摘要：以小麦淀粉为研究对象,分别对其进行不同时长(0 min,10 min,20 min,30 min)的超声波处理,研究超声处理时长对小麦淀粉聚集态结构、溶解度、膨胀度、糊化特性和流变特性的影响.结果表明:超声处理破坏了小麦淀粉的颗粒结构、结晶结构、短程有序化结构,导致小麦淀粉聚集态结构的无序化程度加深,且随着超声处理时间的延长,无序化程度加深趋势愈加明显;由于超声处理对淀粉聚集态结构的破坏,所以小麦淀粉随着超声处理时间的延长,其溶解度、膨胀度、峰值黏度、最终黏度和回生值有所提高,但崩解值有所降低,淀粉糊的凝胶强度减弱.

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