摘要：白酒作为六大蒸馏酒之一,有着悠久的历史.白酒酒体风味复杂,种类多样,富含多种风味化合物.近年来很多研究者尝试运用风味化学的研究手段解析不同种类白酒的风味成分特征,从而表征不同工艺、产地白酒产品特征风味的轮廓.本文综述了国产白酒中风味物质研究方法的进展,概述了萃取、顶空、固相微萃取等样品前处理技术及常用的检测仪器气相色谱质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)、气相火焰离子化检测器(gas chromatography-flame ionization detector,GC-FID)、全二维气相质谱等在白酒风味研究中的应用进展.并对白酒风味检测与感官品评之间建立的联系和不同香型白酒风味化学的研究成果进行回顾.

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