摘要：以花-马杂交F1鹿和东北梅花鹿的背最长肌为原料,研究其经过宰后成熟处理后主要化学成分和食用品质的变化。结果表明,品种因子对经过成熟处理的鹿肉的主要化学成分和食用品质有显著影响。比较而言,花-马杂交F1鹿比东北梅花鹿表现出更好的食用品质。宰后成熟过程中,F1鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、成熟7d前的胶原蛋白含量高于东北梅花鹿肉（p〈0.05）,而胶原蛋白可溶性没有差异（p〉0.05）。东北梅花鹿肉比F1鹿肉具有更大的剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失（p〈0.05）。

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