一、2011年工作总结：
1.加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。
2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议，增强香榭里人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。
3.合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。
4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。
5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。
6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。
7.坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。
8.圆满完成月饼销售任务。一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完成任务。
9.各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。
最新厨师年度工作总结报告
时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。
回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。
首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。
其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。环境卫生采劝四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，盯块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团一致，做好厨房工作。
在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
最新厨师年度工作总结报告
大家好！伴着农历兔年脚步的渐渐远去，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利！回首20xx年11月至今，在各位领导的指导下，在广大同仁的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大厨房员工，努力为顾客提供精美的菜肴和优质的服务。为实现公司经济效益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将这几个月来的具体工作，作个总结，向大家汇报如下：
一、加强培训教育，提升员工素质。
公司的规章制度，我经常在例会上向厨房员工提及、宣读，旨在要求大家都养成遵守公司制度的习惯。结合员工实际情况，我加强对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过我的努力和大家的积极配合，厨房员工整体素质得以提高，遵守公司及厨房的规章制度、保持良好的个人卫生和仪表、钻研烹饪技术等行为，基本上都成了厨房员工的自觉行为。现在，一个和谐、优质、高效、创新的团队已经初步形成。
二、注重销售导向、加强质量管理。
菜肴是产品，产品只有在销售出去才能创造效益，好的产品才能创造好的效益。因而，我在平时工作中就很注重厨房员工销售意识的培养，我们要注重全局，不能只盯着做菜这一道工序，更应该关注菜肴能否顺利销售，关注顾客消费后的感受。我们要增加营业收入，我们要提供优质的服务，那菜肴口味当然要好、质量当然要跟得上。菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定。我们认真听取前厅员工意见及顾客反馈，总结每日成品问题，并在次日例会中及时研讨，改进不足。我们在努力，我们要使顾客对我们的菜肴产生一种如情人般的眷恋，一种剪不断、理还乱的思念之情。
三、加强卫生管理，落实消防要求。
我们严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。首先，每个员工都必须对各自的卫生区负责，确保卫生区干净、整洁。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置。防火工作，历来是厨房工作的重点之一。为落实消防要求，我要求所有员工必须做到“人离火熄、电断、气关”。我们还不定期检查厨房的燃气管路，防止因泄露而引发火灾事故，经常检查各类电器的电源线，防止跑电漏电引发各类消防或电击安全事故。我们严格按照要求，确保食品卫生安全和消防安全，为公司安全经济运行提供应有的保障。
四、加强节料节能，严格成本控制。
在保证菜肴质量的情况下，降低成本，始终是我们的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去。落实节约厨房用水、用电、用气的举措。还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值。通过以上措施，把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本、控制成本，从而达到效益最大化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房综合管理、员工素质、菜肴质量、卫生安全、成本控制等方面都取得一定成绩。当然，我们也还存在不足，比如，对市场需求变化的掌握不够及时，时鲜产品的推出滞后，厨房管理还没有形成系统等。
在新的一年，我将带领我的团队，在20xx年的基础上，继续加强教育培训、质量卫生安全监控和成本控制。同时我要改进自己的工作思路，及时把握市场动向，考察新的菜品，加快菜肴的创新。加强厨房管理的基础建设，努力使管理形成体系，从而寻求在新一年内创造更好的经济效益和品牌效益。
周边酒楼和饭店的与日俱增，必将使得20xx年餐饮业的竞争更加白热化。但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，20xx年必将有一个全新的收获！
最新厨师年度工作总结报告
回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。
一、经营方面
1、在总公司的指导下，于10月成立“产品研发小组”。
2、根据顾客的消费心理，推出一些绿色食品和野生食品，响应“绿色餐饮理念”，并且也获得了一些良好的市场反应。
3、响应市场需求，在采购部的配合下，增添了适合宾客需求的原材料和产品。
二、管理方面
1、以人为本为管理基础，及时了解员工思想动态和员工需求，在_年部门人员较去年同期相比，比较稳定;也为新桥店的开业人员筹备起到了一定的支撑作用。
2、结合员工实际情况加强素质教育，对员工进行有针对性的厨艺培训，部门员工整体素质有所提高，并且培养出了一批中高层管理人员。
3、根据公司经营需求，逐步按照“六常法”健全部门相关管理制度和流程，并且加强了安全操作的培训和宣传。
4、员工食堂加强对厨师的要求，从开设夜霄、菜肴品种、口味等方面都得到了较大的改善，也提高了公司给予员工的福利。
5、员工宿舍在卫生、安全、邻里关系在下半年里更加强了管理，通过各部门的监督检查，特别是宿舍卫生管理都有很大提升。
6、对公司的会议精神和批示及时向各班组传达，紧跟公司的计划。
三、质量方面
1、菜肴出品质量是厨房部工作中的重点，认真听取营业部门的意见及宾客反馈，总结出品问题，如菜肴保温采取申购菜盖、菜梯改进卷帘，出品速度通过同营业部及时沟通和调整相关流程，有杂物等通过硬件的改进和日常的管理要求，在去年的基础上加强了稳定和改善。
2、督促管理人员参加原材料的验收管理，在质量和数量上都得到了一定程度的完善，也为出品原材料的要求上奠定了质量基础。
四、卫生方面
1、抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，并建立责任制。
2、规定食品原料必须分类存放，分别处理。
3、各班组进行对保鲜柜、冷冻箱等原料存放地和工作区域也进行定期或不定期卫生清理。
4、餐具进行定期或不定期的消毒和漂白。
五、成本方面
1、在保证菜肴质量的情况下，对原料、质量、价格等进行监督，并及时与采购部沟通，以尽可能控制和降低成本。也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;按营业需求采购原料等。
2、对内部用水、电、气、油的监管，在减少原料和能源的损耗上也取得了良好的成绩。
随着我国国民经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，面、米制品及菜肴等传统主餐食品已逐步由家庭自制向社会化供应转变，主食产品消费市场越来越大，人们对符合我国国民体质的，方便快捷、营养安全的主食产品也提出了更高的要求。近年来，主食产业顺应百姓吃的方便、吃的健康的需求，产业规模不断扩大，产品种类日益丰富，并且为满足不同消费人群、不同社会团体的需求，主食产业已发展、分化出多种业态，其原料采购、生产加工、物流配送、销售经营等环节各具特色。在我国主食加工业快速发展的大背景下，涌现出一大批经营成功、特色鲜明、知名度较高的主食加工企业，对促进我国主食加工业水平的提升极具参考价值和示范意义。
一、主食加工业营销模式调查
营销模式是营销中可以参照的标准样式与方法，是营销理念、营销策略和各种技术手段、方法、流程有机融合而形成的一种范式，这种范式基于企业的资源而形成并构成自己独特的营销能力。具体来说，营销模式是通过研究营销活动各环节的特点，以及为应对顾客购买产品的行为和心理需采取的策略，所归纳出来的一套标准化、程序化的营销形式。
课题组对北京等10个省区的119家主食加工企业进行了问卷调查，调查内容涉及营销模式的各个重要组成部分，包括原料采购、生产加工、配送运输、销售终端以及产品战略定位等。
（一）主食产品消费特征
通过对主食产品的消费方式进行调查，发现主食产品的消费特征明显，主要体现在以下5个方面：
（1）消费群体分布较广，消费区域分散。
（2）市场竞争激烈，同类产品多，容易被替代。
（3）消费者购买的随机性强，一般要求即刻可得。
（4）产品品种稳定，生命周期较长。
（5）产品的地域差异性明显。
（二）主食产品销售特征调查
主食企业的销售渠道应具有相应的宽度和深度，并且应具备灵活、快捷的产品运输能力。主食企业如何建立适应主食市场特点的营销网络、营销机制、营销理念是当前急需解决的问题。
课题组对119家主食加工企业的销售方式进行调查。合同供货占主食企业销售方式中的最大比例，有63.9%的企业存在此种销售模式，超市也占很高比例，达到61.1%；直营店和中介也是当前主食销售的主要方式，另外加盟店以及网络、团购等销售方式也逐渐进入了主食销售市场。主食企业采取的主要销售方式见图1。
图1 主食企业采取的主要销售方式
在问卷调查基础上，课题组对北京、河南、吉林、内蒙古、浙江、广东、广西等地的50余家主食加工企业进行了实地考察，以座谈会和参观考察相结合的方式对其市场营销模式进行了调研。
经总结归纳，主食加工业典型的营销模式有5大类，即：中央厨房+餐饮门店模式、团餐企业+终端客户模式、加工企业+社区网点模式、加工企业+连锁专卖店模式和加工企业+经销商模式。
二、主要营销模式特点及案例介绍
（一）中央厨房+餐饮门店模式
按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
通过对2010年中国餐饮百强企业品牌的调查发现，在行业中有一定影响力并快速发展的连锁餐饮企业中，不管是西式餐饮代表肯德基、麦当劳，还是中式餐饮代表全聚德、真功夫和大娘水饺，都有一个强大的生产和配送系统，即中央厨房+餐饮门店。中央厨房的建立，不仅仅服务于快餐业，也推动传统主食业的发展，并且使食品产业中产品分销模式发生了变革。
中央厨房+餐饮门店模式（简称中央厨房）的主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者进行销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或组合后直接配送销售给顾客。中央厨房模式的运营可分为集中烹饪模式、分散烹饪模式和特色工厂模式3种，其组织结构如图2所示。
图2 中央厨房模式的组织结构图
1.集中烹饪模式
模式特点
集中烹饪模式即把所有菜品全部在一个统一的厨房烹饪完毕后，运送至各连锁餐厅给顾客的模式。这样的形式，实质上是一种大批量生产运作，主要是通过中央厨房的集中生产，形成较好的生产规模并实施标准化，从而保证了质量的恒定，并降低了生产成本。这种生产形式一般局限于品种较少的快餐经营或产品加工手法比较单一的连锁餐饮企业。原料由后勤统一采购、加工、真空包装、检验，最后通过冷链送至门店。
典型案列――嘉和一品
中餐制作环节往往比较复杂，这也降低了后厨出餐的效率。北京嘉和一品企业管理股份有限公司（以下简称嘉和一品）依赖于中央厨房的支撑，能在两分钟内出餐，提高了后厨的生产效率。
嘉和一品以连锁为主营业务，2009年嘉和一品在北京市昌平区投资兴建了占地8000多m2的第三代配送基地，其中包括1个5000多m2的中央厨房，以及企业的研发中心、质检中心等。
据调查，在嘉和一品的所有经营品种中有80%是在中央厨房里制作完成。以粥品为例，各家门店里所供应的粥品大部分是由中央厨先加工完成，封装进环保袋中，每天早晨，由专业的冷链运输货车将产品分送到各家门店。中央厨房生产的粥品在后厨的粥档，只需要小工将袋子剪开进行加热就制作完成。在嘉和一品的菜单上，除了大部分的粥品，诸如炖菜、面点等也都已经在中央厨房制作好，送到门店已经是半成品。门店只需要加热就可以出餐。只有凉菜等少数产品是在门店现场制作。
图3 嘉和一品店面、中央厨房及产品
中央厨房将各家门店的生产集中起来，规模的优势给采购带来了话语权，集中供应中央厨房可以替供应商节约成本，供应商愿意以更低的价格供应产品。集中采购的规模优势也容易和大的供应商达成长期的合作，以便控制产品质量，保证最终的产品品质。另外，也可控制门店的成本。由于门店制作流程的简化，使得后厨和前厅的人员成本都得以节约。在嘉和一品的后厨分为大工、中工、小工，每个人按照经验的不同分管不同的制作。而大多数都是基础性和标准化操作流程，使得后厨无须花高价聘请高资质的厨师。由于嘉和一品大部分产品是半成品，无须提前准备，这样在人力资源上实现了优化和节约。
2.分散烹饪模式
模式特点
这种方式由中央厨房集中采购并管理原料，原料经初步处理后运送到各连锁餐厅的分厨房，顾客点餐后进行最后的烹饪，为求品质统一，各连锁餐厅的烹饪方法会被要求一致化。这种经营方式的优点是成本控制非常有效，质量也有保证，同时能提供更多种类的产品。如庆丰包子铺，其必需的各种馅料、调味料、初加工菜品、熟食等等都是由中央厨房配送到各门店，消费者点餐时需分厨房对半成品继续加工。
典型案列――庆丰包子铺
庆丰包子铺连锁总部斥资500多万元，经过一年多的努力，在顺义建立了加工配送中心，统一加工制作、配送包子馅料。随着加工配送基地的落成和运转，庆丰包子铺连锁店不但味道得到统一，更节约了单店加工所消耗的能源，同时也减小了连锁店的管理难度，让店铺的经营者有更多的时间和精力加强对服务和卫生环节的管控。
位于顺义李遂开发区的庆丰包子铺加工配送中心，占地面积5000m2，按照快餐的工业化生产流程进行严格的分区设置，主生产车间分为4个区域，包括原材料预处理区、原材料投料计量区、馅料加工区和成品检测及包装区，整个生产流程依靠一套专为庆丰包子铺设计的电子商务信息系统进行着严格的管控。
原料部分，庆丰包子铺连锁总部通过原材料采购招标，与原材料生产厂家签订了长期稳定的供货协议，确保质量的上乘和稳定；对梅干菜及香菇类原料也赴产地进行实地考察进行了对比选择，这样在采购环节保证了原材料的质量及稳定性。
生产方面，庆丰加工配送中心的建立，改变了中餐制作凭借经验“言传心授”，产品稳定性差的问题，选择使用自动化程度高的生产设备实现量化生产，可以最大程度的减少由于人为操作带来的质量波动，从而从根本上保证产品的质量。
管理方面，在庆丰包子加工厂，电子商务信息平台犹如心脏一般，协调着订单、进货、加工、出货等一系列环节的进行，整个生产流程中的数据，都会通过电子商务系统进行采集、储存、分析。
配送方面，负责送货的车辆全部配备车内温度监控系统及全球卫星定位系统。通过与电子商务平台对接，中心可及时了解每一部车辆的状态及地理位置，如遇突发问题则可进行及时地处理及调整。目前，已有70多家庆丰包子连锁店实现统一配送馅料。为了使馅料在保证品质的前提下，及时运输配送到位，系统根据店铺实际配送量进行分析，按照区域安排送货车辆及送货线路。
3.特色工厂模式
模式特点
特色工厂模式与集中烹饪模式、分散烹饪模式主要的区别有两点：一是中央厨房与餐饮门店通常不属于同一家企业或者企业集团，二是中央厨房主要生产有特色、加工技术要求高的产品。具体来说，这种中央厨房更接近于专业化的加工厂，它不是只为某一家餐饮企业服务，而是为包括餐厅、超市等在内的所有潜在客户提供一种或几种主食产品，比如特色肉制品、面点等。与传统主食加工厂的区别在于，这类中央厨房的产品通常制作工艺复杂、技术含量较高，且消费量相对不大。
典型案列――尚香汤包
江苏尚香食品有限公司是国内首家以生产速冻汤包为主导产品的企业。配有先进的食品加工、包装设备30余台（套），建立了现代化的化验室，拥有能容纳1500t原料的冷库。2011年10月，尚香蟹黄汤包被国家科技部列为“国家星火计划项目”；2012年2月，被中国烹饪协会认定为“中国名点”。
汤包制作工序多达三十多道，因汤包的外皮薄如蝉羽，内含汤汁如泉，而极易破裂。因此通常只能堂吃，很难实现工业化生产，更难满足外地客人携带需要。为把汤包推向产业化，把企业做大做强，公司于2007年开始与江南大学合作，历时4年，攻克了汤包产业化生产的关键技术：独创了汤包制作过程中压面的自动化生产技术与工艺，不仅使薄至1mm的汤包皮制作摆脱了对“师傅”擀面技术的要求，使汤包实现了规模化生产，而且保证了汤包皮的均匀性；发明了“酶法交联抗裂技术”和“生物抗氧化保质技术”，使速冻汤包保质期12个月内，馅料过氧化值小于0.15g/100g，彻底突破了传统汤包对于“时间和空间”的依赖，成功生产出便于携带、便于流通的速冻汤包。
图5 尚香蟹黄汤包及工厂生产
经过几年努力，尚香食品已走向全国。目前，已经进入江、浙、京、沪100余家高星级酒店、高档社会餐饮，并已进驻上海第一食品店、世纪联华、乐天玛特、华润苏果等大型连锁超市在上海、江苏、浙江的160余家门店。2012年，公司进军连锁餐饮行业。年初，公司先后在上海、江苏创立了“尚香汤包馆”、“尚香汤包传奇”中式休闲快餐连锁店。
2012年，公司在冷冻面团的醒发工艺上又取得重大突破，生产的各种发面包子全部采用生冻工艺，锁鲜保鲜处于行业内领先水平。目前，公司产品除了蟹黄汤包，还开发了汤包系列、小笼系列、生煎系列、馄饨系列、各种发面包子系列、酥系列等11个系列、近百个品种。
典型案列――福成五丰
2006年，福成五丰食品股份有限公司在香港考察市场时，发现香港的许多特色餐馆委托内地食品企业加工许多成品和半成品，配送到香港餐馆门店使用。2007年，公司在河北燕郊工业区成立分公司，投资建设18000m2的中央厨房，分为面点车间、中式菜肴车间和西式肉品车间。面点车间向航空配餐提供牛肉酥饼、向呷哺呷哺连锁提供涮锅油、向麦当劳门店提供葱油饼。菜肴车间向北京50多家武圣羊杂割连锁门店提供大包装的羊杂及饼的成品，即热上桌，因此，武圣羊杂割连锁门店不需要设置任何烹饪设施和配备厨师。还向其他中式菜肴餐厅提供宫保鸡丁、梅菜扣肉、香菇鸡丁、老鸭汤等即热菜肴商品。西式肉品车间向北京各大星级酒店要提供培根及香肠火腿等肉制品。
4.小结
中央厨房运行效果的优劣直接关系到企业经营成本、门店经营质量、企业经营效益。其生产特点如下：
（1）简易大包装。
（2）利用工业化技术，实现标准化生产，品质稳定。
（3）利用信息化技术，实现精准的定量生产和物流，以保证新鲜和时效。
（4）电子销售平台扩展企业销售渠道，提高客户满意度。
陈基英先生，顺德公渔村海鲜酒家行政总厨，中华厨艺学院第八届大师级毕业生，荣获亚太饮食天皇荣誉奖、法国蓝带骑士煺拢在全港首创秘u啜鱼，开设有伟晴街总店、华员会分店、观塘帝盛酒店旗舰店，K为油尖旺狮子会成员，同时服务於香港厨师工会、厨皇会、中华厨学院等。
有人说：“成功与失败本来就只有一步之遥。”往往是某一刻坚持了一点点，再坚持一点点，成功便来了。“大厨”陈基英先生恰是如此。他努力，在厨房这个不过方寸间的空间中，他用十数年如一日的坚持与汗水，换来了加倍的回报，“熬”出人间真味，闯出了一番大天地，享受着人生的收。
他曾感慨地说：“三百六十行，行行出状元，在获得荣誉与食客的夸之後，我感觉到自己真的适合这一行业，我肯定了我自己。”
“熬”出人间真味
几乎每一个厨师在谈到做这一行的感受时，都会提到两个字“苦”“累”。每天起得比鸡早，天还未亮，夜的暗还没散去，困意还浓，管每天一千个一万个不想起床，但是仍旧“逼”着自己起床，就这样熬着熬着，早起成了一种习惯。
学厨是辛苦的，因为这门技术几乎无快捷通道可走，唯有不停地重复练习，日复一日，年复一年地练习，技术要勤学，动作要快，该细时要细，该方时要方，大小要均匀，力道要适中……夏日的火炉旁，汗如雨下，满脸因热气而通红，s无暇顾及，只为做出一盘盘满意的作品，献给食客品，也献给自己。日日夜夜，反反复复，早已记不清楚，流了多少汗，炒了多少份菜，直至最终熬出一门好手艺，熬出人生真味。
这是陈基英先生经历过的，深有体会。他是一位厨师，从少年时因从事餐饮业的父母的关S进入这一行，从车面到厨房帮手，从“打下手”到亲手做菜，一转眼就是三四年，几乎每一天，都是“熬”过来的，而且“熬”的日子还没有结束，因为他还未出师。
在厨房帮手三四年之後，不忍多年学习付诸东流，不愿从此半途而废，陈基英先生继续在厨房发展，由最初的“被动”参与，逐渐地有了兴趣。十六年说长不长，说短不短，近六千个日子，他一路走过，K继续行走。
中华厨艺学院――香港特区政府为使“美食之都”的美誉享誉国际特别创立的培训工程，其大师级培训入学的要求之一便是要有十五年从业经验，已达要求的陈基英先生抓住这个机会，进入中华厨艺学院学厨。他在数千人中脱颖而出，获得大师级证书，这在整个香港不超过四十人。短短半年的学习他已感觉受益匪浅，接触了各种菜式，如上海菜、云南菜等，厨艺增进，K得到了不少参赛机会。2010年，陈基英先生获亚太饮食天皇荣誉奖，2015年荣获法国蓝带骑士煺隆H儆的获得增添了他的信心，肯定了他的实力，他意识到：“三百六十行，行行出状元。自己原来真的可以在这一行做出成绩。”这让他在餐饮总厨的道路上坚定不移地向前行走。
入行十数年，陈基英先生最深的感受就是从最初的“一无所知”到如今管理三家店的厨房工作，尤其是观塘帝盛酒店旗舰店的运作可以完全由自己打理。而他已经成“师”，培养了不少徒弟。在他管理的三家店的厨房中，每一个厨房便有三至四人是他的徒弟。
进入管理层的陈基英先生最喜欢的事还是在厨房工作，一来那是他的天地，他不能让自己积累了多年的手艺变得生疏，二来在厨房中展现作为一个厨师的绝技，是一件颇有成就感的事情。
一道又一道菜从他的手中出品，就像精美的艺术品，食客们有的安静地细细地品着，有的时不时发出叹声、肯定地点点头，就像鉴赏珍宝。那是对他最大的回报，每当这时，陈基英先生总会不由自主地心生喜悦，感慨地在心中说上一句无愧於当年的选择，无憾於多年的付出。
方寸之间有大天地
与西方“菜生而鲜，食分而餐”的饮食传统文化相比，中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。而在这一系列意境的追逐中，中国的厨师个个都像魔术大师，都能把“水火交攻”的把戏玩到炉火纯青的地步，这是中国厨师数年、数十年、数百年、甚至数千年修炼的结果，手艺传承的结果。不同的原材料，不同的调味品，不同的调u手法，不同的调味大师，引领食物到达更加美味的境界。咸鲜，甜咸，酸甜，酸辣，麻辣，香辣，苦香，鲜香……每一种美食，经过厨师的精心烹饪u作，呈现了不同的味型与气质。而这个时候是最考验厨师的时候。由此可见，厨房――这个不过方寸之间的空间，s蕴藏着大天地。
陈基英先生主打的菜式以正宗顺德菜为主。顺德菜以丰富多样的u作物料著称，以博裰诔さ呐脞考家占长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。顺德饮食文化源远流长。中原饮食文化同顺德当地丰富的农渔物产结合，成为粤菜文化和顺德饮食文化的起源；而发达的经济，更大大促进了顺德饮食文化的发展，催生了一大批传统名点与菜式。尤其是顺德地区地处珠三角水网平原，造就了桑基鱼塘的生产模式。2000年3月，陈基英先生继承了父母创办的顺德公渔村海鲜酒家，以河鲜为主。他十分注重饮食烹调K互相揣摩，在香港首创秘u啜鱼，广受好评。在香港能虺缘秸嬲的河鲜、顺德菜已经很不容易，顺德公渔村海鲜酒家是其中十分正宗的一家。
每一个季度，作为行政总厨的陈基英先生便思考着推出新菜式，他也会应季节变化来改变菜式。一方面提高了质量，而且在菜式的外观上也有了更高要求，在摆盘上下了一番功夫，给人赏心悦目之感，既令到客人觉得菜式漂亮，可以分享o别人，又吃得开心。
对於公司的未来，他对顺德菜寄予了厚望，他信心满满，陈基英先生说：“在香港，以淡水鱼为主材的菜式K不算多，我们有很大的发展空间。” 他阔步於餐饮这片广阔的天地中。
以“食”为媒怀大爱行善举
空f时间，陈基英先生喜欢与同界人士、厨艺大家交流，大约一个月一次，彼此间各拿出自己的一个构思，互相分享，交流心得，取长补短，促进厨艺精益。另外，在中华厨艺学院，他们会定期举行一次交流，分享读书後的心得，K不时地创作一些菜品予学院学生，让理论与实践得以结合，更加进步。陈基英先生常将顺德菜的做法教授给初学者，一方面推动顺德菜的发展，一方面通过不断地传扬，扩大顺德菜知名度，让更多人了解K接受、喜欢上顺德菜，让顺德菜――中华美食的重要分支渊源流传。
陈基英先生的不少朋友已经带着他们掌握的中华厨艺走出了国门。陈基英先生自己和中华厨艺学院学生们出品的菜式常被推选至世界不同地区参赛，通过美食，向世界各国人士有滋有味地认知中国这个东方古老国度，让世界各国人士认知中国人在饮食中积累的丰富经验，千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，以及上升到生存智能层面的东方生活价值观。
陈基英先生还参加了许多与“厨”有关的社团，如香港厨师工会，厨皇会、中华厨艺学院旗下协会等，尽己之力推广中华美食，履行一份自己作为中华美食传承人的责任。
各位领导、同志们：
2016年已经过去，感谢公司领导给我们机会和大家分享中央厨房一年的工作历程和收获，下面我代表中央厨房将一年来的主要工作向大家做以汇报，同时希望大家批评指正。
（一年来，中央厨房以实现金德利快餐一体化、规范化发展，提升整体运营水平为目标，树立服务快餐店发展、强化食品安全的意识，实现配送13大系列，90余个品种，日均配送3.3万元，完成节令性粽子生产15万个。全年实现配送总收入1611.21 余万元，这些成绩的取得既是中央厨房全体干部职工上下一心团结一致的结果，也是和公司与各店经理的密不可分的，在此向各位支持中央厨房发展的领导同志们致以感谢！）
近期，主席对食品安全工作作出重要指示，他指出：民以食为天，加强食品安全工作，关系我国13亿多人的身体健康和生命安全，必须抓得紧而又紧。必须再接再厉，把工作做细做实，确保人民群众“舌尖上的安全”。
作为食品加工配送环节的生产线，中央厨房重点抓好食品安全管理管控，取得了较好的效果，具体做了以下几点:
一、加强食品安全管理、更新管理办法，提升食品安全整体管控能力。
一年来，随着政府和消费者对食品安全的重视，中央厨房加大了对食品安全的监管力度，一是以申办新的《食品经营许可证》为契机，按照市食药局新政策和《山东省食品经营许可审批细则》提升车间生产布局， 新建清洗消毒间、小菜专用间、面食成品间和半成品包装间的二次更衣室，安装生产车间墙角、柱脚和侧面与地面结合处弧度条，购进化验室微生物操作台和各种试剂，安装专间面积相适应的紫外线消毒灯和冷库悬挂的温湿度计等，顺利取得了《食品经营许可证》。二是为加强食品安全管理，9月份按集团公司把子肉和红烧肉自行切制的要求，中央厨房积极进行机器维修和产品的反复试制，当月顺利开展了把子肉和红烧肉的自行切制工作。三是加强源头管理，抓好原材料采购，继续发挥大宗采购的优势，从源头上保证食品质量和食品安全。蔬菜采购方面，通过及时询价掌握蔬菜的市场动态，减少蔬菜采购的中间环节，继续与长清区万源蔬菜种植专业合作社合作；在肉类方面，根据集团公司规范生鲜猪肉采购工作的要求，与3家供应商签订了生鲜肉采购合同，稳定了产品质量，降低了原材料的采购成本；四是加强供应商资质审核与供货合同签订工作。经过严格审核评议，解除了5家不符合新的资质要求的供货合同，与60家供货商了签订了2017年度原材料供货协议，从源头上保证了原材料入口关的质量和安全。
五是根据省食品药品监督管理局的要求，强抓细节管理，严格制定食品加工用具色标管理制度，逐一细化各车间工用具色标管理，制作专用刀具色标图示，用颜色区分各类工作用具，按对应的色标分类，定点定位摆放，随时保持清洁，各车间使用的毛巾，抹布按照六常要求，制作图标板粘贴在专用区域，专人管理，定人检查，定期更换。通过以上一系列的细化管理，提高了中央厨房食品安全监管力度，食品安全整体管控能力得到很大提升。
二、加大研发力度，成立首席技师工作室，为产品研发注入新的活力。
一年来，我们立足快餐店的经营，结合市场实际和快餐店的销售需求，不断的提升研发力度推出新产品。一是试制推出了卤水酥海带、卤水酥藕、卤水酱猪脸、糖浆烤麸四个菜品，丰富了店面凉菜种类，迎合了消费者的口味需求，二是根据季节变化，将芹菜肉大包调整为豆角肉大包，增加枣馒头的配送；三是通过市场调查，引进了外加工的半成品鮰鱼片、黑椒牛柳、炸糕、麻团和水饺。以此丰富快餐店的产品结构，保证中央厨房机械化生产和产品质量，提高了快餐店的经济效益，提升了中央厨房的配送能力；四是助力产业园一体化建设推出21个标准化菜品，实现部分菜品的工业化生产，为食品产业园工作的开展贡献出一份力量。五是年末在市人社局和集团公司的支持下，人社局首席技师工作室项目资金顺利获批，该项工作的顺利实施，为中央厨房研发工作提供了资金，注入了活力。
三、增强产品跟踪监督力度，确保产品质量安全
宣言：年轻人要踏实点！
十年坚守一家店
30岁的吴化祥从厨十年了，东家却只有一个，从一个打荷工做到了连锁酒店的中心厨房厂长，一个有点陌生的职位，先看看他一天的工作内容吧。
我的一天 2011年7月1日
8:30 安排人员打包各门店所需物品，包括酱料、半成品、调料等，准备装车发货。
9:10-9:25 验收供货商送到的豆制品、各种素菜。
9:25-9:30 核对销售单上的物品与实际发货物品的种类和数量是否一致。
9:30-14:30 安排人员熬制酱料（共有40多种，每天只需熬制剩余量较少的5-6种，按“6T”方法先进先出），制作半成品，如鱼面筋、烤肉等。
14:30-16:30 查看中心厨房第二天所需原料，填写申购单，安排人员去市场采购。
17:20-17:30 检查完中心厨房水、电、煤气和卫生后下班。
17:40-19:30 骑10分钟电动车，去离家较近的麦盛莉共江店练习炒菜。
19:50 回家吃饭、休息。
应聘服务员 误成打荷工
吴化祥出生在安徽一个普通农民家庭，上有4个姐姐，自己和父亲就是家里的顶梁柱。2000年高中毕业后，在家里跟随父母干了一年农活，吴化祥觉得面朝黄土背朝天的日子太累了，可自己又无一技之长，很是苦闷，抱着去大城市闯一闯的想法只身一人来到了上海。有一次去徐家汇，看到有个叫麦盛莉的小饭店招服务员，吴化祥想，服务员应该不需要什么技能吧，就去店里应聘，结果服务员已经招满了。吴化祥垂头丧气地准备回去，店主上前叫住他：“你愿意做打荷吗？我们的打荷刚回老家了，正缺人哩，一月四百，干不干？”吴化祥马上同意了，心想：四百也比干农活强啊，还可以学门技术。就这样，吴化祥每天骑自行车30分钟，在这个200平方米的小店里做起了打荷工，并结识了做炒锅的王八零（现任麦盛莉阳曲店、共江店、耀华店行政总厨）。吴化祥负责给两个炒锅打荷，每天工作12个小时，只有过年才有几天假期，他觉得很累，可想想家里的农活，还是觉得已经轻松不少了，再加上小店生意慢慢火爆起来，工资也涨到了800元，吴化祥干得更起劲了。
为练刀工
休息时切配员工餐
2002年，由于城市改造，小店拆除了，老板决定在居民区众多的阳曲路上重新开店，这次的规模有1000多平方米，对麦盛莉有了感情的吴化祥也跟到了这里。2003年，原来的荷王辞职，吴化祥因工作认真负责被提拔成荷王，不到几个月又升为了切配。切配对刀工的要求高，吴化祥就在下午2点以后的休息时间切配员工餐练习刀工。2005年，吴化祥顺利晋升为切配主管。
不做炒锅做厂长
朋友也别想套走秘方
按照一般的路子，吴化祥应该向炒锅发展，可他觉得自己个头不高、又瘦又小，并不适合做炒锅。正当他犯难的时候，发展到3家店的麦盛莉开始筹建中心厨房。在王总厨的推荐下，他当上了中心厨房的厂长，管理11名员工，手握40个酱料配方，成为了中层管理者。有些餐饮界的朋友想从他这儿要几个秘方，吴化祥说他有两个拒绝的好办法:1、“我们都是专人专做的，这个酱料不是我熬的”，2、“我们签了保密合同了，你可不能砸了我的饭碗啊”，朋友们一看这架势，只能就此罢手了。
年过而立
梦想依然绽放
中心厨房没有普通厨房的餐口忙碌时段，工作相对轻松，身为厂长的吴化祥却不喜欢这种安逸，已过而立之年的他还有个梦想：自己开个小店，或者包个厨房，总得先长点本事。吴化祥心里有打算，但对本职工作一点都不松懈，每次和各位厨师长、总厨们一起试验新配方，吴化祥总觉得力不从心。因为没做过炒锅，对菜品并不是很了解，没法给出具体的改良意见，这更坚定了吴化祥去做炒锅的想法。他主动要求下班后学习炒菜，既不耽误工作，又能学东西，即使回到家已经很晚，吴化祥说:“还是很开心，离梦想又近了一步嘛。”
后记：
我相信自由自在
我相信希望
我相信伸手就能碰到天
……
这是吴化祥的手机彩铃，杨培安的《我相信》，他说这是他花2块钱从手机上下载的，可以用一年，他喜欢这种自信，相信自己也能闯出一片天。
苗圆圆，生于1985年。 宣言：年轻人就该多闯荡！
从厨整十年 跳槽46次
跳槽是常事，频繁跳槽就有浮躁之嫌了，可10年跳槽46次的苗圆圆却说：“每一份工作我都认真对待，每一次跳槽都是我认真决定的，我知道自己想要什么。”
“每天工作16个小时，工资还不到600块”
2001年，苗圆圆16岁，初中肄业，抱着去大城市闯闯的心态，他与同村的一个伙伴来到广州。想像中的大城市遍地是黄金，可现实并不是如此，每天在小食品厂工作16个小时，工资还不到600块，干了8天就因为偷懒被开除了。苗圆圆做起了无业游民，晚上没有住处，就睡在凉亭里。有一次赶上夜里下大雨，苗圆圆捡来菜贩子扔的破篓子点着烤火取暖，挨过了这个雨夜。
后来，家里人从回家的同乡那里了解到苗圆圆的境况，就让他回家，并交了5000块钱送他去学厨师。学了3个月，好歹也算科班出身，有了一技之长。
“我是学厨师的，不做前厅”
在培训学校陆校长的带领下，苗圆圆和同一届的50人来到了上海的酒店应聘，他特意买了白衬衫、黑西装，还打上了领带去上海明星大酒店应聘水台。经理觉得他形象不错，想让他做前厅，没想到他果断拒绝：“我是学厨师的，不做前厅。”经理很欣赏这种倔强的性格，拍拍他的肩膀说：“好好干，有前途。”但是，苗圆圆只在该店干了26天，店就被转卖了，他“被跳槽”了。
问：第一份工作就这样没了，会不会很无助，担心以后的生活吗？
答：这倒没有，年轻人有什么好怕的，我就喜欢多去新地方，多认识些人，熟人开的店我还不去咧。
见陌生人、去新地方倒不让苗圆圆怵头，性格使然吧，上海人家、海龙小菜馆、上品食家、红瑞星……提起做过的店，苗圆圆如数家珍，说起跳槽的原因，他说：“很简单啊，想学新东西呗，比如说我觉得打荷我会了，可以做切配了，留在店里只能等切配有缺位，可能得等1-2年，嘛等啊，可以去下一家应聘啊。”
“知道哪里不好，我才能改”
2005年，苗圆圆觉得切配做得不错了，就自己偷偷练习炒菜，听说上海美林阁酒店招聘炒锅，他就去试菜，做的红烧豆腐掉在了地上，清炒鱼片也老了，苗圆圆还是误打误撞地被留下了。是运气？苗圆圆说：“有点吧，我本来也只想试试自己的水平，不去试我怎么知道哪里不好，怎么改进啊？”苗圆圆并没守住这份运气，干了2个月就因为想回家过年辞职了，回来后还是继续在一家店干几个月就跳槽去另一家店，原因要么是厨师长管理不科学，要么是人际关系不好，总之觉得不符合自己的意愿了，跳到下一家即可。
“从踏进厨师这行起，我就在想5年后的事情”
从2008年开始，苗圆圆觉得自己有能力了，就想包厨房，可真正需要自己管理的时候，他发现琐事还真多:自己负责热菜部分，又得管理厨房里的方方面面，凉菜频繁出错，小工招不到，坚持了3个月就做不下去了。后来，又包了几次厨房，都坚持不了几个月就夭折了。2009年，在朋友的介绍下，他来到河南包厨房，有了以前的经验，他把相熟的朋友安排做凉菜主管，自己做热菜，同时管理整个厨房，过了半年因为与老板的经营思路不同辞职了，这是10年间苗圆圆干得最久的一次了。
包了几次厨房，苗圆圆又有了新打算，他说：“从一踏进厨师这行起，我想的就是5年后的事情，到时候能开家自己的店，也该成家了。”
有人会说，苗圆圆过于浮躁，很多时间和精力都“在路上”浪费了。他是不是成功的，每个人心里都有自己的标准，可以肯定的是他知道自己想要什么，并且一直为自己的目标努力。
跳还是不跳？
两人同为80后，都是想通过自己的奋斗创造更好的生活，选择的路子却是截然不同的，你更欣赏谁、更支持谁？
浙江向均
两人虽都是80后，但我觉得吴师傅倒比较像70后，太过稳重了，踏实固然没错，但应该适当地换个环境，多学些新东西；苗师傅倒像90后，可能是家中独子的原因，比较我行我素，以自我为中心。
北京刘光
两个很典型的人物，我比较欣赏第一个，年轻人需要踏实点。
上海胡金贵
我认为年轻人无论做什么职业，都需要“走出去”，多接触新鲜事物来充实自己，当然要有目的地“走出去”，不能跳槽太频繁，否则，在圈内聚不了名气，自己也攒不下实力，还会给人留下不踏实、不安稳的感觉，影响以后的发展。
北京赵鹏
我支持吴化祥，一个好的厨师最重要的是根，根就是基本功，在厨艺面前是没有捷径的，只有多磨练、钻研才能成为一名优秀厨师，但也要时常“走出去”与朋友、同行交流学习，不要闭门造车。我觉得苗圆圆太情绪化了，就像现在的快餐，经过微波炉加温，热得快，冷得也快。选择一个工作后，应该努力去适应你的工作环境，而不是让环境适应你。
安徽张海亮
他们都很幸运，现在择业没有什么地域、户口的限制，选择性更大。我认为，吴师傅的成功主要是选对了一个好老板，给他提供了良好的环境，当然也有他自身的努力。苗师傅到处跳槽，见识更多，但我觉得学厨的前几年应该稳定点，扎实地学基本功。要是有酒店把他们两个都聘去，就能很好地互补了。
河北刘东方
我也是80后，看了两位同仁的经历，感慨万千。吴师傅十年如一日，认真勤劳工作，到现在颇有成绩，我觉得这可能跟他的性格内向有关。苗师傅更像80后和90后的结合版，充满激情和魄力，但缺乏坚持，学到的可能多是表象的东西。
黑龙江赵东升
看了这篇文章，我感触很深，我也是一名80后厨师，从98年入行到现在也13年了。吴化祥的坚持、苗圆圆的闯劲儿都是值得学习的，成功的方式不同但是为了成功所需要的坚持和信心是相同的。
一、人事管理制度
为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。
厨房人员编制：
行政总厨1名
中餐厨师长1名
炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名
择菜2名
火锅厨师长1名
火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名
后厨合计：41人
2、员工招聘程序：
1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。
2要求：有下列情形者不得录用：
A剥夺政治权利尚未恢复者；
B被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；
C吸毒或有其它严重不良嗜好者；
D贪污、拖欠公款有记录在案者；
E患有精神病体检不合格者；
F其它本公司认定不合格者。
3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。
4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。
5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。：
3、员工薪资福利：
A，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。
B，中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年2次晋级比赛100元-150元不等），合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。
C，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。
D，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。
E、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。
F、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。
J、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）
H、后厨低值消耗品为3000元，流水在80-100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）
4、员工离职
A，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。
B，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。
C，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。
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二、考勤管理制度
1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；
2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。
3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。
4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。
5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。
6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。
7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。
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三、奖罚管理制度：
1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。
1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。
2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50％承担。（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60％平摊。
3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50％。
4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。
5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗<特殊情况除外>，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2，一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性奖励10。
3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。
4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。
5，违纪处罚
申请歇年假者的理由也很充分：年夜饭的订单不是客人早就预订好了吗，我们就买大年三十夜间的车票，什么都不会耽误。话是这么说，可没人能确定初一到初七的生意会不会疯忙，不怕一万就怕万一，我也有过厨房里就剩下6个人操作20桌宴会的经历，那叫一个惨烈。
于是，对申请春节歇年假者我都会采取迂回战术，晓之以理动之以情。先试探问一下可不可以节后再回家，如果不行，那就初三以后走，再不行，那么好吧，你可一定要按时回来啊。
对那些回家后不按时回来的厨师，我可以说是恨得牙疼，他们也总能找出让你无法拒绝的理由，在结束假期的前一天打来电话，后果就是将你安排好他人的休假计划彻底打乱。
还有更加壮烈的厨师，在看到实在无法安排他在春节期间歇年假的时候，干脆玩狠的――不辞而别，宁可不要工资也要回家。当时，我是极其气愤的，后来冷静下来想，在外打工不易啊，为了回家团圆连工资都能舍弃，可见一片孝心。最后我还是通过朋友把应该扣除的工资转到了他们的手里。虽然那以后我们就再也没见过面，但是现在每年我都能收到他们寄来的贺年卡，字里行间充满了四个字：理解万岁。
至于说到筹备年夜饭，每年大年三十，我心底都会有千万重说不出的滋味。
1994年以前，平常人家很少会选择全家到外面吃年夜饭，各大酒楼营业时间也大都定格在下午5点。再早两年，很多酒楼还是从年三十就开始歇业，一直到初七呢。记忆里，年三十上午就基本没有客人了，中午12点厨师长过来安排休假适宜，冷库，菜库里剩余的原料，除了特别贵重的，都会分发给员工。香港外聘的厨师因为要赶当天最后一班飞机回家，都会提前给徒弟们分发红包，大家嘻嘻哈哈说笑着互拜早年，很是温馨。
随着人们观念的改变以及酒楼营销手段不断扩展，近些年的年夜饭越来越成为大众消赞的最佳选择，恨不得提前半年，年夜饭的预订就蜂拥而至了。厨房更要提前2个月筹备，包括制定多种价位的菜单和吉祥菜名的编排以及演练后厨和前厅的配合，务求做到第一时间把菜上齐，年夜饭一定要做到客人零投诉。
