摘要：在直接浸渍冻结过程中,溶质渗透是影响直接浸渍冻结应用的主要因素。本文通过建立明胶模型,研究直接浸渍过程中不同溶质的渗透模型及规律,并对对虾中的溶质渗透规律进行探索。研究发现,溶质中的甜菜碱、丙二醇及氯化钠在明胶模型中的渗透深度分别为0.2 cm、0.35 cm及0.4 cm,渗透量分别为4.35±0.12 mg/g、6.15±0.12 mg/g、11.73±0.18 mg/g;在对虾中的渗透深度分别为0.25 cm、0.31 cm、0.35 cm,渗透量分别为0.86±0.07 mg/g、1.53±0.11 mg/g、1.67±0.08 mg/g。通过对直接浸渍冻结过程溶质的变化进行回归分析,溶质的渗透规律可用回归模型进行表达,并且甜菜碱、丙二醇及氯化钠在对虾中的渗透变化趋势与明胶模型相对一致,前5 min内,甜菜碱、丙二醇、氯化钠扩散速率较大,几乎呈直线增加,6 min后,扩散速率减慢。根据所建立的传质模型,甜菜碱、丙二醇、氯化钠在明胶的平均扩散系数分别为4.16×10-7m2/s、1.27×10-6m2/s、1.66×10-6m2/s,在对虾中的平均扩散系数分别为2.34×10-7m2/s、9.36×10-7m2/s、1.36×10-6m2/s。

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