一、传统教学方式的不足
1.理论与实践脱节。烹饪原料初加工课程是一门实训课，传统的授课方式是教师演示某一种原料的初加工过程，在演示过程中讲解操作要点及注意事项，如果有相关的新鲜度鉴别、营养方面的知识，教师只是口头讲授，学生也只是围起来听着，并没有时间和条件记下理论要点。在练习时，学生也只是有样学样，回忆教师的操作流程，完成初加工工作，最后教师看到学生的初加工成品后给出本次课程的成绩。这种传统的授课方式弱化了理论知识的作用，在学生评价上也非常不重视过程性评价，单一地将初加工成品作为评判成绩的唯一标准。而学生只是机械地模仿操作，目标仅限于完成课堂任务。2.培养方式脱节。当前餐饮业需要的是具有扎实的烹饪专业知识、精湛的专业技能、良好的职业素养与创新精神的综合型人才，但技工院校在制订人才培养方案时却缺乏充足的调研数据，没有对企业的用人需求进行深度分析，企业专家虽然参与到人才培养方案制订的会议中，但实质上并没有参与到人才培养方案的制订中。这就导致中级工、高级工的培养只是在课程上存在差异，同一门课的授课内容的一致性却颇高。于是，中级工学生的学习内容有些“超纲”，知识面广，难度较高，教师在授课时会感觉困难重重，学生理解起来也比较费劲，进而影响学生的学习兴趣和教师的教学效果；高级工学生的学习内容非常多而杂，有的课程与岗位要求不符，使得学生的抵触情绪较大，师生矛盾较多。3.教学方法脱节。受传统教学模式的影响以及教师思想上的不先进、技术上的落后，大多教师仍旧采用填鸭式教学。三尺讲台，一本教材，一台多媒体设备，一遍一遍地讲理论知识点，一遍一遍地示范实操技能，这就是烹饪专业传统教学的常见方式。枯燥乏味的课堂会使学生丧失学习的主动性，教学模式也导致学生难以理解知识要点，无法将课堂知识带到实际工作中。比如在烹饪原料知识课程的理论教学中，教师会重点讲授鱼类的特点，学生能通过多媒体直观感受多种类型的鱼，但在烹饪原料加工技术课程的实训课中，学生领取原料时甚至辨别不出鱼的品种，这就是典型的理论与实践脱节。而在教师的示范过程中，学生只是兴致勃勃地观看与交流，最后自己一上手就漏洞百出，这就是典型的“眼睛会了手没会”。
二、一体化课程的开发与优势
烹饪原料初加工一体化课程是江苏省徐州技师学院烹饪专业首批课改的一门主干课程，也是必修课程。通过学习本课程，学生能够具备烹饪原料初加工的基础知识和基本技能，进入工作岗位后能够更快、更好地适应。在本课程的开发过程中，江苏省徐州技师学院烹饪专业抽取骨干教师组成课改团队，对不同层次的餐饮企业进行走访调研，亲自到餐饮企业厨房初加工岗位进行顶岗实习，并编写餐饮行业的调研报告。随后邀请10名酒店行政总厨作为企业实践专家，召开实践专家访谈会，对烹饪原料初加工课程进行认真的研究分析，提取典型工作任务，制订课程标准，确定学习任务。在课改团队所有成员的努力下，我们摒弃了传统教学的不足，将理论课与实践课进行重组，开发了烹饪原料初加工一体化课程。这门课程融合了烹饪原料知识、饪原料初加工技术、食品营养与安全等多门专业课程，借助学生工作页这一媒介，将理论知识和实践操作融为一体。采用“以学生为主体，以教师为主导，以任务为驱动，以行动为导向”的教学模式，通过任务情境的创设，不仅能带领学生进入到学习任务中，还能把课堂教学变成学生主动积极参与，既要动脑、动手又要动口的创造性学习活动。学生在发现问题、分析问题、解决问题、完成任务的过程中，逐步实现了自主学习、善于思考、团结协作、敢于实践，课后总结，举一反三，最终达到能力拓展的学习目标。烹饪原料初加工一体化课程开设在一年级的第一学期，也是唯一一门一体化课程，目的是让学生初步尝试这种新模式的课程，一方面打破传统教育的思想禁锢，另一方面为后续一体化课程的开展做好引导工作。另外，学生一旦进入到职业教育中，各种职业素养的培养即刻启动，因此，烹饪原料初加工一体化课程是一个将理论知识、专业技能、职业素养三大目标放在重要位置的课程，也是将学生的职业素养、综合能力放在重中之重的课程，更是脚踏实地培养一个个工匠、传承中国饮食文化、发扬工匠精神、用心锻造一个个匠魂的课程。
三、一体化教学的实施情况
1.齐全的一体化工作站。为了更好地促进烹饪原料初加工一体化课程的实施，江苏省徐州技师学院建设了初加工一体化工作站，站内设定三大主要区域，即资讯区、学习区、工作区。资讯区的设施为与互联网联接的多台计算机和书柜，书柜用来存放一体化课程教学辅助资料，比如教材，教具等，起到辅助学生学习的作用；学习区的设施由桌椅和多媒体教学设备组成，桌椅和多媒体采用分组设置的形式进行布局，主要是让学生进行生产性实训前的团队学习以及后期的自主学习，也方便教师后期进行观察巡视辅导；工作区由专业配置的多种类型的生产设备组成，能够满足课程的加工需求。2.新式的教学方式。烹饪原料初加工一体化课程总结传统教学方式的不足，结合餐饮企业的用人需求，改进了枯燥的讲授法、示范法，制订了新式的教学方式。学生以小组为单位，以任务驱动为导向，教师下发初加工任务，学生团队合作，组内分工，查阅资料，在教师的组织及引导下，完成相关理论知识的学习、加工方案的制定和加工难点的攻克。教师在整个过程中要辅助并引导学生开展活动，归纳、总结学生的学习成果，补充、完善各类知识点与技能点。工作页作为一种载体，将每节课的重难点、学生必须掌握的知识与技能点都以纸质形式保留下来，学生在书写或练习过程中能够加深印象，课后可以自行巩固，举一反三。3.全面的教学评价。烹饪原料初加工一体化课程的评价方式一改往常通过加工成品给出成绩的终结性评价方式，采用过程性评价，对学习任务的每一个环节（接受任务、明确任务，制定方案、加工准备，实施方案、过程控制，任务拓展、总结汇报)都进行学生自我评价、小组评价、教师评价，有利于激发和维持烹饪专业学生主动参与学习活动的内在动力，提高学生完成工作的积极性与创造性。评价细则包括学生的学风学貌、工作态度、团结协作、学习成果、语言表达、组织分配、相关技能、卫生习惯、创新意识、总结汇报等多项评价内容，从多方面来判断学生的学习效果、技能水平，职业素养，检验教学实施的有效性和学习目标的科学性。
四、一体化教学的改进方向
关键词：校外实习洒店，多专业实习管理
三亚航空旅游职业学院院级科研项目（编号：XY200938）
现代教育越来越趋向于素质及能力教育，各高职院校除了注重对学生理论知识的培养外，也越来越重视其实践经验的积累。“校企”共建，“产学研”结合已成为很多高职院校办学的一种理念，顶岗实习已成为高职院校对学生实践能力培养的必备环节。我院旅游与酒店管理系多个专业人才培养方案的模式采均用“2+1”方式，即学生在校学习两年理论知识，最后一年进入相关岗位实习。
我院在与校外实习酒店的合作中了解到，酒店除了接纳旅游管理、酒店管理专业的实习学生外，对其他相关专业，如：烹饪工艺与营养专业、物业管理专业、营销专业、高尔夫专业等方面的人才也有大量需求。所以我院从实际情况出发，我们安排了烹饪工艺与营养专业、物业管理专业、营销专业和高尔夫专业的学生和酒店管理、旅游管理专业的学生一同前去酒店企业实习，并进行统一的实习管理。这种跨学科、跨专业组织学生实习的做法，不仅更好地满足了企业的用人需求，也为相关专业学生的实习和就业开辟了新通道。
但是实习酒店接收我院学生多，且跨专业，给学生实习指导和实习管理也带来了一些困难，针对这些问题我们不断摸索，从而总结出积极有效的管理办法，探索出了校外实习酒店多专业实习的管理模式。
一、多专业实习管理存在的问题
1.实习前教育培训针对性不强。我院多个专业学生进入酒店实习前，会有学院的实习指导教师和酒店的管理人员对学生开展实习前的培训、教育，多个专业学生进入酒店，涉及的实习岗位种类较多，如酒店管理和旅游管理的学生主要实习岗位为前厅部、客房部，烹饪工艺与营养实习岗位为餐饮部，物业管理的学生实习以安保部门为主，高尔夫的学生进入康乐部实习，虽然酒店在实习前会派人事部门来学院宣讲和培训，但是针对即将去往各个岗位的实生，培训缺乏针对性，以前厅部、客房部为主，其他岗位涉及较少。
2.非酒店专业学生进入酒店适应性差，心理不稳定。对于非酒店专业的学生来说，由于平时较少接受这方面的教育，因此更容易在实习过程中出现实习目的不明确，实习角色转换不到位，适应不了高强度的体力劳动，人际关系处理不协调等等各种各样的心理问题。
3.实习过程中学院的实习管理、实习指导工作较难展开，评价体系不够完完善。对于单一的酒店管理专业学生进入酒店实习，学院会派出酒店管理专业辅导员和专业教师对学生在实习的学习和其他方面进行管理。
另外考核评价是检验实习质量的重要手段，如果实习的其他方面都得到优化，而考评方法不合理，同样会影响实习效果。目前，针对酒店实习生的评价体系，形式单一，只需要学生交一份实习报告和实习酒店出具的一张实习鉴定，而酒店给学生的实习鉴定内容大同小异，没有突出本岗位特点，考核不够科学。这样单一的考评方式不能真正体现实习学生的能力，对学生没有很强的约束力和激励作用，从而使学生认为在实习期间干好干坏一个样，对自己没有太大的影响。
二、多专业实习管理的有效措施
1.有效做好实习前的相关教育培训工作。校方和实习酒店对实习生的培训工作都很重要，而且教育培训工作是一个系统长期的过程，单纯依靠大二实习前的短期强化是远远不够的。所以我院与实习酒店建立“订单班”的形式，在大一就将学生的实习酒店定下来，每个月定期的聘请酒店各个部门经理来我院进行培训。学生得到的是更加稳定、系统和全面的岗前培训，这对学生如何正确认识即将从事的工作，酒店工作对于人的素质、能力要求是什么有一个明确的认识，从而为其在酒店的实习工作打下良好的基础。
而针对没有受过专业教育的非酒店专业的学生来说，学院应更多的对诸如实习生对实习的正确认识、优秀的职业道德素质的培养、明确的职业生涯规划等，承担教育培训任务。
2. 酒店针对实习生要创造学生轮岗和科学的人才培养机制，实习指导教师和要充分担当起实习生心理指导工作。实习期进行一次或几次岗位轮换，为实习生创造在不同部门轮岗实习的机会，有利于学生全面了解酒店各部门的业务流程和运作情况，找到最适合自己的岗位，做到人尽其才。这不仅是企业对学生和学校的一种负责任的态度体现，也是符合企业及校企合作的长远利益的。
3. 组建临时的实习工作小组。鉴于参加实习的学生有不同的专业背景和要完成的实习任务。针对一个实习基地，不同专业各派出一名教师组建实习管理小组指导对学生进行实习指导。这些老师各负其责，而又合作共事，他们具备从业经验、熟悉操作规程、掌握服务技能，懂得思想教育管理，能有效地保证实习指导质量。我们要求指导教师既要教育学生树立吃苦精神和敬业精神，又要在业务上对他们进行有力的指导，还要及时了解学生的思想动态、工作表现、生活情况，帮助他们解决在工作中、生活中遇到的困难。同时与酒店保持经常沟通，听取他们对实习生表现的汇报和意见。配合酒店开展相关工作，把实习生在实习过程中所遇到的问题和困难，反映给企业，和企业协商解决。
经过几年摸索，这些管理方法在多专业学生进入酒店实习的实习管理中已经产生了较好的效果，同时得到了实习酒店的肯定，学院已与海南多家酒店建立了很好的合作关系。 通过建立多专业学生进入酒店实习的管理模式，同时方便院校与酒店方进行统一、高效的管理，也为高职院校的实习、就业拓宽了渠道，真正使学生的顶岗实习达到了“校、企、生”三赢的局面。
参考文献：
关键词：职业研习营；校内实践教学平台；实践教学
【中图分类号】F719
随着我国高等教育事业的快速发展，本科毕业生的数量迅速增长，毕业生的就业压力日益严重，而毕业生的就业问题也直接限制了高校办学规模的进一步发展。当前，酒店管理类相关专业大学生的“就业难”与酒店的“用工荒”现象并存，供求矛盾日益尖锐，说明学生在学校学到的知识与酒店所需要的实践脱节严重，不能实际应用，而多数酒店不愿意承担应届大学生岗前培训的社会责任，希望招聘到进来即能顶岗的专业技术人才[1]。为适应社会需求，济南大学酒店管理学院不断探索新的人才培养模式，提高学生的实践能力。职业研习营这一校内实践教学平台的搭建，可以说是学院实践教学环节改革的一项重要举措。
一、原实践教学体系中存在的问题
目前，酒店管理类相关专业的实践教学体系一般包括实验、实习和毕业论文（毕业设计）等环节，传统的实践教学内容相互之间缺乏联系，难以形成有机整体，教学评价标准陈旧，难以适应酒店管理类相关专业人才培养的需求。
（一）实验教学
目前，济南大学酒店管理学院的酒店管理专业和烹饪与营养教育专业的实验教学实际上就是对理论教学的补充和扩展。教学实验在设计上较为简单；实验指导书详尽叙述了实验方法、操作步骤，学生只需简单操作即可完成实验操作任务，学生几乎没有问题可以提出；依据实验报告给出实验成绩，这无法调动学生的学习主动性和积极性，也无法培养学生的思维能力和创新意识[2]。
（二）实习
济南大学酒店管理学院的实习现在包括认识实习、生产实习和毕业实习三个环节，在毕业实习环节，学生也可以通过“提前预就业”的形式来完成毕业实习。
1、认识实习与毕业实习
由于认识实习与毕业实习的时间相对较短，现在很少有酒店愿意接受学生开展这两种实习，使得这两种实习逐渐留于形式。学生通过走马观花的对实习酒店进行参观，根本无法了解到酒店前厅管理、后厨管理以及客房管理的实质。在毕业实习中采用“提前预就业”形式的同学虽然能够较深层次的接触到酒店[3]，但在“预就业”过程中又脱离的学校的监管，使得学生在实习过程中遇到的问题不能够及时得到指导，在一定程度上打击了学生的创新意识。
2、生产实习
在为期半年的生产实习中，学生会被安排在各星级酒店进行实习工作。在此期间，实习酒店给学生安排相关的岗位，尽管学院会通过各种手段督促酒店让学生进行调岗实习，但酒店往往会在熟练工的角度考虑，不能及时给学生进行岗位的调换。这就使得学生在生产实习过程中接触酒店的各个环节相对较为单一，不能很好的满足酒店管理类相关专业综合性人才培养的目标。
（三）毕业论文
目前济南大学酒店管理类相关专业的毕业论文题目大多来源于本专业的任课教师，酒店管理类相关专业发展迅速，新的管理理论与管理模式不断涌现，导致专业教师很容易出现与酒店新知识脱节的现象，这也就导致目前学院的毕业论文题目以理论题目为主，这些论文在完成过程中可能锻炼了学生信息检索、理论分析等各方面的能力，但却与酒店急切需要解决的问题脱节，未能很好的培养学生解决实际问题的能力[4]。因此在毕业论文管理环节我们也有很多急需解决的问题。
从各实践环节的具体分析可以看出，酒店管理类相关专业在实践教学环节存在着以下几个问题：
1、专业实践教学体系不完善
虽然目前国内各高校的实践环节基本都是按照这些环节来设置，但这种体系并不完善，各环节之间缺少必然的联系，甚至有重复设置实践环节的嫌疑，比如生产实习环节与毕业实习环节在实践教学中具体目标和要求并不是很明确，因此学生在这两种实习中所获收获并没有明显的差异。
2、对实践教学的重视度不够，很多环节流于形式
由于课堂时间、实验室及教师等各方面条件的限制，很多实践教学环节已逐渐流于形式。例如烹饪与营养教育专业的学生在刀工等基本功的训练方面，课堂时间安排根本达不到要求，致使该专业学生在基本功方面就很不扎实。再者，由于师资队伍的原因，现在酒店管理类相关专业的学生大多以理论学习为重点，实践性教学不过是理论教学的补充，这也体现出高校对于实践教学不够重视。
3、缺乏高素质的“双师型”师资队伍
由于现在高校在人才引进的机制方面存在一定的问题，导致酒店管理类相关专业的教师往往缺少行业的从业经验，再加上酒店服务行业知识更新速度快，也导致很多老师不能很好的与酒店接轨，致使学生在实践教学环节不能很好的与酒店接轨。
二、化解实践环节矛盾的 “济大方案”
基于目前酒店管理类相关专业在实践教学环节中存在的各种问题，笔者认为通过搭建校内实践教学基地的方法可以在一定程度上化解各种矛盾。在不放松理论教学的前提下，利用学生的课余时间，让学生参与到济南大学的职业研习营活动中，全面提高学生的实践创新能力。
（一）职业研习营的基本情况介绍
大学生职业研习营是高校开展并引导大学生进行自主学习与创新、科学研究与设计活动的重要场所，以“模拟业界经营”的组织模式和“产品成果化输出”的经营方式，在研习营的经营和管理过程中实现对大学生的未来职业定位和创新能力的培养。
济南大学酒店管理学院开展的职业研习营活动，以烹饪与营养教育专业与酒店管理专业的在校学生为主体，每年的3-6月份为活动时间，借助学院模拟餐厅的设备与场地，让学生自主开店与经营。具体来说包括以下几个步骤：
第一、学院召开动员大会。每个学期寒假放假前学院召集全体师生，召开职业研习营活动的动员大会，在动员大会中，学院领导就职业研习营建设理念、建设原则告知大学生。学生可选定校内指导教师，利用寒假时间积极调研项目与准备撰写项目规划书。
第二、选定参加组以及组员。每个报名参加职业研习营活动的小组要准备项目规划书提交学院，由学院指派的指导教师及校外专家共同组成答辩小组对提交学院的规划书进行研讨，确定每一组项目规划书可行性。
第三、正式运营。审核通过的小组由组长抽签决定营业时间段，每个小组的运营时间均为1个月。运行期间学生是经营的主体，除了场所学院提供以外，研习营的人事安排与管理、商品的研发与销售、产品的定位与消费人群分析均由学生自己掌控。期间，学院委派指导老师定期到研习营检查，发现学生在模拟经营活动中的问题与不足，同时给各经营小组打分，为后期的评奖活动做好铺垫。
第四、评比与总结。学生经营期间，学院会不定期安排教师作为消费者点评成品质量以及管理和服务质量。经营完成后，每小组提交经营账目明细与经营心得体会，学院教师参考每个小组的盈利情况、创新产品研况、人事管理协调性等诸多方面在小组之间进行评比，并颁发奖状或给予物质奖励。
（二）职业研习营的具体实施
在整个职业研习营活动中，学生需要完成项目的前期调研与论证、策划书的撰写、酒店的人事管理与安排、酒店的正常运行（包括前厅服务和后厨）以及后期的总结工作。每一个环节都需要学生付出大量的劳动及努力。可以这么说济南大学酒店管理学院的学生凡是有欲望参与职业研习营活动的，从寒假到次年6月份都要为此活动积极备战。
在学生为该活动努力付出的同时，校内教师与校外专家也要紧跟其后，为学生提供理论支撑和经验指导，真正实现了将职业研习营实践教学置于整个学期教学安排之中的设想，成功地搭建了以职业研习营活动为主体的校内实践教学平台，并为之成立了专门的教师支持团体，负责职业研习营活动训练场地管理、校内师资和校外专家聘请、校外竞赛带队、活动档案管理等一系列教学服务工作，初步建成了合理、高效的以专业教师为主管，以职业研习营活动老队员为学生助理的服务团队。在这一团队中，主管教师除了负责团队日常事务，还参加职业研习营活动辅导，可以说，实现了职业研习营团队教学、研究、管理的三位一体，形成一个较为稳定的具有实质意义的教学组织。与此同时，在不改变既有院系划分的基础上，打通院系部限制，将各个系的老师充分调动起来，利用自身优势，为职业研习营服务。利用济南大学酒店管理学院雄厚的校友资源和广泛的社会影响力，积极邀请校外专家成为职业研习营实践教学的协助者，将校外资源引进校内实践教学平台，真正实现校企合作，走创新式的可控型酒店管理类学科实践教学之路，即搭建校内平台，引进校外资源，创新培养方案，巩固实践效果。
每学年春季学期一开始，经过一个寒假的准备工作，济南大学酒店管理学院大二学生的职业研习营的模拟经营活动就正式开启了。因为所有参加职业研习营活动的同学都需要在运营餐厅全天候12小时服务，这为课程教学带来了很大的难度。为此，学院针对具体情况，将本学期大二学生的所有课程开设成了循环上课：即每门课在前8周开设一次，后8周再开设一次。学生针对自己职业研习营的分组情况选择上课时间，第1、2组的40名同学上课可以选择在后8周上课，而第3、4组的同学则在前8周完成课程内容。通过职业研习营活动，学生在理论课和实验课学习的同时就真正进入到实践环节，这样大家能够更清楚的认识到自己的不足之处，在课程学习上多下功夫。另外，学生在模拟餐厅的经营过程中，也会遇到这样或那样的问题，带着这些问题再进入课堂，学生求知的动机会变的更加明确，教学效果更加明显。这样的校内实践平台很好的克服了校内实验教学流于形式，而校外实践环节又缺少教师指导的问题。另外，每年的职业研习营开展期间，学院还会聘请2-3名行业内的知名校友回校开展讲座，学生在模拟经营中遇到的一些实际问题也可以直接与行业知名人士进行沟通，很好的解决了高校高水平“双师型”教师不足的问题。
每组学生在为期1个月的模拟经营过程中，要自主进行人事安排与管理、商品的研发与销售、产品的定位与消费人群分析等工作。待模拟经营活动全部结束，学生向学院缴纳一定的水电费、燃气费及设备损耗费，剩余的所有盈利，由小组成员自行进行分配。另外，模拟活动结束后负责人要对盈利情况、创新产品研况、人事管理协调性等诸多方面进行总结，指导教师结合餐厅运营期间的实地考察及负责人总结情况对各经营小组进行评比，结合评比结果给予优胜的小组一定的物质奖励。这种校内实践教学平台给予学生更多发挥的空间，学生结合自己的特长，发挥各自的优势，纷纷为自己小组的运营出谋划策，在一定程度上克服了学生在其他实践环节上的惰性，激发了学生实践的热情。 除了物质上的奖励之外，每年通过职业研习营的活动，我们还会选拔出一批实践技能强，综合素质高的学生代表学院参加国内知名的酒店管理类相关专业的比赛，学生通过这些比赛获得的优异成绩对于他们将来的就业提供了沉甸甸的砝码。
三、“济大方案”中的不足之处
通过3年的职业研习营活动的开展，学院在校内实践教学基地平台的搭建过程中已经取得了一定的成绩，例如在“中俄大学生烹饪技能大赛”中获得了1金、4银的好成绩等等。这些成绩的取得说明该实践平台在培养学生创新能力方面确实具有重要的作用，但获得成绩的同时，我们也清楚得认识到该平台在实施过程中仍存在很多不足之处，具体表现在：
（一）课程体系的构建不够完善
目前，济南大学的职业研习营在实施过程中还没有将其并入到真正的课程体系中，只是以学生校园文化建设的形式开展。虽然学院为了照顾学生采取了循环开课的形式，但需要说明的是，由于目前职业研习营在济南大学酒店管理学院的教学体系中，还未获得足够重视，没有设置与之地位相应的学分和课时。为了便于职业研习营更进一步的开展以及引起学生的高度重视，在今后的培养方案修订过程中，可以将职业研习营设定为专业选修课，给予3学分的学分安排，这样学生再进行职业研习营活动的时候学习的心态会更加端正。除了将职业研习营加入到培养方案中之外，我们还需要建立起完善的教学大纲，撰写合适的教材，为学生提供更完善的指导。
（二）职业研习营的评价体系还不够科学
目前学院对于职业研习营的评价体系主要还是依赖于教师的观察及负责人的总结报告，这种评价体系对于研习营的各个小组有一定的不公平之处。原因在于教师不能时时在模拟餐厅中观察学生的一言一行、一举一动，因此在打分过程中有可能有失公允。而总结报告对于不同的学生来说，难易也是不同的，善于文字工作的同学有可能将一塌糊涂的经营活动写的完美无缺。因此，逐步建立完善的评价体系，不仅能够激发学生参与职业研习营的积极性，同时也能够督促教师将更多的精力投身于这一活动中去。
参考文献：
[1] 杨樨. 本科酒店管理专业实践教学体系的构建与研究[J].中国城市经济，2011（4）：200-201.
[2] 王丽敏. 酒店管理实践教学体系的研究[D]. 沈阳：辽宁师范大学，2007.
【关键词】职业能力 就业导向 中职 酒店英语 情境教学
【中图分类号】G 【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2016）05B-0132-02
一、现代酒店对职业能力的需求
当前，社会的进步、经济的发展对服务行业的要求越来越高。尤其是酒店业，它对服务型人才所具备的能力素质不断提升，而英语特别是酒店英语作为国际上应用最广泛的语言技能，在酒店服务过程中的作用日益凸显。在我国特别是沿海经济发达城市，国际商务往来日益密切，高星级酒店对员工的知识能力特别是酒店英语口语表达能力的要求也越来越高，具备职业英语沟通技能已成为当今国际行业从业人员职业能力的要求之一，酒店服务行业人才的培养也不例外。然而，目前中职酒店英语教学最棘手的问题是学生的口语表达能力不理想，不具备工作岗位职业英语的沟通能力。在对广州和深圳地区共21家酒店企业展开调研的报告显示，企业对中职学生素质与能力的评价最不满意的是英语表达能力，见表1。
口语表达能力的欠缺会严重影响学生的职业规划，制约学生职业能力的可持续发展。同时，这也反映了传统的酒店英语教学模式的缺限，即课堂教学与职业实践的直接联系和衔接不够，教学内容、过程、方法和学习评价方式过于单一。传统的教学模式已经不能适应当今酒店行业人才培养的要求，酒店专业的教师应寻求适合酒店英语培养目标的教学方法，更贴近职业岗位需求。中职学校的学生大部分毕业后会直接走上工作岗位，学校教学中对学生综合职业能力的培养至关重要。因此，中职教育模式应该采用“以就业为导向、以能力为本位”的人才培养模式。由于酒店英语实用性强的特点，中职学校的酒店英语教学也必须以就业为导向，加强培养学生的实际操作能力和运用能力。要培养符合现代酒店服务业发展的技能型人才和实用型人才，必须把教学内容与工作过程紧密结合，使人才培养目标更贴近职业岗位需求，最终形成职业能力。
二、中职酒店英语教学现状
1.学生缺乏动力。中职学校酒店专业的学生大部分在初中阶段学习成绩较差，特别是英语基础较低，因此他们对英语学习兴趣不大。如果按传统的教学模式教学，灌输式地讲授专业英语课，学生就会感觉枯燥乏味，无心学习。学生没有学习兴趣，达不到教学要求，教学效果自然不理想，久而久之，学生会因学习的压力过大而失去学习的信心。因此，英语教师要想方设法调动学生学习的主动性和积极性，树立学生学习英语的信心。
2.师资力量贫乏。酒店英语教师应既懂酒店的专业知识，又有深厚的英语口语表达功底。而大多数英语教师缺乏酒店专业知识，很难把教学内容与工作过程紧密结合，使学生在语言和专业上得到全面的学习与衔接。
基于酒店对职业能力和岗位需求，以及中职酒店英语教学现状，对于酒店专业英语教师来说如何更好地保护学生的学习热情、提高学习积极性、自信心，缩短行业需求与学生外语能力之间的巨大差距，探索出更适合这个特殊群体的教学方法已经迫在眉睫。语言学家克鲁姆说：“成功的外语课堂教学应该创设更多的情境，让学生有机会用自己学到的语言材料。”因此，在酒店英语教学中，可以适当运用情境教学法，根据酒店岗位实际工作的内容而设计逼真的典型场景，让学生对酒店的各种工作流程进行了解或是进行角色表演，用英语完成岗位工作，让学生变成酒店英语课堂教学的真正主体，为学生创设积极主动、轻松愉悦的学习环境，从而达到教师预想的教学效果。
三、情境教学法在酒店英语教学中的应用
1.实物直观化情境教学。捷克著名教育家Johann Amos Comenius（夸美纽斯）提出“直观性”的教学原则。实物直观的优点是给人以真实感、亲切感，所得到的感性知识与实际事物间的联系比较密切，因此有利于激发学生的学习兴趣，调动学习的积极性，在实际生活中能很快地发挥作用。
酒店英语的实物化教学就是将具体的与教学内容相关的物品呈现于课堂，先展示实物，让学生用英语读出来，老师再教授。利用实物教学单词。我们可以把学生带到餐厅实操是室，学习“coffee”“red wine”两个单词时，教师可以边教边展示“咖啡”“红酒”，同时还给学生展示盛装的容器“cup”“glass”。在讲授西餐，学习“steak”（牛排）时，可以先请烹饪专业学生烹制好牛排，边学习“steak”边用英语介绍食用steak的餐具：“plate”（碟）、“knife”（刀）、“fork”（叉）以及这些餐具的正确摆放位置，用实物教单词，教学过程更加直观，引导和强调学生眼、耳、口、手、脑等多种感官，促使学生主动记忆，提升课堂教学效果。
2.生活化情境教学。陶行知先生的生活教育理论：“生活教育是给生活以教育，用生活来教育，为生活向前向上的需要而教育。”生活化情境教学是一种将教学活动置于现实的生活背景之中，从而激发学生作为生活主体参与活动的强烈欲望，同时将教学要求转化为生活主体的内在需要的教学方式。只有在现实生活的语言环境中，学生才能更容易融入情境，从而充分发挥和利用自己所学的知识。
在学习酒店英语中Unit4 Recommending Dishes（菜品推荐）时，笔者把学生带到学校餐厅实训室，进行直观教学。
学习下列菜品：
Crispy Barbecued Duck（脆皮鸭）
Double-cooked Pork（回锅肉）
Mapo Bean Curd（麻婆豆腐）
T-bone steak（带骨牛排）
这时，笔者通过视频播放这些菜品的烹饪方式，并附上这些菜肴的图片。有时还课前布置任务，要求学生网上搜索与教学内容相关的菜品的图片，并带到课堂上来分享。看到这些真实逼真的图片和场景，激起学生丰富的联想，再联系现实生活中的美味佳肴，从而激发学生浓厚的学习兴趣和欲望，学生很快学会这些菜品，使记忆达到事半功倍的效果。再巩固这一课的常用句型：
（1）Sit down，please，Sir.This is the menu.
（2）May I have your order， please？
（3）We have a daily chef’s special of Crispy Barbecued Duck.
（4）Many people enjoy that.
（5）They really taste delicious.
（6）Can I serve you anything else？
（7）Just a moment，please.They’ll be ready straight away.
这时，笔者列出了家乡常见的名菜：
（1）Stewed Pork Chops红烧排骨
（2）Lingchuan Dog Meat 灵川狗肉
（3）Hot and Sour Steak 酸辣牛排
（4）Hot and Sour Fish 酸辣鱼
让学生分组分角色扮演顾客和服务员，进行就餐和菜品推荐。学生很快融入情境之中，他们踊跃参加，积极对话、主动表达，通过角色扮演，学生不仅掌握了Unit4 “Recommending Dishes”这一课常用词汇和常用句型，也培养了学生的职业技能和职业素养。事实证明，模拟生活场景进行情境化教学，更能激发学生参与活动的欲望，让学生在真实的环境中学习和发展他们的职业技能。
3.多媒体化情境教学。多媒体情境教学的特点就是能将教学内容所需要的声音、图像、文字、视频等集于一体，使授课内容生动化、具体化，使学生更直观具体地体验教学的内容、思想和情感，更积极地参与教学活动。因此，在酒店英语的授课过程中，合理运用多媒体技术，多角度调动学生的情绪、注意力和兴趣，让学生在轻松愉悦的情境教学中理解、掌握知识，并熟练运用。同时，多媒体技术具有大信息量、大容量性的特点，笔者在讲授客房预订、前台接待入住和礼宾（应接、行李和问询）时，设置不同的场景、不同的工作流程以及英语交际，让学生通过视频观摩学习工作流程、工作人员的礼仪及视频中的英语对话，再要求学生模拟情景分角色扮演，这样可充分激发学生学习的积极性，活跃学习气氛。通过模拟表演既巩固了学生所学的酒店和英语专业知识，又帮助学生将所学的知识较好地实践运用，从而增强学生的灵活应变能力和职业角色感。
4.校外实习基地教学。酒店英语是一门实践性很强的课程，学生将来就业时要和顾客直接打交道，情境教学因此有必要建立校企合作，实施顶岗实习，构建“订单式”人才培养模式。实习期间，让学生轮流在不同的工作岗位，在真实的情景中，学生成为学习和工作的主体，学生在不同的工作岗位中不断提高自己的专业技能和用英语沟通的技巧，培养学生职业英语的综合应用能力，从而实现学校最终的培养目标，与酒店行业的“零距离对接”。顶岗实习的效果直接关系到中职学生能否将在校学习的知识与技能转换成适用岗位的职业能力，更是学生毕业后能否成功就业的关键环节。
总之，情境教学法就是在教学中根据酒店岗位实际工作的内容而设计的逼真的典型场景，把教学内容与工作过程紧密结合，使人才培养目标更贴近职业岗位需求。强调听说能力领先，让学生在学中用，用中学，学以致用。
【参考文献】
[1]楼林菊.国外酒店管理专业人才培养模式对国内中职教育的启示[J].中等职业教育，2012（8）
[2]曾衍文.浅谈情景教学法在高职酒店英语课堂教学中的应用[J].广州番禺职业技术学院学报，2009（12）
[3]胡媛.以就业为导向的高职酒店英语情境教学模式研究[J].太原城市职业技术学院学报，2011（12）
[4]刘晓棠.浅谈情景教学法在高职旅游英语中的运用[J].商业经济，2011（5）
顶族：揭下伪时尚的面纱
1．布波族与奔奔族：迷失在时尚与伪时尚之中
享受精致的生活，崇尚浪漫的风度，标榜自由不羁的布波族，喜欢听高雅音乐，穿名牌服装，用最新潮的电子产品，极度关心自己，极度爱护自己，而外界是非，除了物质享受，责任心、道德心，通通非我心，事不关己，高高挂起！
而前不久，一则题为《奔奔族(1975～1985年出生的人)――中国社会压力最大、最水深火热的族群》的帖子让奔奔族火爆于尘嚣，被称为“当前中国社会中最重要的青春力量”。奔“在路上”的孩子们，以草根的韧性奔在网络上，奔在工作岗位上，奔在去酒吧的路上；以顽强的毅力承受着住房的压力，医疗的压力，车子的压力，生活的压力；以阿Q的精神提前享受着生活，张扬着自我，在香烟和可乐中麻醉着自我。面对现实，他们愤怒却又无能为力；面对社会，他们积极应对却又无所适从；面对未来，他们振翅高飞却迷失在茫茫蓝天，这是快乐并痛着的一代。
2．顶你个肺族：勇敢揭开伪时尚的面纱
以炫酷文化为代表的布波族江河日下，个性张扬的奔奔族在压力中迷茫。这两族似乎代表消费的时尚和伪时尚。而“顶你个肺族”此时却逍遥自在地过起了朴素的生活，并逐渐掀起一股逆伪时尚的潮流。王太太是两个孩子的母亲，每次给孩子们购买新衣服，她总是光顾仓储型服装超市。“这里东西很便宜，为孩子买上一大堆，也用不了多少钱。衣服质量虽一般，但款式多样。”王太太说，“我不能不关心价格。”因为他们是“顶你个肺族”。“我顶你个肺!”骂归骂，骂过之后，我还要过我的生活，喝不上绝对伏特加，我有红星二锅头；骑不上哈雷戴维森，我有凤凰自行车；用不上雅诗兰黛，我有大宝SOD蜜。我渴望高质量的生活，但物美价廉更对我的胃口。这就是“顶你个肺族”！
顶族：市场容量最大的三线消费群体
如果我们把高端富豪的生活状态定位于一线消费模式，把逐步兴起的中产阶层生活模式定义为二线消费模式，那么我们就可以把生活在社会中下层并不算富足的那个群体的消费模式称为三线消费模式。这种消费模式具有如下几个特点。
1．顶族：追求低价成为一种态度
近几年，新锐的顶族正在慢慢改变着中国的消费文化，上文提到的王太太便是其中一员。顶族的中坚是老百姓堆里那类纯朴的俗人．他们希望有魅力的生活，但是又不得不面对生活的窘迫。他们坚决摒弃昂贵的品牌，买东西专挑便宜货，享受花一点点钱就能买到合适东西的得意，会四处炫耀自己最近买的东西到底有多便宜。他们少买甚至不买半成品，宁愿自己下厨房。他们不以爱买便宜货而自惭形秽，相反，却会沾沾自喜，情不自禁地告诉朋友，为自己充分实现了金钱和商品的价值而满足。他们将精打细算和“抠门”发挥成最酷的做派，使廉价成为一种态度。像“顶你个肺”的语义变迁一样，葛朗台也不再是一个贬义词，他是顶族的楷模与典范。
2．顶族：健康消费成为一种共识
与经济大环境密切相关，国内房价非常不稳定、利率上调、个人债务的增加，意味着可随意支配的收入越来越少，荷包越来越紧张，人们开始选择更理性的消费方式。而健康消费已经成为当今顶族的一种共识。顶族不会因为便宜才买东西，他们只是希望钱花得值。他们自称最清楚日常消费品的成本和利润，不再相信什么“越贵越好”的道理，买东西专挑便宜货，而且深以为自豪。因为他们深刻地了解，耀眼的名牌和华丽的珠宝并不意味着真正的满足和幸福。去农贸市场买菜，去批发市场买生活用品，每花一分钱，都能体会到超值的感受。淘金淘金，省了金子又收获乐趣，比那种撒钱得来的乐趣更加健康和环保。顶你个肺族俨然已是一种新的健康消费的流行符号。
3．顶族：代表了中国最广大消费者的利益
与布波族、奔奔族等的市场范围界定不同，顶族代表了中国最广大消费者的利益。这个消费群体．既不是从年龄段来划分的，也不是从地理区域划分的，更不是从性别上来界定的。因为从城市到乡村，从青年到老年，从男性到女性，从蓝领到白领都有类似的消费理念和消费习惯。具有这种三线消费模式的人群是中国最大的一类群体，也是正在改变中国市场营销规则的最强大的一股力量。顶族并不仅仅是普通老百姓，很多白领也是顶族一员。生活在长沙的贺女士是一位艺术家，在翻看商品的标签时，她不但关心商品值不值这个价格，而且会为买到性价比高的商品而自得。她说：“我承认，以往我钟情昂贵的时装，为此付出很多。后来我发现自己追求的是不断更换衣着时的那种新鲜感，而不是享受名牌的奢华感，于是我会去小商店甚至跳蚤市场和网络商户。同样的价格和类似的款式，在小商店我可以买得更多，这使我兴奋并饱尝成就感，同样的快乐而且省钱．我何必要去那些名牌专卖店呢。”
“历览前贤国与家，成由勤俭败由奢”。当前，关于节约的宣传和教育热闹而又集中，这体现了整个国家上上下下对建设节约型社会的重视，节约型社会和节约型生活逐渐成为最流行的生活方式。
面对顶族：营销大宴该如何疯狂?
1．顶族的第一需求：安全，注意自己的安全!
营销要点：顶族群体都是凡人，凡人是希望健康长寿的。他们普遍认为周围的环境是危险的，而企业对产品或服务“安全”的承诺将成为征服顶族的一个有力武器。这种安全的承诺包括身体器官的、生命的和心理的等各个方面。只要触动顶族人群的一根神经，就可以打开他们的腰包。
典型案例：高露洁提出的广告语“我们的目标：没有蛀牙”，针对的就是顶族的牙齿安全问题。在中国牙防组事件爆发之前，它的广告已经深入人心，其在中国消费者中间的使用率已经超过30％，生产的牙膏产品超过了7亿支。创维推出的新健康电视的口号则是：“六基色，才健康。”其针对的就是顶族的眼部安全问题。自从“黑夜给了我黑色的眼睛”开始，人类就注定用它寻找光明。所以，创维应用“六基色”技术的平板电视在北京、上海、广州等大城市销售
异常火爆，格外受消费者青睐。2005年公布的创维数码年报显示，该公司2004～2005财年度实现净利润4亿多港元，比其他彩电四巨头半年公告净利润的总和还要多。与上述两种产品不同，舒肤佳则针对顶族提出了“有效去除细菌、保持家人健康”的动心诉求，它强调的是顶族沐浴后的安全，结果交出了25％的中国市场份额！这些成功的案例充分说明：安全，安全诉求能为企业带来可观的收益！
2．顶族的购物态度：品牌要响价格要低
营销要点，顶族不是不喜欢品牌，他们在行动上青睐能实际支付的品牌。换句话说，大广告(包括大媒体的广告和大明星的广告)在顶族心目中实际上就是大品牌，而如果实际价格又比较合理，那么他们就会豪不犹豫地选择掏钱。这也可以从另外一个侧面解释，为什么上世纪90年代末以来的很多高端产品开始加入中端价位路线的洪流。
典型案例：飘柔是宝洁公司知名度最高的一款产品，售价曾到30元。而到了2003年9月，9．9元飘柔在重庆震撼登场。走低端路线的飘柔因为其长期的品牌积累，不但没有冲垮原有的品牌形象，反而巩固了低端市场，有效地拓展了消费群，占领大众消费市场。
“物超所值、大众化”的经营理念为班尼路赢得顶族的青睐奠定了良好的基础。班尼路服饰公司旗下共有六个品牌，包括：班尼路、生活几何(s&K)。互动地带(1．P．Zone)、纯真传说(Bambini)、水虹(Baleno Attitude)以及衣本色(ebase)。“衣本色”的产品以女性服装及饰物(手链、项链、凉鞋等)为主，顾客年龄介乎15～35岁之间。“衣本色”的服饰无论是上班、逛街还是约会都适合穿着，定位为穿“衣本色”的人懂得享受瞬时的快乐，擅长追赶潮流。她们追求方便、寻求价廉物美以及购物乐趣。她们不断接受新事物，对生活有一定的要求，所以每星期必然会逛逛街，以搜罗潮流服饰。其产品款多量少，货品周转期相当快速，“衣本色”就是以务求把新鲜感带给顾客来取胜。
3．顶族的生命渴望：释放压抑成就梦想
营销要点：肆意消费和勤俭持家是一对矛盾。顶族的成员构成复杂，来自社会和家庭的约束使他们变得谨慎且理性。但无论他有多理性，也无论他有多少束缚，他总有梦想。为了实现自己的梦想，无论是谁，都愿意尽力付出。许诺他一个未来，给他一个购买的理由。无法兑现的承诺会被忘记或厌恶，但是未来的目标，无论能达到或不能达到的，总是他孜孜以求的。
典型案例：“中国银行”的梦想实现篇，提出帮助顶族实现理财梦想。濮存听从工人到成功人士，从自行车到小汽车，风雨历练中一直有中国银行的陪伴，广告赋予中国银行无限可靠的忠诚形象。梦想实现的瞬间，给了理性的顶族一个储蓄理财的最好理由。“您认为的高薪职业是什么?是厨师!”“汇集天下名菜培养厨师精英”新东方烹饪学院凭借这广告语先后触动顶族高薪梦想。它在北京、安徽、江西、湖南、江苏、云南、贵州、四川的省会城市建立了8所烹饪教育院校，培养厨师达30多万人之多。计算机游戏风靡全球，在中国它们都有着传奇般的名字(如帝国时代、三国演义)，使得被束缚的顶族能够“重塑世界”。一位沉迷于此的爱好者说，“你可以有改变中国历史的权利。每当你行动一步，你就会有一种难以置信的成就感。”CNNIC的互联网报告的公开数字显示，截至2006年6月30日，中国网民总人数为1．23亿，与去年同期相比增长19．4％。而这增长的主要部分，就是来自游戏玩家。
4．顶族的现实追求：超越生活谦卑的灿烂
营销要点：顶族人也许不关注惹眼的招牌、大型机场、摩天大楼及高速列车。但他们会在过年的时候贴上红对联，会为马路两旁的树打上荧光灯，他们擅长在“在小处发光”――这样做为的是满足，而不是炫耀；虽不足以惊世，但能为平淡无聊的生活增添些许情趣。给予温情，温暖他的心，顶族人会毫不吝啬地掏腰包。
本期我们将盘点2013年来杂志所刊登过的百篇企业与人物报道，和我们的读者一起分享这一年来，我们行业的艰辛、挑战、奋斗、尝试、智慧、嬗变与憧憬。
2013年，属于每一个奋斗的餐饮人！
企业篇
麻辣诱惑
关键词：员工 满意度 核心竞争力
报道期数：2013年1月刊
麻辣诱惑的管理干部80%以上来源于一线员工内部晋升。重要的是，坚持以内部晋升为主的人才培养机制向麻辣诱惑所有的员工传导着“员工的成长与企业的发展相互促进”这样的文化。
上海小南国
关键词：多业态 多品牌
报道期数：2013年2月刊
从第一家店开业至今，小南国日益发展成为中国餐饮正餐品牌中的领导者，成功的从中餐业务领域扩展到餐饮、酒店、养生、水疗、休闲等多个业态领域，旗下包含多个知名品牌。香港上市后的小南国又以崭新的姿态在发展的道路上迈开更大的步伐。
旺顺阁
关键词：大家庭 归属感
报道期数：2013年1月刊
在这个充溢着“以员工为核心”文化理念的企业大家庭中，员工很容易产生强烈的归属感。旺顺阁的离职率远低于行业平均数值。旺顺阁一直将老员工视为企业的财富，十分欢迎老员工的二次入职，甚至是三次入职。只有获得员工认可的企业，才会再次获得员工的青睐。
全聚德仿膳食品公司
关键词：现代化 产业链
报道期数：2013年2月刊
全聚德仿膳食品有限公司作为全聚德集团的全资子公司，负担着全聚德集团旗下各直营、连锁企业每日所需的餐饮原料的物流保障，还兼顾着统筹销售特色食品的重任，肩负着生产、研发、配送全聚德集团各个品牌的系列产品，因此不仅有着较高的技术水平，而且建立了一系列完整的管理体系。
权金城
关键词：全球企业 百年基业
报道期数：2013年2月刊
今年是权金城走过的第13个年头，13年前，权金城的目标是做遍全京城，然而经过踏踏实实的努力，权金城在短短的几年时间内，就在全国开了近50家分店，把脚印踏遍了全国的大中城市。5年前，权金城剑指全球，旨在做世界项级企业，权金城正在向着自己的百年基业大步迈进。
九朝会
关键词：文化会所 养生餐饮 创意体验
报道期数：2013年2月刊
作为一家集萃历代宴饮笙歌的新中式文化会所，九朝会根植于中国传统文化，成功的将中国传统的餐饮文化和国际上现代化会所管理理念相结合，从而带来一种崭新的生活体验，是京城首家餐饮、文化、设计与创意的综合体验馆。
85度C
关键词：黑马 借位营销 扩张升级
报道期数：2013年2月刊
在咖啡面包看似甜蜜的市场里，其实暗潮汹涌。台湾烘焙业第一品牌的85度C凭借“借位”营销快速的在烘焙市场以黑马的姿态占领市场，对传统的国内烘焙业市场格局形成了巨大的挑战。而台湾企业的服务意识和创新精神，更不止是值得烘焙及餐饮业的企业进行深入的学习。
新辣道
关键词：以辣为本 以客为尊
报道期数：2013年2月刊
新辣道一直坚持以“道”为本，以“客”为尊。在涮品、菜蔬等食材的采购上始终严格按照出品规范精挑细选，不吝工本之靡费。同时，在火锅红油底料的包装上，新辣道采用了先进的分袋密封包装，一次性使用，彻底杜绝回油。
黄河迎宾馆
关键词：河南 国宾馆
报道期数：2013年3月
从河南省委第三招待所到今天的黄河迎宾馆，除了政要的接待之外，黄河迎宾馆还兼顾了商务宴请和散客的接待，同时他们把复兴豫菜的重担也扛了起来，希望能够把最精品、最具特色的豫菜，献给四方的来宾。
净雅
关键词：阳光海岸 么豆捞 天天见面
报道期数：2013年5月刊
餐饮的严冬在这一年中弥漫整个中国，在餐企都笼罩在转型的气氛中时，净雅也在悄悄蜕变。在保证所有的正餐门店营业的同时，净雅大力推广旗下阳光海鲜自助百汇，新开么豆捞海鲜火锅，并把天天见面餐车覆盖到了北京每一条地铁线路。
雕爷牛腩
关键词：轻奢餐 牛腩 雕爷
报道期数：2013年5月刊
有这样一家餐厅它固执地认为，在这颗星球上最美味的食材是牛腩。它封测半年，只为寻求梦中的餐厅，亲手打造一家轻奢餐厅。5月，封测半年的雕爷牛腩正式开业，老饕和吃货们不用再透过门口的测试牌向里望，终于可以一解“相思”之苦。
毛家饭店
关键词：毛家文化 湘菜 多样化经营
报道期数：2013年4月刊
毛家饭店通过传承“毛家”文化，将一代伟人的丰功伟绩通过菜品和文化的形式保存和延续下来，并成为自身经营的特色，通过加盟和连锁的经营模式，毛家饭店快速地在国内形成了一定的品牌优势，如今毛家饭店积极的拓展经营领域，结合上下游产业链，实现了多样化的经营。
湘鄂情
关键词：机器人炒菜 产业链
报道期数：2013年5月刊
湘鄂情打造体系的核心在于建立以产业链为纵轴、以多业态为横轴的十字纲领。经过与科技公司的联合研发，成功引入了烹饪机器人，通过对厨师烹饪动作的分解，对各种传统菜肴烹饪步骤的分解，机器人能够完整地复制出厨师的烹饪技巧。
将太无二
关键词：日料 新派 创意
报道期数：2013年5月刊
创始人身为加籍华人，自然而然地将北美风格创意美食融入东方美食料理之中，每次新品的推出都离不开创意，花式寿司十分重视摆盘，力求在盘式上令食客感受到新意，其新派创意料理为日料市场注入了一股清新之风。
黑松白鹿
关键词：和风料理 恬静自然
报道期数：2013年5月刊
“黑松白鹿”即是所有美好事物的象征，有恬静自然的韵味，一直以“一生悬命”作为企业精神，在日语中，一生悬命是竭尽全力做某事的意思。这里有品质上乘的自助餐和铁板烧，采用了来自塞浦路斯的竹炭盐和柠檬盐，分别适合肉类和海鲜等食材的烹饪。
首都机场希尔顿
关键词：机场美食 地标
报道期数：2013年5月刊
首都机场希尔顿致力于两个方面：一是要兼顾海外旅客和本地客人对东西方美食的不同口味需求，也要考虑开放与私密空间的布局以满足不同的用餐环境需求；二是要尽力打造每个餐厅的与众不同之处，为此专门聘请了资历深厚的厨师长独立运作餐厅，并亲自打造各自的招牌菜。
健壹景园
关键词：东西融合 文化符号
报道期数：2013年5月刊
健壹景园的主人是曾经打造京城著名的“氧气会所”――健一公馆的康健一先生，他不仅是一位出色的文化餐饮缔造者，也是一位极富创意的建筑家。此次他以更高层次的景园为载体，通过建筑、装潢、家具、菜肴、客房，力求让不同的文化符号在碰撞、交流中寻求到融合与发展。
羲和雅苑
关键词：商圈 烤鸭 四合院
报道期数：2013年6月刊
青砖灰瓦，雕梁画柱，眼前分明就是一座明清四合院建筑。置身于这样的建筑中，周围的车水马龙和吵杂声音仿佛不见了，耳边荡起的是那个年代走街串巷的买卖人的吆喝声……而这雕梁画栋的四合院不是在街边，而是坐落于北京的各个大商圈中，它的名字叫羲和雅轩。
福楼
关键词：法餐 原生态
报道期数：2013年6月刊
福楼是在法国赫赫有名的餐饮领军企业FLO Group旗下的著名餐饮品牌，在全球拥有超过200家餐厅。福楼法餐厅将法式的精致与优雅和现代餐饮的活力与升级完美的融入到菜品当中，让消费者体验了高档法餐中最为经典的品位。
三摩地
关键词：素食 祥和 静逸
报道期数：2013年6月刊
“三摩地”取自梵语“欢愉、祥和”之意。崇尚淡雅、健康的烹饪理念，拒绝“仿荤”和食品添加剂。秉承中华养生之道，选取时令食材，带领食客顺应自然法则来享用世间美食。可以说，三摩地不仅仅是餐厅，更是传播祥和、静逸、时尚与健康的精神港湾。
西贝集团
关键词：25周年 梦想 人才培养
报道期数：2013年7月刊
2013年是西贝集团成立25周年的时间，从当初一家小小的“黄土坡小吃店”发展成为今天旗下拥有“西贝莜面村”“九十九顶毡房”等多个子品牌，60余家门店，从业人员超过1万人的知名餐饮企业，西贝的25年既是一次总结，又是一个新的梦想腾飞的开始。
Temple Restaurant Beijing
关键词：古寺 欧式
报道期数：2013年6月刊
开在北京东城区知名古寺里的欧式餐厅Temple Restaurant Beijing，由Ignace Lecleir及他的团队领导，将正宗法式西餐的精髓进行了完美的诠释和演绎，形成了Temple Restaurant Beijing独特的西餐文化风格。
蓝海
关键词：多业态 生态农业园 快餐
报道期数：2013年7月刊
以“建设百年品牌，创造世纪经典”为使命，19年来，山东蓝海酒店集团已经发展成为在北京、上海、济南、青岛、东营、淄博、临沂等城市拥有15家高星级酒店、3家高端餐饮店，一所可容纳万人的职业学校，一家创意策划中心及一家工程施工总公司。
一坐一忘丽江特色餐厅
关键词：云南 丽江 原生态食材
报道期数：2013年7月刊
在云南，找到了食材就是找到了最优秀的美食，而一坐一忘则是将云南最为原生态的食材通过最佳的烹饪模式呈现给消费者的特色餐厅，主打当地风情的一坐一忘餐厅将云南美丽富饶的物产引入餐厅，成为了一种时尚而又经典的餐饮特色。
阿兴记
关键词：先机 机遇
报道期数：2013年8月刊
作为一家传统餐饮起家的民营企业，阿兴记与许多同行一样，在20年的发展历程中，经受了生存与发展的巨大挑战。正是因为阿兴记善于洞察先机，审时度势，抓住机遇，较为成功地实现了转型升级，从而把单一餐饮的小型私营企业发展为拥有5家子公司，集餐饮连锁、现代畜牧业养殖、食品精深加工于一体的多业态发展的民营集团。
港丽餐厅
关键词：融合菜 时尚餐厅
报道期数：2013年8月刊
说起港丽餐厅，作为新旺集团下众多品牌里最闪耀的明星，多年来凭借融合菜的概念和时尚靓丽的装潢风格，赢得了许多时尚年轻一代的推崇，港丽的菜品以中西合璧见长，采用多种烹调技法交融呈现的菜式，其美味的菜品经常给到超出顾客期望的体验。
太兴餐厅
关键词：港式时尚餐厅、烧味、私房菜
报道期数：2013年8月
陈永安于1989年在香港创立的太兴烧味，就是如今全国知名的大型餐饮连锁集团太兴集团的前身，经过20余年的努力和脚踏实地的奋斗，凭借卓越的经营理念和科学有效的管理，太兴屡获赞赏，誉满香江。
德庄集团
关键词：原料基地 多元化发展
报道期数：2013年8月刊
谁拥有了原材料基地，谁就拥有了餐饮业的未来，要做百年品牌，就要拥有坚实的原料基地。德庄的绿色革命，是一场从源头开始，从土地到餐桌的物流革命。同时，多元化的发展也增强了德庄集团的抗风险能力，促进了德庄集团在餐饮业界的迅速崛起壮大。
翠华集团
关键词：老香港 地道
报道期数：2013年8月刊
翠华可以称为是香港茶餐厅界的不老传奇，从1967年创立至今，翠华已经融入到了港人的生活中，成为密不可分的一部分。2013年开始翠华加大了对于内地市场的布局，计划在2015年3月前，增加分店总数达到60家。
青岛海景花园大酒店
关键词：服务 培训基地
报道期数：2013年9月刊
18年来，海景花园大酒店始终以创造民族品牌为己任，把西方的规范化管理和东方的亲情化服务有机结合起来，创造了独具特色的海景文化管理模式和“亲情一家人”的服务品牌，受到了海内外宾客的一致好评，上级机关的充分肯定，同行专家的广泛认可。
良友
关键词：良心 良品
报道期数：2013年9月刊
2007年11月青岛良友饮食股份有限公司正式改制成立。20年，良友从无到有，从小到大，在产业链和企业规模方面都取得了长足发展。在企业规模上，良友从青岛一步步雄踞山东，直指全国。讲良心，出良品，成就了“良友”这块金字招牌。
顺峰
关键词：敬畏 定位 真实
报道期数：2013年10月刊
面对当前情势，顺峰的经营者理清思路，正确分析市场形势，结合企业自身情况，快速出台了多项转型调整措施。顺峰的一系列举措，正是要找回对客户的敬畏之心，找准对职业的正确定位，用菜品让消费者感受饮食的真实，用服务让消费者感受情感的真诚。
凯瑞御仙都
关键词：皇家菜 博物馆
报道期数：2013年10月刊
皇家菜是凯瑞的灵魂，为挖掘具有深厚历史文化底蕴的皇家御膳，董事长行红智兼任了御仙都的总厨师长，亲自带领御厨团队走访多位有关专家，专门组织专家对“皇家菜”系列进行品尝考评和综合审定，成功推出156款底蕴深厚的皇家御膳珍馐。其中“御膳制作技艺”更获得京城非物质文化遗产名号。
大董
关键词：荷花雅集 顾客价值
报道期数：2013年10月刊
大董的产品理念始终围绕顾客价值在进行调整，当生理需求满足后有安全需求，大董提出了健康理念，让消费者吃得安全，代表产品就是“酥不腻”烤鸭；当社交需求、尊重需求出现后，大董突出了美味理念，代表产品就是“董氏烧海参”等；当自我实现需求出现后大董以“意境菜”满足顾客个性化需求。
正院大宅门
关键词：定位 真诚
报道期数：2013年10月刊
面对当下消费需求的本质变化，大宅门的管理者不只在“节流”上动脑筋，更在“开源”上下功夫。一方面，通过建立蔬菜种植基地保证食材品质，另一方面，理清自身特色和优势，大力开发旅游团餐、婚庆喜宴和商务宴会市场，针对不同宴会主题，打造独一无二的专属菜单和配套服务。
味千拉面
关键词：微笑服务 品牌升级
报道期数：2013年10月刊
2013年7月，味千了2013年的赢利预告，在中期财报中味千上半年度实现营业额15.69亿元，创造了2013年餐饮企业逆势增长的最佳示例。而这一切得益于味千紧跟时代的品牌营销能力以及企业自身的升级和提升，在新的竞争形势下，轻装上阵的味千无疑做出了出色的表率。
嘉和一品
关键词：开放加盟 中央厨房
报道期数：2013年11月刊
“立足北京，遍布全国”是嘉和追求的远景目标，也是现阶段深耕华北地区的布局宗旨，面对当下困扰餐饮行业的“用工荒”难题，通过开放加盟拓宽员工招募渠道，也是实现嘉和一品短期和中长期发展规划的策略之举。
绿茵阁
关键词：西餐 连锁
报道期数：2013年11月刊
占地300多平米的加工与物流中心，实现了绿茵阁所有门店半成品肉类、标准化酱料的统一仓储与统一加工，由绿茵阁现代先进的生产线上加工出品的产品具备Qs标准与规范。
沸腾鱼乡
关键词：水煮鱼
报道期数：2013年11月刊
已经有14年发展历程的沸腾鱼乡，1999年9月在北京正式成立。第一家小店营业面积仅为148平米，如今沸腾鱼乡已经成长为京城知名的餐饮品牌名店，其影响力甚至辐射全国。他们推出的经过改良创新的水煮鱼，香而不腻、滑而不散，在传统水煮鱼强调辣味、油香的基础上，大胆地革新口感，提升品质。
黄记煌
关键词：员工 加盟商 事业
报道期数：2013年11月刊
一家企业，早期是个人的，发展到一定程度是公司的，再发展就是社会的。黄记煌一直在走一条社会化道路，现在的黄记煌是加盟商和员工共同的事业。
北京宴
关键词：杨秀龙 家和文化 人才孵化基地
报道期数：2013年11月刊
这一次杨秀龙要用自己的行动来建立一种模式，一个能赢得整个社会对餐饮行业尊敬的模式。在北京宴筹建之初，杨秀明就明确了北京宴的企业愿景：打造中国商务宴请一流品牌，做中国餐饮专业人才孵化基地。
陶然居
关键词：辣 产业链 多方向
报道期数：2013年11月刊
这家从山城中走出的以经营特色川菜为主的餐饮企业，多年来，在保护和传承传统川菜的基础上，对川菜进行有针对性的开发和创新。因此，陶然居大规模地整理和归纳了传统川菜体系，将尽可能多的川菜品种收纳旗下，创造了中国餐饮业历史上一个又一个的辉煌，并且以其雄厚的实力正成为“中国川菜第一品牌”。
人物篇
刘英
关键词：十代表 公益
报道期数：2013年1月刊
2012年11月5日，重庆阿兴记产业（集团）有限公司党委书记、董事长，重庆市市工商联常委，渝北区人大常委，渝北区工商联副主席兼重庆市餐饮行业协会会长刘英，来到北京参加了中国共产党第十八次全国代表大会。把民营企业家的心声传递到中央，是刘英参加十的主要目的。
余梅胜
关键词：创意菜 感悟
报道期数：2013年1月刊
制作创意菜的过程有时更像创作一副画，需要融入创作者对中西方文化和艺术的认识与感悟，比如引入中国传统山水画中“留白”的意境，借鉴西方油画丰富的色彩表现手法等，再通过错落有致、高低搭配的装饰手法，最终呈现出一道有创意也有寓意的新菜品。
何永智
关键词：资本坎
报道期数：2013年2月刊
何永智说，做企业就是跨过一个又一个的坎，包括管理坎、人才坎、资本坎等，其中最重要的就是资本坎，因为资本是企业的血脉，小天鹅曾经好几次因为资本问题而严重危机。何永智带领小天鹅过了三道资本坎才走到了今天。
陈汉宗
关键词：蚝爷 蚝门酒色
报道期数：2013年2月刊
在中国餐饮圈，陈汉宗的名字已经与生蚝密不可分了，他一手创办深圳举人爷餐饮机构，将生蚝文化和潮州菜相结合，推出了生蚝烹饪中的“蚝门九式”，他倡导建立了“蚝门酒色”，将“品酒”与“赏蚝”作为主题，让更多的人产生了对生蚝的喜爱。
樊胜武
关键词：豫菜 抱团
报道期数：2013年3月刊
“以老板的心态打工，以打工的心态做老板”是樊胜武给自己定下的规矩。有人说，在当今社会，清贫而不失其志，努力地追求着理想和尊严人少了；同时，富有而不骄矜，不改初衷的人也少了。樊胜武用他的故事说明，这样的人依然存在。
花雷
关键词：20年 感恩
报道期数：2013年4月刊
同行、竞争对手都陆续搬离以寻求更好的发展空间，但我选择一直坚守，因为我自认我的根在这里，我在这一片胡同里长大，这里有我太多的情感和记忆，我要为这片土地的发展和繁荣贡献力量，我要让一直追随我的每一个客人有一个熟悉的用餐去处。
张立群
关键词：老派烤鸭 海外关注
报道期数：2013年4月刊
张立群作为共和国的同龄人，创办了利群烤鸭，虽是藏在胡同深处的烤鸭店，却总能招来源源不断的客人，还吸引了很多外国友人的关注。利群烤鸭的特色是保持清宫御膳房的传统工艺，再加上张立群对于烤鸭的理解。作为老派烤鸭，利群鸭胚挂店门前，明炉烘烤，一目了然。
黄耕
关键词：时尚达人 减法
报道期数：2013年4月刊
在生活中，黄耕是个时尚达人，52岁的他喜欢接触和探索新鲜事物。当微博盛行时，黄耕是最先那批玩微博的人，现在玩美食微博的人，没人不知道黄记煌-黄耕；当ipad盛行时，黄耕又不计高成本，把ipad点餐和二维码点餐引入黄记煌；现在，黄耕的目标是把DIY模式引入黄记煌，让顾客能够在餐厅享受做菜的乐趣。
易宏进
关键词：20年 责任
报道期数：2013年4月刊
二十几年的风雨，我从未止步。这些人，这些故事，我将把他们装在心里继续前行。在不久的未来，我的青年军团将更加壮大，而我希望我依旧是他们心中的那个“小老板”。
马克南
关键词：四合轩 分子美食
报道期数：2013年4月刊
作为分子料理的大师级人物，布莱恩・马克南在紫禁城旁边的东华门开创了全新的项级西餐餐厅一一四合轩。通过创新和融入，马克南把分子料理的精髓与厚重的京城进行了巧妙的嫁接，用他精湛的厨艺和出色的设计再次震惊四座。
杨军
关键词：蒙牛特通 全产业链
报道期数：2013年5月刊
蒙牛集团销售中心特通业务部总监杨军，伴随蒙牛成长已有十余年之久，见证了蒙牛走上具有领军地位的发展之路。在采访中，杨军笑意出现最多的时候，是在介绍蒙牛的全产业链优势。
许菊云 许璨
关键词：父子 湘菜
报道期数：2013年5月刊
许璨说，父亲及老一辈湘菜师傅们对他最大的影响，与其说是在厨艺方面，不如说是在厨德方面，比如对师长的尊敬，对同事的友爱，做人的原则等，这些都深刻地影响着他的职业生涯。
李光璧
关键词：鲁菜 转型
报道期数：2013年7月刊
怎么转型？我认为一是要明确转型升级的方向；二是在经营理念、市场定位、产品结构上，由过去追求高档转向大众化；三是在科学配餐上下功夫；四是从装盘数量上要效益；五是广开财源，多元化经营；六是餐饮行业应是厉行节约、反对浪费的模范。
张永舵
关键词：三个宁肯
最好管理公司
报道期数：2013年7月刊
“2013年年底之前，宁肯企业亏钱，企业也不会让现在经营的任何一个门店去关门。第二，宁可企业亏钱，企业也不让为企业创造价值的员工下岗。第三，宁肯企业亏钱，也不让打造优秀团队的管理者薪酬福利降低。在这次转型中我们提出的口号是企业资源的转型。”
付洋
关键词：家味道 简单幸福
报道期数：2013年7月刊
徽派装饰中点缀几件精致的木雕，付洋的菜品就像有阁的装修风格一样，怀旧复古又不乏时尚。一款“妈妈红烧肉”从食材选择到烹饪过程，每个步骤都用心至极，淋漓尽致地呈现出付洋的心意――家的味道，简单的幸福。
陈庆
关键词：家乡味
报道期数：2013年7月刊
家乡元素对于厨师而言是有积极影响的，因为这样有利于不同思想进行融合与创新，在不同调料和不同食材间，更易于突破传统，从而产生不同以往的搭配，创新菜往往从中产生。
戴华露
关键词：快意 风格
报道期数：2013年8月刊
凡是与总经理戴华露聊过的人都会理解顺风123会喊出“快意人生好滋味”这句口号的原因，因为戴华露就是这样的一个人，以快意人生为自己的追求和目标。用戴华露自己的话说：“看老总的风格就知道企业的风格。”
赵申
关键词：和合谷 标准化
报道期数：2013年8月刊
“横到底，竖到边”是赵申对和合谷贯穿始终的流程化工作体系的形象概括。在看似简单又日复一日的工作流程下，是赵申对健康美食的执着追求和不断创新。
苏万书
关键词：苏氏 水滴石穿
报道期数：2013年8月刊
对苏万书来说，7000多个日子就在这平淡和充实之中悄然划过，他从青年步入中年，苏氏则从一家店变成了规模化的连锁企业。水滴石穿的力量在于坚韧，正是有了这样的坚韧，中国无数餐饮企业才能一步步发展壮大，迈向新的目标。
郭文俊
关键词：官府养生菜
报道期数：2013年9月刊
吃饭不单是要填饱肚子，更要吃出营养，吃出健康。作为一名厨师，一定要掌握每一种食材的药性规则，然后根据营养互补原则科学搭配，变相克为相生，以达到真正健康养生的目的。
邓超
关键词：21周年 盈利模式
报道期数：2013年10月刊
在餐饮行业的领导者中，邓超先生绝对算的上是一位风云人物，在他领导下的金百万集团，无论是从经营模式到管理体系，从企业规模到员工素质都以业内罕见的速度和活力，在不断的发展和完善。
曹继桐
关键词：烘焙大师 糖艺
报道期数：2013年10月刊
曹继桐先生是国内顶尖的烘焙和糖艺大师，曾先后多次作为国际比赛的评委和中国代表队领队出战各大国际西餐和烘焙比赛，也是国际西餐、烘焙大赛领域位数不多的华裔中国评委，为中国在世界西餐和烘焙领域影响力的提高和整体产业的发展做出了杰出的贡献。
王慧敏
关键词：小南国 新业态
报道期数：2013年11月刊
作为小南国集团的领导者，王慧敏女士带给中国餐饮业了许多惊喜和不同。她最大限度地扩大了小南国的品牌内涵，积极尝试多品牌、多业态的营销，创造性地将不同的业态特色与餐饮相结合，成就了全新的商业模式。2012年小南国的成功上市又为她的餐饮人生添上了华彩的一笔。
陈定宗
关键词：一茶一坐 专业化 标准化 简单化
米其林,是轮胎,也不仅仅是轮胎
看到《米其林红色指南》,闯进脑子里的一定是那个白色棉花糖似的轮胎人。当然,这本《米其林红色指南》确实和这个小人儿有着密切的联系。
1900年,在公司创始人安德里・米其林的倡导下,米其林轮胎公司推出了一本简易方便的手册。起初它主要是为驾车者提供一些实用资讯,比如关于车辆保养的建议、行车路线推荐,以及酒店、餐馆的地址等等。
出人意料的是,这本手册衍化成了一个传奇,一家轮胎制造和销售的公司,竟成了一个具有很高公信力的美食评级机构。这本红色封面的小册子,开始为法国的餐馆评定星级。因其严谨的评审制度而得到读者的信任,被誉为“美食家的圣经” “餐饮界的奥斯卡”,在餐饮业具有不容置疑的权威性。
世界上最令人羡慕的职业
――成为《米其林红色指南》的评鉴员
每个评鉴员平均每年对餐馆做240个品餐,130个住宿检查,完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些。如果有必要,他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。
会吃,这也算本事?但它真的就成为一份高尚的职业,米其林评鉴委员会工作人员不仅仅是单纯的美食家,也是让有“追求”的高厨敬畏的人。
但是,不要以为 “以吃为工作”的评鉴员们的工作很轻松。他们接受过专业的训练,并在该行业累积了5~10年的经验,同时还要经过一连串的面试,并且要与一名资深评审员一起吃个午饭。别以为那是请客聊天,而是考核的一部分,吃完了你要写一份报告,详细描述当天所品尝的食物,这跟你成为真正的评鉴员之后所要做的内容相似。而成为评鉴员之后,还要接受6个月的培训。
一家餐厅是否能在“小红书”上评个星星,可不是吃一次就能得出结论的,可能要吃好几次,才能在个人试吃报告上写下自己的心得体会。他们按照个人的行事标准前往各个城市或乡村的餐厅试菜,一周得吃十几次,每次至少要点该餐厅的三道菜式和一种酒类,当然,是自己掏钱付账。
不过,这还不够,倘若第一位评鉴者的报告说这家餐厅不错,符合标准,米其林总部还要再派其他人对该餐厅进行考察,看看第一位评鉴者所言是真是假。钻空子的事情不得不防,万一这位仁兄跟该餐厅勾勾搭搭呢?虽然从管理的角度应该是“用人不疑,疑人不用”,但米其林就要这么做,你以为养这么多职业试菜的容易吗?他们还有一个办法避免上述情况发生,那就是这些评鉴员们每年都要轮岗,相互调换评鉴的区域。
据说一旦成为米其林的评鉴员,便是一个终身的职业,除非渎职或犯错,否则可以一直做到退休。他们的平均工作年限为25年,一般都是退休一位才补一个缺。
评鉴员的工作永远遵循的原则:
1隐瞒身份,亲临餐馆或者酒店用餐、住宿,品评打分。
米其林餐厅评分标准:
餐厅的食物(占60分)
用餐环境(占20分)
服务(占10分)
酒的搭配(占10分)
Bonus:视个人对该餐厅的某一特色(例如:厕所美丽、主厨亲切地出来招呼等等)再多给打5分。
2保证出现在《米其林红色指南》上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选。
3由己方支付账单。
4每年更新《米其林红色指南》,保证信息的准确性。
在上世纪的后半叶,《米其林红色指南》对餐厅、酒店的评选范围从法国扩展到整个欧洲,从爱尔兰到土耳其,从瑞典到阿尔巴尼亚,都留下了神秘的米其林评鉴员的足迹。
通往美食天堂的阶梯
《米其林红色指南》每年三月的第一个星期三出版更新版,这跟法国博若莱新酒类似,固定时间全球同步上市。现在《米其林红色指南》甚至还有了网络版,这种频繁更新信息的做法取决于评鉴委员会的每个评鉴员每年的工作量。这就意味着现有70名专职评鉴员的工作量的加大,每个评鉴员平均每年对餐馆做240个品餐,130个住宿检查,完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些。如果有必要,他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。
他们的保密身份是隐形衣,来往于世界各地不同的餐厅,恪守对于美食忠诚的传统,具有极其苛刻的共性。以餐厅评星为例,从一进门开始,就施展起眼观六路的本领:装修品位怎么样、餐具的质量怎么样、侍者的态度是不卑不亢,还是过分热情?甚至服务的姿态都被他们看在眼里,其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。
如果一家品位不错、菜式独到的餐厅,连续几天光顾了同一位品尝食物时表情极其认真的人,那就要注意了,或许他就是一位米其林评鉴员,一个可以让你的餐厅成为美食天堂的人。
米其林的加冕
米其林的评审相当严谨与公正,甚至近乎苛刻,以至于全世界现今也只有45家米其林三星级餐厅。
评上星级,尤其是三星餐厅,对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀,又可以带来滚滚财源的事。据业内人士介绍,按国外米其林三星餐厅的价格定位,人均消费3000~4000元人民币。
数着米其林的“星星”吃大餐,在欧洲是一种很高级别的享受,即使是米其林一颗星,在欧美的餐饮界也已经是很高的荣耀。
《米其林红色指南》从1933年开始采用星级评鉴制,也就是将餐厅按照一颗星、两颗星和三颗星的标准来划分。
AVery Good Restaurant in its category,是同类饮食风格别优秀的餐厅,列为米其林一星餐厅,值得停车一尝。
BExcellent Cooking and Worth a Detour,一流的厨艺,有极佳的食物和美酒搭配,值得绕道前往,但所费不赀,这是二星的餐厅。
CExceptional Cuisine and Worth the Journey,独一无二的菜肴,完美而登峰造极的厨艺,可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境,但是要花一大笔钱,这就是最高级别。这是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅,有着令人永远不忘的美味,值得打“飞的”专程前去用餐的美食天堂。
对于已经入选《米其林红色指南》的餐厅,新版本推出的时候是他们最紧张的时刻,因为米其林会对曾经入选的餐厅进行考核和复查,做出降级或摘星的“处罚”。
年发行量超过55万份的《米其林红色指南》,其星级评定对于餐馆的生意、形象及受欢迎程度都会产生很大影响,所以评星的过程很严谨:评鉴员先秘密前往一家餐馆用餐,在付清账单之后,可以向餐馆表明身份,提出参观检查的要求。在餐馆经理的陪同下参观餐馆的所有地方,尤其是客人不能入内的后厨。据一位接受过米其林评星的厨师说,如果这时你斗胆上前问,“您对我们的评价如何?”他们会说:“很好,非常好。”可是给你打的分数也许会令你失望得晕过去。一旦检查完毕,该评鉴员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆,以确保下一次检查的公允。
是否授予星级是多个评鉴员的共同决定,所有在同一家餐馆检查过同一道菜的评鉴员,要在一定时间内以报告的形式对该餐馆给予评估,并给出评估依据。如果意见不统一,还需要开始第二轮的品评,直到最终能够做出决定。每一年或18个月,米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分。
最幸福的“不幸”厨师
除了餐厅、酒店,米其林的星星还颁给厨师,同样分为一到三星。但是,需要知道的一点是,厨师的星星并不代表餐厅的星星。
老有人说在国内也有米其林星级餐厅,那绝对是对米其林知之甚少的臆想。目前在国内,有的只是曾经获得米其林星级厨师称号的厨师所在的餐厅,并没有米其林星级餐厅,就连《米其林红色指南》都还是第一次登陆港澳呢。
头顶着烁烁“星光”的厨师们的心态也是各不相同。一颗星的厨师相对是保险的,因为米其林通常只要该厨师保持既有的水准,他就可以一直保留着这颗星。但可能出现的情况是,在业界被指指点点,冠以“这家伙不求上进的恶名”。要知道,一颗星的厨师要努力再去摘更多的星星,那是相当不容易的,甚至追求米其林三颗星是许多厨师毕生的奋斗目标。
米其林三星厨师代表了厨艺的最高境界,也是对厨艺的至高肯定,当然,同时也可以利用这个名声赚更多的钱。
米其林对待星级厨师的态度与它对待餐厅和酒店一样,一旦被发现不合标准就会降级,尤其是三颗星的厨师和餐厅。一般来说,一颗星和两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴,对三颗星餐厅的评鉴次数更多,几乎要随时准备着接受评鉴员的暗访。可能先把自己搞得疑神疑鬼,瞧见谁都觉得像米其林评鉴员,要不为什么欧洲的餐厅至今对那些单身定位子就餐的客人显得格外恭谨,生怕招待不周呢?
这些拥有星星的厨师,绝对是荣耀与压力并存的人,谁让你已经是这个行业里的顶级艺术家了,“高厨”不胜寒啊!
读懂米其林密码
长久以来,《米其林红色指南》对于餐厅的介绍,除了各种“符号”外,只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费标准、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆的时间、以及接受信用卡的种类。直到2000年起才首次加入简单文字评语。
《米其林红色指南》中最为核心的便是那些米其林符号,这就如同密码一样,只要你读懂密码,便可以不用在意那些看不懂的世界语言,现在就与我们一起解密米其林密码吧。
1叉匙。以餐厅的表现,给予1~5个叉匙符号。5个叉匙代表Luxury in the traditional style、4个叉匙代表Top class comfort、3个叉匙代表Very comfo rtable、2个叉匙代表Comfortable、1个叉匙代表Quite comfortable。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲,前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。
2人头标志。此人头指米其林推荐的地道小馆Bib Gourmand(Bib就是轮胎人的名字Bibendum),提供不错的食物和适当的价格。( Good food at moderate price. Under 25outside Paris, Under 33in Paris)
3两个铜板。称为Piecettes,就是小硬币之意。有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮(Establishment offering a simple menu for under 16)。交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来,表示餐厅的等级,后来才有星星作为餐饮最高等级的标志。
米其林香港美食地图
《米其林红色指南》长久以来所涉及的都是以法国为中心所延伸出去的西方国家,现在它的脚步落到了中国,香港是它在中国的第一站。
2009年11月30日,米其林出版的《米其林指南香港澳门2010》新鲜“出炉”,这是一份300多页,附当地地图,并有中英文对照的指南,共收录了香港及澳门的餐厅。香港占245间,当中包括205间餐厅及40间酒店;澳门则包括38间餐厅及15间酒店。获得一星或以上评分的食肆共有28间,大部分为酒店内食肆。
这里我们也不妨按图索骥,领略非凡的美食体验。
三星()
龙景轩(四季酒店,广东菜)
Caprice (四季酒店,法国菜)
二星()
Amber (置地文华东方酒店,多国菜)
L'Atelier de Joel Robuchon (中环,法国菜)
福临门 (湾仔,广东菜)
珀翠 (港岛香格里拉酒店,法国菜)
香宫 (九龙香格里拉酒店,广东菜)
桃花源小厨 (上环,广东菜)
唐阁 (朗廷酒店,广东菜)
明阁(朗豪酒店,广东菜)
一星()
Bo Innovation (湾仔,多国菜)
富临饭店 (铜锣湾,广东菜)
名人坊高级粤菜(兰桂坊酒店,广东菜)
Capage (湾仔,法国菜)
鼎泰丰(新港中心,台湾菜)
满福楼(万丽海景酒店,广东菜)
农圃(民安广场,广东菜)
福临门(尖沙咀,广东菜)
杭州酒家(华懋擎士敦广场,杭州菜)
阿鸿小吃(银辉大厦,港式中菜)
港岛厅(嘉轩广场,广东菜)
利苑酒家 (圆方,广东菜)
利苑酒家 (北角,广东菜)
利苑酒家 (尖沙咀,广东菜)
利苑酒家(旺角,广东菜)
利苑酒家(湾仔,广东菜)
明阁 (朗豪酒店,广东菜)
胡同 (尖沙咀,北京菜)
夏宫 (港岛香格里拉酒店,广东菜)
六福菜馆(西贡市场,广东菜)
文华扒房+酒吧(文华东方酒店,西餐扒类酒吧)
Morton's of Chicago(喜来登酒店,美国菜)
The Drawing Room(铜锣湾,意大利菜)
添好运(翠园大厦,广东菜)
Wagyu Kaiseki Den(丽柏酒店,日本菜)
欣图轩(香港洲际酒店,广东菜)
逸东轩(鹰君中心,广东菜)
夜上海(马可波罗港威酒店,上海菜)
Pierre (香港文华东方酒店,法国菜)
富豪金殿 (富豪香港酒店,广东菜)
紫玉兰 (金钟,上海菜)
金叶庭 (金钟港丽酒店,广东菜)
翠玉轩 (中环,广东菜)
镛记 (中环,广东菜)
龙景轩
级别:三星()
菜系:广东菜
主厨:陈恩德,擅长研发精致小点
地理位置:香港四季酒店
龙景轩是中国出现的第一家米其林三星餐厅,而新近出版的《米其林香港澳门版》是这样介绍龙景轩的:“食材素质是最高的,特别是新鲜味美的海鲜。所有菜式都经过精雕细琢,卖相吸引人。服务团队非常专业,细心自豪地向食客介绍各款菜式。”
龙景轩以坐落九龙半岛迷人景致而命名,无论是白天还是夜晚,都拥有无限的海景。中午时分,波光粼粼的维港海景与亮丽玻璃交相辉映,让人晕眩。而夜晚中的龙景轩,璀灿夺目的香港夜景与餐厅装潢融为一体,呈现出温暖与典雅的格调。
尽管这里简洁的装潢会让人质疑米其林三星的权威性,但请切记,米其林评鉴员给星星的最重要标准是食物,而不是装修,这里的新派高级粤菜才是主角。
龙景轩恪守中国皇室传统烹调方法,并以纯天然食材和配料烹制清宫皇室佳肴,早已在全球成了顶级中国餐厅的代名词,保持着一贯精致而细腻的烹调方式的厉家菜厨师们,用同样新鲜的食材以及同样完美如一的皇室口味,让食客们享用顶级的中国美食。《米其林红色指南》之所以慷慨地给了三颗星星,应该也是因为这里选用的食材和始终如一的品质保证,特别是所擅长的巧手点心和海鲜菜肴,令人印象深刻。
且看看《米其林红色指南》负责人Jean-Luc Naret的评价:“我们已注意主厨陈恩德10年,其表现令人激赏;龙景轩也被试吃过12次。”
招牌菜:超上乘六款茶点推荐:莲蓉酥、瑶柱烧卖、XO酱带子饺、鹅肝煎粉果、豉汁龙虾肠粉、原只鲍鱼鸡粒酥。
夏宫
级别:一星()
菜系:广东菜
主厨:李强,擅长传统广东佳肴
地理位置:港岛香格里拉大酒店
夏宫位于港岛香格里拉大酒店五楼,巨型屏风,雕花金色凤凰,丝绸壁板,镶嵌流云,彰显中华的光辉传统,令夏宫显得雍容而高贵。而维也纳水滴水晶灯与镀金鲜红座椅,以及各种时尚家具,相映成趣的对比,又显现出时代气息,气氛优雅而舒适。
任何一家酒店,厨师都是决定它成败的灵魂所在,这也是引起米其林关注的首要原因。夏宫的主厨为15岁入行的李强主厨,每每回想起当时学习烹饪的经历,李强说:“当时是不谈所谓的‘融合’的,师傅总是讲授如何按照传统的方法烹制菜肴。”这一点倒锻炼出了他炉火纯青的烹饪技艺,让客人在夏宫领略到粤菜的精华所在。
招牌菜:镇江肴肉、化皮乳猪件、无锡肉排煲、七彩葛仙藻耳炖燕窝。
珀翠餐厅
级别:二星()
菜系:法餐
主厨:Frederic Chabbert,坚持将食物“本来的样子”呈现给顾客
地理位置:港岛香格里拉大酒店
珀翠餐厅位于港岛香格里拉大酒店56层、坐落维多利亚港湾的优美海景,让人如有在云端俯瞰维多利亚港的独特感受。从一开始,便为在这里食用浪漫无比的法餐顾客提供了一份独具视觉享受的前菜。
在珀翠餐厅喝珀翠红酒,是香港人请客的最高礼遇之一。这里的酒窖藏有900多款、10000多瓶顶级佳酿,贵宾厅以葡萄酒产区来命名,比如“波尔多厅”、“阿尔萨斯厅”等等。
珀翠主厨Frederic Chabbert,运用其独特的烹调风格,令传统的法国佳肴与珍藏在餐厅酒库的上乘佳酿,配合得天衣无缝,让客人尽情领略法国餐饮艺术的精髓。Frederic Chabbert选材严谨,只采用最上乘及新鲜的食材,加上其超卓的厨艺,除了为客人带来味觉上的惊喜之外,也同时保留着食物本身应有的神髓。他所创制的黑松露菌浓汤,以珍贵的黑松露菌加入汤底之中,味道香浓隽永。其最具代表性的菜式包括香煎鲜鸭肝、法国羊扒及酥皮鲜虾田鸡腿等。
招牌菜:香煎鲜鸭肝、法国羊扒及酥皮鲜虾田鸡腿、浓烩野兔肉配小龙虾、烤羊肋骨伴时蔬、Bernard Antony芝士精选、香滑朱古力配热情果、香蕉雪葩。
香宫
级别:二星()
菜系:广东菜
主厨:叶志祥,擅长地道传统佳肴及创新菜式
地理位置:九龙香格里拉大酒店
九龙香格里拉大酒店内的香宫中餐厅,由优雅红色及帝皇金色的传统雕刻和水墨画围绕四周,营造出香宫古色古香的气氛,给人以中国高贵典雅的宫廷环境气派。这里以广东菜驰名中外,坚持每半年换一次大菜菜单、每个月更替一次小点种类。
关于食品安全的倡议书优秀范文 各位尊敬的`领导、老师、亲爱的同学们：
“民以食为天，食以安为先”。目前，食品安全问题已然成为社会关注的焦点问题，而作为在校大学生，校园食品安全则关系到广大同学的健康成长。为了全面提高在校大学生食品安全意识，杜绝食源性疾病和食物中毒事件的发生，保障广大师生饮食健康安全，创建食品安全校园，特发出以下倡议：
一、树立食品安全观念，增强自我保护意识。我们应该树立食品安全观念，自觉学习《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规，了解相关规定，切实保障自我权益。应该增强自我保护意识。不食用来历不明的可疑食物;不吃剩菜剩饭，食用食品前确认保质期，不吃过期变质食品。
二、如何保证食品安全。购买食物时，注意食品包装，不能购买三无产品。打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常的食品。建议同学们尽量到校内食堂用餐。因为校内食堂食材来源安全，加工环节程序规范，能够保证同学们的饮食安全。
三、养成良好习惯，做健康青年。养成良好的饮食习惯。不从学校周围小摊小贩购买无卫生许可的餐饮品，外出就餐选择的餐馆饭店，预防和减少食源性疾病，防止食物中毒。养成良好的卫生习惯。饭前饭后勤洗手，不喝生水，不乱扔垃圾。养成勤俭节约的良好习惯。珍惜粮食,适量订餐,减少奢侈浪费；积极制止浪费粮食的现象；积极参加光盘行动,营造节俭用餐的良好风气。
安身之本，必资于食，不知食宜，不足以存生。作为当代大学生，我向全校师生倡议，让我们大家携起手来，共同承担起保障食品安全的神圣责任，提升食品安全意识，养成良好的饮食卫生习惯，共建健康和谐校园环境！
校团委学生会生活部
20____年6月
关于食品安全的倡议书优秀范文
一是严把“五关”，做好过程控制。严把食品原料采购关，杜绝采购不新鲜或三无食品；把好食品的加工关，防止生、熟食品交叉污染；把好凉菜制作关，加工凉菜做到专人、专间、专用工具、专用冷藏和消毒设施；把好餐饮具消毒关，防止餐饮具不消毒；把好从业人员的健康关，杜绝从业人员带病上岗。严格执行生产过程控制、产品出厂检验和全过程记录制度，对生产工艺中的关键控制点加强管理，加强自查，发现问题及时整改，严禁不合格产品流入市场。
二是提前准备，避免超负荷经营。春节期间食品生产、供应和消费量较大，可能出现设备、工具、容器使用不足的情况。各餐饮服务提供者一定要提前做好准备，确保满足实际生产经营需要，并严格执行日常维护和消毒措施，严禁因临时增加供应而改变应有的生产加工和服务过程中的维护和消毒工作流程。
三是量力而行，“年夜饭”供应需谨慎。年夜饭供应量大，供应时间集中，接待大型聚餐或集中供应年夜饭的单位应量力而行，绝不可超负荷供应，供应的食品必须做好留样保存和相关记录。
四是加强培训，从业人员上岗需持证。春节期间可能出现用工紧张，要提前做好一线生产经营人员食品安全知识培训，严格执行员工岗前健康检查，取得健康证明后方可上岗。严防带病上岗，发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病和活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，一律调离或调换工作岗位。
五是提升服务，硬件软件一齐抓。餐饮服务提供者应为广大消费者提供干净卫生的就餐环境、适时维护硬件设施；更要提高服务质量、端正服务态度。应主动向消费者提供发票，避免借机提高价格，为了赚一时的钱，引起不必要的纠纷。发生餐饮服务纠纷可向泰安市餐饮行业协会报告，帮助协调处理。有条件的单位可以设立节日期间食品安全咨询热线，为消费者提供更便捷的服务。一旦发生与本单位相关的疑似食品安全事件，必须立即处置、防止扩大，并及时向当地食品药品监管部门报告，积极配合调查。
让我们大家共同努力，消费者讲理解、餐饮服务提供者讲服务、食药部门强监管，共建和谐的用餐环境，严防餐饮服务食品安全事故，让全市人民、归来游子、外地游客度过一个欢乐、祥和的新春佳节。
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关于食品安全的倡议书优秀范文
为保障消费者合法权益，加强行业自律，树立餐饮行业诚信经营意识，打造下关地区餐饮业放心消费环境，杜绝“地沟油、非法添加剂”走上餐饮消费环节的餐桌，近日，下关局组织区内xx海之源餐饮管理有限公司、xx葡鲸鱼港餐饮有限公司、xx红船餐饮有限公司、xx红顶会餐饮有限公司、xx湘鄂情餐饮投资有限公司等十余家主要餐饮企业，向下关地区餐饮业发出拒绝使用“地沟油、非法添加剂”倡议书。倡议书内容包括：
一、认真贯彻《食品安全法》，从厨房建筑布局、卫生设施、卫生管理、食品存放、操作间设施、菜品烹饪与传送等环节上入手，加强监督，确保厨房安全；
二、严把进货渠道，严格处理餐厨垃圾，坚决杜绝废弃食用油脂流入市场，建立餐饮原材料购销台账，严格执行索证索票制度，从源头上杜绝食品安全隐患；
三、餐饮企业完善餐厨垃圾管理，在经营过程中产生的泔水、废弃油脂由具有回收资质的单位收购，并签订回收协议，不得售给无资质回收的单位和个人，杜绝“地沟油”产生的源头；
四、配合政府部门对餐饮消费环节的食品安全监管，拒用“地沟油、非法添加剂”，对上门兜售三无产品的供货单位和个人及时向有关单位举报；
五、增强绿色环保意识、确保菜品安全健康，建立诚信经营理念，不忘企业社会责任，自觉遵纪守法，树立企业良好形象。
