技能竞赛中安排，它要求参赛队根据抽签选择的目标客户群特征，现场开具菜谱，填写采购单，购买原材料，并在规定时间内完成原材料加工、切配及成品制作，参赛选手需要通过理、操、讲、评等主要环节来完成赛项，在展现个人风采的同时，更加注重职业道德、职业素养和团队协作能力的彰显。2009、2011、2012年的大赛基本模式变化不大，要求选手具有较全面的专业知识和实践操作能力。全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项逐渐成为范围广、层次高、要求严、成果多、影响深远的专业赛事，虽然大赛在实施过程中还存在诸多问题与不足，但大赛竞赛方式和内容、竞赛规则、评分标准还是体现了竞赛的目的，紧贴行业实际，为高职院校烹饪专业的教学提出了新的目标和导向。契合《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》有关要求。
通过比赛也涌现了一大批既掌握了较扎实基本功又具有一定时尚理念和创新能力的选手，在展现我国烹饪教育领域丰硕成果和餐饮业后备人才队伍的同时，也对高职烹饪专业教学提供了有益的启发和指导。
三、技能大赛对高职烹饪专业教学改革影响
我院烹饪工艺与营养专业现为“江苏省‘十二五’重点专业群建设专业”、“江苏省高校特色专业”，自2007年起，连续4年参加了全国高校（高职）烹饪技能大赛（2012年起纳入全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项），并且获得了较好的成绩，主要是多年来坚持“围绕行业办学，强化技能训练，突出厨德教育，奠定就创基础”的专业建设指导思想。
1.基于工作过程优化课程体系。以社会和岗位需求为导向，我院组织校企行专家共同分解职业岗位群，将烹饪工艺与营养专业细分为中式烹调、西式烹调、中西面点三个方向，并剖析提炼每个专业方向对应的岗位职业能力，结合大赛要求，修订细化专业培养规格中的知识、能力、素质目标维度表。以职业素能为核心，倡导对学生动手能力和实际工作能力的培养，提高学生的创新能力和实践能力，构建基于工作过程的基础素能课程、专业平台课程、专业核心课程以及素能拓展课程模块。使得课程结构、课程内容更加契合岗位需求。经过优化重组，形成《中式烹调工艺》、《中式面点工艺》、《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《宴会设计与制作》五门教学做一体化课程，同时还开设《菜品装饰技艺》、《创意菜点设计与制作》等专项技能课程，其中《餐饮创业实训》课程基于校内真实生产情景，采用“工学结合双真学训”教学组织模式；《宴会设计与制作》课程参照全国职业院校技能大赛烹饪赛项模式，采用任务驱动、项目导向的实践教学模式，模拟生产，全真操作，理实一体，综合实训，形成了特色明显的实用性的教学内容新体系。
2.分析岗位能力设计课程内容。以专业方向对应的岗位专项能力与典型餐点为载体，构建模块化、理实一体化专业课程结构，设计组织课程内容。以烹饪工艺与营养专业学生未来工作的中厨房为例，学生要能在中厨房工作，必需掌握烹饪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作与开发能力、筵席菜品设计与制作能力等，《中式烹调工艺》课程便是基于以上业专门技能的能力培养而设计。它以《烹饪原料》、《烹饪化学》、《烹饪营养与安全》等课程的学习为基础，也是进一步学习《宴会设计与制作》、《餐饮企业流程管理》、《营养配餐与设计》、《餐饮创业策划》、《专业实习》、《毕业设计》等课程的基础。
《毕业设计》课程内容则探索高职烹饪专业“面向企业开展技术服务”，设计选题和企业的生产过程紧密结合，由学校教师与企业的专业技术人员共同指导，结合企业的生产实际选题，确定训练内容和任务要求。培养学生综合运用所学的基础理论、专业知识和基本技能，提高独立分析和解决实际问题的能力。在实际操作中要求“要与专业、行业紧密结合，手脑并用；要综合利用学过的专业知识、技能，做有利于行业发展的选题；利用实习企业的资源，做有利于企业生产、经营的选题；要校企合作，真题真做，双师指导。”
3.基于素能本位重组教学过程。提炼本专业“技能高端、理论扎实、吃苦耐劳、德技双馨”的人才特质，确立专业人才培养目标，通过第一课堂、第二课堂和第三课堂的有机结合，建立立体的课程结构，课证结合、训赛结合、就创结合、专兼结合、校企结合等多重手段，实现人才培养目标。双元耦合：积极推行校企合作、工学结合、半工半读的教学与人才培养模式，实现专业教育的的实践性、开放性和职业性，形成适应地方发展、对接行业企业需求的人才培养机制。（1）双真学训：在教学中设计仿真实训项目与载体、与生产实践对接的真实训项目与载体，并通过顶岗实习、毕业实习开展实境实训。践行仿真教学、实境实训、顶岗实习实践教学组织模式。（2）双轨共进：坚持理论知识必需、够用、扎实，技能训练与职业资格证书获得和技能大赛对接，强化厨德养成教育。通过项目导入、任务驱动，让学生“在学中做、在做中学”，将理论教学、技能训练和技能比赛紧密结合，促进了学生学习的主动性和学习兴趣，提高了教学效果，逐渐形成技能高端、理论扎实、德技双馨的专业人才培养目标。为了提高学生对技能大赛的兴趣和关注度，学院还将不同层次技能大赛——院级、市省级和全国大赛衔接，初步形成了逐级竞赛机制。让学生全面参与，踏实前进，层层胜出。既形成对其他学生产生良好的感召与激发效应，也促使参赛学生为高级别的大赛作好充分准备。
4.打造以赛促教训赛融合“双师”团队。教师实践能力、理论和技能水平的高低就决定了高职教育的质量与特色。为了培养学生在技能大赛技中获得好成绩，我院不断加强双师素质、专兼结合的教师队伍建设，以规范化教学、教学业务竞赛、校本教材编写、教学质量工程建设和技能大赛指导为抓手，有计划有组织安排教师利用培训、进修、业务比赛、企业实践、出国培训、资格认证、科学研究、校企互聘、社会服务，提升教师教育教学能力，提升“双师”素质标准，形成了良好的保障机制，培养了一批富有创新精神、具有较强教学能力和实践能力的教师团队。通过“双师”团队的全面培养、层层选拔，不仅参赛学生获得了技能，而且通过全国职业院校技能大赛这一平台，展示了教学成果，近年来，我院烹饪专业教师8人次在全国大赛中获得“优秀指导教师”称号。通过全国职业院校职业技能大赛，教师教育教学观念、教学方法和教学手段也不断得以更新。
5.立足职业素养重建评价制度。通过参加技能大赛，学校了解企业需要什么样的人以及人才应具备什么样的能力，技能大赛也为职业院校确立教学内容和教学方法提供了明确的方向，同时，也应该明确与改进教学评价制度。我院烹饪专业通过岗位职业能力分析及参加大赛实践总结，对大部分课程教学实行过程考核评价制度，具体做法如下：（1）课程成绩=过程考核成绩（50%）+期末综合考核成绩（50%）。（2）过程考核成绩=∑项目考核成绩/项目数。（3）项目考核成绩=态度+知识+技能，三部分各占三分之一。态度考核点：出勤、礼仪与行为规范、课堂表现、作业。知识考核点：课程标准中该项目规定的知识目标，可采用笔试获口试答辩等其他方式考核。技能考核点：课程标准中该项目规定的能力（技能）目标、完成任务的质量，菜肴成品制作/实训报告方式考核。（4）期末综合考核成绩：理论和实训，二者分值比为4：6。（5）考核主体：态度考核、知识考核主要由项目老师负责。技能考核由项目老师与学生考核评分小组共同实施。
通过我院烹饪工艺与营养专业的教学改革实践，不难发现技能大赛对高职烹饪专业教学改革的影响之深远。全国职业院校技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标，我院在课程体系优化、课程内容设计、教学过程实施、“双师”团队培养以及教学评价制度建设等方面的实践亦属探索与尝试。对照“高职技能大赛赛项与专业教学改革相结合”“高职技能大赛赛项组织与行业企业相结合”“高职技能大赛赛项注重个人能力与团队协作能力培养相结合”的要求，探索技能大赛对高职院校专业建设、课程改革的引领作用还需付出更多努力。
参 考 文 献
[1]刘焰.部级职业技能大赛对职业教育的影响力探讨[J].教育与职业.2010（3）
[2]王虹.从高职教育课程文化看职业技能大赛[J].教育与职业.
2010（17）
[3]陈炳和.技能大赛对高职人才培养的价值研究[J].中国职业技术教育.2008（9）
[4]马树超，范唯.以专业改革与建设践行高职教育科学发展[J].中国高等教育.2009（8）
关键词：烹饪选修课 广选 精修
中等职业学校教育性质、目标的职业性，决定了其在专业课程设置的策略上是以学生就业为导向。烹饪专业教学安排、教学内容或措施也应以就业为导向，要以烹饪学生以后用得着的实用技能为主要内容。烹饪专业设置选修课的核心是将“选择权”还给学生，让学生选择适合自己的发展课目来学习，来“精修”。
一、开发更多的选修课课目，让学生有“广选”的空间
选修课的开发，就要学校拿出一定资金与时间来验证哪些选修课对烹饪专业学生将来是必需的，哪些是可以用来选修的课目。为此，就要调查研究，去酒店等用人单位实访、调查、了解，向在酒店工作的毕业生了解他们的体会，通过他们的亲身感受、案例来激励在校的学生。笔者认为，烹饪选修课的开发，要根据社会需求来改革、设置。如酒店等用人单位以前生意好时，比较注重学生的操作技能熟练程度或零适应期上岗做菜，现在的四星级以上酒店更注重养成教育培养。从笔者与酒店厨师长们闲聊时反馈的情况来看，笔者学校学生顶岗实习时，有较多学生习惯不好，如切配好菜后离开，菜墩、刀常不清洗干净，工具也常不归位（用后工具放置在指定的地方），造成后来的人找不到工具或影响卫生。这就暴露出课程设置时重操作轻养成教育的欠缺，基础厨房课里有这些内容，但常常是一笔带过，教师在平时教学时也没注意这些细节。而厨师长们却相当注重这些，说不会切配菜可以教你，好习惯的养成却不是一学就会的，需要通过不断的强化训练才能养成。因此，根据酒店特别是五星级酒店的要求，应切实开发酒店“五常法”等养成教育课目，让每一位烹饪专业的学生养成良好的卫生习惯、规范操作习惯。
再如，笔者学校西餐厅顶岗实习生的英语极差，学生反馈说教师教的不实用，好多学生只能听懂片言只语，无法与外国客人交流。曾有一位在义乌华美达之江大酒店的实习生告诉笔者，说自己闹了一个笑话：有一次会英语的领班上厕所去了，有一位外国客人向她点菜，她费力地听了半天，仅懂两个词“牛排”“意面”，就想当然认为老外要“牛肉面”。这件事笑翻了厨房师傅们。笔者认为，对于烹饪专业的学生使用普通中学的英语教材或职业中学的英语教材，基本上是对牛弹琴，不如干脆改成选修课厨房英语或酒店英语口语来得实在，让有兴趣的学生来选修。
开发更多的选修课课目，要立足于实用、易学的课目，既要考虑酒店需要，又要考虑学校的师资力量，更要考虑学生的接受能力。
二、改革课程设置，还学生更大的选择权
选修课的核心是还学生选择权。学生的知识结构、接受能力及个体差异都会影响他们对文化知识、专业技能的接受，让学生根据自己的兴趣爱好及接受能力选择与之相适应的学习科目，对学生来说，他们跟得上、学得进学习进程；对任教老师来说，对于基本上同一水平的学生更可以因材施教，任教任务可以适当减轻。为此，学校对文化课要有一个异步教学的结构，如语、数、英这些必修课，可在全校范围内进行分层次组班教学，让学生选择适合自己的班级学习，对于基础或好或差的学生都有一个更好的学习平台；对于专业基础课，在第一、二学期学完，而对于专业课如炉台实战的周课时一般都在六节左右，对那些不太适合做炉台工作的女生和部分比较瘦小男生来说简直是在浪费时间，因为他们由于自身的客观条件限制（有些连锅也翻不动），两年后出去基本上不太可能从事炉台炒菜工作，与其强迫让他们学习炉台炒菜而后又用不着，不如放手让他们把时间花在他们力所能及的课目上，比如营养配菜、西点上面。
学校也不能图省力，以行政班的形式来强制技工院校的学生选择规定的课目，应当尽最大的努力放手让学生自由选择，也许学旅游专业的学生喜欢烹饪，学财会的专业女生喜欢西餐呢？也有女生认为“上得了厅堂，下得了厨房”，把学习厨房做菜技能作为自己修养提高的方面之一。学校不能剥夺学生这种自由选择的权利。学校应当尊重所有学生的自由选择权，把选修课的开发做到位，让所有学生都能体会“广选”带来的新奇感，让所有学生感受到“精修”带来的成功喜悦。
三、改革烹饪选修课的教材教法，培养学生的“精修”能力
目前烹饪专业学生由于招进分数低，自学能力弱，“精修”功夫没有养成，学生虽有将文化、专业知识学到手的愿望，还是缺少良好的学习方法，这就需要选修课教师摒弃传统教学重灌输、轻启发的方式，采用翻转课堂等新的教学形式，充分调动学生学习的主动性与创造性，激发他们学习的兴趣，培养他们的“精修”功夫，促进其可持续发展能力的提高。通过“广选”的学生，多少对烹饪选修课有所了解，也对自己的兴趣、爱好及个性特点有了进一步的认识。教师可以根据学生个体差异，结合学生兴趣爱好及学校的现有条件，有意识地引导烹饪学生选择将来可能就业方向作为主攻方向。比如个子比较弱小的男生或大部分女生，由于体力等原因，建议他们选择面点、西点等作为主攻方向。个子比较高大强壮者，可选择热菜，因材施教、因人施教。在让学生选修的过程中，学生“精修”能力弱、浅尝辄止型的学生对什么都感兴趣，三分钟热度，当初选面点或西点作为主攻课，对一些基本功如和面、揉面、下剂等练习比较厌烦，不愿下工夫去苦练。这就要求专业教师、班主任正确引导，不断鼓励学生；对于专任教师来说，比较枯燥的训练要尽可能改变教学方法，同一技能练习尽可能采取不同的训练形式，也就是说变着法子让学生对枯燥的训练感兴趣，同时做好专业思想工作，任何技能都是要不断训练才能真正掌握的。
四、小结
总之，选修课的开发与运用，学校应顾及学生真正掌握了多少实用技能，顾及学生个体差异需求，还要考虑到学生学习顺序性、阶段性、个体差异性的特点，因此必须增加选修课课目权重，增加选修课课目广度与深度，让学生有更广的选择余地。选修课的开发就是增加真正实用又让学生感兴趣的课目，让烹饪学生有更大的选择余地来“广选”，充分了解、比较以及通过任课教师引导，根据自身特点及爱好确定以后的主攻方向。
当然，就目前情况来说，如果真的打破专业限制，学生走班上课后，学生管理、考勤、学分统计就很难，教师的课节均衡、场室欠缺等都存在着问题，有待学校去解决。
参考文献：
[1]李业清.中等职业学校烹饪教学现状及其对策[D].扬州大学，2007.
[2]曹勇军.高中选修课的实践与思考[J].中学语文教学， 2007（8）.
[3]李东文.中等烹饪教育研究型课程教学探索[D].扬州大学，2007.
关键词：烹饪专业；实习教学；问题；对策
烹饪实习教学是烹饪专业教学中非常重要的环节之一，是实现烹饪专业人才培养目标的重要手段和途径。烹饪专业学生知识技能优劣，很大程度上取决于实习教学的质量。而目前职业院校烹饪实习教学中还存在一些问题，严重的影响实习教学的效果。本课题组基于二十多年的实习教学经验总结了几个方面的体会，对烹饪专业实习教学中存在的问题进行了分析并提出的相应的对策。
一、烹饪专业实习教学中存在的主要问题分析
（一）教学模式陈旧、教学计划安排不合理。
目前职业学校中普遍存在人才培养方案因循守旧、教学目标设置不能满足市场需求、授课模式不能体现学生的技能层次、教学内容安排重复缺乏系统性、理论课与实践课严重脱节、校外实习或项岗实习安排随意、实习教学计划安排不够合理等问题。实习教学安排包括目标、任务、要求、计划等，突出表现在要求和计划上。一些年轻教师对学生教学各阶段分别应该掌握哪些内容无本可依，导致其在教学计划和实习内容上编排混乱，没有按照循序渐进的原则。
（二）师资力量薄弱，教师在烹饪专业实习教学过程中不能有效的发挥的作用。
1、师资力量薄弱
目前职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师就是酒店行业的师傅，虽然有一定的操作技能，但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧，对烹饪中存在的一些原理和相关学科知识不明就里。有的专业课教师是由其他专业改行过来教烹饪，虽经过一定培训，但对烹饪操作技能缺乏功底，难以将理论知识与实践技能相融合。再加之烹饪专业教师长期呆在学校，与企业缺乏交流学习，吃老本，造成专业技能老化，不能适应企业对新知识新技能的需求。专业教师的操作技能水平在很大程度上制约了烹饪实践教学质量。
2、教师在烹饪专业实习教学过程中不能有效的发挥的作用，存在许多问题。主要存在以下几个方面的问题。
（1）教师教学方法单一，不能激发学生的学习积极性。在烹饪实习教学中，教师往往都习惯采用传统的教学方法，如“讲授法”、“示范法”等。事实证明，单一的教学方法不能充分激发学生的学习兴趣，提高课堂效率，学生学起来吃力，老师教起来也吃力，最后只能事倍功半。
（2）教师示范不规范，讲演分离。
部分教师在示范操作时方法简单，往往只有示范，没有或很少讲解。不管学生是否掌握，从头至尾的示范中没有几句话，既不提重点知识，对难点内容也是一带而过，学生似懂非懂，效果不好。在讲解中忽视了学生应用能力和解决问题能力的培养。其次，还表现在有些年轻教师的基本功不扎实，技术不够娴熟，操作不够规范，示范动作不够准确。
（3）教师责任意识差，巡回指导流于形式。
受传统观念“师傅领进门，修行在个人”的影响，一些教师不太注重巡回指导这一环节。在学生实习操作时随便转一圈草草了事。既没有计划，也没有目的和准备，错误地认为教师的任务是上好课，而操作是学生的事，巡回指导在实习教学中并不重要。这种错误观念导致指导教师在实习指导中不能观察到学生违规操作的情景，使的一些问题得不到及时纠正。久而久之养成一种不好的操作习惯，既影响了实习教学质量的提升，又乎视了学生的安全文明生产，也容易产生安全隐患。
（4）烹饪实习教学中有些教师不重视课后总结，造成整个实习教学过程不完善。
在烹饪实习教学中，不少经验缺乏的教师都把课后总结放在可有可无的位置，有时间就讲一下，没时间就算了，殊不知，这样做的后果是严重的。学生一次实习课下来，对自己产品质量的好坏一无所知，教师不及时把操作中不对的地方指出来，学生就只能继续错下去了。做得好的同学，此时正希望得到老师的肯定，哪怕是简单的一句话，如不给以表扬鼓励，时间一长，这些同学的学习积极性就下降了；暂时落后的学生认为老师反正不闻不问，“破罐子破摔”的思想也就形成了，不利于实习教学质量的提高。
（5）有些教师在烹饪实习教学过程中把实习课与职业道德相分离，影响了实习学生的全面发展。
学生的职业道德在烹饪的实习教学中比技能还要重要，许多烹饪专业教师认为我就是教技能的，职业道德是政治教师的事，和专业教师无关。看见学生在昌常专业实习教学中出现职业道德方面的问题不去制止并教育，造成学生职业素养下降。
（三）实习经费投入不足烹饪实习条件建设滞后严重影响实习教学的质量。
实习经费投入不足和烹饪实习条件建设滞后重影响烹饪专业实习教学的质量。职业学校烹饪专业由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约，在实验室、实习室的建设和实训经费的投入上相对滞后。有的学校仅有几张案板、几个煤气灶，便构成了烹饪实习室，再加之经费的严重不足，教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实习教学，更不要谈实习质量了。
二、烹饪专业实习教学采取的对策分析
（一）加强校企合作，改革教学模式。
改革烹饪专业教学模式，要以就业为导向，以人才培养为宗旨，走产学结合的办学之路，要改革教学方法和手段，融教学做为一体；要加强校企合作，积极推行“订单式”培养，探索工学交替、顶岗实习等有利于培养学生能力的教学模式。
（二）“走出去，请进来”，加强师资队伍建设。
响应教育部有关规定，着重加强双师型师资队伍建设，是确保实践教学教学质量的关键，烹饪专业教师不仅要有丰富的理念知识还要有较强的实践操作能力，为实现目标可以采取：一是走出去，轮派专业教师尤其是青年教师到企业挂职锻炼，了解行业动态，提高操作技能；二是请进来，聘请行业企业技术能手不定期轮训专业教师；三是坐下来，定期召开理念与实践课教师交流会。以利于教学；四是签下来，包括和企业签订联合办学机制和兄弟院校签订友好学校同盟，互为借鉴、取长补短。
（三）遵守教学规律，合理安排实习教学计划，将职业道德教育有效地融入实习教学中。
教师在实习教学安排上应遵循“循序渐进”的原则，即根据烹饪专业内在的序列和学生认识过程的规律，使实习教学内容由易到难，由简到繁，由低到高，由具体到综合，逐步深化。我在实习计划安排上具体是这样做的：一年级实习侧重刀工和烹调基本功训练，并结合刀工与烹调做一些简单的菜肴。二年级实习侧重专业技术提高，安排冷拼、雕刻、面点、烹调实习、原料加工等。三年级安排学生生产实习。同时在三年的教学中将职业道德教育有效地融入实习教学中，要切合本专业教育的方式及特性，教师要注重用行为去感染，用心智去感招，正确的引导、启迪、教育和协助学生树立正确的职业道德观。
（四）采用多种教学手段不断丰富课堂。
烹饪专实习教学中教师应运用灵活多样的教学方法，除传统教学法外，还可增加多媒体教学法、示范教学法、实习作业法、模拟教学法、综合设计法等。在多媒体教学中可以运用电脑课件、录像机、影碟机、投影仪等手段来丰富课堂。模拟教学中让学生扮演厨师长、面点师、烹调师、切配师、冷菜师、食品雕刻师等不同的角色，来适应不同的工作岗位。在综合设计法中，可让三名同学分别进行热菜、雕刻、点缀、制作出一道色、香、味俱全的花色菜；还可分组进行宴席制作，自己设计、自己制作、自己品尝，老师点评，此法可发挥学生的主观能动性，培养学生分析解决问题的能力。在教学组织形式上也可多样化，如采用互帮互助形式，两人互结对子，以高带低，促使低层次水平的学生能加快技能提高的速度，达到共同进步的目的。这些多形式的教学组织形式都对实习教学有较大的帮助，我们实习教师应该充分去运用和发掘，以提高烹饪实习教学质量。
（五）教师讲解示范应规范并注重效果。
课前讲解要讲清本次实习的意义、任务和要求；讲清本次实习设备、工具、材料及使用方法；明确工艺过程、技术要求、操作要领、安全规程；讲清产品的验收标准，并要求条理清楚、层次分明、语言准确生动，要抓住重点、突出难点，并尽可能运用学生已学过的知识去解决实际问题，示范操作要准确，成功率高，给学生以明显而深刻的印象。重点部分要随时提醒学生注意，难点部分可采取“慢速示范”或“分解示范”，将操作要领展示给学生，使学生留下深刻的印象。同时示范菜点选择要具有代表性，使学生能举一反三，掌握相同烹饪技法的其他菜品；菜点选择要具有实用性，教师要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺，还要顺应时代对人们饮食观的要求即营养、健康、美味选择要具有广泛性，不应局限于原料、菜系等条件束缚。
（六）实习教学中重视巡回指导环节。
实习教学中巡回指导的内容只有全面和细致，才能有效的提高学生的技能和职业素质。巡回指导的内容主要包括：学生工装整齐与否、个人卫生情况、观察学生的操作方法是否有错，操作姿势是否正确，工作位置组织是否合理，烹调工具、原料使用是否有问题，是否遵守安全操作规程等。发现问题随时纠正并加以示范。在指导学生练习的过程中，如发现多数学生出现典型错误，则必须全部停止操作，集中起来分析产生错误的原因，指出纠正的方法，再继续练习。在巡回指导过程中，教师一要做到“五勤”，即腿勤、眼勤、脑勤、嘴勤、手勤。教师要观察学生的操作方法是否正确，安全规程遵守得如何，卫生保持得如何，遇到问题怎样解决等，不对的地方要及时加以纠正。
（七）实习课后总结要全面而详实。
实习课后总结就是对学生的实习菜品、组织纪律、学习态度等情况综合进行评价，是讲、演、练等前期教学环节的延续和深化，是整课的最后一个环节。总结讲评工作可按对学生个人讲评和对班级集体讲评相结合的方式进行，总结讲评时要有针对性。教师在评时应做到以下几个方面：1、要针对学生实践产品的好与差进行比较分析，提出今后在训练中应注意克服和提高的方面，从而促进学生技能水平的提高。2、要针对学生在实习中存在的一些共性问题进行讲评，加强针对性。3、要针对学生的实习纪律、安全操作、劳动态度、学习积极性、学习主动性、设备的使用和保养、卫生习惯等方面进行讲评，表扬先进，提出不足，指明今后需要注意和努力的方向。
（八）通过各种方法激发学生兴趣
【关键词】素食文化；中职烹饪专业
Vegetarian food culture to medium job cooking profession of permeateLiu Jun
【Abstract】In recent years， vegetarian food culture at our country rise， and beginning to in etc. occupation school cooking profession permeate， and gradual as to it's creation influence.Main performance in the vegetarian food business enterprise pass various way influence job cooking school of teaching environment， the course constitution， content of course and teaching way etc..
【Key words】Vegetarian food culture；Medium job cooking profession
中国是一个饮食文化发达的国家，千百年来，勤劳智慧的中国人民创造出了非富多彩的美食文化。素食文化在中国饮食文化中占有重要地位。当今社会，素食文化蓬勃发展，天然纯净的素食受到人们的亲睐，成为饮食新潮流。
一、素食文化内涵
（一）什么是素食文化、素食文化与传统文化的关系
要解释什么是素食文化，首先要清楚什么是素食。单从字义来看，中文“素”字往往表示质朴和白色。在古代汉语中素食有三种基本含义。即蔬食、瓜果、无功而食禄。现代汉语多用来表示朴实无华、基础的、本质的意思。“素食”中的“素”字取朴实无华之意。指的是非肉类食物。但是许多人对素食的认识并不科学，一般人们认为的素食如青菜、豆腐等，其实只是素食的一小部分。菌类、竹类、海藻类也属于素食。还有一些人也把肉食与荤食混为一谈，也是不对的。植物中的菜类、菌类、藻类、竹类以及野菜等是属于素食的；肉食则是指动物的尸体；荤食是指辛味植物，如洋葱、大蒜、韭菜等。
素食文化既是新兴事物，同时又有着悠久的历史。在中国素食文化源远流长，而且与大乘佛教密切联系在一起，原本属于一种宗教文化。大乘佛教宣扬大慈大悲，普度众生，主张众生平等，认为动物畜生是生死轮回的结果，因此，把杀生看做是一种罪恶。西汉末年，佛教东来，立即在中国生根发芽，佛教的素食主张也随之发展起来，在中国出现了有目的地专门吃素的人群。魏晋南北朝时期佛教取得大发展。从梁武帝开始，礼佛成为时尚，由于梁武帝终身素食，使得素食流行起来，素食作为一个独立的饮食体系得到了真正发展和提高，逐渐在中国饮食文化中成为别具一格的流派。
素食文化与中国传统文化紧密相连。例如天人合一思想。天就是指大自然，人指的是人类。所谓天人合一，就是说人与自然和谐相处。还有作为传统文化内核的儒家思想更是强调仁爱，而食素的出发点正是为了避免杀生，可见素食文化与中国传统文化中的核心思想是一致的。另外，素食文化还一直与正心修德联系在一起。在中国古代，人们在举行重大活动时有斋戒的习惯。例如，在重大祭祀之前，要沐浴更衣，不得喝酒吃荤。这种习俗得到了社会各阶层的认同。从这种习俗中我们可以体会到素食在中国古人心目中的殊地位。还有很重要的一点就是，中国古人一直认为素食有利于养生。《吕氏春秋》中指出，味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷则气不达”。因此，要想健康就必须“不味众珍”。李渔在《闲情偶寄》里也表达了类似的观点，他说：“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。”
总之，佛教的慈悲救世精神和戒杀放生的平等思想，结合中国传统文化中的仁爱思想、天人合一、养生观念等，使得素食文化在中国这片土地上生根发芽，蓬勃发展起来。
（二）素食文化在现代人心目中的地位
随着生活水平的提高，人们对饮食有了更多的思考和要求。饮食观念也发生了改变。素食文化的兴起与人们饮食观念的改变紧密联系在一起。
在以往，只有穷人和僧侣食素，所以在一般人看来，吃素并不是一件多么好的事情。但是随着人们生活水平的改善，肉类食品越来越成为人们的日常食品，人们在大量食用肉类食品后发现，身体健康状况出现了恶化，肥胖以及由此引发的一些列疾病严重威胁着人们的生命。在这种背景下，素食作为一种时尚、健康的生活方式受到人们的追捧[1]。从前那种以肉食为荣，以素食为耻的观念逐渐消失了。素食文化得到了越来越多的认同。
二、素食文化向中职烹饪专业渗透
（一）中职烹饪专业现状目前我国中职烹饪专业教学中存在着许多问题，主要表现在以下几个方面：
1、道德素质教育欠佳
我国一直都在强调德育，德育也一直是我国教育的题中之义，但是由于我国中等职业教育起步较晚。中等职业学校的德育理论研究和实践环节仍然比较薄弱，成为职业教育特别是中职学校烹饪专业发展的一个瓶颈。目前市场上对烹饪专业学生反映的一个主要问题就是职业道德素养不高。中职烹饪专业由于疏于职业道德教育，导致学生缺乏爱岗敬业精神。具体表现为在一个岗位上无法长期坚持，经常跳槽，另外很多酒店希望学生端正工作态度、拓宽知识面等。这些都给中职烹饪专业敲响了警钟。只有更加注重提高学员的职业道德素养，才能得到市场的认可。构建合理的中职学校新德育模式，有效开发和整合现有烹饪专业可利用的德育资源，以形成合力效应，是实现中等职业学校烹饪专业德育目标的迫切要求。
2、课程设置不合理且脱离实际
目前我国多数烹饪专业的课程设置仍然缺乏整体性，各门课程之间缺乏沟通，有时还存在教学内容重复的问题。另外，学校专业设置、教学内容与餐饮行业的人才需求不能完全对接，课程的设置于与企业实际相脱节，导致学生难以跟上时代潮流[2]。经调查发现，多数学生进入工作岗位后，还学要经过很长一段时间的再培训和再学习才能满足岗位要求。
3、教师观念有待改进
教师是教学活动的主要力量，因此教师水平的高低直接影响着学生知识掌握的程度。我国中职学校烹饪专业的教师在知识结构、观念等方面还有待进一步完善。年龄较大的教师不同程度的存在教育理念落后，与社会发展潮流脱节的现象，具体表现为对社会餐饮行业的新工艺、新设备、新原料、新调味不了解。年轻的教师虽然观念比较先进，但是缺少实践经验少，实践能力往往落后于理论知识。
教师教学所使用的课本往往更新较慢，而有些教师却固守课本，照本宣科，导致所教的内容与市场需求脱节。学生毕业后发现自己所学的知识已经无法适应餐饮企业的要求，这也在一定程度上影响了学生的就业。
4、重技能、轻理论的现象严重
中职烹饪专业在教学过程当中往往只注重对学生技能的培养，而忽视了相关理论知识的教学，从而导致学生知识结构的不合理。具体表现为，学生往往只知道某种菜品需要怎么做，但是却不明白为什么要这么做。这种状况的存在影响了学生日后的发展，因为理论是实践的指导，没有理论指导的实践是盲目的实践。而技能型创新人才，必须能够在原有技术的基础上孕育出新观念，并能将其付诸实施，取得新成果。技能型创新人才丰富想象力、灵活、开放的思维方式都需要有坚实的理论基础。因此理论知识的缺乏也会导致学生创新能力的不足。
（二）素食文化对中职烹饪专业的渗透
学生职业素质的高低，决定了对企业的适应能力、认同感以及今后的升职空间。因此学生的职业素质的培养，远远高于技能水平。
1、环境渗透
随着素食文化的兴起，其影响越来越大，越来越多地引起一些学校烹饪专业的重视，在许多烹饪专业的教学中都能看到素食文化的踪影。许多学校都重视对学生进行素食文化的教育，有的学校招聘素食文化的专家做学校的老师，专门设立了素食文化的课程。有的学校积极与素食文化企业合作，开展丰富多彩的素食文化宣传活动。例如，在校园里张贴宣传素食文化的海报，编印大量的素食文化的宣传手册，免费发给在校学生。同时还组织宣讲队，在校园进行素食文化的宣讲。另外，为了提高学生们的热情，还组织相关的知识竞赛，并根据名次设置相应的奖励。还邀请知名企业来开展素食文化的宣讲。有的素食文化企业还专门到学校进行演讲，宣传素食文化理念。
素食文化向学校环境渗透的趋势已经十分明显，而且有愈演愈烈之势，可以想见，随着素食文化的兴起，素食文化对校园环境的影响还将进一步扩大。必须指出的是，这种影响不容小觑，因为学校环境能够对学生产生潜移默化的教育效果，校园环境一旦被素食文化浸润，必将大大促进素食文化在餐饮行业的流行。
2、教学渗透
教学无疑是学校的主要活动，各种教学任务的绝大部分都是在教学过程中完成的。教学任务通过课程设置来表现。课程，包括文化课程、实践课程等。素食文化向中职烹饪专业的渗透还表现在对学校教学方面的影响。近年来，许多学校越来越重视学生的文化教育，开始设置文化课程，其中就包括了对学生进行素食文化的教育。学校还聘请了专门的素食文化学者到学校任教，对学生进行素食文化的教育。一些关于素食文化的著作也逐渐被学校列为学生的必读书，有的甚至成为学生的教科书。由此可见，素食文化已经改变了传统的教学内容。另外，在实践课程中也能看到素食文化的影响。实践课程也是素食文化渗透的一个重要目标。目前在越来越多的实践课程体现出素食文化的要求，例如，强调菜品口味的清淡，崇尚绿色菜品的创新等。烹饪课程主要在于实践，因此，素食文化对实践课程的渗透影响是十分深远的。
（三）素食企业教学实践
中职学校烹饪专业承担着为社会输送高水平专业厨师的责任，同时，学校在一定意义上也能起到引领社会饮食潮流的作用。因此，素食企业看到了中职烹饪学校在推动素食文化方面的潜力，于是积极通过各种途径，对学校的教学环境和教学内容等施加影响。最重要的形式就是校企合作。素食文化企业与中职学校烹饪专业的合作，可以让学校培养拥有素食文化素养的厨师。素食文化企业与烹饪学校的合作使职业教育与行业企业联系在一起，同时促进了中职烹饪专业的培养模式、教育模式的改革和创新。校企合作具体表现为企业为学员提供就业岗位，进而对学校的教学内容、课程设置施加影响，即要求学校进行素食文化的教育，培养素食文化人才。这其实是一种“订单式”的人才培养模式。学校为企业培养所需要的专业人才，企业则为学员提供就业岗位。在这种双赢的模式中，素食文化企业实现了其推广素食文化的目的。
（四）顶岗实习，扩大学生就业面
素食文化企业为中职烹饪专业学生提供实习岗位，扩大了学生的就业面，同时，为了能够适应今后的工作岗位，他们必然更倾向于学习与素食文化相关的知识。所以当学生走上工作岗位时，其所践行的自然也是素食文化倡导的理念。可见，素食文化企业的兴起及其向中职烹饪专业的渗透既有利于扩展学生就业面，同时又有利于进一步推动素食文化的发展。
总之，素食文化企业使用各种手段，利用各种机会，在尽可能多的场合对学生进行素食文化的教育，为素食文化的兴起和发展创造有利的条件。
参考文献
关键词：烹饪教育 强化技能 全面素质
中图分类号： G642 文献标识码： A 文章编号：1672-1578（2014）11-0044-02
职业教育是教育与经济的重要结合点，是把人才资源转化为智力优势把智力优势转化为现实生产力的重要桥梁，是培养初、中级技术人员，管理人员，技术工人和城乡各行各业熟练劳动者和提高全民族素质最直接、最有意义，最迅速的途径，是振兴当代经济的重要措施。烹饪职业学校培养的毕业生素质如何，是否能够顺利顶岗生产，职教别于普教的这一重要标志，是检验职业学校办学质量的重要依据。由此可见，学生技能的形成是职校教学的根本目的。摆在烹饪职业教育面前的根本任务是如何加强技能训练，提高教学质量，培养学生的全面素质。具体应从下面几方面入手：
1 合理安排训练项目，使技能训练贯穿教学始终
技能是在实践中顺利完成任务的一种动作方式或智力活动方式。技能从形成阶段到熟练阶段，要在模仿的基础上有目的，有步骤地反复练习，使动作达到准确，协调，并趋于熟练化。由此可见，熟练技能的形成不是一朝一夕的事，而是要经过长时间由简到繁的反复训练，在专业教学中需要合理安排训练项目，把技能训练贯穿教学始终，以保证训练时间。
在教学安排上，针对技能形成的特点和规律，将原有技能训练集中到第三、四、五学期调整为每学期都安排技能训练。第一、二学期重点进行单项目的简单技能训练，第三、四、五学期在强化单项技能训练的基础上着重进行复杂技能训练，第六学期全部进入毕业实习准备。前五个学期既安排理论讲解，又穿插实习操作，理论指导实习，实习检验理论，循序渐进，逐步深化提高。经过实际操作，各学期技能训练项目调整为：
第一学期：前四周集中进行理论教学，从第五周开始安排四周时间结合理论教学进度认识烹饪原料，将学生带到市场接触各种原料，从而了解各原料的产地，生产季节，特性及烹制要求。从第九周开始，安排刀工训练和雕刻训练，为刀工和雕刻技能的形成奠定基础。
第二学期：在继续强化刀工训练的同时，安排翻锅原料初加工，部位取料及干料涨发等训练项目，使学生学会翻锅方法，掌握动作要领，能正确对原料进行摘取，宰杀洗涤，整理，分档，针对各种干料涨发进行训练。
第三学期：在进行菜肴的配料，调料，火候等单项训练的基础上结合菜品教学进行菜肴制作的综合技能训练，要求学生能合理配料，准确调味，适当控制火候，在此基础上，将各单项技能融汇一体进行常见菜品的烹饪。
第四学期：结合原料初步熟处理，热菜烹调方法等单项技能训练，重点进行热菜烹制训练，并安排两周校外实习，使学生初步掌握各教学菜的烹制方式，能逐渐各单项技能转化为综合技能。
第五学期：结合凉菜烹调方法、装盘、宴席组合等单项技能训练，加强单项技能向综合技能转化的培养，基本完成由原料选用到宴席菜肴制作的整个操作过程。安排两至三周时间到校外见习，促使综合技能的形成。
第六学期：毕业生实习。在前五个学期校内外实习的基础上，进行大量的操作实习，把学生分派到条件好的饭店、酒店进一步强化练习。这不仅能提高烹调技能，而且还可以熟悉烹饪行业的工作环境，培养独立工作能力，为毕业生就业后顺利顶岗打下较好的基础。
2 严格执行六字操作教学法，及时加强技能训练
烹饪技能主要指的是动作技能。心理学研究结果表明，动作技能形成往往要经过模仿学习阶段。模仿学习阶段首先由教师口述或示范，使学生感知动作的具体要求，在初次尝试模仿中初步形成动作的肌肉感觉和动作表象。熟悉阶段是在模仿的基础上，通过反复练习而实现的。在技能训练过程中，针对烹饪技能形成的规律采用“讲、演、练、品、评、巩”操作教学法。讲，讲解学生学习的知识，对形成技能技巧都是很重要。边讲边演示从而增加学习的直观性。练，及时将教师演示是所感知的知识转化为学生的操作技能。品，便于学生操作时心中有数，利于形成正确的操作技能。评，为了加深操作印象，通过学生互评、学生自评、教师点评等方式提高技能训练效果。巩，加强训练，使学生对已掌握知识和技能得到深化和提高。
3 遵循技能形成规律，提高技能训练效果
练习是技能形成的基础途径，它是在教师指导下有目的，有步骤地进行的。正确练习方式有利于巩固知识，形成技能技巧，机械的而又缺乏目的和必要指导的重要不能形成技能。教师在指导学生练习时应遵循技能形成的规律，着中从以下方面进行指导。
（1）要求学生明确练习目的，掌握有关练习的基本知识。只有明确了练习目的，学生才可能有较高的自觉性和积极性，避免机械地盲目地练习。
（2）促使学生掌握正确的练习方法，避免盲目的尝试过程，提高练习效果。
（3）指导学生练习必须按照由易到难，由简到繁，循序渐进地进行。切忌违背技能形成和提高的规律，急于求成。
（4）为了确保练习的准确性，在开始联系阶段速度应放慢一些，随着技能的形成和提高，可逐步加快速度。
（5）学生养成良好的自评习惯，对自己每次练习的效果有一个确当的评价，以便下次练习时明确一定的着重点，不断巩固和提高技能水平。
4 不断完善实习条件，增强训练场所的功能
为使强化技能训练，提高教学效果落到实处，要把专业教学的重点放在实验室和实习教学上，必须具备实习操作环境，积极改善实习条件及其配套设施，使教学实习条件逐步完善，为提高专业教学奠定物质基础。
综上所述，强化烹饪的技能训练，提高专业教学质量，需要有正确的指导思想，合理的教学实施计划，科学的教学方法及完善的实习条件，将技能训练贯穿于教学始终。否则，强化技能就很难达到预期的目的。
5 培养具有良好素质的专业学生，以适应社会的需求
（1）具备创新精神与能力的开创性人才。新时代的社会，需要大量具有创新精神的人才，烹饪专业也不例外。烹饪技术变化无穷，市场竞争日趋激烈，因循守旧、墨守成规，就不能进步，只有勇于创新，善于开拓，才会不断提高。烹饪工艺不同于大规模的机械化、标准化生产活动，个性鲜明的菜点工艺性、操作性极强，这就为烹饪人员发挥个人才智进行创造性的制作提供了良好条件，只要潜心钻研、大胆实践、勇于创新，小到一只菜肴，中到一桌菜肴，大到经营管理一家饭店，均会有所建树。
现代人对饮食求新求异、求精求美，烹饪工作者只有善变才能常新，富有变化，常新才能长进。因此，是否具有创新的勇气，创新精神是新一代厨师首先应具备的素质，烹饪教师就要从培养学生的创新素质上挖掘学生潜能，努力使之成为新型专业人才。
（2）烹饪业务管理的经营性人才。“不想当元帅的士兵不是好士兵”。教学中不仅要把烹饪专业学生培养成为具备综合职业能力，直接在生产、服务、技术和管理第一线上工作的实用型人才，还要不断总结经验，更新办学观念、树立新的办学思想，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。根据这几年烹饪专业学生的分配情况来看，并不是每个学生都能到大饭店、大宾馆去工作，近年来厨师行业已趋饱和，这更需要对烹饪专业学生进行创新教育，培养他们创新意识，教会他们创业的本领，鼓励他们到社会上去闯、去创、参与竞争、学会生存、谋求发展。面对激烈的竞争，学生不仅要掌握烹饪专业管理知识，成为烹饪行业经营性人才，还要懂得原料采购、验收、储存、加工等成套知识，熟悉生产管理中的组织结构、布局安排、规章制度、菜点质量、成本核算等其他管理知识，在企业外部，懂得市场行情，同行特色，行业发展趋势，扩大经营途径等等，做到当普通员工就遵章守纪、服从管理、精制细作、降低成本、提高质量、增加效益，当中层管理人员则对内调控得当、稳定驾驭，对外具有核心竞争力，使企业具有强大的生存和发展能力。
（3）具有一专多能本领的技术型人才。要使烹饪专业学生成为具有多项技艺和本领的一专多能技术型人才，并非易事，而这样的人，行业是最欢迎的，也是需要花大力气精心培养的。
在教育教学过程中，教师要有崇高的使命感和责任感，对学生严格要求，言传身教，把技艺毫无保留地传授给他们，再通过学生刻苦钻研，反复实践，使他们成为准确分析市场需求的把脉人、成为专业操作的能工巧匠，成为专业的行家里手，成为本行业的骨干和全才，在激烈的人才竞争中立于不败之地。
在当前开放式、外向型、高层次的社交交往和服务活动中，为加强与外宾的交流与沟通和得到更快更新的信息，外语与计算机是不可缺少的工具，烹饪学生必须熟练掌握一门外语和计算机操作，才能经得起多种工作、多种任务的考验，在竞争中，更容易成为强者和胜者。
（4）懂得公关常识善于交际的公关型人才。市场经济中人际关系错综复杂，为协调好这些关系，仅几名公关人员这远不够，在宾馆、饭店工作的员工因工作在第一线与顾客接触最多，他们可通过自己落落大方的仪表仪容、博学识广的宣传讲解、训练有素的礼貌礼节来赢得顾客。学校应当通过思想品质的教育、行为习惯的养成，气质情操的陶冶来努力提高学生的素质和修养，改造不良习气，使之成为文明、文雅、文静的公关人。
（5）具有拼搏精神的竞争型人才。拼搏、竞争应该是有作为人才的人行真谛，在激烈的竞争中“物竞天择，适者生存”，一个人要成就一番事业，即要有足够的技术实力，更需不屈不挠的精神和坚韧不拔的意志。应培养学生“胜不骄，败不馁”，争取在长期实践竞争中取得最后的胜利。
综上所述，市场经济的发展需要烹饪人员成为开创型、经营型、技术型，公关型、竞争型的综合发展人才。随着社会的发展，这种需求更加强烈。质量是生命，当大批具有更全知识、更高本领和更强能力的新型烹饪人才源源不断地输向社会时，当烹饪职业学校真正能和市场经济的脉博同步跳动时，烹饪职业教育的明天会更美好！
关键词： 烹饪单招 专业课教学 师资配备
一、回顾江苏对口单招历史，解读“对口单招”
1.江苏对口单招发展历史。
江苏的对口单招起步于20世纪90年代初，一直持续到现在，2007年因政策原因，虽然有所波折，但近几年报考人数和招生人数均在快速增长，2012年全省报名两万七千多人人，2013年2014年2015年2016年连续四年报名人都突破3万人，本专科录取率也在逐年增加。
2.对口单招概述。
所谓“对口单招”，是江苏省有目的、有计划地从全省中等职业学校（或同类学校）毕业生中招收高等院校学生的专项措施，以此满足中等职业学校毕业生升入高等学校继续深造，圆其大学梦的需求，也是促进职业教育健康持续发展和形成特色而设立的一种高考选拔制度。
3.对口单招考试形式与内容。
对口单招采用3+专业理论+专业技能的考试形式，在高三第二学期（三月份），对学生专业技能进行全省统考，成绩计入高考总分。对口单招考试科目：语数英+专业理论+专业技能。试卷总分1000分=语（150）+数（150）+英（100）+专业理论（300）+技能（300）。
二、我校烹饪单招专业教学现状与存在问题
1.烹饪对口单招发展历史及取得成绩。
我校烹饪单招班组建于2010年，六年毕业四届学生，从最后高考的成绩看，成绩是在不断提高的，本科数、联盟校排名逐年提高，在学生取得成绩的同时，也锻炼了教师队伍，他们的理论和技能教学水平不断提高。
2.烹饪理论课教学。
烹饪理论成绩占总分1000分中的300分。考试内容为“四合一”，包括60分的《烹饪原料知识》，60分的《中式面点技艺》，90分的《中式烹调技艺》和90分的《烹饪营养与卫生》。师资配备方面，前两届烹饪单招班理论教学由两名教师授课；第三届，四门课由1名教师教授。两种师资配备各有优缺点。教学方法方面，在理论教学中笔者也走过弯路，在后两届理论教学中，多采用项目化教学法、探究讨论法、任务驱动法、现场体验法等教学方法，以此提高学生的学习兴趣和学习参与度，从而提高教学质量。
3.烹饪技能课教学。
烹饪技能成绩占总分1000分中的300分，主要分为四个部分：分别是60分的面点项目，60分的刀工项目，90分的冷拼项目和90分的热菜项目。这些项目要求在规定时间内完成一定规格、数量的制品。笔者在技能教学过程中，注重实验，所有烹饪技能课都称为烹饪实验课，在课上会使用天平、量杯、量筒、计时器等设备，带着学生一起探究，如在烹调实验课上，盐放多了、放少了，对制品会产生怎样的效果，中火条件下，加热45秒和加热60秒，鸡脯肉有怎样的口感变化等，以此培养学生的科学观和做事严谨的习惯。
4.专业教学过程中存在的问题。
笔者在六年从事烹饪对口单招专业教学中发现了如下一些问题：如课时分配不够合理，三年总的文化课与专业课课时比为58：42。笔者认为最佳的课时比为1：1，这是根据最后文化课和专业课的考试总分决定的。师资配备方面，现在理论教学和技能实训教学都存在“包干”的现象，1名教师教理论，1名教师教技能，或1―2名教师既教理论又教技能。这样的师资配备有利于学校的教学管理，但不利于学生的思维发展，加大了教师的工作量，从而影响了教学质量。实训条件方面，现在的实训条件是为了满足顶岗技能训练和技能鉴定技能训练而设计的，这些设备和最后单招技能考场的设备存在一定的差异性，不利于学生最后的考试。虽然烹饪对口单招专业教学的培养目标主要是升学，但教学不能仅仅为了应试考试。因此，需要提醒学生文化与专业协调发展，共同进步，这样才会有更好的发展。
三、总结
笔者认为，搞好烹饪单招要有三个必备条件，即优质生源、精英教师团队和适用的管理制度。
1.加大宣传，吸引优质生源。
我校近三年在“对口单招”中取得了优异成绩，本科上线率和本科人数已经连续三年名列扬州大市第一，产生了一定的社会效益。我们可以加大宣传力度，从而吸引“高分”段的生源，生源好了，再配上优秀教师队伍和适当的管理制度，我校烹饪单招定能再写辉煌。
2.加强教研，提高教师业务能力。
扬州市虽有三所中职类含有烹饪专业的学校，但只有我们一家在从事烹饪对口单招教学，这就使得我们缺乏交流，难以教研，没有借鉴，阻缓了我们的发展。市内教研不了，我们可以走出去，和外县市的烹饪单招强校交流、教研。
3.制定三年教学安排。
从一名普通教师到走上学校领导岗位,再到全国重点中职学校的校长,不断否定自己、追求卓越的工作精神是她永恒的动力;
十年磨一剑,她以超前的理念和极富创新的精神,克服职业教育转入低谷的困难,以国际交流合作为切入点,引进先进教育理念,积极调整专业结构,适应人才市场需求,带领一所普通职高走出了一条开放式办学的新路,谱写了中国职业教育的新篇章;
在她看来,为孩子们提供一条成才之路正是职业教育的根本意义,“不管他们进来时的情况如何,只要出去时都是人才,就让我觉得我们的工作是很伟大的。”
她就是北京市劲松职业高中校长贺士榕。
“给您以欢喜,给您以闲暇,给您以清爽,给您以豪华―世界在我们手中变成了温馨的家。”这是由著名词作家乔羽先生作词、徐沛东先生谱曲的劲松职高的校歌,这也正是贺士榕心目中永远的追求。
北京市劲松职业高中1983年建校,经过20多年的建设与发展,从当时北京市第一所独立设校的职业高中发展成为全国职业教育先进单位、全国职业指导工作先进校、全国科研兴校示范基地、全国专业建设示范基地等,在国内、国际职业教育领域享有良好的声誉。
2007年六月下旬,《教育与职业》采访了2005年度“全国职业教育百名杰出校长”、北京劲松职业高中校长贺士榕。
自主培养 夯实基础
上世纪80年代初期,北京的职业高中教育刚刚起步,劲松职业高中作为北京市最早成立的职业高中经历了艰苦的创业阶段。
1987年,已是中学高级教师的贺士榕开始担任劲松职业高中党支部书记,步入学校领导岗位。
“当时的办学条件,尤其是师资基础相当薄弱,各专业的任课教师紧缺。1986年我校培养的第一批学生毕业,为了解决专业师资紧缺的困难,我们在第一届毕业生中选拔了17名佼佼者留校任教。”当年起步的艰辛,贺士榕校长如今依然清晰在目,这也让她时刻铭记人才对于一所学校发展的重要性。
然而,要把职业高中毕业生培养成为承担教书育人重任的教师、学校和专业发展的顶梁柱绝不是一件容易的事情。但是,只有走自主培养人才的道路才能够实实在在地拥有人才，得心应手地使用人才，踏踏实实地留住人才。
从1986年到1990年,劲松职业高中用了5年时间,克服各种困难,在各级领导和相关部门的支持和协助下,通过采取出国留学、企业培训、专题培训等形式,对教师的专业知识与技能、教育学知识与技能进行强化训练,使他们具备了从事教师工作的基本能力。从1991年开始,他们陆续走上教育教学第一线,进入了边实践、边学习、边提高的过程。
令人想不到的是,随着教育和人事制度改革,更大的难题摆在了贺士榕和学校面前:由于历史原因,各级各类学历教育中没有与职业教育对口的大学教育,从而使这些实际上已经从事教师工作并且培养了大量合格人才的人却不具备教师学历资格。
怎么办?在贺士榕看来,既然要自主培养人才并把它当成一项事业来做,再大的困难也必须想方设法去克服。
为此,学校先后与北京师范大学、北京联合大学等许多高校联系和求助,最后终于与北京师范大学确立了合作关系。随后,学校筹集了50多万元用于老师的学历教育。截止2001年,学校所有留校任教的教师及其他学历未达标人员均取得大学本科学历,获得了教师职业资格证书,成为了真正的人民教师。
正是这些长期的有形和无形的投入与付出换来了学校不断增加的有形和无形的财富。贺士榕告诉《教育与职业》,二十年前留校的那批学生,如今已在母校的工作岗位上发展成为学校管理、专业建设、教育教学等工作岗位上的领导者和顶梁柱,成为一笔宝贵的人力财富。
打造团队 形成凝聚力
九十年代中后期,全国职业教育逐渐步入低谷,此时前任校长郝守本又突然病逝。艰难的时刻,谁来接替校长这个职务,担当起顶梁柱的重要角色,带领学校未来的发展?
时间刻不容缓,在严峻的挑战面前,贺士榕第一个站了出来,在一片关注的目光中勇敢地做出了人生最重要的一个选择―接任劲松职高校长。
培养人才、使用人才、留住人才,从表面上看这应该是顺理成章的事情。然而仔细分析起来,要把它变成现实却有很大的学问。
因此,经常有人问贺士榕:你们有那么多人才尤其是专业技术人才,如何保证这些人不去企业发展。言外之意应该是:去企业能挣更多的钱。
对此,贺士榕告诉《教育与职业》,人才的去与留主要取决与两个方面:一是工作单位的吸引力,二是人才自身的价值取向,“在当今社会人才可以自由流动的大背景下,一所职业学校对人才的吸引力是有限的。作为学校来讲,应该深挖自身优势将对人才的吸引力最大化,并使这种优势和吸引力影响人才的价值取向,让他们在感性和理性思考的基础上忠实于自己的选择，并且乐业、敬业和勤业。只有这样留住人才才能有意义,才能发挥人才的最大价值。”
在这样的指导方针下,学校按照学校大团队、专业小团队相结合的建设思路致力于团队建设。在团队建设过程中,他们强调共同目标、合作意识;注重合作过程、整体提升。比如:在各种教学和技能竞赛中,规定必须优先保证团队荣誉,个人荣誉也应是合作成果的体现。多年来在该团队所取得的众多成绩中团队荣誉多于个人荣誉。
“不要忘记每一项个人荣誉获奖者前面都写有‘北京市劲松职业高中’,它首先是学校的、是大家的,其次才是个人的。”这是贺士榕经常跟教职员工们说的一句话,在她心里,只有使人才置身于团队之中,才能让他们感到只有在团队中才能体现自身价值并求得自身的发展与提高。
为了拓展人才的发展空间,学校先后搭建了专业建设平台、校企合作平台、国际合作平台、课程改革平台、实训基地平台以及教学科研平台。每一个平台的搭建都意味着学校的投入，也包涵着学校在人才培养上的良苦用心。例如:学校大力开展国际合作办学,所有专业课教师都多次到德国、法国、挪威、奥地利、瑞士、俄罗斯、韩国、新加坡等国家学习、交流。
强大的凝聚力必然形成强大的战斗力。据统计,学校现有教职工149人,其中既有部级西餐烹饪专家、中国药膳名师,也有国际烹饪名师、国际烹饪联合会理事,而学校也凭借优异的办学成绩和实力获得“北京市文明礼仪示范校”、“北京市奥林匹克教育示范学校”、“北京市烹饪专业课教师研修中心校”、“北京市国际合作办学试点校”、“北京市对外开放单位”等荣誉称号。
更新观念 打造“双师型”
近年来,职业教育的改革与发展,中等职业学校生源质量的变化,对职业学校的教师提出了更高的要求。如何把基础日渐薄弱甚至行为出现偏差的学生培养成符合市场需求的人才?学校如何在改革中求得生存与发展,如何继续保持劲松职教品牌优势?
贺士榕告诉《教育与职业》,人才强教是根本,“学校继续教育工作的目标即为:提升教师专业化水平,建设一支富有职教特色的一流的‘双师型’教师队伍。”
在她看来,“双师型”教师是针对职业教育专业课教师而言,是指具有教师资格证书和行业资格证书的“双证书”的专业课教师;既具有扎实的专业理论知识,又具有熟练的专业操作技能的理论与实践融会贯通的复合型专业教师。
由于各级教师继续教育序列中均没有针对专业课教师的培训,贺士榕和学校领导班子经过缜密分析、研究后提出了“立足校本培训,加强‘双师型’教师队伍建设”的思路。
据悉,“十五”期间,学校把师德培训作为全员培训的首要内容。通过开展师德交流会、聘请职教专家、教育学家进行讲座,更新教师的教育观念,促使全体教师树立“以学生为本、先成人再成才、人人可以成才”的教育观念。
经过几年来的不懈努力,教师们的教育观念发生了很大的变化。广大教师在思想、生活上关爱每一个学生，在教育教学上改进方法、因材施教,取得了很好的效果,培养了一大批优秀毕业生。
同时,抓住国际合作办学方面的优势和特色,贺士榕发动学校利用各种合作办学的机会,支持专业骨干教师到德国、法国、英国、瑞士、意大利、奥地利、澳大利亚等国家的知名院校学习考察,支持教师参加行业研讨与交流,让教师学习国内外先进的职业教育理念和教学经验、方法。
贺士榕告诉《教育与职业》,烹饪专业作为学校的主干专业,全部专业课教师多次被选派到国外,实地感受国外职业教育“以能力为本位”的教学理念。几年来,教师们把这种教学理念引入自己的课堂,不仅积极进行课程改革、推出了多元选择课程模式,而且还模拟仿真教学模式编写了专业系列校本教材。其中,《中餐热菜讲义》《美甲技艺》获得全国一、二等奖,而学校34位专业技能教师全部拥有了中高级行业资格证书。
整合资源
人才多元化
为了锻炼出一支特别能打硬仗的教师队伍,在具体深化课程改革的过程中,以贺士榕为核心的学校领导班子提出了“专业教师和文化课教师相互融合”的建设方针―把文化课教师编入专业组,一起参与学校的各项活动,使他们感受学校工作节奏,深刻体会各专业的内涵。
作为职业学校专业教师,既需要扎实的专业理论知识,更需要高水平的专业实操技能。学校为此成立了行业专家指导委员会,聘请行业专家、大师定期到校指导专业教学,并参与专业的建设与发展。为了扩大教师视野,学校还聘请了德国、法国、澳大利亚、美国、英国、挪威、丹麦等国家的烹饪大师来校讲学。
同时,学校创造条件,鼓励教师参加企业的生产实践活动,采取专业教师定期到企业进行轮训的形式。行业专家的加盟、教师到企业轮训,扩充了学校校本培训师资力量、丰富了教师培训资源;使专业教师能够了解、掌握行业前沿的知识、技能以及对人才需求的规格与标准;大大提高了教师的实践操作能力,促使教师的教学改革紧密联系行业需求,在提高自身水平的同时,对培养“适销对路”的毕业生也起到了关键作用。
贺士榕告诉《教育与职业》,考核与比赛可以促进学生学习水平的提高,同样也可以促进教师教学水平的提高,“以考促学、以赛促学、以学促进”是提高教师专业技能的有效方法。
为此,学校积极组织专业教师参加国际、国内高水平的专业技术考核及专业技能比赛。这些考核和比赛,使教师开阔了视野,了解了行业发展趋势;掌握了专业技术领域的新理念、新工艺、新技术、新方法;提高了他们的创新能力,促进了他们教学水平的提高。以烹饪专业技能教师为例,通过不断的培训考核,有7名教师取得高级技师资格证书,并取得国家职业技能鉴定考评员资格。
宝剑锋自磨砺出,梅花香自苦寒来。在北京市烹饪教师技能大赛中,学校设计的中西合璧式展台获得团体金奖,个人参赛项目全部摘取了金牌。而在中国药膳大赛中,学校有两名教师获得冠军,并获得“中国药膳名师”称号。学校有一位教师还在国际大赛中获得金牌，4位烹饪骨干教师被授予国际烹饪名师,一位被国家劳动部聘为西餐烹饪专家。
家的温馨
劲松品格
今天,劲松职业高中经过了规模发展、内涵发展、特色发展的过程,已经步入了文化发展的阶段。学校文化是学校个性的高度概括,包括了突出人本主义的知音文化、科学与人文交融的制度文化、突出创新追求的理性文化、追求个性的卓越文化,在劲松职高构成了一个立体的文化体系。
在贺士榕看来,学校的环境是学校教育的有机组成部分,充满文化的环境能陶冶情操,熔铸品格。
著名的教育家苏霍姆林斯基曾说过:“要让学校的每一面墙都说话。学校的每个墙壁、每块绿地、每个角落都成为会‘说话’的老师,使学生随时随地受到感染与熏陶。”
记者在劲松职高看到,在教学楼左右两侧的展柜里陈列着琳琅满目的作品,它们是各个专业的学生们的杰作。学生们将这里作为一片展现风采的舞台,抒写理想，发挥才能，挥洒汗水,每一件作品都凝结着他们的智慧,闪烁着动人的光彩,也表达着学生们的自豪与自信、老师们的欣喜与满足;在学校的设施和设备建设方面,他们引进了意大利伊莱克斯商用电器公司EKIS-远程厨房智能控制系统,将饮食文化与现代化的设备、管理有机结合,在学校设计并建造了一个现代化的展示烹饪技术的舞台。
“我们的目标是要把烹饪技术提高到烹饪艺术,达到色、香、味、形、器美轮美奂的境界。”对于未来,贺士榕信心十足。
据悉,学校已成为北京市烹饪专业教师研修中心、北京市职教学会烹饪专业委员会主任学校,北京市劳动局职业技能鉴定实操鉴定基地、北京市旅游局指定考试场地、中国烹饪协会指定比赛场地,不仅承办了全国第五届烹饪大赛总决赛、美国阿拉斯加深海鱼西餐制作大赛、北京新世纪技能大赛、旅游局导游证考试和劳动局的技能大赛及考证工作,还组织了德国烹饪美食展示活动和挪威农业水产部培训活动。
【摘 要】决定人才培养质量的一个非常重要的因素是课程，即教材。教材有较强针对性，对学生培养的规格和质量起着决定性作用。编写针对学生实际、基于项目课程的校本教材，应该先做好企业调研，然后编制岗位教学分析、确定课改总体思路、确立专业课程框架，最后确定课程定期修订机制。
【关键词】随着《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》的颁布与实施，职业教育又得到了重大发展机遇。职业学校培养的人才质量如何，直接关乎学校的生存与发展。而决定人才培养质量的一个非常重要的因素是课程，即教材。教材就好比企业生产时用的图纸，失之毫厘，差之千里。教材有较强针对性，对学生培养的规格和质量起着决定性作用。目前，项目课程、校本教材等提法较多，但具体到一本针对职业学校学生实际的教材到底如何来编写呢？下面，笔者结合烹饪专业和大家作些探讨。
一、编写前做好企业调研
职业学校培养什么样的人，不是学校说了算，而是企业说了算。因此，我们开设的专业，服务于哪些类别的企业，学生今后到企业被分配在什么样的岗位，这些岗位又有怎样的技能要求，有哪些文化要求，哪些职业素养要求……所有这些疑问，只有带着专业负责人、专业教师，到企业一线去，与企业方方面面的人进行交流，进行深入细致的调研，掌握第一手资料，做好基础工作，其他问题才能迎刃而解。
调研人员到企业之前要有所准备。首先是要准备好调研的提纲，提问的重点。大的方面，比如有单位情况、人才招聘情况、现有人才情况、校企合作、未来3—5年人才需求情况等五个方面，每一个方面再细化，强化调研的针对性。其次，调研的对象要涵盖企业不同部门、不同层次、不同年龄的人员，强化调研的全面性。再次，发放的调研问卷资料填写好以后要进行归类，设计的每一项要根据主要、次要、一般问题进行细化汇总，强化调研的科学性。
二、编制岗位教学分析
根据企业调研情况，汇总分析第一手资料，编制相关专业职业岗位分析与教学分析对照表（如下表，以烹饪专业为例）。
职业岗位分析与教学分析（一）
工作岗位 工作任务 知 识 能力 核心专业课程 实践项目
面点工作岗位
（中级中式面点师） 1、制作早点
2、制作零点
3、制作宴席点心
4、据市场、季节的变化，合理组配，推陈出新。 1、了解掌握中式面点原料的种类、使用、鉴别、保管、卫生及营养膳食
2、掌握饭店面点岗位流程、企业管理要求及成本核算知识
3、掌握馅心、早点、小点心、宴席面点配伍知识。 1、掌握和制、搓条、下剂、制皮、上馅、成型的基本技能。
2、掌握馅心制作技能。
3、掌握水调面团和制、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、成熟及品种制作。
4、掌握发酵面团和制、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、成熟及品种制作。
5、掌握油酥面团和制、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、成熟及品种制作。
6、掌握杂粮面团和制、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、成熟及品种制作。
7、掌握地方风味面团和制、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、成熟及品种制作。
8、掌握面点盘饰技能。 烹饪原料知识
中式面点技艺
烹饪营养与卫生
中式面点制作
面点制作技术
中式面点项目教材
张家港地方特色风味菜点汇编
1、擀皮基本项目
2、咸、甜馅制作项目
3、水调面点品种制作项目
4 、发酵面点品种制作项目
5 、油酥面点品种制作项目
6、杂粮面点品种制作项目
7、地方点心品种制作项目
三、确定课改总体思路
思路决定方向，方向决定行动。课改思路的如何确定对于校本教材的开发显得尤为重要。无论是哪个专业，都须遵循以企业、行业需求为导向，以项目式课程为主体，以职业岗位为主线，紧紧围绕企业岗位实际，根据岗位工作任务的需要来选择和组织课程内容，要重点突出工作任务与知识的联系，通过经过反复研讨、梳理、分类、合并、优化，制定相关专业课程改革实施方案和教学大纲。可以按照以下次序来组织：根据学生今后就业工作岗位提炼出核心工作任务——归纳出该工作任务的知识、能力——选择、合并核心专业课程——确定具体实践项目。
四、确立专业课程框架
一个专业其课程往往涉及到几部分内容，它们相互之间如何衔接、各部分之间的框架如何搭建，都需要在课程框架中表现出来。比如烹饪专业对应企业岗位实际，分为“基础项目”、“食品艺术项目”、“热菜项目”、“西式点心项目”、“中式面点项目”共5个大项目，每一个项目相互之间独立不交叉，各自成块。每一个项目内又由模块—子模块—任务—子任务组合而成。下面笔者以《中式面点》课程为例来加以具体说明，见下图：
五、确立定期修订机制
课程的设计与开发总是慢一拍，总追赶不上企业的发展。伴随着企业的发展和转型升级以及科技的进步，行业的相应岗位的技术要求也会出现一些变化，而课程的内容还没有及时更新。因此，为了基本保持课程内容与企业岗位实际的吻合，要建立定期对校本教程的滚动修订机制。笔者所在单位确立了每年进行一次专业岗位吻合度调研、每2年修订一次的课程改革工作机制。
六、课程开发注意事项
一所职业学校要真正办出自己的特色，就不得不在课程开发上下功夫，校本课程开发实际上就是在构建学校自身的专业特色。课程内容及载体形式多元，笔者所在单位每年暑期均会组织专业教师，利用一段时间进行教学视频、电子教案、课件的制作工作。既达到了专业教学的规范统一使用，又增加了课堂容量，形式有比较新颖，学生打瞌睡的少了，听课认真的多了，教学效果提高了。
要积极实施理实一体化教学。传统的专业教学存在着理论课与实践课分开实施、从而存在理论与实践脱节的现象，存在着理论课与实践课缺少横向联系的弊端，从而导致学生学习时抽象，效果也不好。要以实践教学为主线，结合职校学生学习的特点和职业能力形成的规律，将理论课有机地贯穿于整个面点项目教学中，这种理实一体化、综合化课程让学生有效摆脱枯燥的说教，学起来更直观，更轻松。
要加强师资的专项培训。首先是加强师资课改理论的专项培训，既有先进课改理论的学习，更要有可操作性的培训，使专业教师理解为何改、如何改两大问题。这样，才能把课改的外在要求与教师内在的诉求相统一。其次，要利用各级各类专项培训及顶岗实习契机，不断提高教师的专业技能操作水平，这是理实一体化及专业教学的根本。最后，要积极搭建平台，组织教师积极参与企业生产经营技改等活动，提高教师的产学研能力和专业素养，为校本教材的实施打下扎实的基础。
