关键词：职业教育；烹饪美术教学；课程设计
中国烹饪工艺源远流长，是中华民族文化宝库中的一支奇葩，有着丰富的历史文化内涵。“民以食为天”，在烹饪的色、香、味、形中美术就占了三项。长期以来人们比较重视烹饪技巧，而忽视烹饪工艺。在我国目前各类职业技术院校中，烹饪教育多以师傅带徒弟的方法传授烹饪技术，培养的学生都仅仅满足一般的厨师要求。学生缺乏对中国传统文化艺术的认识和了解，缺少对美术基础知识的深入学习。有的虽开设了工艺美术课，也没有引起学校和学生的重视，所学知识难以满足人们对饮食文化越来越高的审美需求，更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新了，因此，在烹饪食品专业中开好工艺美术课就显得尤为重要。
课程设置
烹饪美术教学应占烹饪专业课总课时的20%～25%，主要可分为基础美术课和工艺美术课两大部分。基础美术课主要是使学生通过美术基础训练，了解和掌握美术绘画的基本常识和表现技巧，培养学生整体空间的观察力。课程有：素描、色彩课，占美术教学总课时的20%。工艺美术课是烹饪美术教学的重要课程，主要是通过课堂教学和练习，使学生掌握工艺美术基础知识及设计造型能力，并将色彩、图案应用于食品工艺中。课程有：烹饪色彩、烹饪图案、美术字、菜点造型。
教学内容
基础素描课理论讲述：素描的基本常识和写生步骤，素描在美术造型中的作用及常用的绘画透视原理。课堂练习：通过对石膏几何体、陶罐、水果的素描写生练习，使学生掌握简单的黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力。
基础色彩课理论讲述：色彩的形成，色相环、三原色、三要素、复色、间色的意义及作用，色彩的心理情感、色彩的对比调和、空间混合的基本知识。课堂练习：色彩的色相环冷暖练习，色彩的调和、渐变、对比、空混练习，色彩的情感、作色技巧练习。
烹饪色彩课理论讲述：色彩在烹饪中的作用，食品色彩的基本特性，食品烹饪色彩对人的心理、生理的作用和变化、色彩的联想等。冷暖色在烹饪中的运用及食品通过烹、炸、煎、煮前后颜色的变化，食品原料冷暖色的配制，中性色、无彩色在烹饪中的调配与应用，烹饪色彩的对比与调和的规律和方法。课堂练习：各种冷色、暖色食品原料调配操作练习，如西红柿、红枣、枸杞、红辣椒等暖色原料与青菜、黄瓜、葱、蒜等冷色原料的对比与调和练习。烹饪原料的对比与调和练习。烹饪原料烹制前后的色彩变化及对比调和练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪作料颜色的识别及调制应用，暖色调料应用，如番茄酱、辣椒油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无彩色汤料的应用练习。
烹饪图案课理论讲述：图案的形式法则，动物、花卉、风景图案变化规律，构成形式、表现手法。烹饪食品图案的特性中国传统喜庆图案的应用，图案的变化与统一、对称与均衡、条理与反复在烹饪中的应用。单独纹样、连续纹样在烹饪食品中的表现形式，如瓜果、菜叶、菜梗、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习：根据所学理论知识，先从临摹再到设计的纸上练习，主要以圆形、方形，椭圆形的适合纹样、自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主。继而再进行食品原料的实际操作的图案拼摆练习，多以糕点、水果拼盘为实物练习。主要以独立式、背立式、对立式，圆心与圆周对称式、均衡式、离心式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点。
字体设计课理论讲述：美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用，宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法。课堂练习：宋体、黑体基本笔画练习，特别是变体美术字的设计与书写，练习应用食品原材料在中餐、西餐糕点中设计和制作如福、禄、寿喜庆吉祥字样。
菜点造型课理论讲述：立体构成、烹饪造型的美学基本原理、手法和艺术风格，图案在烹饪造型中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型手法，瓜果等食品原料雕镂技巧及与其他原料在造型中的综合应用。课堂练习：通过教师的理论讲述和示范操作，学生再加以实物瓜果、蔬菜雕刻拼摆造型练习，特别是一些富有民族特色的传统喜庆菜肴，如红梅迎春、孔雀开屏、雄鸡报晓、延年益寿等主题性造型的设计与练习。转贴于
教学特点
烹饪食品美术是集艺术美学、原材料化学、工艺技能相结合的综合性学科，其教学是一个理论与实际相结合的教学过程，它区别于其他美术教学，强调实用性、技能性、示范性，这也是职业技术教育的特点，同时又在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力，特别要注重对学生进行中国传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践，实践再到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业的学生大多数没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致的教学，鼓励和帮助他们学好这门课，发挥学生的主观能动性，提高职业动手能力。
学科师资
论文摘要：构建烹饪专业理论和实践两个平台教学体系,要符合高职教学规律。要从两个教学模式设定上,突出专业特色。理论教学和实践教学模块的设定,都要有利于人才的培养,实现与就业的“无缝对接”。
天津餐饮业不断发展,餐饮业仅大型饭店、酒庐、酒家就已近万家。随着餐饮业格局的变化,大的饭店和酒家还要增加,特别是五星级的饭店、宾馆还要不断扩大。为此,需要确立一个科学的培养目标和符合高职教育规律的办学思路,探索出一套高职烹饪理论与实践教学体系现代化的教学模式。要从两个教学模式设定上突出专业特色。
一、两个教学模式设定的原则与方法
为了适应市场对烹饪高级专业人才的需求,必须以学生专业技能的培养为主线,科学设定教学内容。要以服务为宗旨,以就业为方向。两个平台建设一定要以专业技能的提升来科学设置课程内容。
搞好两个平台建设,必须遵循以下原则:(1)必须与社会经济发展紧密结合,市场需求好,有发展潜力,学生就业率高。(2)能满足高职教育的教学需要,并能运用现代化教学手段提高教学质量。(3)必须制定与专业相匹配的教学计划和教学大纲,教材与之相配套。(4)优化办学条件,教学设施能满足实践教学的需要。基于这些原则,笔者认为高职烹饪专业必须设定两个教学总模块,并在模块中突出精品课程,强化学生的技能训练。
(一)理论教学的模块设定
理论教学要达到的目标应当是“一高”:学生具有较高的政治素质,即人格健康,会做人;“二专”:有本专业的扎实的基础理论知识、有本专业扎实的专业理论知识,即文化知识和专业知识达到高等教育的水准,能够适应就业和做事的需要。笔者认为,理论教学模块可以包括以下内容:
1.文化基础课模块。包括大学语文、职业道德、大学烹饪英语、烹饪化学、微生物学、餐饮企业管理、烹饪计算机理论等等。
2.专业基础课模块。包括中国烹饪工艺学、中国烹饪原料学、中国烹饪史、食品制作标准化、时尚菜肴设计学、烹饪美学、餐饮成本核算、中国烹饪研究,等等。
(二)实践教学模块的设定
实践教学的目标一定要立足于高(烹饪技能高)精(精品、名菜)尖(独树一帜),有特色,具备高职职业烹饪大师的技能水准,不论学生学习哪个菜系,一定掌握那个菜系的精华,同时在精华的基础上有创新,从而使技能水准有很高的“含金量”,与“大师”的“称号”名符其实。我认为,实践教学模块应当包括以下内容:
1.实训实践课模块。包括中国菜肴制作技术(热菜烹调,冷菜制作拼摆技术,中国名菜制作技术)、中国面点制作技术(中国名点制作技术)、食品雕刻技术、中国宴会设计,等等。
2.技能操作模块。包括整桌菜肴设计,定岗操作(经理,墩,灶,冷荤,服务,面点,食雕),等等。
3.专业技能的考核方法。包括实际操作过程方法。其考核程序是:A.考刀工技术(墩):(1)切五丝。(2)整鸡脱骨。B.考菜肴制作:(1)根据教师要求(标准)开出一桌菜单,从中规定三道菜,学生自选一道菜。(2)配菜、刀、烹、调自己完成。C.考面点制作:(1)抻面。(2)选一种方法,做一道面点(自选)。D.冷拼、食雕。
4.撰写毕业论文
由老师组织命题,在老师的指导下学生自己选题。内容要新颖独到,对烹调技术及菜肴设计要有创新。为了应用现代化教学手段完成烹饪实践教学的内容,烹饪专业实训基地应建立:(1)营养实验室,(2)标本室,(3)计算机烹调模拟操作室,(4)菜肴立体分解实物陈列室。设定(1)成品菜标准,(2)原料标本图解,(3)烹调操作标准图解,让学生清楚整个教学体系的内容,从而使烹饪专业形成自己的教学方式与风格。
二、烹饪专业双平台教学体系构建的要求
教学体系的确定是基础,烹饪专业双平台建设要遵循以下要求:
1.文化课必须强调抓基础,突出重点,掌握适度,可以采用灵活的教学方法。在本系内,学生可自由选择教师,听每门课,不管学生采取什么样的学习方式和方法,只要通过院方对他的考核,学生就可以获得一定的学分。一个烹饪专业的毕业生,一要懂烹饪理论,二要掌握烹饪技能。所以,必须对理论教学进行改革。其方法是:
(1)将本系所有能胜任烹饪理论课的教师基本情况,向学生介绍。让学生对每位教师有一个了解,再让每位教师,根据学生的提议命题,做一次授课。例如,菜肴烹调,“火候”、“浆糊芡”等的掌握。最后学生根据自己对每位老师授课的满意度,自由选择教师。这样,学生认可,学习才能认真,来校学习才满意。这种双向选择的方法,可以强化技能训练的针对性,学生学有兴趣,教学质量才能提高,这是突出“以人为本”教学理念的很好方式。
(2)根据学生对烹饪理论、技术掌握的不同和学生对烹调理论技术操作内容的个人偏爱,给予学生适当自由的选择空间。这样学生完全可以根据自己的天赋与特长选择自己喜欢的学习内容,将来无论做高级烹饪师或高级面点师,都会做的最好,干的最佳。
2.实践课的教学改革,必须强化学生的手工操作能力,掌握烹饪专业技能。要改变传统的教学方法,让学生自由选择教师上课,也可由学生自由选择上课的方法和学习方法。如:安排学生在大饭店,跟名师学徒,由于学习场地先进,学习环境直观,学习方法灵活,学生可以边学边干,这样与师傅的配合就很默契,手法也协调,这种教学效果,显然是通过课堂教学无法达到的。
3.要进一步强化师资建设,加大“双师型”教师的培训力度。烹饪专业的教师不仅要有高深的烹饪专业基础知识,更要有高超的操作技能。因为教师的烹饪技巧与造型只有让学生叹服,他们才愿意尊你为师,才愿意既学理论又学菜肴制作技术或面点制作技术,才能以教师的人格魅力使学生确立职业道德。一个只会讲不会做的教师是不具备烹饪专业教师资格的。
关键词：烹饪教学，实践能力，现状，建议
烹饪专业是高等职业院校的一个特色专业，近几年来随着餐饮业的稳步发展和持续繁荣，餐饮市场对烹饪人才的需求日益升温，烹饪技能型人才受到餐饮市场的青睐。这就需要高职烹饪院校培养出大批符合社会需求的烹饪专业人才。然而烹饪专业和其他学科的教学相比，最突出的特点就是它的实践性和技能性。因此，如何提高烹饪专业学生的实践能力，为社会培养优秀的烹饪专业人才已经成为烹饪教学中的一个首要任务。
一、烹饪实践教学现状
虽然烹饪教学在教学改革中取得了一定的进展，但是在培养学生实际操作能力方面却收效甚微，主要存在着以下一些问题：课程设置不合理，在实际课程设置中，往往理论教学重于实践教学，长期忽视实践教学的后果是学生到了工作岗位上，只能“纸上谈兵，虽能将菜品的制作过程说的头头是道，但是就是做不出好的菜品；教学设施设备陈旧, 学生在面临酒店里先进的设备时无所适从；教学师资队伍水平参差不齐，教学思想、教学方法手段滞后，缺乏校企之间的交流合作等等。
二、烹饪教学中如何提高学生实践能力的几点建议
1. 优化课程设置，突出实践教学
烹饪教学的最终目的是将所学的理论知识转化为自己的动手能力，并运用到将来的工作当中去。因此，烹饪专业必须要坚持以市场为导向，遵循高等职业教育规律，按照餐饮业对烹饪人才的新需求，重新构建烹饪专业理论与实践的教学体系。在课程设置上应该在突出实践教学，改变以往“重理论，轻实践”的局面。
2. 改善教学设施，教学方法多样化
学校应积极关注酒店中所使用的先进设备，定期对实践教学用设备进行升级换代，必要时通过交流合作引进国外先进的设备，只有这样，才能配备出一支先进的烹饪队伍。在教学方法方面，应当引入标准化评分机制。就是对学生实习的菜品制定质量标准，学生做完菜品后，实习老师可以按照标准对菜品进行点评，这样学生就可以知道自己制作的菜品是否达到了要求，如果没有达到今后应如何改进。实践课的授课方式也应该改变传统的演示——操作单一方式，以学生为主体，采用“做中学”一体化的教学方式，同时采用多媒体教学手段, 随时和中外烹饪名师近距离接触，随时了解到中外先进的烹饪方法，学生开阔了视野，扩大了烹饪知识，提高了烹饪技能，也为学生提供一个仿真的训练环境。
3. 激发学生学习兴趣，培养创新思维
创新思维的培养是职业教育追求的目标，也是烹饪实践教学的一项重要任务。在教学过程中，教师应该为学生创造轻松、民主的课堂氛围，鼓励学生对传统工艺的理论和传统工艺流程有一种大胆的质疑精神，对尚未解决的工艺制作能够提出正确的疑惑，在争辩中存在某些与众不同的见解，在考虑问题时有“标新立异”的构思以及别出心裁的想法，创造能力强的人，往往善于发现问题、提出问题、解决问题。反之，则不然。同时教师要培养学生的学习兴趣，浓厚的兴趣是学习的巨大推动力，是创造能力发展的必要条件，它能集中学生的注意力、思考力和想象力，驱使学生去积极思考、观察和研究。在烹饪教学过程中，学生对烹饪课感兴趣与否，直接影响着学生的创造性以及烹饪技能的高低。
4. 提高教师专业技能，注重“双师型”教师队伍的建设
“名师出高徒”，要想提高学生的实践能力，必须先提高教师的专业技能。教师的知识结构和能力结构对烹饪专业培养目标的实现至关重要。因此，为确保烹饪技能型人才培养计划有效开展，必须要坚持把建设一支素质优良、专兼结合、结构合理、特色鲜明的“双师型”烹饪教师队伍作为烹饪教学基本建设的中心任务来抓，既要重视烹饪教师学历的提高，又要重视其专业技能水平的提高。一方面，学校可以定期聘请烹饪大师给烹饪专业教师进行统一培训，另一方面，专业教师也可以申请到各大知名酒店厨房挂职，不仅能亲临企业一线学习到先进的技能，还能了解市场对人才所需，在将来的课堂上做到有的放矢，逐渐形成一支“理论有高度、实践有技能、经营有招数”的“双师型”教师队伍，为烹饪专业技能人才培养提供师资保证。
5. 注重校企合作，强化校外实习基地
校企合作是烹饪技能人才培养的一种有效途径，也是烹饪教育发展的必然趋势。烹饪专业不同于其他的专业，它具有较强的实践性和职业性，因此，其发展必须要摆脱原有的封闭办学模式，要走校企合作开放办学的新思路。校外实习基地的创建使学生有机会到各大知名酒店去实习锻炼，巩固平时所学技能，跟企业名师一起学习先进的菜品制作方法和厨房管理理念，有效保证人才培养的实效性和竞争力。同时，通过校企合作，学校可以请烹饪大师到学校为学生作学术讲座或者厨艺表演，也可以聘请知名餐饮业的厨师担任兼职教师，承担部分教学任务。通过校企合作，强化了烹饪专业的校外实习基地，加强了实习教学环节，增强了学生的实际操作能力，缩短了学生上岗的适应期，使校企双方达到一个双赢的局面。
总之，学校的任务就是为市场培养实用性的技能人才，因此，学校要顺应市场需求，及时调整自己的培养计划，优化课程设置，改善教学设施，改变教学方法，培养创新思维，提高教师专业技能，加强校企合作，通过种种措施提高学生的实践能力，使学生来到工作岗位后，能够迅速的适应企业的工作环境，更好的为社会服务。
参考文献：
[1] 曾翔云. 高职高职专烹饪教学五原则[J] .中国食品, 2003(4): 28-29·
[2] 朱东辉.关于高职烹饪教育发展的几点思考[J].扬州大学烹饪学报,2005, (4).
【关键词】任职教育 烹饪课程 改革
【中图分类号】G642 【文献标识码】A 【文章编号】1006－9682（2011）01－0114－01
一、任职教育下烹饪课程教学存在的问题
在传统烹饪课程教学中，烹饪课程的教学方式主要分为理论教学和实践教学。但是这种教学方式长期来看，一是理论教学与实践教学脱节的现象，重理论轻实践，这样导致学员的动手能力差，在短时间内无法适应工作岗位的任职需要。二是理论课的课程大于操作课的课程，这就使学员在动手操作上能力低。三是评价一名学员是否合格主要是通过考试的形式来表达的，没有考虑到提高个人实践能力。四是理论教学与实践教学的内容之间没有太大的联系，学员对教员讲授的刀工技法、火候运用、调味等烹饪基础知识不能深刻的领会，这就会影响学员不能进一步将理论知识用于实践操作中去，更不要谈集理论与实践于一身的烹饪人才了。
二、烹饪课程改革的意义
1．培养理论与技能于一身的烹饪人才
目前，中国已进入了经济高速发展的时期，烹饪技术发生了日新月异的变化，为了适应迅速发展的新变化，培养理论与技能于一身的烹饪人才已迫在眉睫。
2．以技术为导向培养学员的专业综合能力
学习烹饪的培养目的是将学员培养成具有一定烹饪技能的烹饪人才。学习烹饪能力的高低取决于个人的综合能力，能力是培养学员在学习中有意识地养成独立自学的能力、归纳知识要点和反思问题的能力。因此，烹饪课程的改革应该从学习能力出发，培养综合能力为目标的课程体系。
技术是学员掌握烹饪知识的主体，让学员在学习中，以教员与学员互动的方式，自己动手进行操作，提高烹饪技术，从而形成自己的技术能力。所以，烹饪课程的改革是提高对学员掌握烹饪知识的必要动力。
三、烹饪课程教学体系的构建
以学员能力发展为主要目标，结合理论课程与实践课程内容，以烹饪技术操作体系为教学主体，建立理论与实践一体化的教学模式，是烹饪课程教学的重要途径。
在烹饪教学改革之前，必须对相关的烹饪岗位进行调研，进行工作任务分析，确定该课程教学范围，从学习理论知识、技能知识、情感知识到最后从实践过程中反馈、改进、完善。具体来说主要有以下四个方面：
1．教学改革目标
要对地方伙食进行广泛的调研，然后由系领导、学科带头人、专业教师进行有针对性的研究，从而确定符合社会需要的教学方向。并不定时的进行调研，查阅相关文献资料，及时的获得最新的烹饪信息，将其运用到烹饪教学中来。
2．教学改革原则
烹饪教学以理论与实践相结合为教学目的，以实用、够用、管用为原则，将烹饪技术课程涉及的知识体系进行横向剖析，理顺课程重难点，并将理论知识与实践技能相结合。比如先讲解基础知识如烹饪概论、烹饪中的营养素的变化与保护等，再讲解专业理论知识如烹饪基本功、副食烹调技术、主食烹调技术等，最后将理论知识运用于实践中，达到理论与实践相结合的目的。这样使知识点彼此联系，循序渐进，学员可以在完成学业的同时提高烹饪操作技能。
3．教学改革重点
教员在教授课程时应摒弃单一的讲授为主的教学方法，而应采取多种教学方法，比如合作式教学、案例性教学、启发式教学等，从而增加知识的趣味性。在教学过程中尽量发挥学员的主动性，比如在实践课中从练习方案的设计、实际操作以及考核方案等各个环节，都应让学员参与进来，发挥他们的主观能动性。当然还要优化实习场地建设，使学员的场地训练既是操作间又是教室，便于教员开展教学。
4．教学改革方法
【关键词】烹饪本科专业 试验设计与统计 重要性 教学措施
【中图分类号】TS20-4 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2015）17-0049-01
一、引言
《试验设计与统计》是研究数据信息处理以及试验设计方法的一门课程，对于科学研究具有极强的指导作用，因此在生物、农学、医学、化工、经济管理等很多专业都开设了这门课程。近些年来在食品科学与工程专业也广泛开设了这门课程，实践表明对学生的科研能力的培养起到了重要的作用。但是目前在烹饪本科专业开设《试验设计与统计》课程的还不多见。[1]本课程作为对数理基础要求较高的课程，学生在学习过程中难免会感觉枯燥，缺乏学习兴趣，而且在教学过程中教师的教学方法也存在一些问题需要引起重视。基于此，本文对在烹饪本科专业加强《试验设计与统计》课程的重要性及有效的课堂教学措施进行了分析。
二、烹饪本科专业加强试验设计与统计课程的重要性
对于学习烹饪专业的本科生，有别于普通的技校或职业技术学院培养出来的学生，既要继承祖国烹饪的精湛技艺，也要掌握对传统烹饪进行理论研究的本领。烹饪本科专业的学生在课程安排中往往都是兼顾传统烹饪技能技法以及现代食品科学理论，所以在中国传统食品的研究方面具有得天独厚的优势。但是要发挥这一优势，必须要具备较强的科研能力和专业素养。而对于烹饪专业的本科生来讲，科研能力恰恰是一个短板，主要表现在对于试验设计和实验数据的分析处理方面的能力不足。所以在烹饪本科专业中加强《试验设计与统计》课程的教学应该引起足够的重视。虽然在我国高校的烹饪专业中《试验设计与统计》课程基本都是属于选修课的范畴，但无论是教学管理人员还是教师都应该重视这门课程的各个教学环节，学生更应该把这门课当做是进行科研的重要工具认真的学好。烹饪本科专业中《试验设计与统计》课程的主要内容涵盖数据资料的搜集和整理、假设检验、方差分析、回归分析与相关分析、正交试验设计等。在烹饪专业中，该课程带给学生的不仅仅是数理统计的基础知识，还包含烹饪专业领域中数理统计知识的实践展现，对烹饪本科专业学生的实践能力提高具有非常重要的意义。
但是笔者通过对部分高校烹饪本科专业开设的《试验设计与统计》课程分析发现，存在着一系列需要引起重视的问题。1）由于该课程理论性较强，对于以实践为主的烹饪专业学生在学习上适应起来较困难。这就容易造成学生在面对该课程时无从下手，不知道该制定何种学习目标;2）学生对《试验设计与统计》课程在烹饪本专业所体现的价值认识不足，这和学生尚处于理论学习阶段是分不开的;3）《试验设计与统计》课程教学过于传统化和模式化。教师往往采用“填鸭式”教学，在课堂上一味向学生“灌输”知识，造成学生的兴趣缺失，提不起参与学习的积极性。[2]
三、在烹饪本科专业加强试验设计与统计课程教学的有效措施
1、“启发式”教学模式的使用
由于《试验设计与统计》课程理论性较强，教师更应该结合自身的科研实践，为学生打造理论联系实际的教学方法。因此，“启发式”教学模式的使用可以起到不错的效果。在教师对相关章节的教学过程中，可以专门安排一定的时间用于学生的讨论，同时鼓励学生提出在学习过程中遇到的问题。教师还可以结合自身的科研项目，让学生参与进来，对获取的试验结果进行分析和讨论。[3]这样，就很好地让学生将理论和实践联系起来，也提高了他们综合动手能力的运用。在这种“启发式”教学模式的使用中，学生还可以加强对统计理论的理解，巩固了课程知识，同时也让学生感受到这门课程的应用价值，从而激发学生学好这门课程的欲望。
2、案例教学法的科学使用
在烹饪本科专业的《试验设计与统计》课程中应用案例教学方法无疑是使学生将理论和实践深入结合的最好方法，其对于学生深刻理解统计的基本理论、基本方法以及培养学生实际应用能力具有重要的意义。这是因为案例教学法往往具有生动、形象的特征，让学生面对的不再是枯燥的理论教学课堂。由于《试验设计与统计》课程的本质所决定，教师在课程上往往会进行过多的公式推导，这种形式的授课对于数学基础相对来讲普遍较差的烹饪专业学生来说，很难提起他们的参与兴趣和积极性。在案例教学方法的模式下，可以让学生亲自参与到案例的解决中去，引导学生利用课程中的基本原理进行案例问题的解决。例如，科学试验研究步骤和程序，借助常见的试验内容为实例，就可以实现抽象的统计原理转变为学生熟知的感性的具体事例。学生不仅在其中激发了学习兴趣，而且对烹饪专业相关知识也有了自己的理解和分析。另外，采用案例教学法还可以丰富课堂的教学内容，增强学生使用统计原理解决实际问题的能力，从而为下一步深入学习其他相关课程的内容打好基础。
3、现代信息技术的合理使用
现代教学技术是提高教学质量的重要手段和方法。作为基础理论课程，多媒体技术可以促进文字、图像、动画和声音等教学材料的有机融合，促进不同统计方法在案例中的有效展示。信息量大、形象生动、具体化，对提高学生学习的主动性和自觉性作用很大。同时也能减轻教师工作强度，促进教学质量的提高。另外，和多媒体教学相比，传统的板书教学方法也有其独特优势。能给学生足够的时间来消化，理解多媒体教学内容，是对多媒体教学技术的有益补充。经过实践证明，在烹饪本科专业的《试验设计与统计》课程中应用这种多媒体教学为主、板书教学为辅的教学方式能大大提高教学效果。
四、结语
综上所述，在烹饪本科专业中加强《试验设计与统计》课程教学可以为社会培养出更多高质量的烹饪人才，弥补人才需求的缺口，具有非常重要的现实意义。在课程的实际教学中，教师应该结合课程和专业实际情况，采取不同的教学模式，使学生更易于接受理论性较强的《试验设计与统计》课程，以培养他们实际的动手能力。
参考文献：
[1]曾祥云.烹饪与营养教育专业建设思考[J].扬州大学烹饪学报，2006（1）：40-42.
[2]周鑫斌，赖凡，刘峰.《试验设计与统计分析》课程教学改革探索[J].安徽农业科学，2010，38（28）：16042-16043
【关键词】烹饪与营养教育 人才培养 有效探讨
烹饪是一门艺术，其为生活增色增味。烹饪与营养教育水平的提高将使人们的生活质量提升到一个新的高度。然而，烹饪与营养教育并未突破传统人才培养模式的局限，过于注重对学生理论知识层面的灌输，忽视对学生实践能力和创新能力的培养，导致很多学生真正走上工作岗位的时候，烹饪技能达不到岗位要求。社会发展要求我们摒弃传统的烹饪理念，改革人才培养模式，注重对学生创新能力的培养。下文，笔者将对烹饪与营养教育专业人才的培养做出几点思考。
一、烹饪与与营养教育专业教学现状
现阶段，大部分烹饪学校在开展烹饪与营养教育专业教学时依然过于重视学生理论知识的学习，然而烹饪作为一门技术活，它对学生烹饪实践能力具有一定要求。但由于部分烹饪教师在开展教学时仅仅注重对书面知识的讲解，例如：烹饪中的营养搭配等，无法促进学生烹饪技术水平的提高，在一定程度上阻碍了烹饪与营养教育专业教学的有效开展。除此之外，烹饪教师落后的教学方法也在一定程度上制约了学生烹饪技能的形成，例如：教师在开展烹饪与营养教育专业课堂教学时，依然在采用板书的教学方法，这也使烹饪与营养教育专业课堂与其他文化课课堂教学毫无差异，在一定程度上阻碍了应用型烹饪与营养教育人才的培养。
综上，笔者对现阶段烹饪与营养教育专业教学现状进行了分析，并发现了一系列亟待解决的问题，据此，我们在开展烹饪与营养教育专业教学时必须将实践性应用其中，为学生今后的就业创造机会。
二、如何开展烹饪与营养教育与营养教育专业教学
（一）有效实施开放性教学策略
在进行烹饪与营养教育专业课程教学时，教师应该改变传统的“满堂讲”、“满堂问”以及“分配任务型”教学模式，拓展学生的自由学习空间，真正做到“教”与“合”的统一结合。因此，教师可以进行教学范围及教学过程的开放，鼓励学生去独立思考、去动手实践以及开拓创新。当然，教师应该为学生提供创新学习平台。开放型教学环境的创建。传统的烹饪与营养教育教学范围无非就是教室和教学操作间，这存在一定的局限性，并不能符合新时期社会发展的要求。因此，教师应该将教学范围延伸到网络市场及图书馆等地。如在向学生进行烹饪与营养教育成本核算知识讲授时，教师可以给学生分配相关的教学作业，让学生以成本核算总额为600元肉制品为主料进行宴席制作。其中的核算知识仅仅参考传统教材明显不足，教师应该鼓励学生走出课堂，通过网络平台查阅更多的相关资料，以弥补课程教学的缺陷，也可以到图书馆查找更多的信息资源。这样有利于学生在知识补充和独立解决问题过程中激发自身的创作智慧和灵感。
开放性教学过程的创建。教师应该改变传统的灌输式的教学模式。课程教学不能局限于教师对烹饪与营养教育知识的讲解以及对学生疑问的解答，而要对烹饪与营养教育知识的教学过程及学生课堂反响进行回顾，归纳总结课堂教学的优点和不足。一般情况下，过于注重教材在教学工作中的作用，让学生进行机械式的知识储存或调用，很大程度上会制约学生的的创新思维和创新能力的发展。而开放性教学过程是指教师在教学过程中以不同的组合方式向学生讲解烹饪与营养教育知识，巧妙地形成一种知识提问，鼓励学生解答、分析问题，并结合自己的思考，提出新问题。如上述的宴席菜肴与相关的成本核算问题，这两种不同的知识模块应该配置相关的烹调教师教师及餐饮管理教师来进行内容讲解。
总之，开放教学环境和教学过程，为学生提供更多创新学习平台，有助于学生创新思维和创新能力的发展。
（二）采取“以工养训”模式
要深化院校与企业之间的校企合作。调查发现，目前的院校与民营企业合作现状不容乐观，主要原因是很多民营企业合作意愿不强，它们认为如果参加实质性的高职教育，必然需要大量资源的投入，这样很可能会影响企业正常的生产秩序，甚至影响企业的利润，而辛苦培养出来人才可能最终也不能为自己带来与付出成正比的收益。因此，要改变企业的传统理念，院校必须抛弃本位主义思想，站在企业的立场上设身处地考虑企业利益，以学生顶岗实习给企业创造带来的利润及部分学费补偿企业在学生的实践实训工作上投入的资源。通过“以工养训”，可以实现学校和企业的共赢，院校可以通过较低的投入培养出优秀的满足时展需要的创新技能型人才，而合作企业则可以稳定和壮大技能型人才队伍，以较低的成本投入获取最大的收益。
（三）应用“以工养教，双师双聘”模式
拘于用人成本具有一定的局限性，民办职业院校及民营企业的员工队伍在数量和质量上均不能满足发展的需要。在学生进入企业顶岗实习或参加生产型的实训前提下，应聘者可以在相同的时间和空间内完成院校和企业交给的工作任务，最终获得双方支付的两份劳动报酬。院校和院校可以共同引进能够满足自身发展要求的人才或推荐各自人才被对方聘任，工作地点为企业生产一线。通过“ 以工养教，双师双聘”这种模式，民办职业院校和民营企业都可以在较低成本投入的前提下，培养出既精通教学和培训又擅长技术和研发的“双师型”人才队伍，当然，被双聘的员工能够在相同的时间内收获更多的薪资及享受更多的福利待遇。
结束语
在烹饪与营养教育专业教学过程中，教师应该将理论知识和生活实际结合起来，保证学生在获得理论知识的同时，自身的烹饪技能和创新能力得到相应的发展。因此，教师必须改变传统的教学模式，充分尊重学生的课堂主体地位，为学生提供一个开放性的课程教学环境，并创建丰富的创新知识平台。让学生在自由的学习环境中实现自身知识的拓展和创新思维能力的培养。同时，校企合作既可以让院校和企业双方收获一定的效益，又让学生在实训中锻炼了自己的烹饪与营养教育技能，收获薪酬和福利。总之，在烹饪与营养教育中培养学生的烹饪实践能力任重道远，需要校企的不断努力奋斗。
【参考文献】
关键词：烹饪专业；实训教材；开发；研究
中图分类号：G718.5 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）33-0249-02
一、开发烹饪实训教材的必要性
中国餐饮业的快速发展，带动了烹饪职业教育的迅速崛起。“烹饪工艺与营养专业”（以下简称烹饪专业）是职业教育的传统特色专业，在我国职业教育界享有较高的声誉，在近五十年风风雨雨的市场生涯中，面对未来餐饮业的发展趋势，传统的职业教育课程，显然不能应对餐饮业发展的需要。如何为中国餐饮提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何应对蓬勃发展的餐饮形势，如何在新一轮的职业教育课程改革中充分发挥烹饪职业教育中流砥柱的示范作用，这是烹饪职业教育上下共同关注的大问题
为了更好地服务地方区域经济，与国际餐饮业接轨，各职业院校烹饪专业都坚持“职业型、国际型、开放型”的办学目标，坚持“创新驱动、转型发展”，提出了把烹饪专业建成以培养现代服务业专业人才为主，以“质量、特色、精致”为标志的品牌专业的新目标，力争建设现代化的烹饪实训室，都希望将《烹饪工艺与营养》专业做大做强，为此，各校想方设法引进该专业的高端人才，在师资队伍引进、课程建设、校企合作、校本课程（教材）研究等专业建设方面都花了大力气，做足了文章，取得了一定的成果。但课程建设，特别是校本课程建设还是一个软肋。烹饪专业基础课程全国都有相应的使用教材，但是专业实践的主干课程“菜点制作”没有现成的教材。菜品、点心的实践教学各个学校都是根据自身的特点，如学校所在地区、教学特点、师资状况、实训条件等，编写自己的校本教材。而各个学校的烹饪教学菜点都是从各地菜谱中收集而来，没有一本真正意义上的教材。编写一本适合职业教育特点的、有明显地方特色的烹饪专业《教学菜点选编》，已经是刻不容缓的事情，这是中国职业教育对烹饪专业建设提出的新要求。
国内外各相关烹饪职业院校都十分重视餐饮人才的培养，关注烹饪专业的课程建设和教材建设，特别是实习实训教材的建设。但是由于地域的差异性，餐饮风味的多样性，不同国家、不同地区开发的烹饪实训实习教材不尽相同，至今烹饪的理论教材有一些是统编教材，各个学校共同使用，但实习实训教材没有通用教材，各个学校大都是使用自己编制的校本教材。各地方在编制烹饪教材的时候，会参阅相关学校编制的教材，再结合目前市场上的一些同类专业著作，编制出适合本地区特别是本学校对人才培养相配套的符合餐饮发展所需要的烹饪实习实训教材。
二、开发烹饪实训教材的价值取向
一是烹饪实训教材编写的前提是关注烹饪人才培养目标，即烹饪职业教育是培养具有综合能力强，在餐饮业烹饪技术和管理第一线工作的高素质劳动者和高级烹饪专门人才。目标订高了，学习起来有点困难，掌握不好；低了，与行业发展脱钩，不实用。在确定培养目标时充分考虑到了行业和专业的发展速度和方向，带有一定的前瞻性和引导性。只有明确专业培养目标，才能确定所编教材的这门课程的专业地位和所承受的教学任务，确定教材编写内容的广度和深度。
二是烹饪实训教材编写的基础是教学改革、教学内容的重组。实现职业教育的培养目标，最终落实到具体课程体系的设置上，课程设置将从烹饪的职业岗位（群）或烹饪的技术领域的要求出发，按照烹饪人才应该具有的理论知识、专业知识、实践知识、专业技能和全员素质来设计。在课程内容的设计中，强调以能力为本位，不求知识的体系性和完善性。课程按知识的相关程度划分若干个模块，专业知识提前渗透，实践教学相对独立，与其他课程之间教学内容有衔接、灵活配合。整个教材内容要符合科学的课程构建体系，理顺课程间的关系，重新组合教学内容，设置上与其他烹饪专业课程不出现遗漏或重复。教材从专业的实际出发，选择最基本和最必需的内容，着眼于实际应用，有利于提高学生技能，有利于学生的智力发展。
三是实习实训教学内容是烹饪实训教材编写的重点。实习实训课是以培养学生能力为主，为了突出能力培养，本教材围绕烹饪技术应用能力这条主线来设计学生的知识、能力、素质结构。因此，教材是根据高职培养目标要求来建设新的理论教学体系和实践教学体系以及学生应该具备的相关能力培养的体系。
四是“双师”教师队伍是烹饪实训教材编制的保证。这里所指的“双师”是指烹饪教师的双重身份，职业院校烹饪教师大多数具备了这一条件，他们在学校、在课堂是教授、讲师；在实训室、在餐饮企业又是大师、名师，专业技能和知识结构，在教材中能充分得到体现。特别是能从实践能力的高度，审视教学内容，对教学进行教学法加工，而不是原原本本的将教材内容直接呈现出来，做好教材的充实和变通，化聚知识，分散难点，选择最佳角度，充分理解教改内容。
五是充分考虑学习对象学生的水平。在教学编写过程中，能重视学生的良好学习方法和自主学习能力的培养，明确了学生是发展中的人，是具有潜能的人，教材的编写能根据学生特点，最大限度的挖掘出他们的潜能，激活出学生内在原动力，使学生能逐渐形成积极发现问题、解决问题的能力。
三、开发烹饪实训教材的技术关键
地方特色是烹饪专业烹饪实训教材的主要特点。所谓地方特色，就是我们编出的教材不会雷同于目前其他相关教材，在教材的内容选择、编写体例、呈现风格等各个方面显示出自己鲜明的个性。烹饪实训菜点的教材可按项目分类，即中式凉菜、中式热菜、中式点心、中式小吃、食品雕刻、中式筵席西式菜品、西式点心等八个大项目（即八章）；每个项目又可分成不同的模块，如中式凉菜、中式热菜可按烹调方法分成不同模块（凉菜：拌、炝、腌、醉、卤、冻等；热菜：炸、溜、爆、炒、煎、贴、炖、焖、煨、烧、煮、扒等），中式点心可按不同面团（水调面团、发酵面团、油酥面团、粉橙面团等）分成若干模块，中式小吃可按不同风味（上海风味、四川风味、淮扬风味、北京风味等）分成若干模块，食品雕刻可按成品形态（花、鸟、虫、鱼等）分成不同模块；西式菜品和西式点心可按不同国家（法式、英式、美式、意大利等）分成不同模块。每一个教学品种按教学任务的形式出现，分为任务描述（对品种简单的介绍：传说、典故、由来、营养等饮食文化和相关科学知识）、原料准备、制作流程、成品特色、操作关键、课后作业等。每个成品尽可能配相应的成品照片。
四、开发烹饪实训教材的注意事项
（一）本教材的技术路线应体现四个特点
一是实用性。烹饪专业的实用性比较强，学生毕业后主要从事实际操作，故要求教材实训内容要加大，成为专业的引领性教材；
二是先进性。在教材中果断拆去了过时、旧的内容，引进新技术、新工艺、新方法，用明天的专业技能培养今天的学生；
三是综合性。教材破除旧的模式，用模块方式，将多门知识综合在一起，用综合任务驱动进行专业技能教育和专业技能培训；
四是通俗性。教材降低了理论深度和难度，语言简练，做到了有利于教师教育和学生自学，使用了最通俗的语言将教材写得明白、写得透。
（二）本教材的关键技术是编写中要注意六个问题
一是教材精炼，幅度不大，没有累赘的文字叙述；二是烹饪技术经得起社会的“考证”；三是教材中尽可能的插入相应的图片，做到图文并茂；四是本教材的教学内容体现了先易后难、循序渐进的编排程序；五是本课程贯穿整个烹饪专业学习的全过程，因此，本教材可用于烹饪专业在校学习的所有学期；六是本教材也可用于其他学校烹饪专业的学习，也是行业从职人员专业提升的辅助读物。
（三）本教材的实施中在于处理好了六个关系
理论与应用：以应用优先，体现实践性和应用性。
深度与广度：以广度优先，知识概括性强，有利于学生今后的发展。
传统与创新：以创新优先，注意新技术、新工艺、新方法的应用，不仅教学内容创新，而且教材的编写方法、教材内容的含义也进行了创新。
利教与利学：以利学优先，学生是主人，教材有利于学生自学。
知识传授与技能培养：以技能培训优先，体现“能力本位”的职教思想。
四、结语
“烹饪工艺与营养专业”是职业教育的传统特色专业，又是新型的现代服务专业。我们希望在不久的将来，各职业院校开发的特色校本实训实习教材，能像中国菜点一样，特色鲜明，风味多彩，能真正为培养现代餐饮人才作出贡献。
参考文献：
[1]杨宏利.职业教育教材编写理念创新性研究[J].科技与出版，2012，（4）：37-38
随着现代社会的飞速发展，人们对于饮食方面的要求也越来越高，不仅要求口感、卖相，寓意也十分重要。然而，学校作为重要的烹饪人才输出地方，在教学实践方法方面没有及时改革，无法满足新时代的餐饮行业对于烹饪的新要求。因此，烹饪教学方面的创新才能符合现代社会对烹饪人才的需求。此外，学校培养烹饪人才的实践方式将会对我国的餐饮行业的经营状况产生深远影响。
一、烹饪实践教学的现状
（一）教学方式单一，不符合社会要求
我国烹饪院校的教学中，使用的教学方式较为落后，均为传统的教师教授烹饪知识，学生学习的模式，教学模式较为单一，长此以往，学生的动手实践能力得不到实质性提升。学生的学习成果不佳，无法调动学生积极主动的学习烹饪知识，并亲身投入到实践中去巩固知识，学生对烹饪专业的兴趣也会大大减小。另外，在实践教学中，部分教师对学生的询问没有耐心，不能专心辅助学生学习，部分教师在教学方法上比较呆板，没有创新的教学方式，与社会中的餐饮行业接触少，以至于烹饪教学低下。
（二）教学设施陈旧，不适应餐饮业发展
在我国的烹饪院校中，有很多的院校中的教学使用教材落后，没有创新的意识，内容泛泛而谈，没有实质性的指导意义。主要的原因是有一部分烹饪院校成立较早，在购买教学器材时，没有深远的考虑，造成教学使用的教材及教学设施在几年之后就出现与餐饮行业严重脱节的现象。没有先进的教学设施作为学习的后盾，即使教师有再创新的教学理念，在实践中也不能得到很好的锻炼，培养出来的人才不能与社会要求的相适应。
二、烹饪教学实践方法的几点原则
在餐饮中，实际的烹饪技术最为重要，基本的理论知识只是实践的前提，最终还是要运用于实践中。所以，烹饪教学要注重实践性，在实践教学中，应从实际的岗位需求出发，有目标性的形成独特的教学体系结构，能力素质结构，不断完善实践教学内容，加强烹饪岗位的知识学习。由此可见，烹饪教学要以实践为主，注重教学的阶梯性和连续性，教学实践中遵循以下几个原则。首先是目的性强，教师要有目的性地开展烹饪训练，帮助学生将理论知识及专业的烹饪技艺相结合。其次是实用性好。在实际教学中，不仅要优化学习课程内容，更要将实用性作为主要的改进方向，根据烹饪的实际操作特点来进行相的内容改革。
三、烹饪教学实践方法的创新建议
（一）建立创新教学的意识
第一，所有的烹饪教学人员要将实践创新理念时刻牢记在心，且烹饪教育的教学理念就是要结合教学实践，否则只能是空谈。第二，烹饪教学人员应明确自身的教学方向，在教学中才能团结一致进行教学活动，转变教学仅仅是知识传授的想法，要将实践放在与理论相同重要的地位。
（二）突出实践能力的重要性
要将课程合理科学的配置，应从多方面考虑教学因素，合理安排教学的课程及科学的编排课程内容，以便于达到最佳的教学效果。在这个前提下，将原有的实践教学进行创新，突出对学生实践能力的培养，独立自主学习的思维方式的锻炼。
（三）加强教师资源管理建设
在烹饪院校的管理者中，要注意统一管理，学理念方式，否则容易出现教师各自为政的现象。此外，要加强教学师资力量的重构，尽力将理论与实践相结合，建立完善的教学制度，将教学内容有序进行。最后，师资力量的建设要做好以下几个方面的功课，第一是定期将教师送往餐饮行业中进行锻炼，引进先进的教学理念，增强教学中的专业素质。第二，可以邀请餐饮行业的专业人士，到院校中进行宣讲、教学，通过以上方式，将院校的师资力量培养成为优秀的、素质较高的专业团队。
四、结语
