摘要：探究煮制渗糖、真空渗糖、超声波渗糖3种渗糖方式对杏梅品质的影响,并建立感官评分方程。以新疆赛买提杏经盐渍后的杏坯为原材料,探究3种渗糖方式制备杏梅的含糖量、剪切力、色差间的差异性,并利用逐步回归法拟合杏梅感官评分方程。结果表明：杏梅含糖量随煮制次数、真空度、超声功率的增大而增大且差异显著（P〈0.05）,剪切力反之,色差差异不显著（P〉0.05）;使用模糊数学计算得出煮制渗糖的感官评分最高;逐步回归方程为：感官评分值=0.02×糖含量＋0.02×总色差-0.04×剪切力＋0.82。由此可知剪切力、含糖量、色差总值是影响杏梅感官评分的重要指标。

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