摘要：本文研究了没食子酸丙酯（PG）对鲜切生姜保鲜效果的影响。挑选新鲜,无病斑,无机械损伤,大小一致的生姜,清洗去皮,用不锈钢刀切分成5 mm厚薄片,分别采用0.10%、0.20%、0.30%没食子酸丙酯溶液浸泡处理,在14℃（±1.0℃）条件下贮藏。通过测定鲜切生姜的失重率、褐变度、可溶性固形物含量、Vc含量、丙二醛（MDA）含量、多酚氧化酶（PPO）活性、过氧化物酶（POD）活性、硬度、弹性以及咀嚼性的变化来研究PG对鲜切生姜保鲜效果的影响。结果表明：没食子酸丙酯溶液浸泡处理能够在不同程度上保持鲜切生姜的质地,降低鲜切生姜的失重率和MDA含量,延缓鲜切生姜的褐变,抑制PPO和POD的活性,同时使Vc、可溶性固形物含量和硬度维持在较高水平,而咀嚼性、弹性保持在较低的水平。其中,0.20%PG处理对鲜切生姜的保鲜效果最好。

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