一、制订并完善了各项管理制度，如各类人员岗位责任制、服务人员行为规范、服务承诺等制度，分别对餐厅的食品卫生、环境卫生、炊事员的个人卫生
、原材料采购、验收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明确要求，做到职责明确，管理制度齐全，环环相扣，层层把关，流程合理，操作规范。
二、加强教育培训，提高职工素质。选送管理人员到其他高校参观学习，学习兄弟高校先进的管理经验。另外，选送相关专业人员参加市里食品采购索证专业知识培训，消防安全知识培训，预防食物中毒专业知识培训等。并聘请防疫站等专业老师对餐厅职工进行食品卫生知识、消防安全知识、职业道德等系统知识培训，旨在提高每个职工的整体素质，更好地为教职工服务，工作总结《学校餐厅工作总结》。
三、加强硬件建设，杜绝事故发生。利用寒暑假对餐厅进行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件设备和用具，达到布局合理，通风采光，蒸汽及油烟排放良好。成立安全生产领导小组，制定了“三防”预案，安全通道安装了应急灯，消防器材专人保管，每天管理员防火巡查，进入食堂有提示语“食堂重地、闲人免进”。操作间有警示语“注意安全、精心操作”，食堂供应的免费汤专人看管。除采购及消毒外，卫生的重点及难点工作为炊事人员体检、生熟分开、无四害、三餐保洁，冷荤“五专”等，针对这些工作，思想上高度重视，全力以赴逐项采取措施，消除生产中的各种安全隐患，确保操作安全和食品卫生安全。
四、坚持优质服务，不断拓展服务理念。膳食科做到以人为本，给师生创造舒适的就餐环境，在保证学生一日三餐伙食供应的过程中，不断拓展经营理念和服务理念。
1、建立了“小吃一条街”，引进了数十种名优风味小吃，增加花色品种，吸引了不少同学前去就餐。
2、在大厅开设24小时值班窗口，确保学生随时能吃上热饭、热菜、热汤。
3、千方百计控制成本，降低饭菜价格，切实让利于学生，大厅每天为学生供应免费稀饭，确保学生真正吃到干净卫生、物美价廉的饭菜。
4、膳食科办公室保证24小时值班为师生服务。开设优质服务监督台，设立餐饮服务热线电话，随时解决学生反映的问题。
为加强学校食堂管理，提高安全卫生意识，**一中长期以来把安全卫生工作放在第一位，抓平时，重细节。根据县教科局20XX年全县学校食品安全专项行动工作方案要求，我校食品安全工作监管小组对学校的食堂卫生工作展开了全面、认真的自检自查，现将自检自查情况报告如下：
1、食堂硬件设备比较齐全；
2、生进熟出流程合理；
3、总体环境卫生清洁；
4、各部标识比较清楚；
5、工作人员健康证齐全；
6、灭蚊、防鼠、防蝇设备全。
7、进货渠道合法，索证、索票做得比较好。
8、食堂管理档案较好。
不足：
1、装原料的塑料袋应该用食品级卫生袋；
2、消毒过程不够科学，使餐具不能完全消毒；
3、留样容器不合格，冰柜温度过低，量不足；
4、生熟食品容器区分不明显；
5、食品摆架不足；
针对以上不足，下学期之前彻底整改，确保师生就餐安全。
为了认真落实**中心学校食品安全工作实施方案精神，把学校食品安全工作摆上议事日程，切实将学校食品安全工作落到实处，加大对学校食堂监管力度，确保全校教师就餐安全，避免食品安全事故发生，我校特制定如下食品安全实施方案。
一。建立组织机构
学校食堂食品安全监管领导小组
组长：**
成员：**
学校食品安全管理领导小组
组长：**
组员：** **
二、建立学校食堂卫生管理制度
（一）、学校从事食品生产经营人员健康检查制度
1、从事食品操作人员上岗前必须到区疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩戴或随身携带健康证。
2、本制度执行责任人每年组织本单位食品操作人员进健康检查，并掌握结果。
3、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。
（二）、学校食堂卫生检查制度
1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清洁制度；
2、主管领导定期检查（每周二到三次）；
3、食堂负责人（学校后勤处）自查；
4、卫生领导组成员抽查（不定期）；
5、按标准严要求，不留死角；
6、查出问题，立即解决，
整改报告《食堂卫生自查报告》
（三）、学校食堂餐厅卫生管理制度
1、建立健全教师餐厅卫生清扫制度，坚持清洁制度不放松，并定期检查；
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭"四害";
3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟；
5、餐厅服务人员出外办事前，必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手；
6、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证。
（四）、学校防投毒措施
1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；
2、严把采购、储存、加工、供应等各项环节的安全关；
3、烹饪原料专人专管，其他人未经允许不得擅自入内。
4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随便进入，工作人员离开时要锁门；
5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强教职工防投毒意识；
6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对预防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人及主管人员责任。
（五）、从业人员卫生知识培训制度
1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生关的法律法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；
2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到会掌握应用食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯；
（六）、餐具，用餐清洗消毒制度
1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；
2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；
3、将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒；
4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；
5、厨房内待使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；
6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器涮槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；
（七）、烹调加工管理制度
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作服、帽；
3、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。
4、食品加工前应检查是否有感官异常；
5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定台案上，不得放置地面；
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；
10、个人物品不得带入烹调间；
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
三、加大食品安全宣传力度
利用板报、班会等形式向学生宣传食品卫生小常识，提高学生食品安全意识，增长学生安全防范能力。营造普及食品安全知识氛围，最大限度防止食品中毒事件发生。
四、学校食品安全应急处理预案
1.组织领导
迅速成立新型冠状病毒防控工作领导小组，制订《沙河饮食服务部预防新型冠状病毒应急预案》，按照预案展开新型冠状病毒防控工作。
2.迅速采取措施，分类防控
疫情初期，餐厅采购口罩及消毒液备用，要求统一佩戴口罩进行工作，对各操作区使用消毒液进行消毒作业，张贴通知公告要求所有人员必须佩戴口罩才能进入食堂，同时适当缩减开餐时间、对供应品种进行一定调整、取缔堂食，避免人员聚留。
批量购买防疫物资，开展防疫知识、卫生知识、消毒用具操作使用相关培训。
各餐厅、部门在开学前组织开展大清洗、大消毒，对食堂各区域及周边卫生环境、设施设备、工用具、餐用具等以及员工宿舍进行全面清洗和消毒。定时对餐厅各区域进行通风，并对餐厅所有公共接触面进行消毒（上下午各一次），包括卫生间、就餐大厅地面、餐桌椅、门把手、售卖台、风幕机、打卡机等。
开展有害生物防治，增加日常消杀灭的频次。
开展食堂安全隐患大检查，由中心主任牵头重点排查防疫及食品安全工作隐患，针对存在的风险隐患制定整改措施。
严格物资采购。采购供应部、质量监督部加强对原材料物资的把关，严格落实索证索票管理，加强供货商管理，对送货人员健康状况进行排查，做好记录。要求采购人员、验收人员、库管人员、送货人员佩戴口罩和一次性手套，彼此之间保持 1 米以上的安全距离，避免直接手接触肉禽类生鲜食材，摘手套后及时洗手消毒。
2.加强人员管理
餐厅员工统一佩戴口罩手套作业，每日打卡上报、严格晨检，保持个人清洁、有效持证上岗：
疫情初期，对值班餐厅员工科普防疫知识、学习防疫措施，认真做好每日晨检，测体温、做记录；对轮休人员假期去向进行梳理、统计，上报各部门主管经理，要求他们尽量不到人员聚集场所，一旦发现类似症状及时上报、就医。
加强宿舍管理，制定中心集体宿舍防疫管理办法，严格员工住宿、体温检测和出入登记制度，定期对宿舍区进行消毒，保持干净卫生、通风。
做好每日晨检工作，在疫情期间，坚持每天上下午上班前分别对所有员工进行一次体温测量，并详细记录，做好员工个人健康档案。要求员工保持良好个人清洁卫生，勤洗澡勤洗头，每日更换工作服，严格落实手部清洁消毒制度，按“七步洗手法”彻底清洁消毒手部，并增加洗手与消毒的频次；在加工操作期间严格做好个人防护并规范佩戴口罩，售卖期间按要求规范佩戴口罩和一次性手套上岗，并做到及时更换。
对返校员工统一进行了核酸检测，全员通过。
3.保障就餐安全及质量
调整供餐方式，制作批量防疫宣传物料，规范就餐流程，做好就餐引导，保障就餐安全。
学生返校前餐厅暂不提供堂食，使用一次性餐盒供应套餐（允许师生自带餐具），由师生打包带回单独用餐，防止并最大限度减少交叉感染。学生返校后，实行分批就餐。餐厅采取单向进出通道，使用一次性餐盒供应套餐（允许师生自带餐具），师生打包带走单独用餐；若在餐厅就餐，采取一人一桌同向就座，就餐时不允许交谈，全力确保用餐安全。
同时在食堂门口、窗口设置醒目的提醒、安全警示标识，凡到餐厅就餐的师生必须戴口罩。制作大量防疫宣传引导物料，合理划分就餐及等候区域，标示流程方向，引导师生按流程就餐。
未有安全事故发生。
二、党建工作
1.深化理论学习：
3月18日，线上阅读在湖北省考察新冠肺炎疫情防控工作时发表的讲话内容，深入体会讲话精神。
4月14日，研读人民日报署名文章《全面贯彻党的教育方针 大力加强新时代劳动教育》，学习中共中央政治局常务委员会分析国内外新冠肺炎疫情防控和经济运行形势研究部署落实常态化疫情防控举措全面推进复工复产工作的会议内容。
5月11日，学习给参与“东方红一号”任务的老科学家回信、中央全面深化改革委员会第十三次会议讲话内容及中共中央政治局常务委员会防疫工作举措。
6月10日，学习中共中央政治局第二十次集体学习内容、公共卫生主题的专家座谈会会议要点、教育部印发的《高等学校课程思政建设指导纲要》通知。
6月19日，派代表参加保障部柳运西书记主持的党课，学习两会精神主要内容。
6月29日，开展组织生活会，围绕“假期间抗疫的身边故事和自身体会”主题思想，分享抗疫心得感悟、总结经验。
7月，参加信息安全会议，对电子屏、宣传栏等信息平台窗口开展全面自查，制定《饮食服务中心宣传设施、电子显示屏使用管理办法》，严守意识形态阵地。
7月，学习回信寄语广大高校毕业生、《中央宣传部、中央组织部关于认真组织学习〈谈治国理政〉第三卷的通知》等内容，提高思想认识、理论水平。
8月28日，观看“党旗飘扬，筑牢红色防火墙——高校党组织战‘疫’示范微党课”第10讲，进一步了解了许多高校的战“疫”故事、感人事迹。
10月13日，召开党员大会，认真倾听了“厉行节约、反对浪费，党员先行”的微党课。
11月11日，开展党课学习，深入学习领会报告精神。
2.开展多彩活动：
4月21日，开展“防疫有我，爱卫同行”主题党日活动。
6月底，开展“低碳体验日”活动。
9月22日，联合电子科学与工程学院研究生会举行了“节约粮食 杜绝浪费 从我做起”活动。
11月4日，开展党团活动，组织全体党员观看抗美援朝70周年献礼电影《金刚川》。
3.做好扶贫实事：
10月底，采购学校定点扶贫单位康定市甲根坝乡亚弄村种植的土豆，切实贯彻落实教育部关于脱贫攻坚实施方案的文件精神，对我校定点帮扶的贫困县进行对口帮扶，同时开设土豆专窗。
11月中，采购学校定点扶贫单位康定市菜玉村、亚弄村种植的高原花椒，开设专窗进行售卖。
4.推进品牌建设
6月，完成并提交饮食服务中心党支部品牌建设方案，结合工作实际，贯彻落实全国教育大会重要讲话精神，综合运用组织管理、信息宣传、活动设计等多种手段，采取符合实际的有效措施，大力弘扬饮食文化、开展各类服务育人活动，实现育人职能。
三、业务工作
6月，参加成华区市场监督管理局组织的食品安全管理员培训，各餐厅派代表进行网络课程学习，并全数通过考核，取得食品安全管理员证件；参加成华区学校食品安全管理员抽查考核，顺利通过。
6月，万友餐厅特别推出毕业季宴席，让同学们相约共聚，回味成电味道，为同学们饯行；桂苑餐厅推出应景的毕业季夏季夜宵，拓展了供餐时段，丰富了菜皮花色，满足了师生对应季特色美食和各式口味的就餐需求。同时餐厅员工在特制明信片上亲手写下毕业祝福，送给毕业生，祝他们前程似锦，传递来自后勤的关怀、食堂的温暖。
8月，为提高服务质量水平，桂苑餐厅二楼重新全面装修，格调更加自然清爽，就餐环境更加舒适整洁；引进多个合作档口，如西域焖烤、重庆小面、韩式拌饭……极大丰富了菜品的花色品种，满足师生美食品味、就餐需求。
11月，万友餐厅陆续推出养生小吃、万友现捞、香酥系列等品种多样、口味丰富、健康养生的各式新品，丰富菜品种类，提供更多就餐选择。
11月，开展东湖鱼宴活动，将东湖捕捞的鱼类烹饪成各式鱼类料理，作为免费毕业套餐菜单供应给毕业生品尝。
进一步强化食品安全管理工作，作为四川省教育公共信息服务平台食品安全系统试点单位，服务部积极响应，认真参与，已初步建立学校食品安全档案，设置了各餐厅管理员，初步完成系统中各类信息填报工作，优化安全监管。
四、育人活动
9月，联合外国语学院在桂苑餐厅开展了“师傅教你做川菜”特色文化活动，餐厅厨师亲自示范并指导大家烹饪宫保鸡丁、麻婆豆腐和水煮牛肉三道经典川菜。活动中，留学生代表们积极参与、亲自体验，学习了烹饪技能，了解了地方风俗，充分感受了中国饮食文化，享受了多姿多彩的成电生活。
此外，服务部还派厨师代表到成电幼儿园教小朋友们制作饼干，感受diy的乐趣，度过了快乐而有意义的一天。
9月，协助保障部开展“光盘”送苹果活动，学生可凭借就餐光盘领取每人一个苹果，以这种形式鼓励同学们珍惜粮食，向同学们宣传节粮意识，让节粮走进校园，弘扬传统美德，共建文明校园。
12月，开展“走进食堂”活动，学生代表走进阳光餐厅实地参观食堂工作服务情况并开展深入沟通交流。
五、团队建设
3月，在阳光餐厅广场举办了庆祝“三.八”妇女节巧手做香囊趣味活动，为坚持奋战在一线的在岗女员工们送去了温暖与健康。
各部门经理为本部门食品卫生的第一责任人。对所管辖区域的环境卫生、食品卫生负有直接的责任，并有责任、有义务组织全体职工认真学习并执行本责任书所列条款。
一、保障食品质量安全
1、严格遵守国家《产品质量法》、《食品卫生法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》等相关法律、法规的规定，保证食品质量安全符合国家有关产品标准。
2、保证食品必须经检验合格后出售，未经检验及检验不合格的产品决不出售。
3、保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、规范，对生产关键工序进行严格控制。保证生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定，不使用非食用性原辅材料加工食品。
4、保证食品的包装材料、贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备安全，保持清洁，对食品无污染。
5、、积极配合执法部门依法进行的产品质量监督检查和日常监管。
二、加强环境卫生管理，营造整洁、大方的就餐服务环境
按照《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，认真做好餐厅(食堂)的环境卫生工作，保持餐厅(食堂)地面、餐桌椅、灶台、服务台、收费机卫生。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。充分利用餐厅(食堂)现有设施设备，保持餐饮用具洁净、消毒，符合国家有关卫生标准。
三、加强食品生产经营人员健康监督和卫生知识培训
餐厅(食堂)所有工作人员必须具有健康检查、卫生知识培训合格证，对新进人员，必须先办证后上岗;管理人员有责任对餐厅(食堂)工作人员进行健康监督，发现问题及时处理。
根据《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》中关于食品加工人员的卫生要求，对餐厅(食堂)职工进行严格监督、管理。对不符合要求的个人，立即责令其整改，执意不改的或故意拖延时间的，可勒令其停止生产经营活动。
四、严格食品原材料、调料和食品添加剂的管理，防止食物中毒
严格验收、保管货品原材料，保证食品原料新鲜、无腐烂、无虫害、无变质现象;对味精、食盐、酱油、醋等调味品和食品添加剂，凡过期、变质、标识不清或感官性状异常的，一律不得使用。
五、严格环境、食品卫生管理，做到制度化、责任化
对各餐厅(食堂)各岗位工作人员进行严格要求，培养其卫生习惯和卫生意识，真正做到各履其职，各负其责。
六、责任追究
本责任书以《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》为执行细则，对违反其中任何条款所造成的事故或责任，将追究本部门责任人和岗位负责人责任。
七、奖惩
对认真履行本责任书条款，确保全年无食品卫生安全事故和重大隐患的责任人，公司将给予适当的奖励。(以上内容将纳入年终考核评审)
八、本责任书一式二份，公司留存一份，各部门留存一份，自双方签字之日起生效。
公司(签字盖章)： 部门：
一、职工餐厅岗位设置
(一)职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。
(二)餐厅灶间设厨师2名，服务员3名。
(三)职工代表5名。
二、餐厅管理规定
(一)就餐办法。
1、餐厅办公室制作餐卡，各单位根据用餐人员数量自行领购。
2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐，特殊情况须提前说明原因，以便餐厅合理安排用餐数量。
3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。
4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。
5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。
6、除集体加班外，公休日一般不安排就餐。
(二)就餐时间。
1、餐厅开饭时间为中午12：00-12：30，就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。
2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。
(三)就餐人员十项守则
1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。
2、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。
3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。
4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
5、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。
6、自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插号，不得将餐卡转借他人使用。
7、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。
8、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。
9、餐厅内严禁酗酒。
10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。
(四)餐厅工作人员十项守则
1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服从分配，团结一致，搞好协作。
2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。
3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。
4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。
5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。
6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。
7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的话题。
8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。
9、监督用餐人员是否存在浪费等行为，敢于制止并向管理员汇报。
10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生。
三、餐厅管理方式
1、职工餐厅实行专人负责，民主管理，餐厅人员要端正服务态度，努力提高饭菜质量，降低伙食成本。
2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见，自觉接受群众监督。
3、采购材料入库前，保管员必须验收，履行签字入库手续。入库后要加强保管，分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和领料员两人签字出库。
4、认真贯彻《卫生食品法》，把好病从口入关，生食和熟食分开，食品和原料分开，防止污染，防止肠道传染病，杜绝食物中毒的发生。
5、广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，保证干部职工吃饱吃好。
6、提高警惕，搞好安全保卫工作，非伙房工作人员不得入内，禁止传染病者入内。
四、财务核算规定
1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。
2、财会人员应按财务制度的要求，设置帐簿及原始凭证。
3、应建立健全库存物品明细帐，做到帐物相符，不准有帐外物品。
五、卫生管理规定
1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工，包干负责。
2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。
3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。
4、食品按“四隔离”要求存放，严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。
5、禁止加工使用变质和过期食品。
6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。
7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。
8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。
9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。
10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。
六、库房管理规定
1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。
2、库房内禁止吸烟，禁止存放有毒物品。
3、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。
5、库房内禁止存放私人物品，库房内的物品不准私自外借和私自送人。
6、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。
7、库房内的物品必须摆放整齐、有序。
8、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存物品不生虫，无鼠害。
9、库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。
10、库房每月盘点清库一次。
七、岗位职责
(一)餐厅管理员岗位职责
餐厅管理员在办公室领导下，全面负责餐厅各项管理工作，其主要职责：
1、负责制定餐厅工作计划，安排布置工作任务，指导、督查餐厅工作人员做好本职工作。
2、负责组织餐厅工作人员本职业务培训，认真做好职工思想政治工作。
3、负责制定和完善餐厅管理的各项规章制度及管理考核的措施标准。
4、全面负责餐厅的食品卫生及工作间卫生的管理监督。
5、负责餐厅的安全工作的管理监督。
6、负责伙食调剂，审定食谱及接待工作。
7、负责市场调查，对采购人员实施有效管理监督。
8、负责拟定炊事设备、设施的添置和更新改造计划。
9、协调餐厅各环节的工作，妥善解决和处理各种矛盾，维护餐厅人员的团结。
10、完成领导交办的其他工作任务。
(二)餐厅会计岗位职责
餐厅会计在餐厅管理员的领导下进行工作，接受上级业务部门指导和监督。其主要职责是：
1、执行国家有关法律、法规，负责餐厅的财务工作。
2、负责餐厅的资金管理，成本核算。
3、按期提供餐厅的各种统计数据和报表。
4、负责餐厅的固定资产管理，清查资产，每月盘库。
5、完成领导交办的其他工作任务。
(三)餐厅出纳岗位职责
1、在餐厅管理员的领导下执行国家有关法律法规，负责餐厅的现金及存款的管理。
2、负责将餐厅应收的款项收款入帐。
3、负责支付各项餐厅应支付的款项。
4、负责审核发票、入库单的正确与否。
5、负责餐厅的现金保管和安全工作。
6、负责餐厅的考勤工作。
7、完成领导交办的其他事宜。
(四)采购员岗位职责
1、根据采购计划或主管领导的安排，做好主、副食品、调味品、炊具、什品的采购工作，及时采购回所需物品、原材料。
2、熟悉并严格执行《食品卫生法》，拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。
3、搞好市场调查，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。
4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单，交保管员验收入库。
5、严格遵守财务制度，做到发票与实物相符，手续完善，结算及时准确。
6、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购建议。
7、做好领导交办的其他工作任务。
(五)保管员岗位职责
1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤的要过称，需计件的要核对清楚。
2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。
3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。
4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。
5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。
6、定期做好物资清点。
7、不得擅自存放个人物品。
8、完成领导交办的其他工作任务。
(六)服务员岗位职责
1、服务员必须具备正确的服务意识，具有良好的仪容仪表，熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力。
2、每天餐前必须将餐厅的桌椅、地面等擦洗干净，无灰尘杂物，餐具要进行全面消毒洗刷。
食品安全是人命关天的大事，是政府履行社会管理的神圣职责。全县食品安全工作的目标已经明确、任务已经部署，我们一定要雷厉风行、扎扎实实、持之以恒地抓好各项工作，不断提高食品安全工作的质量和水平，努力开创我县食品安全工作新局面，为构建和谐平罗做出积极的贡献。接下来是小编为大家整理的关于食品安全讲话稿，方便大家阅读与鉴赏!
食品安全讲话稿1针对目前国际国内市场出现的食品安全问题，根据国家质量技术监督总局对我公司食品添加剂生产许可证的审查要求，20_年6月7日下午由公司人力资源部组织，公司质管部主讲的《食品安全、食品添加剂相关法规》的培训在公司食堂三楼培训室举行。通过这次培训，对食品安全问题有了更深一步的了解和认识。
首先从食品安全和食品添加剂的定义了解，所谓食品安全主要是指食品及其生产经营和消费等活动不存在对人体健康现实的或潜在的损害。而食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
其次从食品安全和食品添加剂的现状，随着经济的全球化，食品安全日益成为备受关注的热门话题，食品安全的恶性事件不断发生，新的食品安全问题的不断涌现，严重地危害着人民的健康，民以食为天，食以安为先，食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，食品安全涉及人类最基本权利的保障。可是，近几年，五花八门、千奇百怪的问题食品层出不穷。直到目前，国内食品安全形势依然严峻。三聚氰胺、苏丹红、地沟油的阴影未散，瘦肉精、染色馒头、毒花椒、膨化剂却又紧随其后。以上这些已经严重危害到人们生活健康。
最后，针对我国食品安全事故频发，给人们身心健康带来了极大的危害。作为政府，应该加大执法力度，制定相关的法律措施，对危害食品安全的企业、个人给予坚决的打击。作为企业，应该严格按照国家的要求加强食品安全管理，严格按照国家的标准使用食品添加剂，通过各种方式宣传食品安全，加强食品安全管理，树立诚信意识。作为个人，应该从自身角度，不断提高认识食品安全问题知识，为食品安全贡献一份力量。
食品安全讲话稿2各位领导、各位老师：大家好?
近期，普定一中发生的食物中毒事件，给我们这座的每位敲响了警钟。夏季更是各种食品问题高发期。为了确保食堂食品的安全，确保师生的人身生命安全，经过两年来对幼儿园的食堂管理，不断摸索学习，发现了食堂管理五句话对食堂管理很有用，在五句话是：一个到位、两证齐全、三项制度、把好四关、五点要求。
一个到位：就是管理工作到位。
幼儿园食堂工作人园要明确职责，按照签订的安全责任书，严格履行安全责任，确保食堂、食品安全。幼儿园负责人要定期巡查，出现问题，要及时上报、及时处理。
两证齐全：即食堂从业人员健康证和餐饮服务许可证。
1、凡从业人员一律要有健康证，根据食品药品监督局要求，定期对从业人员体检，证明材料妥善保存。
2、幼儿园必须办理餐饮服务许可证。
三项制度：一是幼儿园食堂、食品要成立安全领导小组。定期召开安全会议，学习上级有关文件精神，指导食堂管理工作。二是切实做好厨房卫生防疫工作。夏季蚊虫、老鼠活动猖獗，要做好防范工作。厨房餐具、菜案及涮洗池要及时消毒。厨房卫生要及时打扫，包括厨具、灶台、地面、墙壁、门窗等都要清洁，做到不留死角。三是加强食堂设施、设备安全管理。厨房就是阵地，就是岗位，要坚守工作岗位。厨房没人时要上锁，防止投毒事件的发生。
把好四关：包括购买关、储存关、烹饪关、发放关
1、购买关：要购买新鲜蔬菜、肉食、合格的米面、油及作料，
并索要食品合格证。
2、储存关：所有食品均要分类上架储存;
肉食及需要保鲜的要进冷柜储存;所有食品都要留样48小时以上。
3、烹饪关：厨房灶台、菜案要保持干净;
所有荤素菜系、米饭、面点要煮熟，汤类要烧开;严禁做凉菜。
4、发放关：餐具要洁净，不能露天存放，要及时消毒;
要选择安全的运输工具运送幼儿菜饭，饭菜运送要用桶盆盖子遮挡，做到途中不出现任何安全问题;发放饭食时，教师、保育员及配送午餐人员要做好就餐期间的值班工作，确保师生就餐安全。
五点要求：
一是合理安排师生膳食。根据幼儿的膳食要求，合理搭配午餐。每周均要有菜谱，每天要及时公布，告知老师、学生及家长。
二是严把师生就餐质量关。食堂食品要进行成本核算，在食堂正常运行的情况下，保证师生吃饱、吃好。
三是加强采购管理。食品采购要及时将购买物品全部入库。加强食堂资金管理，及时建立账册，要定期或不定期抽查，发现问题，及时整改。
四是加强食堂剩菜、饭管理。每天剩菜、剩饭等要及时清理掉，不得留给师生第二天食用。
五是要本着节俭办食堂的原则，所有食品等原材料不得浪费，要妥善保管。
以上是我本人对幼儿园食堂管理的一些看法，以大家共勉。谢谢
食品安全讲话稿3近年来，随着“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“染色馒头”等事件先后曝光后，食品安全问题越来越令人堪忧，能否保证餐桌安全，让学生吃上放心饭成为各级政府亟待解决的民生大事，在此背景下，我市率先开展食品安全专题培训，我有幸于_年_月_日参加了此次培训，通过学习，使我对食品安全有了更深的认识。
作为学校食品安全，我认为应抓好以下工作：
1、对我校的培训工作高度重视，始终把培训工作作为促进食品安全工作取得实际成效的基础性工作，持之以恒，扎实抓好。
把培训摆在重要的议事日程，专题研究和安排部署学习计划，明确学习重点和内容，动员所有人员提高认识，努力提高我校食堂食品安全工作综合素质。
2、抓好食品安全的宣传教育，在师生、食堂从业人员中，广泛开展《食品安全法》的学习，通过小手拉大手、一个学生带动一个家庭，一个家庭带动一个社区，从而带动整个社会，使之全民认识食品安全工作的重要性、迫切性，提高食品安全意识。
3、抓好食堂饮食安全管理，严把食品采购关，切断食源性污染和疾病的发生，大宗食品定点采购，严格索证，建好台账，严禁采购散装调味品，做好蔬菜农药残留检测，不符合要求的蔬菜，严禁进入校园，加强食用油、禽畜肉等的检查，确保安全;
加强从业人员卫生安全教育，规范食品加工销售过程管理，以保证食品卫生安全。
民以食为天，食以安为先，我们将积极行动，落实“全市食品安全专题培训”会议精神，切实抓好学校食品安全管理，保证广大学生饮食安全。
食品安全讲话稿4各位领导、各位同仁，大家好!
感谢大家百忙之中来我校检查指导，感谢上级领导对我们的信任。
渭南高级中学于20_年8月建成招生，是我市唯一的一所市教育局直属学校，20_年经省教育厅评估被命名为陕西省示范高中。学校目前占地面积200亩，建筑面积110000平方米，基础建设和设施设备投资2.5亿元。现有教职工318人，学生4500余人。学校餐厅建筑面积5598平方米，投入资金932万元，设有_就餐大厅和27个服务窗口，配备了先进的餐厅设施设备，能满足4800名师生同时就餐。
几年来，我们紧密围绕打造一流品牌的学校的发展总目标，坚持‘以人为本，安全第一，民主管理，服务师生’的原则，狠抓餐厅食品安全管理，努力使餐厅管理做到科学化、规范化、制度化、自动化，为教育教学和学校发展发挥出了积极的后勤服务保障作用。
20_年，我校餐厅被高新区食品药品监督管理局评为“20_年度食品卫生达标先进单位”，同年9月份被渭南市食品卫生量化评级认定为B级，12月份在高新区组织的有100多家餐饮单位参加的食品安全知识竞赛中获得第三名;20_年，我校餐厅被高新区食品药品监督管理局评为“20_年度食品安全先进单位”,4月份，被渭南市食品卫生量化评级认定为A级。
下面我从六个方面对我校餐厅卫生安全管理情况做以汇报。
一、强化机构建设，狠抓责任落实
安全责任重于泰山，没有安全，何谈教育。一直以来，我们坚持把安全管理特别是餐饮卫生安全管理作为头等大事，列为“一把手”工程来抓，学校专门成立了由党福奎校长亲自挂帅，由主管副校长、总务主任、校办主任参加的学校餐厅卫生安全工作领导小组。领导小组负责制定学校餐厅卫生安全年度工作计划和多项管理制度，并定期不定期召开会议，研究解决餐厅卫生工作中的重大问题。学校总务处还确定丁伏波同志担任餐厅安全工作专干，负责学校餐厅安全的具体监督落实工作，收集灶委会和学生监督团意见和建议，对经营者生产经营、饭菜质量、花色品种、饭菜价格及利润率等进行检查、核实和监督。
学校餐厅在内部日常管理工作上也全面建立了全员岗位责任制，由刘智毅负总责、薛新建主管餐厅日常管理工作、王钥担任食品安全病媒生物防治监管员、刘翠霞担任食品留样监管员、刘红飞担任原料采购监管员，下设27个作业小组，每个小组确定一名同志为组长，零距离负责，监控本小组整个操作过程。
此外，为了发挥好民主监督作用，学校还倡导成立了灶委会和学生监督团，吸收教职工和学生代表参加，对餐厅卫生安全质量价格等工作及时提出意见或建议。
通过这样一级抓一级，层层抓落实，为搞好餐厅卫生安全工作提供了有力的组织保障。
二、建立健全制度，管理有章可循
健全的规章制度，是实施科学管理的基础。我校餐厅管理严格执行《中华人民共和国食品安全法》《学校卫生工作条例》等法律法规，在此基础上，学校制定了《渭南高级中学餐厅安全制度》《渭南高级中学食品卫生管理制度》《食物中毒与疫情报告应急处理制度》以及《餐厅从业人员管理制度》等各项规章度二十七项，力争对每个环节的管理都能有章可循，明确了岗位职责和食品加工操作规程，对环境卫生、食品安全和个人卫生都做出了详细的规定，做到食品卫生安全管理有据可依。
三、加强正面引导，规范人员管理
我们坚持员工上岗前必须进行岗前培训，学习相关的法律、法规和学校餐厅管理的各项规章制度，提高法律意识和食品卫生安全意识。同时，学校总务处还坚持每周一晚餐后召开餐厅工作人员例会制度，有餐厅安全专干和灶委会总结上周工作，对表现好的操作小组进行表扬、奖励，对出现问题的操作小组提出批评、处罚，并持续组织餐厅从业人员进行有关政策法规学习，做好对他们的思想宣传教育工作。
为了提振餐厅工作人员的士气，我们还鼓励餐厅工作人员参与教职工乒乓球比赛、篮球比赛等群体活动，要求餐厅全体工作人员参加每周一学校的升旗仪式，每天早餐前宣誓、早餐后出操，吸引他们以主人公的态度做好本职工作，提高了餐厅工作团队的凝聚力和活力。目前，餐厅共有各类操作人员132人，人人精神面貌良好，纪律性和责任心普遍增强，身体健康，持健康上岗率达到100%。
四、严格把好‘六关’，强化流程管理
进货、仓储、加工、出售是餐厅操作的主要流程，必须强化管理。为确保师生能吃上放心饭，我们将这个流程细化为“六关”:
一是进货关。我校餐厅主要原料、辅料均采用定点、合同制进货，合同中有明确的质量要求，附有供货商的身份证复印件、详细家庭住址、联系方式，每天由专职管理人员负责验货，采取看(生产日期、卫生许可证、合格证、质量检测报告、包装情况、有无变质、发芽、是否新鲜等)、闻(有无异味等)方式严把进货关。每次进货由专人验收确定食材新鲜可靠后，作好进货入库登记，并建立购物索证、报告资料，丁伏波同志不定期查看进货三证。
二是储存关。为确保原料储存安全，餐厅专门制作了不锈钢货架，各类原料必须用食品级储物箱密封后保存，并在储物箱上贴有分类标识，方便原料取用。米、面、油三大类原料用量很大，易受潮发霉，餐厅专门制作了20厘米高的不锈钢台架，确保米、面离地、离墙存放，油料整齐堆放。我们还为每个操作小组配备了专用冰箱，要求各操作小组安排专人专管，定期除霜并认真记录资料，确保冷藏效果，原料进柜前必须用食品级保鲜盒盛放，生熟分开、荤素分开进行存放，学校不定期抽查。
三是加工关。我们要求操作人员严格按操作规程加工食物，蔬菜在使用前必须入水浸泡半小时以上去残留农药或菜虫等。如发现食物酸变、腐烂、变质及污染，严禁加工使用，餐厅管理人员每餐加工期间不定期抽查，发现问题均能及时处理并对相关人员予以重罚，杜绝了变质食材的使用。学校严查剩饭剩菜，每天早上餐厅安全专干和餐厅主管都会现场检查剩饭剩菜，发现有剩饭剩菜立即现场处理，进行重罚，要求餐厅从业人员加工食物时禁止重复使用油料。同时，为了防止人为投毒、病菌传播及交叉感染，我们在加工场所入口处安装了警示标志，禁止未穿戴工装及无关人员不得进入加工储藏场所，。
四是留样关。每餐销售前，餐厅留样管理员都会到各操作小组用专用留样杯收集留样食物，按照要求标明生产日期、操作小组、食物名称等信息存放在留样室的冷藏柜存放48小时以上，同时安排各作业小组组长提前就餐，记录食后反映，让试尝成为一道工序。
五是销售关。学校要求餐厅在销售过程中做到调味品专盒专用，不允许有调料混放的情况产生，不允许用有色塑料袋装盛食物。为了保证食物质量重量，我们专门建立了复秤台，如果师生就餐过程中对重量有异议，可以参照销售窗口上方的公示重量进行复秤，确保每位师生都能吃到足量的饭菜。同时，从学生进入我校的第一天起，学校就培养他们用餐完毕自觉将残食碗筷送往收残台良好习惯，还在收残台配有专职卫生保洁人员进行收残处理。
六是保洁关。餐厅的水池专池专用，分别设有洗菜池、浸泡池和拖把池，并有明显标识。为保证师生用餐安全，餐厅配备了大型洗碗机，每餐后碗筷分类送往后堂专设的洗碗间，消毒程序按分类-去残-浸泡-刷洗-冲洗-消毒-分装-保洁8个程序进行，要求保洁人员不得减少任何环节，消毒完的餐具必须用放入碗柜内，并关好柜门，防止污染学校不定期抽查。食物废料处理方面，我们和正规的食物废料收集单位签订了长期食物废料收集合同，每餐后食物废料收集单位都会来学校进行食物废料收集并和餐厅管理人员一起填写记录。
食品安全讲话稿5同志们：
刚才，_同志作了一个很好的工作报告，我完全同意。下面，我就贯彻落实好20_年食品安全工作强调三点意见。
一、提高认识，强化做好食品安全工作的责任感
20_年，在县委、政府的正确领导下，在石嘴山市食品安全委员会的关心指导下，安委会成员单位及各有关部门，紧紧围绕保障人民群众身体健康和生命安全这一根本目标，强化监管，探索创新，食品安全工作取得了明显成效，在市政府对全市三县区的食品安全目标责任制考核中，我县名列第一，取得了较好的成绩。
我县的食品安全工作能取得较好成绩，得益于市食品安全委员会和市食品药品监督管理局的亲切关怀和大力支持，得益于县委、政府的高度重视和正确领导，得益于安委会各成员单位的密切配合、齐抓共管，得益于有一批负责任、能力强、肯干事、干成事的干部队伍和监管执法人员，得益于全县广大食品安全工作者的辛勤努力和扎实工作，得益于食品生产经营基础设施和生产经营环境的改善。在这里，我代表县人民政府，向今天受到表彰的先进单位和先进个人表示热烈的祝贺!向参加今天会议的同志们，并通过你们向奋战在食品安全监管一线的干部职工表示谢意!向所有关心支持食品安全工作的各级领导和社会各界表示诚挚的谢意!
在充分肯定成绩的同时，我们也要清醒地看到，当前，食品安全形势依然严峻。食品安全监管现有体制和法制不顺，全区范围内食品安全事件时有发生，各级政府对食品安全监管的效果要求越来越高，而群众的食品安全意识普遍还比较淡薄，加之，我县是农业县，食品工业化程度低，基础差，底子薄，是食品安全监管的重点和难点，因而，食品安全监管难度之大，任务之艰巨，都要求我们要充分认识加强食品安全工作的重要性、长期性和艰巨性，切实增强做好食品安全工作的责任感和紧迫感，绷紧食品安全监管这根弦，居安思危，积极应对，以奋发有为的精神状态和昂扬的斗志，积极投入到食品安全工作这项民心工程当中。
二、突出重点，全力做好食品安全工作
我们要认真贯彻落实全区全市食品安全工作会议精神，结合我县实际，统筹兼顾，突出重点，扎扎实实做好各项工作。具体来讲，就是要“贯穿一条主线，健全两个体系，完善三网建设，突出四个重点，强化五项保障措施，实施八大工程”。
贯穿一条主线。就是食品安全工作要始终贯穿确保让人民群众吃上放心食品这条主线。从实践“_代表”重要思想的高度，本着对人民生命安全高度负责的态度，切实把这项人命关天的大事贯穿食品安全监管工作中去。
健全两个体系。一是深化食品安全信用体系建设。要总结推广食品安全信用体系建设取得的经验，健全完善食品生产经营企业质量信用档案、食品安全监管部门信用监管档案，建立起以诚信为基础的食品安全信用体系。二是完善食品安全监测体系。要以高风险食品、日常消费量较大的食品为重点监测对象，继续及时汇集整理涉及食品安全监管部门的例行监测和执法监督抽查数据，有针对性地实施食品安全动态性和预防性监管。建立快速有效的应急处置系统和保障系统，最大限度地预防、减轻和消除影响食品安全的危险因素，全面提升我县食品安全控制水平。
完善三网建设。即完善纵向到底的政府责任网、横向到边的部门网和群众监督网。
在完善政府责任网和部门网方面。要继续严格落实食品安全目标责任制，各乡镇各部门要对照责任书，按照责任到位、措施到位、人员到位的要求，将目标任务层层细化分解，落实到每一个村、每一个居委会、每一个科室，乃至落实到具体人员的身上，实现责任共担。
在完善群众监督网方面。要立足群众接触范围广、信息来源多的特点，要逐步将监管重心向农村下移，充分发挥协管员、信息员的作用，构筑“农村群众监督网”，使其真正发挥作用。
突出四个重点。
一是突出农村集贸市场。农村及城乡结合部是食品监管的薄弱地区，要积极开展“农村食品市场整顿年”活动，严厉打击和查处农村食品市场经销过期霉变、有毒有害和不合格食品等问题，净化农村食品市场。
二是突出“两边”和“两堂”。即县城周边和学校周边，学校食堂和农民工食堂。这些地方，要么是监管薄弱的地区，要么是消费人群多而集中的地方，稍有不慎，就会出现群体事件，影响非常大，务必要加强监管。
三是突出“四品”。即散装食品、儿童食品、熟食品和清真食品。这些食品容易食用，有些食品的消费群体还比较特殊，一旦出现问题，就不仅民生问题，还是政治问题，所以必须要抓好。
四是突出“五小”。即小作坊、小市场、小餐馆、小超市和小食品店。这些地方规模小，卫生条件落后，但其提供的几乎是老百姓经常食用、甚至天天食用的食品，对它们的监管丝毫都不能松懈。
强化五项保障措施。
一是健立县、乡、村三级责任体系。乡镇(街道)以及社区居委会、农村村委会、企业等基层组织的主要负责人，是食品安全监管工作的第一责任人，分管负责人是直接责任人。要一级抓一级、一级对一级负责，把监管责任沿着纵向层层落实下去，对所辖区域划分责任区，实行横向划片定人定责管理。同时，要明确企业的责任主体地位和企业负责人的食品安全第一责任人的责任。
二要深入开展食品安全专项整治。专项整治重在治本，目的是建立食品安全长效监管机制。各乡镇、各部门要采取重点区域重点整治，重点品种逐项整治，重点问题督促整治的方法，认真抓好种植养殖、生产加工、流通和消费四个环节的整治，推动食品安全专项整治抓专、抓实、抓细。
三是加强源头管理，严格市场准入标准和索证索票。要严格食品检验检疫和市场准入，在食品生产经营各环节全面推行索证索票制度。要加强食品安全监测评估和预警体系建设，提高对食品安全事故处理的快速反应能力。
四是加强执法监督，严厉打击食品违法行为。对产品质量达不到规定要求、生产必备条件不够完善、产品出厂检验得不到保证、卫生条件与规定要求相差较大的企业，要加大执法和打击力度，直至关闭。
五是加强食品生产经营企业基础设施建设，营造良好的生产经营环境。要引导企业增加投入，改善生产经营条件，营造良好的外部形象，增强招徕顾客的吸引力。
关键词：运动员餐厅；膳食；营养分析；运动营养师
中图分类号：G804.32 文献标识码：A 文章编 号：1007-3612(2011)11-0051-04
Investigation and Analysis on the Nutritional Status of Foods Su pplied by Sports Dining Halls from
Different National Training Bases in Beijin g
WANG Qirong, YI Muqing, ZHOU Lili, GAO Hong, LI Weijun, L OU Wang, FANG Zilong,
XU Baohua, SHAO Jing, FU Jinde, LI Juntao
（National Institute of Sports Medicine，Beijing 100029，China ）
Abstract: Objective: The purpose of this research is to investigate the nutritional status of food supplied for Chinese athletes preparing for 2008 Olympic Games at diffe rent national training bases and optimize the dietary pattern provided by these sports dining halls.Methods: Athletes，research personnels and coaches living in different training bases were surveyed respectively by questionnaire，and the provision percentage of foods from these dining halls was figured out by using weighing method.Results:The percentage of provisions of staple food，coarse ce reals，dairy products and fruits were appropriate; the athletes’ dietary imbala nce mainly resulted from excessive oil and meat supply，no sports dietitians pro vided for sports teams and athletes have developed into a bad habit of taking li ttle snacks，which are not supplied by the dining hall during training sessions .
Key words: sports dining hall；diet；nutritional analysis；sports dietit ian
膳食营养是保证运动员营养素需要和维持体能的最重要的物质基础，与膳食营养在竞技 体育中重要位置不相适应的是运动员膳食的不平衡现象普遍存在，长期和无形地影响训练的 效果和训练后的恢复，也阻碍了运动成绩的提高。 运动员的膳食营养存在着各种问题。但是，由于膳食改善的难度，运动员营养保障的注 意力常常被分散到营养品方面，甚至有以运动营养品完全替代运动营养工作内容的倾向。尽 管运动员应用很多营养品，但是他们的营养需求仍旧主要来源于膳食。解决我国运动员存在 的膳食营养不合理问题，关键不在于科学技术的限制，而在于各有关人员对运动员合理营养 的科学认识上的不足和组织、管理、实施上的滞后。因此，改善运动员的膳食条件和水平是 一项非常艰难的工作，需要管理部门、炊事人员、科研人员、队医、教练员和运动员的配合 ，采用综合措施，才能使运动员不合理的膳食状况得到改善并加以维持。由于运动员餐厅与 其它餐饮行业相比，就餐人群相对固定，且就餐史较长，可持续几年，膳食中的营养素平衡 状况直接影响到运动员的生长、发育、健康、训练、比赛等各个方面。因此，在运动员餐厅 工作中，合理膳食，均衡营养有着极其重要的意义［1］。针对历届奥运会备战中大 规模、系 统地对国家队训练基地运动员餐厅膳食合理化情况的调研评估鲜见的情况，为了提高我国优 秀运动员备战奥运会的训练科学化和有效性，我们拟对北京地区国家队训练基地 运动员餐厅的膳食供应情况展开调研。
1 研究对象与方法
1.1 研究对象 备战北京奥运会的冲刺阶段，为了保障国家 队运动员的训练有效性和科学性， 为运动员能在奥运会上取得优异成绩在营养膳食和体能恢复方面做到保驾护航，于2007年10 月至11月历时两个月对北京地区的四个国家队训练基地（训练局、奥林匹克体育中心、自行车击剑中心和射击射箭中心）的运动员餐厅的 膳食情况进行了现场调研。
1.2 研究方法
1.2.1 问卷调查法 采用自行设计的问卷（附后）对在上述四个基地进行集训的国家队运动员及教练员与科 研人员两个群体随机抽取进行调查，其中运动员53人、教练员与科研人员26人，涉及的项目 包括体操、田径、射击、射箭、自行车、击剑、手球、柔道、垒球等。问卷内容包括以下内 容：1)就餐环境；2)卫生状况；3)对餐厅提出伙食方面建议后的答复与改进（简称意见反馈 ）；4)餐厅所提供菜谱的口味；5)伙食是否能满足训练和恢复之需求；6)菜品（油量、油炸 食物、肉食、素菜、豆制品、主食、奶制品、水果及杂粮）的供应比例情况；7)食物的新鲜 度；8)运动员的膳食营养合理状况；9)三餐分配情况；10)对加餐的需求；11)运动员对餐厅 是否需要配备营养师的需求；12)伙食标准的高低。
1.2.2 餐厅现场调查 对训练局、奥体中心和射击射箭中心的餐厅进行实地调查，采用称重法［2］对以下 食物 种类的消耗量进行称量并记录：粮食类、肉类、水产类、水果、蔬菜、奶制品、蛋类、豆类 、油脂、盐、糖和饮料。
2 结果与分析
2.1 运动员餐厅就餐环境 认为就餐环境较 好以上的人数占总调查人数的81.01%，没有人认为就餐环境差，说明餐厅的就餐环境得到 了运动员和教练员的认可(表1)。
表1 运动员餐厅就餐环境调查结果运动员餐厅就餐环境很好 较好 一般 比较差运动员（n=53）1726100教练员与科研人员（n=26）12950总计（n=79）2935150占总人数的比例/%36.7144.3018.990 2.2 运动员餐厅卫生状况 认为餐厅卫生状况较好以上的人数占总调查人数的83.55%，仅有2.53%的人认为餐厅卫生 较差，其原因可能与打饭菜过程中有些运动员将饭菜洒在餐桌上后，没有得到餐厅管理人员 的及时清理所致(表2)。
表2 运动员餐厅卫生状况调查结果运动员餐厅卫生状况很好 较好 一般 比较差运动员（n=53）222092教练员与科研人员（n=26）121220总计（n=79）3432112占总人数的比例/%43.0440.5113.922.53 2.3 餐厅所提供菜谱的口味 在菜品口味上，我们的基地餐 厅需要下更大的功夫做进一步改进，认为基本适合和不适合运动员口味的人数占到近50%(表 3)。
表3 餐厅所提供菜谱的口味调查结果餐厅提供菜品是否适合运动员口味的情况非常合适 较合适 基本合适 不合适运动员（n=53）1016198教练员与科研人员（n=26）311120总计（n=79）1327318占总人数的比例/%16.4534.1839.2410.13 2.4 膳食供应与训练和体能恢复能量需求之间的关系 从这项数据来看，进一步支持了第四项数据的调查结果，由于菜 品口味的问题影响了运动员的进食情况，因此有近40%的人认为运动员餐厅提供的膳食基本 或不能满足运动员训练和恢复时对能量的需求(表4)。
表4 餐厅供应膳食与训练和体能恢复能量需求之间关系的
调查结果 餐厅提供的膳食是否满足运动员训练和恢复的需求非常满足 较好满足 一般 不能满足运动员（n=53）1319165教练员与科研人员（n=26）41273总计（n=79）1731238占总人数的比例/%21.5239.2429.1110.13 2.5 菜品的供应比例情况 由图1可以看出，运动员、教练员以及科研人员从主观上认为炒菜用油及油炸食物过多 的分别占到54%和27%，这其中有相当一部分运动员和教练员已经意识到烹调用油摄入过多会 影响训练和恢复，但是长期以来的饮食习惯导致他们经常（尤其是早餐）摄入较多的油炸食 物，而我们的运动员餐厅在这个问题上向运动员和教练员进行妥协，这也就是他们认为炒菜 用油过多，而认为油炸食物供应过多的比例下降了十几个百分点的主要原因。此外，在膳食 供应结构上还存在三个问题，一是认为肉食供应过多的人数接近30%，二是认为素菜供应过 少的人占总调查人数的44%，三是具有豆制品供应过少的观点的人数高达58%。其余，在主食 、杂粮、奶制品和水果方面，大家一致认为餐厅供应的数量或比例比较适宜。
图1 菜品的供应比例情况 2.6 食物的新鲜度情况 从这项数据来看，大多数人认 为餐厅提供的食物是新鲜的，但是仍然有近14%的人认为有些食物不新鲜，这要引起相关部 门的高度关注，该现象涉及到了食品安全的问题，非常重要，后面我们还要专门提到这一问 题(表5)。 表5 餐厅供应食物新鲜度的调查结果餐厅提供的食物的新鲜度新鲜 不新鲜 变质运动员（n=53）43100教练员与科研人员（n=26）2510总计（n=79）68110占总人数的比例/%86.0813.920 在备战奥运会的紧要关头，食品安全在运动员的食品卫生和反兴奋剂领域的重要程度， 需要我们的有关部门对此重视起来。在本次调查中，有近14%的运动员和教练员认为餐厅提 供的食物不够新鲜，这一数字相当惊人！食物不新鲜或变质可能会引起运动员的胃肠道疾病 ，进而可能会引起大面积的传染，在训练期间会使运动员的训练效果散失殆尽，在赛时会导 致非战斗减员；食物的来源如果不是经过有关职能部门检验的正规渠道，运动员使用后有可 能食物中的残留药物会引起尿检阳性。 为了避免以上等等严重问题的出现，需要我们的领导部门和餐厅管理人员做到：食物来 源必须统一采购，必须经过北京市疾病预防控制中心兴奋剂检测中心的检验；餐厅配备相关 食品安全的简易、快速的检测仪器；餐厅对每天的食物样品用合格的包装进行留样，以备应 对突发事件的检验，在责任上也是对自己的一种保护。
2.7 运动员的膳食营养合理状况 运 动员、教练员和科研人员认为自己的膳食营养状况一般和不合理的人数高达64.56%，造成 这一结果的因素是多方面的，究其原因主要表现在餐厅提供的食物的比例不合理、烹调用油 及肉食过多、没有专业的运动营养师指导运动员和教练员如何进行合理的膳食摄入等等(表6 )。
表6 运动员对膳食营养合理状况主观看法的调查结果运动员主观对自己膳食营养是否合理的看法合理 一般 不合理运动员（n=53）17306教练员与科研人员（n=26）11141总计（n=79）28447占总人数的比例/%35.4455.708.86 2.8 三餐分配情况 从这一数据可以看出，还是有相当一部 分人（26.58%）的晚餐摄入量过多，这样会导致早餐和中餐 摄入量不足，影响训练时机体对能量的需求；此外，晚餐能量摄入过多，会增加消化系统的 负担，延长消化时间，从而影响运动员的休息（睡眠）质量，不利于恢复(表7)。
表7 运动员对三餐摄入量主观看法的调查结果运动员主观认为三餐中某一餐的摄入量较多早餐 中餐 晚餐运动员（n=53）92519教练员与科研人员（n=26）7172总计（n=79）164221占总人数的比例/%20.2553.1626.58 2.9 训练期间对加餐的需求情况数据显示，将近70%的人 在训练期间没有加餐的习惯，造成这一现象的原因主要有两方面。一个是我们的运动员在这 方面的意识薄弱，这也反映了营养知识的宣传教育没有跟上以及专业运动营养时得匮乏；另 一方面是我们的运动员餐厅在这方面做得不够好，没有提供加餐的习惯(表8)。
表8 运动员训练期间对加餐需求情况的调查结果训练期间对加餐的需求情况有加餐习惯 无加餐习惯运动员（n=53）1241教练员与科研人员（n=26）1313总计（n=79）2554占总人数的比例/%31.6568.35 2.10 对运动员餐厅配备营养师的需求的调查结果 由此看 来，超过90%的人认为运动员餐厅需要配备专业营养师，这也对前面的一些调查结果提供了 进一步的佐证(表9)。表9 餐厅对营养师配备需求的调查结果餐厅是否需要配备营养师非常需要 需要 不需要 无所谓运动员（n=53）262241教练员与科研人员（n=26）16901总计（n=79）423142占总人数的比例/%53.1639.245.062.53 我们再次回顾一下对运动员和教练员的问卷调查和意见反馈结果，50%的人认为餐厅提 供的菜品口味不太适合；40%的人觉得伙食基本或不能满足训练和恢复对能量的需求；认为 膳食营养搭配一般或不合理的人占65%；三餐中晚餐进食过多的人有将近30%；在训练期间没 有加餐习惯的人占到近70%等等。实际的膳食调查结果也显示，餐厅的食物供给比例和数量 也存在较大的问题。以上种种结果表明，国家队训练基地的餐厅非常有必要配备专业的运动 营养师。由于餐厅和各支运动队均没有配备营养师，所以长期以来仅靠几名运动营养研究中 心的科研人员不定期的下队对运动员进行的营养知识的宣传教育，其效果可想而知，在刚刚 学习后的短期时间内，运动员在实践中执行得还不错；随着时间的延长，在膳食营养的操作 上就又回到了原来的轨道上，而队里的科研人员或队医并非专业人员所起的作用也是有限的 ；同时由于运动员有关膳食营养知识的匮乏或膳食原则的不坚持，在很大程度上也就左右了 餐厅管理人员和烹调师傅的意志，从而导致食物供应数量或比例的不合理，最终的结果就是 运动员的机体得不到充足的能量供应，营养结构不合理，体能得不到及时的恢复，训练效果 得不到保障，运动成绩不理想。这些结果对我们即将参加奥运会的中国运动员们来说是最不 愿意看到的。
2.11 运动员的伙食标准的高低情况（调查对象仅对教练员和科研人员） 共有61.54%的教练员和科研人员认为运动员的伙食标准一般和不够，这需要 引起有关部门的注意(表10)。 表10 对运动员伙食标准水平看法的调查结果运动员的伙食标准太高 较高 一般 不高教练员与科研人员（n=26）010106占总人数的比例/%038.4638.4623.08 一般来说，现有国家队训练基地的餐厅硬件设施基本能满足国家队集训期间的餐饮要求 ，餐厅管理人员会根据经验和本地的市场供应情况购买食物原料，随着季节的变化可以保证 一些时令蔬菜和水产品的供应。但是，有时为了给运动员提供新鲜的海产品，一些餐厅通过 物流固定从外省市采购，使得成本相应较高；再加上近一年来国内的CPI指数上升，各类物 价上涨比较多，也增加了餐厅的采购成本；同时有些硬件设备更新的费用较高，更进一步提 高了餐厅管理的成本。这也与前面对教练员和科研人员的调查所得结果，有62%的人认为运 动员的伙食标准一般或不够相符合。希望相关领导部门在国家队运动员的伙食标准上给予适 当的提高。
2.12 训练基地运动员餐厅伙食情况的实际调查结果 我们对以上运动员餐厅的食品消耗进行了实际测量(表11)。 表11 运动员餐厅食品实际消耗量的调查结果人均消耗量/g粮食类 肉类 水产类 水果 蔬菜 奶 制品 蛋类 豆类 油脂 盐 糖 饮料训练局餐厅（n=445）410.1393.3468.5701.1676.6494.8 202.20.079.912.132.40.0射运中心餐厅（n=53）1009.4594.3238.7768.91138.7471 .7122.647. 296.222.636.70.0奥体中心餐厅（n=200）685.0947.5412.5850.01277.5502 .0200.0300.082.54.50.0757.5 由表11可见，运动员餐厅一 日三餐的食物供给品种和食物类别涵盖了“推荐的中国运动员膳食营养素和食物适宜摄入量 ”［3］所要求的各类食物。但是以每人每天蔬菜、水果、奶各500 g，豆腐和豆制品 50～100 g、食用油脂50 g、蛋1个为基本配餐原则，三个餐厅在以下几方面食品的供应比例 上仍存在问题：1）训练局餐厅：在肉类、水产类、蛋类和油脂的供应上超过了人均合理供给量；但 是豆类食物的供给量竟然没有。2）射运中心餐厅：在粮食类、肉类、水产类、油脂和盐的供给上超过人均合理供应 量；豆类和奶制品稍微欠缺一点儿，基本接近合理供应量。3）奥体中心餐厅：在肉类、水产类、蛋类、豆类和油脂的提供上超过了人均合理供 应量。 结合上述调查结果，可以看出实际情况与前面的调查问卷中有关运动员对菜品供应比例 的看法基本一致。
2.13 餐厅对运动员、科研人员及教练的意见反馈 数据显 示，在这方面我们的国家队训练基地的运动员餐厅需要做出及时改进，有将近40%的运动员 和教练员认为餐厅管理人员对他们提出的膳食改进建议没有得到有效的答复及改进，这样会 使运动员在主观上对餐厅所提供的膳食产生厌烦情绪，影响其进食程度，进而影响训练和恢 复(表12)。
表12 餐厅对意见的反馈情况调查结果餐厅对意见的反馈情况及时得到答复和改进 未及时得到答复和改进运动员（n=53）3221教练员与科研人员（n=26）1610总计（n=79）4831占总人数的比例（%）60.7639.24
3 结论与建议
3.1 结论 1)国家队训练基地运动员餐厅就餐环境及卫生状 况良好，能满足运动队的需求。2)运动员餐厅对运动队的意见反馈尚有不足，近四成未能做到及时有效的改进，可能会对 运动员的进食程度产生影响。3)运动员餐厅在主食、杂粮、奶制品及水果方面供应数量比例适宜，但烹调用油及肉食供 应仍显过多。4)造成运动员膳食营养不均衡的主要原因是餐厅供应食物的比例不合理、烹调用油及肉食 过多、无专业运动营养师进行指导等。5)运动员在训练期间无加餐习惯，主要是因为运动员匮乏相应的运动营养知识及其运动员 餐厅无加餐的供应习惯。
3.2 建议
3.2.1 运动员伙食标准的问题 一般来说，现有国家队训练基地的餐厅硬件设施基本能满足国家队集训期间的餐饮要求 ，餐厅管理人员会根据经验和本地的市场供应情况购买食物原料，随着季节的变化可以保证 一些时令蔬菜和水产品的供应。希望在伙食标准上给予适当的提高。
3.2.2 食品安全的问题 食物来源必须统一采购，保证食品的 各类安全；并在餐厅等场地配备相关食品安全的简易、快速的检测仪器；餐厅对每天的食物 样品用合格的包装进行留样，以备应对突发事件的检验。
3.2.3 专业运动营养师的配备问题 国家队和运动员餐厅应配备运动营养师，这也与调查中有超过92%的人认为餐厅和运 动队需要专业营养师的结果相一致。
参考文献：
［1］ 徐效扬，薛明渡，赵霞.集体食堂膳食营养状况调查与分析［J］.江苏预 防医学，1999，10（3）：72.
［2］ 葛可佑.中国营养科学全书［M］.北京：人民卫生出版社，2004：1276.
［3］ 陈吉棣，杨则宜，李可基，等. 推荐的中国运动员膳食营养素和食物适宜摄入量［J ］.中国运动医学杂志，2001，20（4）：340.
［4］ 周丽丽，杨则宜，伊木清，等.中国运动员膳食营养状况调查分析与改进建议［J］. 中国运动医学杂志, 2002, 21(3):278-283.
［5］ 常翠青，陈志民，刘晓鹏，等.中国优秀运动员的营养状况［J］.营养学报，2005, 27(5):370-373.
［6］ 乔莉; 王启荣; 杨则宜，等.备战第冬奥会我国优秀运动员的膳食营养调查和分 析［J］.中国运动医学杂志, 2003, 22(4):406-409.
［7］ 伊木清，周丽丽，王启荣，等.运动员营养指南［M］.备战2008年北京奥运会系列指 导手册, 国家体育总局科教司，2008：11-19.
投稿日期：2011-02-10
餐厅食品安全承诺书一食品安全关系到消费者的身体健康和生命安全，关系到社会经济的发展和稳定。为保障消费者健康权益，保证餐饮食品安全，本单位郑重承诺:
1、严格遵守中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例等法律法规的规定，承担餐饮食品安全“第一责任人”职责，落实餐饮服务安全各项管理制度。
2、保证依法取得餐饮服务许可证和从业人员健康合格证明等相关证照后从事餐饮服务活动，并按规定进行食品安全知识培训。
3、依法建立并落实食品(原料)进货查验记录制度，建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，认真查验供货者的许可证、食品合格证明文件、产品标识和食品及原料质量，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。严把进货关，保证本单位食品(原料)购进的可追溯性、真实性，以防范和控制食品安全风险。查验记录保存期限不少于二年。
本单位保证不采购使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类及其制品;不采购使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;保证向食品药品监督管理部门提供的肉类及其制品索证资料的真实性。
本单位保证不采购使用“地沟油”、“不合格一次性筷子”及其他不符合食品安全标准或者要求的食品、食品原料、添加剂及食品相关产品。
4、保证提供餐饮服务的场所环境、设备设施、布局流程及操作过程符合餐饮服务食品安全的标准和要求。不使用食品安全管理法律法规禁止使用的食品及原料。
5、保证规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝添加非食用物质，不超范围、不超剂量滥用食品添加剂。不使用非食品用具及容器、包装材料，不使用未经消毒合格的餐饮具、工具、容器。
6、建立本单位食品安全督查制度，规范经营行为，提高餐饮服务质量和自律意识，同时自觉接受食品安全监管部门和社会各界的监督，承担社会和法律责任。
承诺单位名称(盖章):
法定代表人签字:
承诺日期:xx-xx年xx月xx日
本承诺书一式二份，一份向社会公开承诺，另一份交食品药品监督管理部门备案。
餐厅食品安全承诺书二为进一步做好学校食品安全管理工作，维护在校师生食品安全，预防食物中毒及食源性疾病的发生，本学校特做如下承诺：
一、我单位持有《餐饮服务许可证》，不擅自改变加工流程。
二、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规，对我校食堂的食品安全负责，承担食品安全第一责任人的责任。
三、做好营养餐的食品安全工作，加强营养餐的采购验收登记、使用、留样环节的管理，承担因营养餐管理不当所造成的食品安全事故的责任。
四、严格执行从业人员健康管理制度，定期进行食品安全知识培训。所有从业人员持有效健康证上岗，并保持良好的个人卫生习惯。
五、保证食堂内外环境整洁，采取有效的防蝇、防鼠、防尘设施。
六、建立食品进货查验和索证索票购进记录登记制度，不购进、不使用、不经营腐bai变质、有毒、有害、来历不明等不符合食品安全标准的食品和食品原料，不使用不符合国家标准的食用油、食醋、酱油，不使用毒死、病死或死因不明的畜禽及其它制品。
七、食品制作过程规范并符合食品安全要求，不使用过期变质和被污染的食品，不使用非食品用具及容器，包装材料，不使用未经消毒合格的餐饮具、工具、容器。
八、严格按国家规定使用食品添加剂，做到专人保管，专柜存放，在食品加工过程中不使用非食品原料加工食品，不滥用食品添加剂。
九、做好留样工作，每餐每样至少留样100g，密封冷藏保存48小时方可进行处理。
十、严格落实餐(饮)具清洗，消毒及保洁制度。按照规范流程洗消餐(饮)具,未经消毒的餐饮具不得供顾客使用。
十一、按国家要求处理餐厨废弃物，并和处置单位签订餐厨废弃物处置协议，确保规范处置餐厨废弃物，并做好餐厨废弃物处理记录。
十二、发生食品安全事故时，须立即报告主管部门，不谎报、瞒报、迟报，并采取有效措施控制事态的发展扩大。
本单位将严格履行以上承诺，自觉接受社会和食药监管部门的监督，对全校师生负责，对社会和公众负责，保证学校食堂的食品安全。
单位(盖章) ：