厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱，
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告 宣传进行了解。
3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
厨房组织结构
为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
2、湘、粤、西餐总厨职责：
①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。
3、主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
4、厨师职责：
①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
⑦接受上级的其它任务。
5、卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。
④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
a、设备种类；
b、清理时间；
c、拆卸、洗刷、安装步骤；
d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
房员工奖惩条例
对有如下表现的员工，应给予奖励：
一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。
四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。
五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。
九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。
十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。
十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。
十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。
以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。
附一关于餐饮营销方案的计划
餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠 一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。
餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。
对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。
综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。
（1）、菜系的经营
①、湘菜：
a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。
b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。
c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。
d、湘式的海鲜烹制产品。
e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。
②粤菜：
a、粤菜的高中低档的各类产品。
b、粤菜的烧腊卤味产品。
c、粤菜的燕鲍翅产品。
d、粤菜的海鲜产品。
③西餐：酒店必备的部门。
④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）
（2）、开展湖湘餐饮文化节
①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。
②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。
③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）
④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）
（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。
关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。
附二
厨房人员配备和工资计
厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划
一、行政总厨：一人元
湘菜总厨：一人元
粤菜总厨：一人元
二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。
1、炉灶：主管（头锅）一人元
厨师（二锅）元/人
（三锅）元/人
（四锅）元/人
（五锅）元/人
（煨炖）元/人
助理厨师一人元/人
2、切配：主管（主案）一人元
厨师（头砧）元/人
（二砧）元/人
（三砧）元/人
助理厨师三人元/人x3
3、初加工：主管一人元
厨师五人元/人x5
4、中点：主管一人元
厨师五人元/人x3
助理厨师二人元/人x2
5、荷台：主管一人元
厨师二人元/人x2
助理厨师二人元/人x2
6、蒸锅：主管一人元
厨师三人元/人x1元/人x2
二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人
1、烧卤：主管一人元
厨师（烧腊）一人元
（卤水）二人元/人x2
（凉菜）四人元/人x4
2、切配：主管一人元
厨师三人（头砧）元
（二砧）元/人
助理厨师三人元/人x3
3、炉灶：主管（头锅）一人元
厨师（二锅）元
（三锅）元
（四锅）元/人
4、鲍翅：主管一人元
厨师三人元/人x2元/人x1
助理厨师二人元/人2
三、厨工总计：48人
初加工：12人
切配：12人
荷台：14人
勤杂：10人
五、西餐总厨1人
主管三人（西点、切配、炉灶）
厨师三人
助理厨师三人
厨工四人
、休闲餐厅总厨一人
厨师二人
但是，随着市场的某些炒作，住宅设计中的一些作法变得很不理性。例如，有些住宅中起居厅的面积达到60～70平方米，卫生间甚至达到18平方米，空间大得令人不能接受。住宅空间的舒适程度是以人的行为尺度和心理接受尺度为基准的。过大的空间会失去家庭的温馨感和亲和力，失去家庭特有的生活气息和氛围，甚至会使居住者在心理上感觉自身的渺小，居住空间显得冷漠、僻静。其结果是，人们花钱购买住房，却又未能获得相应的功能与质量。住宅平面设计是直接建立室内生活价值的基础工作，本文试图展示住宅设计过程中的心得体会，提请广大建筑师和居住者给予更多的关注和探究。
一、起居厅设计
随着居住条件的改善和人们对家庭精神生活的要求提高，人们对住宅内起居厅的使用功能提出了更高要求，住户希望起居厅成为起居、就餐、娱乐、接待客人、家庭团聚等公共活动的共用空间。因此，起居室便成为住宅的中心首脑空间和对外的一个窗口。它应该具有较大的面积和适宜的尺度，同时，要求有较为充足的采光和合理的照明。面积一般在20平方米左右的相对独立的空间区域是较为理想的起居场所。
起居厅是家属聚会、娱乐和会客之处，不宜采用狭长形、异形，以方正、宽敞、明亮较佳。尤其要处理好厅内交通，防止出现交通面积过大、房门过多，影响使用功能的弊端。要使客厅具有足够的少受干扰、相对稳定的空间，减少使用面积浪费。围绕起居厅的空间主要布置有入口、厨房、卫生间、卧室，所有这些房间的门洞、活动区域划分、走道布置，这三者之间的平衡与矛盾构成了起居厅的设计。门洞的数量与位置决定了走道的多少与方向，走道的数量和方向划分了起居厅的活动区域，所以在起居厅设计中门的数量与功能作用成反比，有二至三个门的厅，对其功能影响不大，有四个门的厅，其交通面积增多，使用功能就会降低，有五个门以上的厅，作用就很小，基本只起着过道的作用，门洞的数量与位置起着决定性作用。
起居厅的空间组织还应考虑家具布置的合理。客厅的家具应根据该室的活动和功能性质来布置，整个起居室的家具布置应做到简洁大方，突出以谈话区为中心的重点，排除与起居室无关的一切家具，这样才能体现起居室的特点。一个房间的使用功能是否专一，在一定程度上是衡量生活水平高低的标志，并从其家具的布置上首先反映出来。为了避免对谈话区的各种干扰，室内交通路线不应穿越谈话区，门的位置宜偏于室内短边墙面或角隅，谈话区位于室内一角或尽端。以便有足够实墙面布置家具，形成一个相对完整的独立空间区域。
二、厨房设计
厨房功能是储存生活必备的食品和烹调食品，以提供全家人的餐饮。其空间大致可分为储存、洗涤和烹调三个区域，厨房可以称为家庭的工作中心。任何厨房设计，均应以食品贮藏和准备、清洗和烹调过程为依据。随着社会的发展，现在的住宅设计都很重视厨房的位置、面积的大小以及烹饪的操作流线，合理的设计可以为操作方便、提高效率、节约时间创造条件。
厨房中，通常包括三个主要设备：灶台、操作台和洗涤槽。操作者在三者间的活动路线形成一个三角形，称工作三角形。一般，三角形三边之和应不超过6．7m，并以4．5－6．7m为宜。洗涤槽和灶台之间的路程来回最频繁，因此，建议将此距离缩到最短。围绕每一设备的工作面和贮藏柜应因地制宜根据实际需要情况放置。
如今，不少家庭厨房电器化程度较高，设计时要充分考虑上、下水管道、电及煤气管道的走线，要给各种电器留出专用空间。厨房的设计应以人体工学原理出发，考虑减轻操作者劳动强度，方便使用。设计时应合理布置灶具，必须充分考虑这些设备的安装、维修及使用安全。操作台及煤气炉灶最好为柜体式，材料应牢固耐用并便于清理，高和宽应与水池规格相统一；灶台与洗涤槽最好置于不同的工作台上，以免互相干扰。洗涤槽的选用应考虑耐用、易于清洁且易与地柜相结合，并应尽量置于窗前，水龙头应采用有冷热水功能的专用厨房龙头。
三、餐厅设计
餐厅是一家人就餐聚会的重要场所。家具主要是餐桌、椅和餐饮柜等，它们的摆放与布置必须为人们在室内的活动留出合理的空间，这也是餐厅平面设计的依靠。
餐厅在居室中的位置，除了客厅或厨房兼餐室外，独立的就餐空间应安排在厨房与客厅之间，可以最大限度地节省从厨房将食品摆到餐桌以及人们从客厅到餐厅就餐耗费的时间和空间。如果餐厅与客厅设在同一个房间，餐厅应当与厅在空间上有所分隔。可通过矮柜或组合柜或软装饰作半开放或封闭式的分隔。餐厅与厨房设在同一房间时，只需在空间布置上有一定独立性就可以了，不必要做硬性的分隔。总之，不论餐桌布置在何地，必须尽可能地和厨房靠得近一些。
四、卫生间的设计
卫生间实际上由厕所、浴室、洗面化妆、家庭洗涤、储物等空间组成。卫生间有一定的私密性，因而卫生间在住宅中的位置，不宜正对入口或者直接对起居室开门。向起居室开门不仅会让使用者感到不便，而且会把卫生间气味带进起居室内，从而破坏室内环境气氛。卫生间面积应根据卫生设备尺寸和人体活动空间来确定，并非越大越好。
住宅中的卫生间最好采用天然采光和自然通风，采光窗地比不小于1／10，通风口面积不小于地板面积的1／20。无通风窗口的卫生间，必须设置通风道或机械等措施排气，门下留缝或门窗下部设百叶进风。
卫生间是住宅中用水最多的空间，应注意防水和排水。设计时应以排为主，以防为辅。地面标高宜低于室外地面10-20mm，以免积水外流，并应有不少于5‰的坡度坡向地漏。防水层应作在楼地面面层之下，四周与墙接触，向上翻起，翻起高度一般为高出地面250mm左右，设有淋浴时墙面防水高1.2-1.8m。防水层应全封闭，宜选用无缝防水材料。地面、墙面、顶棚应选用防水、光洁、不易滑的材料。
“机器人，上菜！”
餐博会上，一个身着红蓝白条纹衬衫、黑色半裙，肩挂一条红色迎宾彩带的“美女服务员”引起了不少人围观。只要有人从她面前经过，她便眨一眨大眼睛，弯腰35度鞠躬再缓缓起身，接着右手微微侧扬，开口笑道：“你好，欢迎光临。”问候语清晰流畅，但不难分辨出这其实是一段录播的语音，这位“美女服务员”并非真人，而是机器人。
“让机器人提供点餐、上菜服务，这就是未来餐厅的样子。”推出全球首家机器人餐厅的山东大陆公司负责人张永佩介绍说，除了大家看到的迎宾机器人，公司还研发出了送餐、点餐机器人和跳舞机器人。这些餐厅机器人基本靠底盘滑行，沿着装有自动定位装置的塑胶带，送餐类机器人会把饭菜准确地送到客人餐桌上，而且机器人都装有感应系统，遇到障碍物会自动停下，以免与客人发生碰撞。
如今，在山东济南的“大陆机器人体验馆”内，2个穿着红色旗袍的美女迎宾机器人、2个穿着白色纱裙的舞蹈机器人、7个机器人服务员大获好评。其中，最受人关注的便是被叫做“珍妮”的舞蹈机器人了。会跳4种舞蹈的“珍妮”不仅可以在餐厅内走动，而且具有语音识别功能，可以跟顾客进行简单的交流。
餐厅工作人员说，“珍妮”比较外向，能和人进行不少日常对话。一次一位男顾客对其中一位“珍妮”说：“我爱你，你嫁给我吧？”“珍妮”回答：“Yes，I do！”（好的，我愿意）。结果，整个餐厅笑成一片。原来，技术人员为“珍妮”输入了常用的5000多句话语，日常对话对她来说是小菜一碟。
据张永佩介绍，目前餐厅机器人主要负责娱乐和送餐，餐厅前期准备和后期清扫还需要人工服务员。根据功能复杂程度，每个机器人的造价从5万元到20万元不等。让机器人服务顾客就餐，不仅节省人力，避免节假日的“用工荒”，而且对卫生也有保障，另外，机器人不会与顾客发生口角，顾客对其宽容度更大。未来，“珍妮”们的语言系统将会连接到电脑网络中。当有顾客与她们对话时，她们会迅速通过电脑网络搜寻相关信息。这样，“珍妮”们将能自如地应对顾客的各种问题。
欢乐元帅的“心情菜谱”
“近期热映的电影，现在你最想看下面哪部：A.2012喜上眉梢；B.绝境逢生；C复仇者联盟。”——在未来餐厅，只要在心情点餐系统中输入体重、身高、年龄等基本信息，回答诸上一些简单的趣味问题，系统便会从绿色、紫色、红色、蓝色区域中，测出消费者的心情标签，并推荐专属个人的“心情菜谱”。
测试心情点餐系统时，一位身高180厘米、体重80公斤的中年男子测出了“忧郁王子”的心情标签，系统闪现出一个愁眉苦脸的表情，并推荐了一道大闸蟹，鼓励道：让食物填满你的胃，快乐充满你的心！相邻的电脑屏幕上，一位身高165厘米、体重50公斤的年轻女孩评到“欢乐元帅”，她的“舌尖餐单”是烤松茸和香菇灌汤包，还有一句话：保持愉快的心情一整天吧！
除了“心情菜谱”，人面识别智能菜谱也让那些为点菜发愁的消费者眼前一亮。站在电脑屏幕的摄像头前，该系统会迅速捕捉消费者的脸部特征，并通过数据库判别消费者的性别、体型、年龄层次，从而在菜品、饮料等方面给予不同的推荐。“它怎么知道我爱吃什么呢？”对于参观者的提问，工作人员王彧珏介绍说，人面识别智能菜谱还在不断完善中，目前系统只能象征性地给男性消费者推荐啤酒，为女性消费者推荐软饮、养颜瘦身套餐等。
和电脑屏幕上的菜谱相比，一种通过投影仪映射到餐桌的光影电子菜谱也给人以诸多新体验。由于搭配了红外线技术，消费者可以直接在桌面上用手“翻动”无纸化的菜谱，观看菜品的名称、图片、价格等。据悉，未来桌面点餐还将具备更多实用、趣味功能，比如拉大、缩小菜品图片，并且转圈给对桌的人看等。
为了加快点菜速度，诸如IPAD、手机等移动设备也毅然加入了下单行列。在北京热点联盟公司研制的“热点菜谱”中，消费者只需花费十分钟用手机搜索餐馆，便可用手机实现订坐、点餐、下单、结账等环节。IPAD电子菜谱则图文并茂介绍了菜品做法、营养价值介绍、标价等，而且下单时可打钩一步到位选择“加醋或不加醋”、“全熟或全生”、“不辣或中辣或特辣”，以及葱姜蒜糖的选择等。
此外，为了消除顾客点完菜等餐时的无聊，未来餐厅还设置了体感游戏体验区，提供 “熊猫走钢丝”的折扣游戏：走钢丝超过50米打五折，超过100米免单。
透明厨房：直播厨师做菜过程
抛锅、掂勺、勾火，菜品在翻炒中与火苗迅速碰撞，大火在勺中引燃，呼呼作响，锅里的葱爆羊肉还没上桌，恐怕已经勾得等餐的客人垂涎欲滴……餐博会上，北京可乐屏公司展出的“透明厨房”让顾客在等待菜品上桌的同时，通过网络观看厨师现场上演的“疯狂厨艺秀”。不仅如此，“透明厨房”还将厨房海鲜池和凉菜间的摆设、环境、卫生状况等实时影像现场直播给顾客观看。
在食品安全大肆困扰民心之际，“透明厨房”的出现排解了消费者的一大顾虑。通常情况下，消费者在餐厅吃饭只能看图下单，看不到厨房里的状况：厨房在做哪道菜，做菜过程怎么样，食材原料是否干净卫生，个人的口味喜好厨师记住了吗，什么时候能上菜——这完全得看餐厅的“脸色”，自己没有知情权。很多时候，餐厅还会实行点完菜先收钱的方式，这样一来，消费者就更得乖乖坐在餐桌前“听天由命”了。
“后厨信息不透明、不公开导致餐厅和顾客之间沟通出现障碍，智能厨显指挥系统可以帮助顾客直面后厨。”该公司负责人何文说：“菜还没有上桌，顾客早已入戏，厨艺直播给顾客以全新的就餐体验，厨师才是留住顾客的‘超级魔术师’。”
北京柏
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北京柏悦酒店悦轩
看看柏悦在全世界的落脚之地，大约就能判断它的定位和风格。《迷失东京》取景的东京柏悦酒店，在47层的游泳池落地窗前可饱览富士山景；北京柏悦位于“长安街第一高楼”银泰中心，在顶层的“北京亮”可以360。无障碍俯瞰京城美景。从地段景观视野即能一窥凯悦旗下这个最高端的奢华酒店品牌的气场和个性。
柏悦以体贴入微的管家服务著称，推崇私密性和个性化，这个理念也贯穿于酒店的每个设计细节。Peter Remedios在设计北京柏悦酒店时说，“一间设计出色的五星级酒店，客人享受到的不仅是单纯的产品，更是一种生活艺术的营造氛围。” “无论三星级还是五星级酒店，都是客人在旅行中的一处短暂休息场所，解决他们的实际需求才是最主要的目的。” 悦轩这个出人意料的空间的诞生，正是基于如此理念。
位于银泰三层的悦轩，其实是柏悦酒店较为独立的一个宴会厅，面积并不算大，不到600平方米，空间布局的设计定位于“府邸式”概念，入口处左边是一间阔大的开放厨房，四周均是透明设计，右边是“庭院”区，“庭院”两侧各是一个100多平方米的小厅，最里面还隐藏着一间书房。你可以把它想象成自家住宅里一间融合了开放厨房与餐厅的大客厅，这也正是柏悦希望留给客人的印象。柏悦试图将这个空间打造成一间具备艺术馆气质的私人客厅，你可以在这里举办商务活动，也可以举办生日宴会、小型婚礼，或者周末的朋友小聚会，无论是什么活动形式，客人都会因为厨房这一极具家庭气息的设计而感觉更为亲密和自在，这正是开放厨房在这个空间里占据主角位置的原因之一。
悦轩厨房的主要布局是由一个冷藏操作台中心岛构成，这种操作岛的台面下面是冷藏存储柜，一般保鲜要求的食材如蔬果类的就可以储存在这里，其他如蛋肉类则要存放在厨房侧面的大冰箱里。厨房的配置主要有电磁炉、明火炉、蒸屉、烤架、烤箱等，中西餐都可以烹制。面向“庭院”的一侧有一条宽大的料理台，可以用来摆放食物或作为客人的操作台，厨房出口左侧还有整面墙的酒柜。悦轩的开放厨房并没有配置全套必备设施，一些食物还是从大厨房送来，或是半成品在这里做最后的烹饪，这样也正好可以保证食物送到客人桌上时的热度和口感。自然，柏悦不会忘记在每个细节上体现它的品位格调，比如侧面操作台上的火腿切片机，虽然不是每场宴会都用得上，但却让看到的人立刻觉出酒店的细致入微，大红明亮的机身又刚好变成厨房里一件时尚的装饰品。
恢宏大气的环境装饰，品质保证的食材与美酒，专业的烹饪和服务，在奢华酒店下厨房，还需要什么理由么？当然——在尽享“家宴”的丰美和愉悦之后，你却一点不用考虑清洁卫生这些烦恼的事儿。 主厨餐桌
北京海淀永泰福朋喜来登酒店
艾可餐厅开放厨房
喜达屋集团不同定位的酒店品牌颇为不少，福朋喜来登是由喜来登管理的四星级酒店，相比集团内其他奢华酒店，福朋喜来登提倡的是“简约而舒适”。走在这间酒店里，让人产生一种“小而美”的感受，并不是酒店面积很小，而是不张扬不铺张，低调和简单里又十分妥帖，令人放松。酒店还设计了一系列“简单快乐”计划，例如，醇饮优选计划、好心情美食计划，等等，通过这些活动来持续地传达“简约而舒适”的主张。位于一层的艾可意大利餐厅也是这样一个“小而美”的所在。餐厅面积也的确不大，仅有132平方米，48个座位，却不像街头小馆拥挤嘈杂，几组小型水晶吊灯，墙面镶嵌铂金马赛克装饰，与地板呼应，不大的空间冷静而精致。
这个餐厅的有趣之处在于，仅100多平方米却还巧妙地隐藏了一个“私人客厅”。说是“客厅”也许不够贴切，它更像是后厨侧边主厨用来招待特殊的客人的位置——主厨餐桌。这个隐秘的小厅靠内一侧是开放式操作台，操作台前面可以摆放1～2张四人桌，厅内也没有太多花哨的装饰。靠内侧的开放操作台由一个条式冷藏操作台和一个壁炉型比萨烤炉构成，条式操作台上的基本配置有电磁炉、明火炉和焗炉。这间酒店开业于2008年，操作台看起来略显陈旧，但擦拭地十分光洁。
这个小而紧密的空间自然而然地拉近了厨师与客人的距离，又不会受到餐厅外部的干扰，就像在自家客厅里一样随意自在。有客人订下这个空间举办私人聚会，只是好朋友碰头分享几瓶好酒，并没有什么复杂的流程形式，不知道是否受了酒店风格的感染。也有客人在这里给恋人惊喜，请厨师帮忙将戒指放在甜点上来求婚。酒店还在这里举办小朋友的烹饪课堂，做些简单的沙拉、饼干烘焙，其乐融融。 也有客人只是订了晚餐，边吃边看厨师在一旁料理，一时兴起就挽起袖子跟着厨师学做个比萨，放进炉子后再坐回去，同桌的朋友完全不受干扰。就像我们这次跟着艾可餐厅厨师长Roger做的意大利海鲜沙拉和番茄比萨，这两道食物操作起来都挺简单。将新鲜的带子、 鱿鱼、虾仁和青口过水冲凉，加入一些新鲜小番茄、胡萝卜片、西芹片和新鲜芝麻菜，最后浇上自制的柠檬油醋汁，海鲜沙拉就大功告成了。比萨则需要有一点点技术要求，先将面团擀成厚度均匀的饼状，要擀得足够薄，烤出来口感才会好，但还得有一定的厚度以托住铺在上面的配料。如果面饼成功了，剩下就没什么困难了。在面饼上均匀地撒一层帕玛森芝士，铺上新鲜的罗马番茄切片，再撒一层马苏里拉芝士，以新鲜的九层塔叶片点缀，刷上比萨酱，就可以放入烤炉。6～8分钟之后，自己亲手做的比萨就上桌了。你可以邀请Roger尝一块，怎样，谁做得更好吃？ 武装到锅底
北京王府半岛酒店
JING餐厅开放厨房
王府半岛是京城老牌的豪华酒店，1989年开业，距今已有24个年头的历史（原北京王府饭店）。2005年，耗资3500万美元将整个酒店全部翻新，增添了不少新的设施，在功能上也更加完善。西餐厅JING曾获得美国旅游杂志CondéNast Traveler评出的“全球75家最佳食府”称号。JING餐厅位于地下一层，但三间厨房均采用全开放式设计，与餐厅部分融为一体，足够开阔的空间避免了地下层高的压抑感。三间厨房分别是冷菜厨房、西餐厨房和甜点厨房，这三间开放厨房提供JING餐厅的日常餐饮服务，部分区域向想要亲自动手下厨的客人开放，半岛学堂的烹饪课堂也是在这里举办的。
二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,对原材料质量严格把关。
四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单,负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作,掌握原材料的消耗情况,确定紧急补单追加采购计划的申请。
六、负责控制莱肴的分量和质量,检查操作规范,督促员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。
八、组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。
九、检查厨房每日的卫生,检查厨房的出品质量,把好食品卫生安全质量关。
十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,协助制定年度采购计划。
十一、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺。
十二、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。
十三、主持厨房日常工作会议,确保日常运作,<莲山 课件>不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
十四、负责对下级厨师的招聘和考核,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺,保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助,切实调动他们积极性。
十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作,防止发生事故。
十八、严格消防操作规程,定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。
十九、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作,关于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。
尊敬的社领导：
报业商务酒店自筹备以来，得到了各级领导的亲切关怀和大力支持，从设施设备引进到装修装饰的定位都进行了明确指导。酒店全体员工更是积极按照社方的意见和要求，严格遵守，严格执行，并引进高素质的管理及服务人员，全力打造行业新亮点，新品牌。但目前由于二楼餐厅的场地较小，对即将开始的职工餐接待工作造成一定困难。为给职工创造良好的用餐环境，完善各项功能，使接待与服务更和谐、更合理、更人性化，特提出以下申请：
申请项目内容：
对十六层现有场地进行改造，作为职工用餐场地使用。
申请项目意义：
酒店备有客房60间，住店用餐客人每天预计百余人，本社职工300余人，总计用餐人数可达近400人/次，餐厅现有餐位80个，远远少于职工及住客用餐需求。另外职工用餐与酒店住客宴会基本在同一时间，现有场地根本无法达到同时为本社职工及商务客人提供服务的要求。酒店本着为报社增加光彩，增加内涵，创我市一流环境，一流服务，一流行业品牌的主导思想，力图为本社职工服务好，为宾客服务好，但由于二楼餐厅面积有限，同时接待职工用餐、住客用餐存在实际困难。特此提出申请，以解决上述矛盾。
申请项目计划：
①职工餐厅计划定期加餐、改善伙食、定期更换膳食品种，合理搭配，使职工吃饱，吃好，营养均衡，并对职工生日等特殊纪念日，以报社党委名义赠送礼品或赠送特制套餐，充分体现社领导对职工的体贴与关怀。
②职工餐厅每年计划上缴5万元专项资金，作为职工餐厅水，电等项使用费用的支出或作为职工福利基金由报社支配使用，上缴数额高于同等规模场地的市场使用价格。
③职工餐厅的成立和运行需增加大量工作人员，如厨师，面点师，凉菜师，杂工，洗碗工，保洁员，服务员等，直接增加工资成本8000元/月。同时需要进行装修改造，配备制卡设备，消毒设备，冷藏设备，厨具，餐具等设施，整体投入由职工餐厅自行负担。
④职工餐费计划：报社补贴 个人补贴 酒店补贴三部分共同组成。由于职工餐厅的实际支出成本也远高于计划额定费用。因此，职工餐厅计划利用春秋两季的双休日期间，以接待婚礼宴会的方式，争取实现一部分利润，填补职工餐厅额定费用的不足。
⑤十六层场地主要为职工餐厅使用，预计使用次数为900次/年。其中空闲时期可接待婚宴20余次/年，实际使用时间较少，基本可保证对办公环境及职工用餐无不良影响。
项目实施办法：
①环境改造：职工餐厅计划投资近50万元，对16层场地进行整体装饰、装修，力求体现酒店的文化底蕴，提高餐饮服务的艺术氛围，为职工提供一个良好的用餐环境。
②场地安排：职工餐厅竣工后，职工早、午、晚三餐统一安排在十六楼进行，(双休日及夜班时间不提供用餐)，以解决职工餐厅场地不足的问题。
③操作细则：为保证运送过程中的环境整洁，避免异味产生，职工餐厅将专门订制大容量，封闭式食品保温箱。在保证菜品质量、温度的同时，可做到无异味、无遗撒、无污渍，美观方便，经济实效。开餐前于二楼厨房进行粗加工，分批运至十六楼专门设立的调味间，现场调汁装盘，即可满足职工用餐使用要求。
④安全保卫：全程安排保安人员专门在电梯及邻接楼层进行监督巡视，并由管理人员进行现场调度与协调，保证设施设备的完善及职工用餐安全，保证各办公区域不受影响。
⑤卫生控制：严格控制周边环境的卫生质量，由总经理负责指挥餐前的布置与准备工作，并在用餐结束后督导现场的清洁整理。保证车场，大堂、电梯、楼道、楼层，无污染、无异味，无杂物，保证各种设施、设备的正常运行，无安全隐患。
经常制订工作计划，可以使人的生活、工作和学习比较有规律性，养成良好的习惯，习惯了制订工作计划，这次小编给大家整理了2022最新餐饮管理工作计划，供大家阅读参考。
2022最新餐饮管理工作计划1一、确定周计划的时间。
是从周一到周日，还是从周六到周五，这要根据公司是如何进行考核与管理的;在每一天中包括白天与夜晚，尤其是周一至周五，周六、周日的时间要单独制定。
二、周计划的内容。
周计划的内容应包括工作、学习、与生活三大部分，尤其是生活中的家庭、聚会、旅游等都要安排进去，特别是周六与周日是如何利用的，当然这部分是个人所掌握的。
三、按事情的大小、重要性进行排列。
一定要分清主次，同时对完成的工作可分为自己独立完成、需配合完成、别人完成等不同的类别，必须完成的一定要完成，一定要有工作台帐或工作任务清单。
四、按每天进行排列。
也就是要将这些事情安排到这7天中去7天的时间很短，一过周三，一周很快就结束，所以每天都要有一个日计划，要有日工作清单，这样与周计划可以相结合。
五、特别时间安排。
其实作为领导的大部分时间是安排及沟通，尤其是对上与对下都要及时地沟通，只有去沟通才能解决问题，问题的积压与不理解都是沟通不到位的问题。
六、周计划的检查。
每周三下午或周四上午一定要再检查一遍，看是否完成以及完成的怎么样?如果完成不好，那么就要采取措施，决定周六、周日是否加班，周计划是必须要保证完成的。
七、周计划的奖一般对周计划没有奖罚。
因为没有考核，所以应该对周计划制定相应的奖罚措施，一是对完成好者要奖，二是完成不好者要罚，并与月考核进行挂钩相连，并进行总结。
八、周计划的开会汇报不要超过1个小时，在会上不要对具体问题展开讨论，会后再专题讨论解决。
周会一般是互相交流与碰头，领导将各部门的事情、工作清单再安排理顺一遍，并结合月计划强调重点及问题的解决，所以会议不能太长。开会的时间大多在周五下午、周六或周一上午，不论什么时间，如何有利于工作的强力推进都是可以的。
九、注意避免周计划制定时的问题。
1、抓不住重点与必须要完成的工作。
2、分工不清不知道谁来完成。
3、数字目标不清晰。
4、走过场，在一起说说而已，或者报上去没有检查。
5、与月计划中的周计划没有很好地结合。
6、工作任务量过大，根本就完不成，造成周计划经常落空。
7、部门经理是要最清楚一周每天的工作，而且每一个员工也要清楚每天都需干什么，同时部门经理也要有效管理好自己的主管领导，请求支持与配合的工作。
8、对事情的处理要能够统筹，不能就事论事，往往可能会有一些副作用的伴生，要统筹解决好。
2022最新餐饮管理工作计划2一、餐饮部服务安全管理
在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。
如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。
有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。
在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。
二、厨房生产安全管理
不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。
厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。
保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。
食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。
厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。
厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。
各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。
厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器材。
三、食品储存卫生管理
做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混杂堆放。
对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。
四、食品销售卫生管理
餐饮部服务员要定期检查身体，一旦发现有某种传染病，要立即调离，经常对接触食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。
销售的食品应当无毒、无害、符合一定的营养要求，具有相应的色、香、味，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污_不洁、混有异物或者其他可能对人体健康有害的食品。各种餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、设备必须符合食品卫生要求，防止食品污染。
2022最新餐饮管理工作计划3时光匆匆，现在__年已经快要过去一半了，我也该为自己下半年的工作进行一下计划，将我在之前工作中获得的经验运用起来，将我在之前工作中暴露出的不足改正过来，并以此提高我在下半年的工作能力和业务水平，让我在下半年的工作里掌握一定的先机，面对问题时能够从容不迫的.进行解决。
一、理论知识方面
人事是一个很重要的工作岗位，主要负责公司的包括招聘、考核、奖惩等方面的面向员工的工作，而如何做好这些重要的工作就需要不断地进行学习，更新自己的思维和理念。
公司不断地纳入新血才会有充足的动力，但是如何判断对方是不是我们需要的人才这就需要我们对公司的熟悉以及对面试者的敏锐判断了。因此，我要在工作之余不断地浏览一些网络上的经验，并虚心的向同事请教讨论，对于如何更好的判断面试者要有一套自己的理解方式，做到更好地为公司吸引人才。使公司能够在员工不断地推动下走得更快更好。
二、具体工作方面
我将在下半年里继续做好劳动合同和员工档案的管理工作，正确的把握好每一位员工的工作状况，按照我们公司的实际制定公平公正的人事考核制度，为各位员工提供客观的奖惩、晋升、调整依据。并严格按照人事评价制度对不合格的员工进行转岗或培训，以此保证公司的各个岗位都能够告诉而有效率的运转。对于在工作中表现突出的员工，在对贡献和成绩进行核实肯定后给予奖励，对于在工作中违反公司的纪律，有迟到早退，甚至于旷工等影响到公司正常运转，并对公司的发展造成不良影响的员工，依照人事管理规定视情况进行处罚。
在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，还会依照工作需要对公司员工组织培训，加强员工与外界先进单位的交流学习，学习更加先进的工作理念，加强工作效率。
2022最新餐饮管理工作计划4新的一年，新动态，在20__年的工作中我部将紧紧围绕利润这一核心目标，从菜式出品，服务质量，成本控制，营销创新等方面着力打造“情满__，舒适家园”这一品牌战略，开创酒店餐饮新的局面，具体工作如下：
一、以出品为“龙头”，增加餐饮的核心竞争力，打造“__美食，美食__”这一品牌，营造食在__这一良好口碑。
一楼的出品主要以“快”为主，不断更换花色品种，适时推出一些各地的特色小吃，主要以“稳住一楼”为出发点，而在二、三楼的菜式出品方面我们将加大创新力度大，首先将现有顾客很受欢迎的菜式保留，不断精益求精，并适时制订出规范菜式的标准菜单。同时通过举办美食节和各种节日的营销活动来推出新的菜式品种。计划在____年的三月份——四月份举办一个以口味有特色，价格实惠贴近大众消费为目的的美食节。6—9月份计划引进新的菜系以满足更多的客户求新的口味，10月底将着力以高档、营养、有特色来迎合商务宴请，单位互请及各类中、高档消费客户的口味。争取菜式这一产品的更大市场竞争力，不断完善菜式创新制度，对菜品开发研究，监督质量，跟踪反馈意见进行进一步细致化管理，开辟营养膳食，合理膳食，精致饮食的食在__良好社会形象，从而争取更多的客源。
二、服务上以培训为手段，以基层管理人员为核心，着力打造一支服务水平过硬的优秀团队。来应对餐饮市场的激烈竞争。
服务作为餐饮的第二大核心产品，___年我们将紧紧围绕酒店“情满__，舒适家园”这一系列主题来开展阶段性的循环培训。通过培训考核再培训的方法不断巩固各类服务知识。计划制定出餐饮优质服务十条，即在服务程序的基础上将一些更细的体现个性化的服务内容，进行归纳形成通俗易懂的十条，各楼层根据本层不同实际情况进行要求。领班、主管跟踪落实，将整体服务进一步细化，完善，同时通过考核来检验实施效果。一楼的服务仍然以“快”、“准”、“灵”为服务方针，同时突出对老客户的的热情。提高送餐服务的菜式及服务质量。二楼着重在餐厅氛围的营造上想办法，添置台心布，口布，从台面上使宴会厅的色彩更喜庆，可以考虑制做椅套，在大厅的龙凤台上对宴会的主题突出更鲜明一些，从餐厅布置等细节方面来继续打造宴会品牌。三楼的包厢服务突出个性，特别对于固定客户要加强同客人之间的情感沟通，突出“情”字，用真诚、热情、友情留住顾客，同时建立以三楼为点的餐饮部兼职营销小组，从各楼层抽调优秀员工及部份管理人员利用不开餐时间，走出去拜访客户，听取客人意见，拉近同顾客距离，开发新客源，利用在餐厅服务的机会认识顾客，制定出营销小组工作计划，考核工作成绩，通过小组带动部门全员销售，用服务来吸引并留住更多的客户。
三、降低开支，节约成本，争取的利润空间。
成本控制是今年的工作重点，今年酒店规定厨房毛利为57%，历年来的毛利率都离这个数有一定差距。今年，我们将从原头开始，对原材料的进货进行严格把关，安排专人负责验收，签单，代替过去各厨房各自验收的情况，从而从原材料成本上加以控制，另外，在厨房原料使用上加强管理，杜绝浪费。不断完善部门的能源管理制度及瓷器的管理制度，对低质易耗品控制领出和使用，建立起不同楼层的财产台帐，充分利用现有的各楼层仓库，将各类物品分类码放，避免以前乱堆放的情况，延长物品的使用寿命，在不损害客人利益，不降低服务水准，不影响餐厅环境的前提下，尽的努力来实现部门更多的利润。
最后，我相信我部将在酒店领导班子的正确领导下，调动部门全体员工的工作热情，全力以赴争取创造出更好的成绩。
2022最新餐饮管理工作计划5一、酒楼内部管理方面
1、厨房的运营管理
(1)根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定年度不同时期节假日餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。
(2)与厨房密切配合，定期变换菜单，定期推出新菜，不断提高生产工艺和产品质量，使产品精益求精，推出后检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。
(3)督促厨师长搞好食品卫生、成本核算、供应标准等工作。每天掌握厨房食材供应与准备情况，与厨师长协调组织做好相关工作。
(4)督促厨师长做好出品部门卫生和安全工作，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保生产安全。
(5)与出品部主管定期分析营业成本，制定成本控制计划，并督促实施。
2、餐厅的管理
(1)制定食品的销售毛利，严格控制好食品成本。
(2)编写操作规程，提升服务质量，制定酒楼员工岗位职责和服务标准化程序，督促、检查酒楼管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。
(3)开展各级员工培训，提升员工综合素质。安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务意识、服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。
(4)制定各级管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，以激发员工的士气和积极性。
(5)组织服务技能竞赛，展示员工服务技能水平。评选竞赛成绩优良的员工加以奖励，使员工不断学习业务知识。
(6)加强各项服务设施用具维修保养工作，安排专人负责，专人管理，职责分明，明确设施、用具的检查项目，定期、定时进行检查，保证设备设施能正常使用，减少故障事故。
(7)抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。
(8)开餐前组织各推销人员及生产部门主管召开班前推销沟通会，了解当天菜式供应、沽清情况，以利更好地做好推销工作。
(9)加强餐前服务环境、服务物资资源、卫生的检查管理工作，保证给顾客提供一个舒适的用餐环境及提高服务工作效率。
(10)灵活安排服务人员班次，开市中加强人员调控，保证服务中的人手充足，确保服务质量。
(11)加强现场监督，强化走动管理，妥善处理客人投诉，与客人建立良好关系，并每天组织召开班后总结会。
(12)建立酒楼顾客意见收集制度，减少顾客投诉几率，如设立宾客意见表、服务意见薄、出品意见薄等。根据意见反馈信息，找出服务工作的不足，采取措施加强餐前控制和餐中控制，提高服务质量。
(13)定期组织召开餐厅管理人员行政会，解决当前存在的问题，听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议。
(14)建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，
(15)检查餐厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。
(16)抓好餐厅卫生工作和安全工作，安排专人负责检查餐厅清洁卫生，定人定期清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。
二、成本控制方面
1、制定能源费用(水、电、油、气)管理制度，维修保养制度、监督制度、奖惩制度。
2、建立科学能耗合理使用标准，在各区域安装独立水表、电表，每月统计，一月后参考使用标准对节约能源的部门成绩按百分比给予适当奖励。
3、宣传、灌输节能观念，鼓励员工提节能的合理化建议,实行节能、节支的双向研究课题责任制。
4、严格验收把关，建立货品入仓储存制度，从采购-收货、验货-库存、保管-发货、盘点-加工制作-服务出售-销售收入，要求严格把好各个关口。
5、根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，根据计划采购进货，避免货物积压，影响资金运作。
6、编制原材料采购计划、建立采购审批流程,抓好采购管理工作，杜绝供求双方互相串通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次采购员。
7、组织餐厅有关人员每月最少一次市场调查，了解和掌握市场原材料的品种、价格变化情况，准确确定各种菜品原材料的采购价格。
8、加强低值易耗品的使用管理，文具以旧换新方式进行，杜绝员工使用客用物资，及防酒楼物资失窃。
9、食品加工综合利用边角料，提高食品的出品率，如萝卜皮可以用于制作餐前小食。
10、为便于控制成本，客用食品与员工用食品应分开，有利于核算。
11、做好员工思想工作，杜绝员工偷吃。
12、培养员工“一岗多能”，如大型酒席人手不足可以调动后勤采购，工程等人员参与工作。
13、人员岗位编制要合理，要充分考虑到工作的需要，减少不必要岗位的设置，减少不必要管理层次的设置。
14、将控制食品成本的责任分解包干到各部门，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则，实行分部门领料、进行成本核算和奖、罚的办法，对于超额完成当月计划任务又节约成本的，要给予相应的奖励，对于未完成当月计划任务或成本控制不好的，要进行相应的处罚，并做到当月兑现。
15、明确物品牌子、价格，食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等，品种繁多，价格各异。
16、凡是采购回来的物品，包括协议供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配料、调料等原材料，还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库”的原则，坚持入库时，分别用电脑和账本登记入账，每天领用出库的食品原材料，除坚持每天用电脑打出库单外，还要用账本作好台账，并做到电脑与账本登记相一致，同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压过期变质和每月查库创造条件。
17、酒楼所用点菜单或加菜单和散点卡财务部要对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外，还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号，防止跑账、漏账和逃账，给酒店餐饮增加成本，造成经济损失。
18、对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，对于超过规定报损率的要说明原因。
19、进货渠道应多种途径，青菜可以考虑到开平通一批发，野味江门酒楼自已批发，海鲜自已到沿海批发，控制成本，提高价格竞争力。
20、导入“六常”管理理念，结合自身经营实际，充分调动员工的自律性。
“六常”其要义为：工作常研究，天天常整顿，环境常清洁，事物常规定，人人常自律，全员常营销。
三、营销方面
1、受国家政策的影响，做好酒楼经营方向，要将(美味、特色、实惠)作为餐饮的发展方向。
2、了解餐饮市场信息及竞争对手的状况，做好本酒楼的餐饮服务定位，并督促大家实施。
3、对内协调各部门意见、工作，联络各大公司，团体，企业搞好关系。
那些成功包厨的厨师有何经验?包厨应该注意些什么?相信这份包厨手册能够帮助你。
包厨：让你欢喜让你忧
1、七成餐饮企业采用“包厨制”
包厨就是某个人或公司承包饭店后场的厨房，有点类似于国外的委托经营。这种包厨制始于20世纪80年代后期，后风靡全国。可以说，“包厨制”是餐饮企业体制改革的结果，把原本繁杂的工作分类处理，更加专业化。包厨的通常是烹饪技艺高超的厨师长，由他带领众厨师，共同经营厨房。厨师们会在内部管理、新菜品的开发上投入更大的精力，形成良性循环。饭店经营者不用样样都管，只要专心在营销和前台管理上下工夫，而且在一定程度上将经营风险进行内部转移，风险共担。
据了解，目前全国超过七成的餐饮企业采用“包厨制”。在包厨制运行的初期，由于厨师的技术实力，加上企业内外环境因素，餐饮企业的经营取得了一定效益，厨师们为投资者带来了回报。在这个期间，包厨最大的好处就是为投资者分忧，分担着厨房生产，管理的重任，使投资者有精力去考虑别的投资项目和其他经营管理问题，而不会为厨房内鸡毛蒜皮的事情操心。
2、包厨乱相解析
首先是厨师长的权力越来越大，出现了“功高盖主”的情况，饭店老板反倒受制于厨师长，厨师长随时可以种种由头“拿捏”老板一把，使得厨房管理处于“危机四伏”的境地。比如一旦老板和厨师长不和，总厨一下子带走全部的厨师，老板急得脚跳，到处寻人“救火”。类似事件在许多饭店都发生过。
一名饭店老板说，在经营成本中最大的一块就是包厨的费用。店里厨师的总工资每月要10多万元，这笔收入由包厨的厨师长再分配，厨师长就要拿走3万元。据了解，一般老板不干涉厨师们的分配，有些“心凶”的厨师长拿得多，手下小厨师拿不到多少，结果发生矛盾，累及整个饭店的厨房。还有些包厨者只注意短期利益，对设备保养、菜肴推新漠不关心，捞一票就走人，直接伤害了饭店的经营。
目前一些饭店开始采用委托管理的方式，通过合同约定，运用法律约束，明确委托人和受托人之间的义务和权利，培养职业经理人和职业厨师长，从而使餐饮经营更加规范化和专业化。
3、包厨的弊端
人情管理代替制度管理
包厨制中定有个承包人，这就是所谓的提口袋‘的人。投资者将厨房的工作承包给他，由他全权负责厨师班子的组成以及厨房的一切事务。承包人是厨房中至高无上的人，厨师班子成员的工作安排、报酬，菜品以及菜品质量都由承包人说了算。这就形成了所有厨师围着承包人转，与承包人关系好就容易得到重视，获得理想的报酬，迟到早退也不会过问你，请假也比较随意。员工的工作规范，行为规范根本不是靠制度去约束，而是关系到位了，说你对你就对，关系不好，你是对的也变成错的了，这就极大地制约了员工的工作积极性和主动生。
况且，在包厨制的厨房运作中，大多数承包人不会静下心来，也没有能力研究厨房管理问题，拟定管理制度，建立管理模式。
承包人没有长远的规划
包厨期长的2年～3年，短的1个月，承包期的变化有投资人的原因，也有承包人的原因。承包人包厨的目的比较典型的就是在短时期内，利用雇佣的厨师赚钱，他不可能从长计议。因为他不了解投资人不理解他的投资理念，同时对自己承包后的经营效果也没有十分的把握，投资人与承包人之间的诚信是暂时的。
正因为如此，承包人包厨后，不会对厨房工作制订长远的规划和全面周到的规章制度，他会将主要的业务投入到目前的生产之中，以完成投资人在合同中拟定的利润指标。厨师的培训计划设备维修，维护计划，标准化管理计划等都不会纳入正常的厨政管理之中。
在经济环境好的情况下，经营效益往往掩盖这一切。随着餐饮行业竞争加剧，没有目标的管理，没有长远的规划，始终是跟在别人后面，效仿他人，最终会被淘汰出局。
承包人左右着投资人
投资人将厨房承包给承包人，承包人成为厨房老大，厨房内厨师班子是由他亲自组织搭建的，承包人具有相当强的号召力，一旦承包人与投资人关系搞僵，投资人将面临承包人带领厨房员工整体撤出，直接关门的危险，这是包厨制的最大弊端所在。从另外一个角度说，这也反映出我国法制还不健全，厨师的法制观念还不强。但是这种情况一旦发生，对投资者会造成相当大的经济损失投资者对此应有足够的认识。
三个总厨的包厨经
丰志清：学会成功推销自己
怎样才能让自己在众多竞争者中脱颖而出，受到老板的青睐呢?那就要从包厨房的第一步开始――成功的包装并推销自己。
包装与推销，不要以为只是那些从事销售的业务人员才需要的东西，在这个信息极速膨胀爆炸的时代，
酒香不怕巷子深的情况已经一去不复返了，而此时正是各种优秀的人才跨越空间的界限与你站在同一个竞争的舞台上，那么，酒到底香不香已经不再只取决于酒的本身，同样在于包装的魅力!
现今社会流传着这样一种说法，“人生就是推销”，“名气就是财富”，勤勤恳恳工作、靠着手艺吃饭的厨师们也许并不赞同这样的说法，认为这种说法似乎把人当成了出售的商品。其实，从商品论的角度来说，世间万物都可以作为商品，只要他是有价值的，那么人也理所应当的归属到到商品栏里了，而且是第一商品。在承包厨房的谈判之前，在别人接受你的团队之前，首先要接受你这个人，有效的包装可以帮助你快速地被人认同并接受。
(1)由内而外，塑造管理者形象
所谓形象，即你在别人眼中的样子，包括外在仪态，内在涵养。你的穿着，你的打扮，你的谈吐，你的举止都在告诉别人你是一个什么样的人。如果你想成为一个成功者，你就要给别人留下成功者的印象。千万不要认为厨师是靠手艺吃饭的，花哨的外表没有用，随便穿穿随便说说没关系；也不要认为，现在大家都很熟了(有些厨师承包厨房是通过朋友介绍)，懒散一点不要紧，放松对自己的要求，不注意自己的言谈和举止。口齿清晰、表达流畅、逻辑性强是一个人自信的表现，也是一个人领导气质的侧面展示，包厨者作为厨房的领导和管理者，不仅要求拥有整洁的外表和工作习惯，内在的个人涵养、管理能力和领导艺术都是很重要的。
(2)巧借外力，提升自我价值
在我们厨师圈里会经常举办各种各样的厨艺比赛、创新菜交流、产品推荐会等活动，这些都是厨师们交流学习的机会，自然而然也是提高自身知名度的好时机。当这样的活动参加得多，在圈里的名声自然也就传播出去了。此外，另一种有效的提高知名度的方法便是频繁地出现在杂志媒体上，既然人生就是一场推销，那为什么不借助媒体的力量呢?站在巨人的肩膀上高喊，声音才能传得更远，如此一来才是真正的“莫愁前路
无知己，天下谁人不识君”。简单的说来就是：
a、出席各种餐饮行业活动(包括烹饪大赛等)，结交同行朋友从而扩大自己在这一行中的知名度。
b、争取一切出现在餐饮媒体上的机会，让更多的人知道自己。
c、保留自己参加餐饮界重大活动的资料，比如说与餐饮界大师的合影参赛的奖牌奖状等，既是一种纪念也是自己身价的证明。
(3)扬长避短，张弛有度介绍
谦虚是一种美德，但在有些时候却是前行的绊脚石，中国人往往会犯这样的错误。一味地夸大自身的优点会给人华而不实的感觉一味地自我谦虚也很容易被人怀疑自身能力，厨师们在作自我介绍时切记要扬长避短张弛有度，扬长要扬得有分寸，避短要避得有尺度。
王晓东：做好包厨的提前准备
做好包厨前的计划和准备可不是一件简单的事，但对于经验丰富的厨房老大来说自然不在话下。做好包厨前的计划和准备的核心就是一句话知己知彼，百战不殆。
(1)自我完善准确定位
想要承包厨房，一支素质过硬的烹饪团队是必不可少的。团队成员一般有主厨、副主厨，冷菜厨师、热菜厨师、切配师点心师，助手等组成，针对团队自身不同的定位，每个岗位的人员数量会有差别。承包比较大型的酒店自然需要强大的厨师团队，如果是小型的饭店在人员数量上相对就会少一些。此外，自身的定位也很重要，一个烹饪团队要有自己的看家本领，也就是自身精通的菜系，要明确自身的档次。
(2)有的放矢，游刃有余
如何才能做到有的放矢，游刃有余呢?首先要对所要承包的饭店进行全面的调查了解，比如说饭店的菜系规模、定位，主要消费人群及地理位置和周边同档次餐厅的经营菜系，简单地说就是要掌握该饭店的经营情况和其所处的竞争环境是怎样的。有了以上了解，可针对这些情况作出自己的经营计划和建设性意见，以便在谈判中展示自身的实力。另外，了解老板的为人喜好也很重要，可在双方谈判之初通过共同喜好的话题拉近彼此的距离，让谈判在更加轻松愉悦的氛围中进行，同样有助于谈判的成功。
(3)一份完美的包厨计划
要想包厨成功，一份完美的包厨计划是必不可少的，那么，堪称完美的包厨计划都应该包括哪些要点呢，
a、明确双方职责，明确工资奖金分配细则。例如，在基本工资的基础上，确保菜肴毛利率在百分之几的基础上，菜肴营业额保底为几万，如超出这些以上的部分，按菜肴营业额的百分比提成作为厨房的奖金，奖金于次月的某日连同基本工资一起发放，可由乙方代表领取和自由支配。
b、明确饭店或老板的权利与义务。比如，提供包厨团队工作所需的设备和良好的工作环境的义务，如对主干厨师技术能力不满，有要求承包者更换的权力，承包方须接受饭店的领导和监督，如承包方违反相关店规，饭店有权利对其作出正当处罚等。这一条看似是帮着饭店老板在维护他们的利益，但是有句古话永远不要忘记――“要想自己赚钱就一定要给对方留有赚钱的余地”，权利的配比也是一样，承包者不能一味地考虑维护自己的权利而忽视了对方的权利。
c、明确承包方的权利和义务。其中包括承包方所应该享受的休假，保险、工伤事故处理等事宜，这是很关键的一条，这一条做得明确可以避免日后很多不必要的麻烦，也是厨房老大对其员工负责的表现。
葛利华：谈判技巧和心理战术
承包厨房，谈判是至关重要的一部分，前面的所有努力都是为了谈判而进行的前期准备谈判之时才是决定成败的关键时刻那么如何成功地说服老板从而承包下厨房的工作，在谈判上也是有技巧可依的其中的技巧自然也包括心理因素。
(1)良好的心态是成功的第一步
双方谈判首先要把心态放端正，无论是承包方还是老板都是平等的合作关系，都要本着公平平等互惠互利的原则进行谈判协商。有些厨师和老板在一起会感到很不自然，就像员工见到了老总总是感觉自信心不够，这时在气势上就输给了对方，很难在接下来的谈判中占据主动地位，很有可能会被对方牵着鼻子走。其实，老板的身份并不高人一等，厨师的地位也不比谁低微，能做到不卑不亢最好。
(2)巧借话题，营造愉悦氛围
在进行谈判之前，应该对老板的为人喜好有个简单的了解，这样在谈判之时就可以巧借老板喜爱的话题拉近彼此，消减距离感，从而营造良好的谈话氛围，同时也会让老板感觉对方学识广博，经验丰富，并且好感倍增，如果开场就是裸的利益分割虽然直白却难免让人觉得唐突和尴尬。谈判的氛围变得轻松愉悦，当双方遇到有争议的地方时也会有回旋的余地，这便在很大程度上促成了此次谈判。
(3)换位思考，想对方之所想
中国有句古话叫做“和气生财”，如何能做到“和气”?如果只想到自己的财富，不顾对方的利益，那注定是不能“和气”的，这“财”自然也就生不出来了。厨师们之所以要承包厨房目的在于赚钱，这与老板的根本目的不谋而合，双方都有钱赚才有可能出现大团圆结局，所以，本着“做事先做人”的原则，坦诚地做人做事、与对方沟通，在满足自己财富需求的同时也给老板留出赚钱的余地，这才是真正的生财之道。
(4)说话玲珑，留有回旋余地
谈判之中要把双方的权利与义务详细说明，权责分明可以为日后的工作减少很多麻烦。但如果遇到了双方不能达成一致意见的事项，切不可操之过急，可以暂时搁下，谈下一事项或其他话题缓和紧张气氛，待其他事项都解决后再来处理有争议的问题。有争议的问题只要不是原则性的都是可以协商解决的，所以，遇到争议时一定要灵活处之，留有余地。
完美的商业包厨进阶指南
1、客人满意比老板满意更重要
很多人认为，只要老板满意，包厨就是成功的。这种说法不完全错，但也不完全对。有时老板对菜肴的质量予以肯定，但客人不见得买账客人越来越少，生意也越来越不好。真实情况是只有客人满意了，老板才能真正满意。如果一味地讨好老板，必定失败。
2、做详细的市场调查
签订包厨协议后，为了更好地给酒店定位，市场调查是在所难免的。由于很多包厨者本身实力不足，对市场调查的程序也不太了解，所以他们总是到周边地区转转，看看大概有多少居民和企业，然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事。调查结果既不详细，也不准确。这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差，从而给老板带来损失，导致包厨失败。
一份详细、准确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。在接手酒店后，应该在酒店阁边3～5公里的范围内进行市场调查，了解这个范围内的居住人口暂住人口、流动人口的数目，中低档的消费指数，居民的消费意愿等情况。
3、要学会做经营收支
有很多餐饮企业表面看车水马龙，人气很旺，赚不赚钱厨师并不知道，结果一个周期计算下来，酒店居然赔钱，老板不满意，问题出在哪里，包厨者也
说不清楚，合作就走到了尽头。其实，作为包厨人，除了要做好日常酒店的管理工作外，还需要做一份投资分析报告，并按照这份报告计算出本酒店每天的保本营业额是多少，这样老板和你都能做到心中有数，工作也就相对容易开展。
有了这个数据，你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱，你再根据各部分经济比例，找出问题到底出在哪儿，从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的，只有自己平时做好“功课”，老板那里才能有所交代。
4、用人情管理你的下属
包厨的员工不像其他酒楼那么好管，尤其是一些手艺好且有经验的主厨，稍有不满就可能跳槽。少一分对手下的关心，你的工作就会多一分困难。其实，厨师很容易管理，只要有制度作辅助多用心关怀他们，就不怕厨师出问题。
5、工资分配要透明
“只要老板给钱，人力工资少点儿没关系，只要头灶、二灶能保证，菜肴质量没问题。多找几个小厨，菜照炒，钱照赚”，这种想法并不正确。
包厨者更要注意如何让手下满意。有些厨师认为，自己干了很多，拿到手的钱却很少，钱都被包厨者赚走了。还有一些小厨认为，包厨头跟“喝兵血的”没什么区别。如果不能在工资上保持一定的透明度，时间久了，厨师的工作积极性就容易受到影响，还有可能跳槽。
因此要尽可能让工资发放透明，让大家明白人力工资中的每一分钱到底是如何分配的。这样一来，手下对工资发放没了意见，而且不论酒店生意是好是坏，他们的工资不变。
6、一对一培训有效
培训是工作中少不了的环节，它关系到酒店日常工作是否能有序进行。一般包厨者喜欢将员工集中培训，说起来有点“吃大锅饭”的意思。后来，我发现这种培训方法并不实用，针对性也较差，尤其是那些小工，上岗后依然不知道自己的工作该如何开展，到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。一来二去，浪费时间，还影响正常的工作进度
而“一对一”的方法，即由大厨负责培训自己的小助手，这样小厨很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。
7、包厨不在多，在精
有些人认为：厨房包得越多，钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在。但踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好，等到自己人手壮大起来再扩张，这对老板来说，也是件好事情。因为等到厨师队伍壮大起来了，积累的包厨经验也越来越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。
8、后厨，前厅一起包
有些人包厨失败，不是自己水平差，而是跟前厅没有搞好关系，从而导致自己收集不到客人对菜品的种种意见，这种情况在酒店中比较常见。为了解决这个问题，除了要建立与前厅的良好关系外，包厨者还有另一条路可走，就是前厅，后厨一起包。这种包厨的好处是方便后厨与前厅沟通，管理起来也很容易，而且前后工作可以比较协调地开展。但是这种方法并不通用，如果你遇到的是刚开业的酒店，这种方法运作起来比较简单。如果酒店已经有了前厅管理者，最好与老板沟通后再作打算。
TIPS：中国知名包厨王
这是一群从事厨房产品生产监督、人员管理和莱品研究工作的管理人员，行业里叫他们厨政管理师，雇主叫他们“包厨王”。他们是厨务管理的佼佼者，他们是餐饮行业的排头兵。有人称他们“厨界少帅”，他们统领“厨房三军”。
毕克军
毕大师管理的生态式酒店用“1+1”的方法教新人，在管理上以菜系为单位，独立核算成本和利润，推行“首问责任制管理法”。他承包33家生态园及酒楼的厨政管理统率厨师3000余人，被业内人士称为“中国第一生态包厨王”。
张正龙
中国烹饪协会会员部级高级技师、国际烹饪大师现任多家大型酒店总厨技术总监和总经理等职务。他是成功的包厨者，即使统领十几家酒店数百位厨师，依然可以轻松面对。
李志刚
人称李大厨，其出版烹饪书籍30多部，120多篇。现为李大厨工作室首席策划。他采用按图施烹法卖大馒头挣钱法签约式合作法、最小单位控制法区间调配法等5种方法，实施工作室餐饮管理模式，包厨和托管酒店20多家。
姚洪涛
现任职湖南湘里人家连锁有限公司，兼任深圳厨师协会副会长。他多次发表餐饮论文，有《当小店进行扩张期》《见证细节决定酒店的成败》、《异地开店》、《选址的三要点四细节》等。他采用合同“拴牢”厨师长，成功的帮助各店控制了成本和出品质量。
张正东
1973年出生于上海烹饪世家现为中国烹饪协会会员劳动部授予的高级烹饪技师东耀餐饮管理有限公司法人代表并负责北京地区厨房的管理，同时担任北京多家宾馆，饭店的行政总厨兼餐饮总监。