关键词：高校后勤；社会化改革；餐饮管理；问题；对策
我国高校后勤社会化改革正在进行，但尚未完成，所以仍旧存在着许多问题，为此，各相关部门必须深化高校后勤社会改革的力度，为我国高等教育事业长远发展和高校稳步运行提供保障。
一、高校后勤社会化改革下的餐饮管理
近年来，随着社会化改革的逐渐深入推行，相关设施建设取得了突破性的进展、后勤的运行效率加快、服务质量有了明显提高，我国高校与此同时也在向着教育大众化、模式规范化、办学质量优质化方向发展。但是我国的后勤社会改革还尚未完成，仍旧处于发展阶段，后勤的相应资源配置体制和一些相应的管理体制建立的还不够完善，这就导致我国高校的后勤餐饮管理依旧存在很多的问题，这些问题就成了不确定的危险因素，严重地阻碍了我国高校的长远发展。
二、高校后勤社会化改革下的餐饮管理存在的问题
1.餐饮设施规格不够
随着办学规模的不断扩大，对于餐饮设施的需求量不断加大，然而各大高校对此需求的表现却是餐饮设施严重不足，无法满足高校学生对于餐饮的需求，造成在对应的就餐时间拥挤情况严重，食品加工的工具老化导致出餐时间过长无法达到学生对于出餐速度的要求，设施的智能化程度低使餐饮的操作过程过于复杂烦琐，而这些对于餐饮工作量巨大的今天为餐饮服务人员带来了巨大的毫Α
2.服务质量不高
在对服务质量高要求的今天，目前餐饮行业的服务质量并不合格，相关的餐饮服务人员的素质不过硬主要表现在：业务培训不足、服务意识过于低下、餐饮行业的工作人员的服务态度不好、相关服务人员的知识层面不高，这就导致了高校学生在用餐时得不到优质的服务，达不到自身对于餐饮服务的要求。
3.饭菜不能满足学生要求
目前高校餐饮行业饭菜创新度不够，各大餐饮的菜式还停留在老几样，在菜市方面严重的缺乏创新使就餐人员缺乏进食的兴趣、没有食欲，更有一些餐饮行业的饭菜在味道上无法达到食用者的要求，咸淡不适中、酸甜不合适、麻辣不达标，导致就餐人员无法满足对于食物的要求。
4.安全系数低下
目前我国高校餐饮行业的设施，有一些设施严重老化存在很大的安全隐患，相关服务人员的文化程度不够导致对于食材的搭配也安全隐患，在食材的选择方面也存在着很大的安全隐患，食材的选择是否新鲜、是否喷洒农药、是否是正规商家等等，在食材的应用上食材搭配适否合理、无毒无害、保证食用后人体的健康，在食材的应用上是否洗涤干净、是否应用一些添加剂等等都存在很大的安全隐患。
5.饭菜价格不合理
现在大学生的经济来源主要是父母，所以，餐饮在价格上也应有一些调整，而目前我国高校的餐饮管理者并没有重视到这个问题，这就不能满足在同等经济条件下的正常消费，不从学生的切身利益出发，没有设置中、高、低档不同的消费层面这就不能满足不同经济状况下的学生要求，这就有可能导致学生抵制在高校餐饮的消费。
三、针对高校后勤社会化改革下的餐饮管理问题的对策
1.加强和规范对餐饮管理的监督
优化基础餐饮建设设施、提高餐饮设施的智能程度使餐饮工作能够更加方便快捷的进行，减轻餐饮行业的压力，引进先进的餐饮建设设施提高餐饮行业的安全保障。扩大餐饮的就餐场地、增加用餐窗口可避免出餐速度慢、出餐效果差、用餐拥挤等问题，严格把关食材的挑选和使用，选择新鲜度高、品质良好、不喷洒农药的优质食材，在食材的使用中要严格把控食材的洁净程度，让各大高校的学生能够放心的用餐。
2.进一步完善高校后勤餐饮服务的人事制度
在后勤餐饮服务的人事制度上，要不断加强和完善，最好是应用一些知识层面高，文化程度高、综合素质高的人员，加强服务人员的业务培训、增强他们的专业技能知识、培养他们的服务意识、改善他们的服务态度、让他们明白从自身做起改善自我的服务能力，高校后勤餐饮的服务做出自身的贡献。
3.合理规划学生食堂的建设及管理模式
随着生活品质的不断提高人们对于使用的菜式也有着更高的要求，各大高校的学生来自全国各地，有着不同的饮食习惯，加强学生食堂建设开放不同的饮食习惯的窗口以满足不同地区学生的不同的饮食习惯，加强创新，引进一些不同的菜式。还可以引入一些不同的菜种例如川菜、粤菜、湘菜，以满足各大高校学生对于美食的追求。也可以使餐饮管理更加规范化，也可以利用当前的信息技术使餐饮行业信息化、数字化，使餐饮行业的管理更加方便快捷。
4.将后勤社会化改革的餐饮管理纳入学校办学评价系统
为提高各大高校对于餐饮行业的重视程度。我们可以将后勤社会化改革的餐饮管理纳入学校办学评价系统，让各大高校之间在后勤社会化改革的餐饮管理上相互比拼，也可以由此看出各高校的办学水平与管理水平，可以方便各大高校对于后期的餐饮管理的调整和办学方针的调整，为各大高校的正常运行提供了保障。
总结
虽然我国高校的后勤社会化改革的餐饮管理存在着许多问题，但只要认真研究始终对于用餐的要求就可以有效地进行改革，在兼顾利益的同时，不断完善相应机制调动员工的积极性，才能进一步提高高校后勤餐饮的管理人的能力，为高校的后勤社会化改革的餐饮管理的繁荣发展提供保障。
参考文献：
【关键词】餐具；消毒效果；监测分析
【中图分类号】R155.65 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）03-0759-01
学校食堂的餐饮安全越来越受到社会的关注和政府领导的重视，餐饮具消毒效果直接影响学校餐饮的安全。严格餐具消毒、提高餐具消毒合格率是控制食源性疾病发生和传播的重要手段。为认真贯彻《学校食堂集体用餐卫生管理规定》，加强对学校餐具消毒的监督管理，进一步加强学校餐饮卫生监督工作，提高餐具消毒效果，预防学校食源性疾病的发生，我们对拱墅区2012年学校食堂餐具消毒效果进行了监督监测，并对其结果作分析和研究：
1 依据和方法
1.1 依据
1.1.1 监督监测依据：《中华人民共和国食品安全法》、《卫生部餐饮业食品卫生管理办法》、《卫生部卫生监督工作规范》
1.1.2 检验评价依据：GB14934-1994《食饮具消毒卫生标准》
1.2 范围：对杭州市拱墅区卫生监督所管理的82家学校食堂按规模大小抽取1236件餐具样品，大型食堂（营业面积2000-4000平方米）每家采样餐具30-50件，中型食堂（营业面积500-2000平方米）每家采样餐具20-30件，小型食堂（营业面积小于500平方米）每家采样餐具10-15件。采样样品包括：盘子、碗、吃碟、杯等。
1.3 检测方法：按照国家标准GB14934-94大肠菌群测定检测方法，随机抽取消毒后准备使用的各类餐具，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测纸片后，立即贴于餐饮具内侧表面，每件贴纸片2张，30s后取下，置于无菌塑料袋内送杭州市拱墅区疾病预防控制中心微生物实验室检验。
1.4 结果判定：若纸片颜色保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，即判定为消毒合格；若纸片颜色变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片壮红晕均为大肠菌群阳性，即判定为消毒不合格。
2 结果
全区学校共抽检82家消毒餐饮具1875件，经实验室经验大肠菌群阴性件1616件，大肠菌群阳性258件，消毒合格率为84.58 %，不同规模学校餐饮具消毒效果监测结果如下：
3 分析与讨论
从检测结果可以看出，近年来杭州市拱墅区学校的食堂，在卫生监督部门大力推广学校食堂信息公示和“五常法”管理下，学校管理层食品安全意识不断提高，食堂卫生设施不断完善，食堂卫生管理水平不断提高。通过购置大型餐具消毒机，加强从业人员的卫生知识培训，制定和落实各项卫生制度等等，从而保证了餐饮具消毒的各项措施的落实。2012年餐具的消毒合格率为84.58%，大大高于2006年的消毒合格率68%的水平。从表中可以看出，经X检验，不同规模的学校食堂餐具消毒效果合格率存在着显著性差异（χ= 45.82 p
4 建议
4.1 加强监督审查，严格把好行政许可准入关。把餐饮单位的消毒硬件设备建设、洗消场地布局流程、消毒效果质量等列入行政审批条件，从根本上保证消毒效果。
4.2 加强学校食堂的自身管理，制定切实可行的消毒管理制度，加大消毒设备和餐具的投入，定期或不定期对从业人员进行卫生知识和洗消技术的培训，使他们真正懂得一洗二刷三冲四消毒五保洁的洗消程序，增强卫生观念，防止餐具二次污染。
4.3 卫生监督部门要切实加强餐饮业餐饮用具的监督监测工作，对餐饮用具不进行消毒或消毒效果监测不合格的，应严格依法予以处罚，同时应加强餐饮用具洗涤消毒业务指导。
4.4 凡因条件限制不具备餐饮用具洗涤消毒及保洁场所、设施，或因消毒及保洁设施不全、餐饮用具消毒效果监测不合格的学校食堂，应使用经市级卫生行政部门卫生许可的专业公共餐饮用具洗涤消毒单位的消毒餐饮用具。
参考文献：
[1] 栾明春，李睿，邹梅.2008年大连市餐饮单位餐具卫生状况调查[J].中国卫生检验杂志，2012年02期.
[关键词]高校餐饮；以人为本；改革；人才培养；文化建设
[中图分类号]F7193[文献标识码]A[文章编号]1005-6432（2012）52-0133-02
高校餐饮服务作为高校后勤工作的重要组成部分，其服务质量直接关系到广大师生的身体健康与思想情绪，关系到学校教学、科研和其他各方面工作能否正常运行，也关系到学校的和谐和社会的稳定。随着高校餐饮社会化改革日益加深，如何更好地提供餐饮服务，保障全校师生的生活质量，已成为高校发展中的一项重要课题。
1我国高校餐饮现状分析
高校餐饮服务的宗旨一直是为教学、科研和师生员工的生活服务，不以追求利润最大化为目的。在高校餐饮服务长期发展的过程中，逐渐形成消费人群特殊化、饭菜品种多样化、饭菜配制标准化、食品卫生安全化、膳食营养合理化、就餐环境舒适化、就餐服务优质化和管理结构层次化的特点。
然而，我国高校餐饮在发展中因种种原因仅具备了现代企业制度的某些元素但尚未建立现代企业制度。受到事企不分、自不到位、内部机制不健全、经营服务理念落后、管理经验缺乏、人员流失严重、社会效益及经济效益不高等问题的制约和困扰。由于高校餐饮服务的特殊性，解决这些问题就要求高校餐饮服务主体在理念、管理、服务等各方面不断创新，提高服务质量与水平。
2完善高校餐饮建设的建议
2.1树立以人为本的服务意识
高校餐饮不同于社会餐饮，它不以追求经济利益最大化为主要目的，而以服务教学、教师、学生为其主要职能。由于其服务对象的特殊性，高校食堂还具有育人的功能。因此，必然要求高校餐饮管理者树立较强的服务意识和大局意识，将人性化服务、个性化服务、人文化服务成为高校后勤工作追求的目标。为广大师生提供热情周到、细致入微、优质文明的服务，以榜样的力量感染人，以示范的作用引领人，与广大师生产生思想与道德上的共鸣，起到潜移默化的影响作用，达到“隐性教育”的目的，推进管理育人、服务育人的效果。
2.2深化高校餐饮实体的内部改革
高校餐饮实体也具有产业的属性，俗话说“没有规矩不成方圆”，饮食服务业的运行也需要科学、规范的企业制度，并按照现代企业制度的要求继续深化内部改革。通过建立现代企业制度，转变管理体制和运行机制，使高校餐饮业恢复其经济属性的本来面目，融入市场，按市场法则和经济规律运行。
首先要增强法律意识，办理相关法律手续，依规合法经营。其次要重点加强食品安全管理，调整餐饮结构。再次，在运营中要严抓采购，不断完善经济责任制和成本核算制度，把成本核算落实到餐厅和班组，缓解物价上涨影响，稳定食堂饭菜价格，使营业各项指标更加科学化、标准化。最后，要努力开拓新的经营门路，拓宽市场。
2.3建立合理用人与员工培养机制
随着时展，人们思想观念和价值观念不断变化，认为高校餐饮服务工作社会地位低、劳动时间长、待遇低、技能提高慢等。因此，近年来高校餐饮业用工和人才短缺的现象越来越明显。据了解，高校后勤餐饮服务队伍中正式在编员工逐年减少，年龄结构老化，理论文化水平低，从厨师到服务员、清洁工、配餐员甚至管理员有的甚至都是临时工，他们数量多，流动性强，实际工作中理论经验和操作技能欠缺，严重影响了后勤队伍整体素质的提高。如何保证餐饮服务队伍的稳定已成为制约后勤饮食服务工作改革与发展的重要因素之一。
因此，建立科学合理的培养人才制度，吸引人才、留住人才是高校饮食服务部门迫切需要解决的一个问题。为此，高校餐饮企业必须以人为本，以为了员工发展为基础，建立一整套选拔人、培养人、使用人、激励人的制度。在人才招聘与培养上应主要着手于以下几个方面：
（1）完善人才引进机制：加强与烹饪专业学校和人才市场的联系，引进适合企业发展的相关人才。
（2）完善人才培训机制：根据队伍的培训需求分析，确定培训的内容、人员、方式等，在满足餐饮队伍发展需求的同时，实现员工的职业发展。
（3）完善人才考核、激励机制：要彻底革除僵化的人事管理形式，充分考虑员工的利益，尊重知识、能力、技术在市场经济条件下应有的价值。建立与市场经济相适应的人才考核、激励机制（如“360度考核法”），使人事管理与考核纳入正规化、科学化的轨道，营造一种有利于优秀人才成长的内部环境。
而针对目前餐饮人员的现状，首先要稳定队伍，通过制定严格的量化考核标准，定期对员工进行量化考核，建立激励与竞争机制加强骨干队伍建设。对临时工中表现优异，愿意做餐饮服务工作的骨干，提高他们的生活待遇，按《劳动合同法》等有关规定逐步转为长期合同工。在平时工作中加强思想政治教育与业务培训，经常组织校内操作技能培训或比赛，提高整体水平；对年龄较大又不适合继续做餐饮工作的在编职工，可进行转岗培训，解除其后顾之忧，为留住人才做好铺垫。
2.4建立有效的监督、反馈机制
在高校餐饮服务改革的同时必须建立完善的内部检查监督管理体系。一方面后勤餐饮服务主体要大力引进标准化、规范化的管理技术和手段，实施逐级监督的职责设计，达到自我监督自我检查的目的。另一方面，要加强与学校其他部门的联系，充分发挥师生员工的监督作用，建立与学生沟通的长效机制，定期公布原材料价格与市场物价趋势使学生及时了解市场行情、消除误解，并与学生代表座谈，发放调查问卷，采纳学生们的合理化建议，寻求解决问题的最佳方法。同时还要建立快捷的意见处理回复制度，在第一时间认真解答同学们关于学校餐饮工作的疑问。除了接受学生监督外，餐饮队伍还应主动接纳学生参加勤工助学劳动，使学生亲身经历，理解食堂职工的辛苦，增进食堂职工和学生的感情。既能消除学生被动接受的逆反心理，更能培养学生的主人翁意识和社会责任感、使命感，促进食堂的内部管理，提高餐饮服务质量，从而达到“服务育人”的真正效果。
2.5加强高校餐饮文化建设
高校餐饮还肩负育人的功能，应该体现出高度的饮食文明与高校浓郁的知识氛围相协调。对于高校餐饮文化的铸造，应根据每个高校的传统和特点，装饰材料应环保无污染，餐厅布局合理，色彩明快协调，空气清新，造就一种良好的文化氛围；在食品方面应加强安全、绿色、健康、环保理念的宣传，做到绿色生产，节能减排；对于餐饮员工应强调文明用语，注重自身形象，培养良好的人际关系；餐饮中还要提倡绿色消费，落实科学发展观，维持生态的平衡性和资源的可持续利用性。要增强宣传力度，把绿色餐饮信息广泛、直接地传递给师生员工们，为学校育人、构建和谐校园工作出贡献。
3结论
总之，高校餐饮上的问题还有很多需要去解决，它的发展与建设需要因地制宜，只有树立“以人为本”的服务意识，不断更新理念，深化改革，建立健全各项制度，切实加强内部的经营与管理，提升高校餐饮服务人才队伍建设质量，打造高校餐饮和谐、绿色、健康的文化，才能为学校各方面工作的开展提供强有力的后勤保障。
参考文献：
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关键词：高校餐饮服务；人才队伍；建设
作者简介：朴羽(1983-)，男，辽宁鞍山人，东北大学餐饮管理服务中心主任助理，助理工程师；王作宝(1985-)，男，山东单县人，东北大学社会保障专业博士研究生，研究方向：公共管理、社会保障理论与政策。
中图分类号：F719
文献标识码：A
文章编号：1672―3309(2009)06―0041―03
餐饮是高校师生日常生活中的重要组成部分。高校餐饮以学生食堂为主体，以餐厅酒楼为辅助，担负着全校师生的餐饮保障职责，是直接影响高校科研教学及学校整体发展的关键环节。随着经济社会的发展和生活水平的提升，人们对高校餐饮服务工作提出了更高要求。尤其是在高校规模扩大、在校师生人数不断增加的情况下，如何更好地提供餐饮服务，保障全校师生的生活质量，是高校发展中的一项重要课题。
人力资源是当今经济活动中最重要的资源。在高校餐饮服务部门，拥有丰富经验又有踏实态度的管理者和员工已经成为与物质、资金并列甚至比二者更重要的要素。随着各高校办学规模的日益扩大。餐饮服务工作面临的挑战越来越大。在基础设施建设以及硬件设施已有很大改进的情况下，餐饮人力资源的素质愈加体现出关键性，成为推动高校餐饮业不断增强核心竞争力并发展壮大的重要推手。要提高高校餐饮服务水平，实现“诚信餐饮”、“绿色餐饮”和“科学餐饮”，就必须拥有一支兼具实干精神、创新精神和奉献精神的餐饮服务人才队伍。因此，有必要对当前高校餐饮服务人才队伍的现状加以分析，明确高校餐饮服务人才队伍建设的要求和亟待加强的地方，推进高校餐饮服务人才队伍质量的提升，为高校餐饮服务工作的不断改进创造有利条件。
一、高校餐饮服务人才队伍的现状
(一)现有餐饮服务人才队伍存在的问题
一方面，现有餐饮服务员工在年龄构成、文化程度等方面存在不足。以东北大学为例，在所有600多位餐饮服务管理者和员工中，大学学历的有10位，大专学历的有15位，高中学历的有30位，其余是小学和初中文化程度。
另一方面，由于学校规模扩大，后勤服务基础设施以及服务场所规模不断扩大，这对餐饮服务管理工作提出了更高要求。虽然在餐饮服务工作中引进了一些人才，但他们多是从学校直接进入到餐饮管理岗位，缺乏实践锻炼经验，对餐饮工作缺乏了解，难以开展管理工作。而原有的管理队伍，对现代管理知识尤其是人力资源管理知识的掌握存在欠缺，虽有丰富的实践经验，但在实际管理中的效果不尽如人意。
(二)餐饮服务人才流失问题严重
随着高校扩招对餐饮服务人员需求的增加以及餐饮服务管理体制的改革，高校餐饮部门招聘了相当数量的临时工，他们也成为高校餐饮服务的主力军。这些人为高校餐饮服务做出贡献的同时，也表现出一些缺陷。一方面，这些临时工受到的专门训练不够，专业技术和服务意识不足：另一方面，由于I临时工的待遇较低，且高校餐饮服务工作与社会餐饮服务行业相比，其在锻炼餐饮技能和提供更多的工作机会方面存在劣势，导致高校餐饮服务人才队伍尤其是临时工大量流失，这给高校餐饮服务工作造成一些不利影响：
一是增加人力成本。餐饮部门在招聘员工后，要付出一定的培训成本，一旦员工跳槽，这些投资就会流失。加之为了维持正常的餐饮服务秩序，高校餐饮服务部门需要寻找合适的人员来补充，并对他们进行培训，这又会带来新的人力投资成本。
二是影响餐饮服务质量。员工在辞职前，很难以认真负责的态度对待工作，不能全身心地投入到工作中。这降低了餐饮服务质量。在员工跳槽后，如果没有及时找到新的替代者，或者替代者业务能力不强，都会影响到餐饮服务质量。
三是影响其他员工士气。一部分员工的流失对其他在岗人员的情绪及工作态度将产生不利影响，这可能刺激到更大范围的人员流失。特别是当其他员工看到流失的员工得到更好的发展机遇或因流出而获得更多收益时，就会人心思动，影响工作积极性。
二、加强高校餐饮服务人才队伍建设的对策
(一)稳定现有员工队伍，加强培训，提高素质
高校餐饮要不断提高服务质量，就必须提高人才队伍素质。现有员工队伍是高校餐饮工作的主体，要稳定队伍，加强培训，提高他们的素质。自主(自体)培养是企业人力资源建设的根本。高校餐饮以高校资源为依托，为餐饮人才的自主培养提供了优越的环境氛围和厚实的智力支持，可以开展岗位培训、技能培训、学历进修、课程进修、组织学习等。
岗位培训，即根据工作岗位的具体职责和能力要求，使员工尽快熟悉新岗位职责。并尽力胜任本岗位工作：技能培训是指有计划地开展厨师烹调技术培训班和服务员服务技能培训班，不断提高菜肴质量和服务水平；学历进修，即鼓励并支持在职人员就近进修，这既有利于改善从业人员的学历结构，也有利于从根本上提升从业人员的综合素质：课程进修是指对各种类型的从业人员，结合餐饮经营需要，选定专业课程。有计划地安排他们学习，从而有针对性地强化和提高员工的理论水平，促进其业务能力的完善和提高：组织学习，即定期确定学习主题，提供有关的专业书籍和期刊，鼓励并督促员工丰富自己的专业知识。
高校餐饮服务队伍组成复杂，每个人的素质和情况都有差异，应根据员工教育培训的一般规律和程序，结合员工个性特点和实际情况，开展个性化、针对性的培训，为每个员工量身定制合适的培训重点，真正做到提高员工素质。
培训既可以采取“请进来”的方式，也可采取“送出去”的办法。一方面，可以邀请社会餐饮服务及相关领域的知名人士来校为本校餐饮服务人员举办讲座和培训班，学习他们的经验；另一方面，可以选派优秀员工到社会餐饮服务机构或培训机构学习进修，全面系统地学习餐饮服务经验。
(二)引进高素质员工
对于一些关键岗位所需的、自身又无法培养或不能及时上岗的高素质专业人才，可以采取特殊政策。利用多种途径，有组织、有计划地加以引进。例如，从社会餐饮企业中引进高级餐饮管理型人才。从相关高校中引进高学历专业人才等，这能够保证高校餐饮服务人才队伍建设的时效性。
对管理人才的引进，应该从校内的应届毕业生中选招优秀大学生，作为管理层的后备人员培养；面向人才市场公开招聘。在网上、报刊上刊登招聘启示，择优录用；善于在现有职工队伍中发现人才，把他们提拔到管理岗位上来，充实管理队伍：对某些急需的高级专门人才，应更加灵活地利用社会餐饮人才资源，聘
请一些知名专家，为高校餐饮服务工作的改进出谋划策，在经营策略上提供建议咨询，在专业技能上给予指导。
普通一线员工的招聘，应该采取多形式、多渠道的方式：可以到劳务市场选招。通过严格挑选，招聘员工；可以与劳务中介公司建立固定联系，定期选聘优秀人才；可以与其他餐饮服务企业建立友好协作关系，共享人才信息，保证招聘质量，引进更多用得上、做得好的餐饮服务人才。
(三)加强文化建设
文化建设是现代企业管理的重要方面。高校餐饮服务人才队伍建设同样应该加强文化建设，增加员工对餐饮工作的认同和热爱，做到感情留人。感情激励，确保员工队伍的稳定。
餐饮文化的外在表现是餐饮服务的和谐面貌，内在表现是全体员工的向心力和凝聚力。这种文化建设不是一蹴而就的，往往通过一些活动来体现和积淀。比如：经常举行各类培训和文体娱乐活动，增进员工之间的友谊，加强企业凝聚力：确立以人为本的管理思想，关心员工生活，营造富有人情味的组织氛围等。
首先，积极开展各种职工广泛参与的文体活动。在丰富员工们日常文化生活的同时，有利于培养他们的凝聚心和集体荣誉感，逐渐树立共同的认知与信念。
其次，确立以人为本的管理思想，尊重员工的合理要求。同时，满足员工的物质需要和精神需要，从思想上、政治上、生活和工作上，给职工无微不至的关怀，多给他们创造提升自身素质的机会。
第三，协调好不同员工的关系，特别是在处理利益关系的过程中，注意避免在员工中造成矛盾，应该创造条件，培养他们相互之间的友谊与协作关系，培育良好的工作氛围。
(四)构建科学的考核激励机制
建立科学有效的激励机制，就是通过各种外部诱因的刺激，引发和增强员工行为的内在驱动力，使他们在实现自身需求的同时，实现组织目标。
一是建立科学公平的薪酬制度。根据现代企业制度和效率优先、兼顾公平的分配原则，实行无差别用工，以岗定薪、同工同酬，真正体现按员工贡献大小进行公平分配的原则，提高员工的工作积极性。
二是建立竞争机制。建立公开、公平、公正的竞争机制，通过竞争上岗，做到能者上、庸者降，唯才是用。只要员工个人技术或管理能力突出，能够出色履行岗位职责，都有机会得到重用。这样，既能给员工以发展机会，又能增加他们的危机感，督促他们不断提升自身素质，更好地工作。
三是建立公平合理的绩效考核体系。通过科学合理的绩效考核，对员工在工作岗位上的表现进行分析和评价，将考核结果作为薪酬管理、人事调整等方面的依据。考核条款要客观公正、全面准确，要具体化，考核的开展及结果的判定与运用，应该对所有员工做到一视同仁，并积极向有关员工反馈考核结果，分析他们存在的不足与问题，帮助他们及时克服这些缺陷，提升自身素质。
(五)加强员工职业道德建设
职业道德是餐饮服务人员平时工作态度的反映。是影响能否负责、认真开展餐饮服务的关键，对此，应给予高度重视。
首先，应充分认识到职业道德建设的重要性，并给予高度重视。加强监督和投入，避免形式主义。要把职业道德考核作为员工考核的一个重要方面，把职业道德建设工作的开展情况作为有关管理人员考核的重要内容。加强对职业道德教育活动的投入力度，在组织结构、经费投入、制度规划等方面创造有利条件。
其次，明确高校餐饮服务职业道德规范的基本内容。严格遵守国家法律和行业法规，自觉执行国家有关政策，实行明码标价，做到价格公平、物有所值。餐饮服务工作人员应该做到爱岗敬业、精通业务、文明礼貌、热忱服务、诚信经营、开拓创新、重视知识、尊师爱生，提高服务质量。
(六)加强与学校其他部门的合作
高校餐饮服务工作的开展并非一个孤立的工作，与学校整体发展有着密切联系，因此应该加强与学校其他部门的联系。一方面。通过与其他部门。包括学生工作处、团委、学生会、研究生会以及学生社团的沟通，及时了解师生对餐饮服务员工的意见以及他们关于餐饮人才队伍建设的建议，有针对性地开展员工教育活动，满足师生要求；另一方面，通过与这些部门的沟通，可以更加充分地利用学校资源，扩展餐饮服务员工的活动空间，增进与师生的交流，培育起餐饮服务人才队伍与学校师生的良好互动关系，构建和谐餐饮关系。
总之，高校餐饮服务工作是高校工作的重要组成部分，是影响师生日常生活和学校发展的关键因素。作为高校餐饮服务工作的主体，餐饮服务人才队伍的建设是一项必须引起重视并亟待加强的任务。应该进一步分析现有高校餐饮服务人才队伍存在的问题，结合现代科学管理知识。尤其是人力资源管理的有关理论和经验。提升高校餐饮服务人才队伍建设质量，提高餐饮服务人才素质，为高校餐饮服务工作的开展提供有力的人力资源保障，为学校各方面工作的开展以及学校整体工作的进步创造有利条件。
参考文献：
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论文关键词：培训学校；后勤保障；模式
随着坚强智能电网工作的深入推进，电网企业发展也进入了以“三集五大”为特征的新时期，全新的战略构想让企业职工从多方面清醒审视企业培训学校餐厅当前管理模式与电网企业创新发展不相适应的思维方式和惯性做法。不可否认，培训学校餐厅自主经营时期的最大好处是餐厅福利化、服务无偿化，食品安全有保证。但随着社会的发展，这种纯福利办餐厅的经营模式显现出诸如食品花色品种难翻新，饭菜质量难保证，服务质量难提高等弊端，而由电网企业培训学校对社会餐饮公司公开发包招标，采取托管经营的企业化运作模式，由于能为学员提供物美价廉、热情周到的餐饮服务，能达到饭菜品种多样化和营养搭配科学化，能更专业地为就餐者提供满意的饮食服务，日渐为就餐学员接受。
一、餐饮社会化托管模式存在的问题
由于这种托管模式对电网企业培训学校是一项尝试性工作，尚处在探讨阶段，所以，认真分析其特点并寻求解决办法显得尤为重要。餐厅托管后，培训学校职工和管理者认为既然新的餐饮公司托管了，单位留在餐厅的监管人员就没事干了，管理岗位和监管人员数量就可以相应减少，对餐厅工作支持力度也没有原来大，这样，餐厅监管人员的工作强度和工作协调难度加大，工作热情就随之降低。具体表现在：一是餐厅日常管理不可能面面俱到，一日三餐一年开饭1000餐次以上，即使99%学员满意，那也有10餐次以上的不满意，而出人意料的重大不安全事件，往往就发生在这里。二是因餐厅工作没有节假日和休息日，每天早出晚归无法按照八小时制上下班，电网企业培训学校监管人员的付出明显比单位内其他职工多。由于这些人学历普遍低，工作业绩不像机关人员受关注，在个人成长进步和工资薪酬方面回报少等，工作积极性受到影响。三是电网企业培训学校内年轻职工认为干餐饮工作每天早出晚归、烟熏火燎，非常辛苦，在单位内还没地位没前途，所以，餐饮工作对他们的吸引力越来越弱，而原有餐饮从业职工因年龄偏大退休或工作调整改行等因素脱离餐厅，造成单位多年来自己培养的餐饮职工队伍日渐萎缩，从而出现“外行”管理“内行”的现象。
对托管电网企业培训学校餐厅的公司来讲，托管期内他们考虑的首要问题是赚钱越多越好，亏本的事坚决不干。通俗点讲：托管公司进入培训学校餐厅是来挣钱的。由于培训学校餐厅具有微利性和公益性的特殊性，决定了托管公司托管后必须以低价经营为目标，这样，培训学校监管人员在工作中一旦触及其真正利益，托管公司必定通过提升托管费用或采取其他隐形途径对其真正利益进行弥补，托管期满后就到其他地方继续发财。电网企业培训学校的稳定，学员和职工的利益属于培训学校内部的事，与托管公司没实质性的联系，这是“利”字带来的首要问题。其次是因种种原因，电网企业培训学校餐厅原材料采购大部分由托管公司负责，培训学校餐厅监管人员不可能随时对托管公司采购原材料的全过程进行实时有效监控。这样，受利益最大化驱使，托管公司只顾自己发财，假冒、次劣食品和蔬菜就非常容易进入餐厅，或者餐厅原材料粗细加工和主副食撤收阶段人为因素浪费严重，成为影响培训学校学员身心健康和单位稳定的最大隐患。再次，托管公司在托管期内对餐厅大多没有固定资产投入，务工人员维护机械设备能力差、水平低，只知使用不知爱惜，培训学校餐厅监管人员稍有疏忽，托管期满餐厅设施、用具和机械大都损坏或丢失，大部分无法再继续使用。
电网企业培训学校餐厅一旦托管，托管公司招聘务工人员手续简单且基本不受电网企业约束。对聘用务工人员过去干什么基本上不了解，甚至对健康证、厨师证等相关从业资格有效证件都不做要求，聘用后因疏于管理，就隐藏了许多不稳定因素。由于受人力资源成本上涨和招工难等不利因素制约，托管公司招聘人员还存在一种怪现象：没有技术的人条件要求低，工资低，比较听话；有技术的人条件要求高，工资高，成本大，从而造成具备餐厅实际工作理论和懂操作技能的人招不来，或者即使招来了也无法长期留下来真正发挥作用。再者，为了提高培训学校软实力和人才当量密度，电网企业在编职工的政治理论学习和业务培训工作有专门的机构、人员和资金保障，便于其不断适应单位管理育人和服务育人的形势需要。而对于培训学校餐厅务工人员，由于是托管关系，托管公司只讲生产不讲政治，他们认为只要把该干的事情干好，对务工人员的系统学习培训没有必要，参加培训学校的职工会议等重大活动更无从谈起，何况餐厅务工人员的学习培训还会因资金额外支出而造成托管公司利润空间缩小。这样，餐厅务工人员从思想上与培训学校整体脱节，托管期内业务能力和思想素养没有实质性提高，更谈不上与电网企业发展相适应。 二、应对餐厅社会化托管模式存在问题的对策
日常工作中，电网企业培训学校餐厅监管人员对托管公司餐饮工作及服务水准的检验标准无非是看餐厅日常管理是否规范化，卫生保洁是否制度化，饭菜质量和服务质量是否有所提高，食品安全有无保障，潜在的风险是否得到降低等，而这些项目的落实与以下几项实实在在的工作分不开。
健全电网企业培训学校餐厅监管人员和监管机制是前提。餐厅应配备与其相适应的餐厅质量监管员、餐厅综合监管员、采购监管员和库房管理员等监管人员，明确和规范他们的岗位职责，借助培训使其监管能力、工作水平和工作方法不断提高，从而达到对职工餐厅菜谱制订、采购计划审核、原材料采购及验收、采购物品出入库、粗细加工、出菜质量等日常全过程督查管理。健全了餐厅监管人员队伍，接下来就是如何有效发挥其作用，认真开展监管工作并严把关键环节了。培训学校餐厅监管人员必须坚持预防为主的方针，牢牢将饮食安全工作做扎实。一是在采购、农药残留检测、粗细加工制作、出成品和48小时食品留样等环节中要责任到人并严把索证关、验收关、仓库存储关和发放关，要参照国家饮食管理机构颁布的食品标准制订主（副）食管理标准，由经电网企业考察合格的第三方供方商将米、面、油、盐等大宗食品送货上门，餐厅监管人员对其进行检查验收并分类、分开存放，防止无毒、无害食品进入库房。二是严把食品加工关，除了每天专人定时现场检查验收托管公司购买的蔬菜等新鲜原料的“量、价、质”和成品主（副）食的色、形、味等外，还需制定《食物中毒预防预案》，严禁非本餐厅工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，从源头上杜绝食物中毒事件的发生。三是严把卫生预防关，餐厅从业人员应定期体检并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯，做到工作前先洗手，穿戴清洁的工作衣（帽），不留长指甲、涂指甲油，不戴戒指等首饰，不在加工间吸烟等；四是严把菜肴品种关和毛利润关，餐厅监管人员每天定时检查核算饭菜成本单价，每周公布两次市场主副食品价格情况并有针对性对本周食谱进行微调，每月召开一次就餐人员座谈会，征询职工就餐意见并接受职工监督。
选好餐厅托管公司是搞好培训学校餐厅餐饮工作的基础。俗话讲：人选好了就等于开了个好头，良好的开端就是成功的一半。为此，培训学校在制定餐厅托管招标方案时，除要求投标餐饮公司不折不扣地执行好国家《食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法规外，还要具备按照“健康食堂”等电网企业的标准制订的餐厅管理制度，从餐厅监管人员到从业人员，从原料购进到成品上台，都有一整套有法可依、行之有效、易于检查监督的成熟规章制度，使餐厅管理事事有规范，处处有规范。其次，认真搞好培训学校餐厅托管招标前期对托管公司综合实力的实地考察工作，重点审核其资金能力、资质信誉、经营管理水平和业绩、技术水平，根据现有从业人员的素质及健康状况择优选定（必须具有卫生许可证、从业人员健康证、食品卫生知识培训证），公开、公正引进有经济实力和人力资源实力的专业化餐饮公司参与招标工作，最好选择具备一定经营规模、经济实力和良好社会口碑，具备采购物资统一配送能力，熟悉餐厅经营，诚实守信，热爱职工，诚信经营，盈利合理的大型餐饮公司中标。第三，按照量力而行的原则合理确定餐厅资金投入及利润分成方案，将餐厅盈利控制在20%范围内，从20%的利润中提取40%作为培训学校奖励餐厅监管人员和托管公司的基金、学员伙食费补贴和餐厅维修添置设备补助金，剩余的60%作为餐厅托管公司利润和餐厅设备更新改造费用（由于餐厅配套设施诸如厨房设施、餐厅桌椅、餐具等均由培训学校统一购置，所以，可以考虑将这些餐厅配套设施划分为5-7年折旧期，逐年进行计划更新），以此达到培训学校和托管公司“双赢”的局面。
保持餐厅务工人员队伍稳定是关键。培训学校应要求托管公司聘用的有技术职称的厨师占餐厅务工人员总数的25%-35%，并且卫生管理部门颁发的岗前培训证和健康证齐全有效，定期开展餐厅务工人员培训并与聘用人员签订劳动合同和医疗保险等。还要严格按照《劳动法》等国家有关法律，健全餐厅用工管理机制和用工档案，坚持服务育人理念和例会学习制度，抓好管理育人环节，建立有效的管理、奖惩机制，将餐厅从业人员纳入培训学校职工年度考核管理工作中，每半年考核一次并定出格次，要求托管公司对表现优秀的务工人员年终给予以适当的物质或精神奖励，对食物中毒事件责任人依法处置，以此规范餐厅用工登记制度和保障制度。再者，培训学校还要关心餐厅务工人员的工作生活，鼓励务工人员参加培训学校的政治理论学习和文体活动等，把餐厅务工人员的兴趣引导到学知识、练技能上来，用良好的文化氛围熏陶他们，让他们感受到培训学校的温暖和关爱，使其不断提高个人修养水平并更好地为学员服务，为培训学校培养出一支业务能力强，服务意识新的餐厅服务队伍。
【关键词】 饮食习惯；知识；学生，医科
【中图分类号】 R 179 R 161.5 R 155.1 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2007)04-0312-02
近年来，随着高等院校招生规模的不断扩大，大学生的数量急剧增多，给学校的食堂带来了一定的压力，许多学校的食堂规模已不能满足学生就餐的需要。因而，大批学生涌向校外附近的饮食摊点就餐。但是校外饮食摊点的卫生状况得不到卫生监督部门的有效管理，易发生食物中毒。据统计，全国学生食物中毒已占全年中毒人数的70%以上［1］。在校外就餐会给学生的健康带来很大的安全隐患，同时也会增加学生的经济负担。笔者对广东药学院公共卫生学院学生的饮食观念、外出就餐行为进行了调查，以便找出学生校外就餐的原因，提出有针对性的对策。
1 对象与方法
1.1 对象 以广东药学院公共卫生学院2002-2005级4个年级本科生为调查对象，分别在大学城和赤岗校区生活和学习。本次调查的时间为2006年5月1-20日，共发放问卷1 300份，收回1 202份，有效问卷1 104份，有效率为91.85%。在1 104份有效问卷中，赤岗校区2002级和2003级学生514名，占46.56%，其中男生203名，女生311名；大学城校区2004级和2005级学生590名，占53.44%，其中男生234名，女生356名。
1.2 方法 采用整群分层随机抽样的方法，在广东药学院公共卫生学院2002-2005级共抽取23个班级，对所抽取班级的所有学生进行问卷调查。调查问卷自行拟订，经过小范围的预调查后定稿。调查内容包括基本情况、学生的饮食消费和饮食观念、在外用餐情况、食堂用餐情况等。其中基本情况为填空题，其余均为闭合式选择题，内容包括饮食知识和对校外就餐与健康关系的认识、在校外就餐的频率、外出就餐决策的影响因素、外出就餐的场所及对学校食堂菜肴的看法等。
1.3 资料的收集与分析 调查前由经过训练的调查员向各班班干现场解说填表的注意事项，而后由各班班干带回问卷，派发给班里全体学生。调查对象以匿名的方式填写调查问卷，第2天收回问卷。利用Excel软件建立资料库，采用SAS软件进行数据分析。
2 结果与分析
2.1 大学生的饮食知识和对校外就餐与健康关系的认识 从表1可以看出，大学生对饮食健康的认识处于中上水平。多数大学生主观上认为对饮食知识有一定的了解，但在主观上还是不够重视饮食与健康的关系，认为校外用餐的卫生状况是可以接受的，这也是他们外出用餐的原因之一。
2.3 不同性别大学生对学校食堂菜肴的看法 见表3。认为食堂饭菜份量不足、价格贵的男生多于女生，男生在校外用餐的频率(84.2%)也高于女生(57.2%)，差异有统计学意义(χ2=72.50，P＜0.01)。
2.4 校外就餐原因 见表4。该校2个校区大学生在外就餐前几位原因均有食堂过于拥挤、食堂菜肴口味不好及菜式太少。提示高校应改善大学生的就餐环境和条件，增加菜肴品种，照顾学生的口味。
2.5 大学生外出就餐场所选择 调查的1 104名大学生外出就餐场所以快餐店最多，占54.3%；其次依次为中、低档餐馆16.6%，大排档14.7%，茶餐厅13.1%；最少去的地方为酒楼，仅占4.1%。进一步分析显示，大学生选择学校附近快餐店的并不仅仅是因为价格，选择“卫生情况”和“口味”的人分别占52.4%和24.5%；选择“价格”的只占22.5%。
3 讨论
医药学院的学生作为一个具有医学知识背景的特殊群体，具备一定的营养知识，其饮食行为受营养知识水平和态度、学校及周围的环境、食物供应情况等影响［2］。本次调查表明，大部分学生能够掌握一般的饮食健康知识，知道各种危险因素的存在，同时也有自我保护的意识。但迫于学校食堂的管理不能令人满意，大学生校外用餐的现象比较普遍。尽管2个校区学生在校外用餐的周频率差异存在统计学意义，但学生都对学校食堂的饮食环境不满，均有50%以上的学生对学校食堂菜肴的份量、口味、价格感到不满，说明学校的食堂不能满足饮食需求。学生外出用餐的原因较多，但主要还是食堂拥挤、食堂菜式少、食堂的饭菜份量不足等。
校园饮食是校园安全的重要部分，本文以安全卫生的视角分析当下嘉兴市高校饮食环境现况，总结影响校园饮食安全的主要问题，提出营造安全卫生的校园饮食文化建设初探，以饮食文化带动饮食安全建设。
【关键词】
安全卫生；高校；饮食文化
一、嘉兴市高校饮食文化基本现状调查
笔者对嘉兴高校食堂卫生、服务管理、价格品质及反馈意见等几个方面展开调查，调查小组分别对嘉兴学院、南湖学院、嘉兴南洋职业技术学院、嘉兴职业技术学院及同济大学浙江学院进行调查研究。调查小组通过对250份有效问卷进行详细的数据总结后可得，各高校学生对于日常必须接触的食堂表示充分关心，反映问题集中在饭菜价格、卫生条件及菜式更新等方面。
二、从安全卫生角度看嘉兴市高校饮食文化存在的问题
1.校园周边流动摊贩盛行。
学生对校园食堂的评价及满意程度并不理想，围绕校区周围地域兴起广大的流动摊贩，他们能提高多种多样的风味小吃，选择多、速度快、口味佳使得客体更青睐于这种饮食。对于食堂就餐和在流动摊贩就餐所消费的支出进行比较，校园食堂在价格竞争上并不占优势，加之流动摊贩提供的食物更能够满足客体消费需求，甚至有配送服务等，使得校园食堂这一看似在一定范围内“独家经营”的主体受到强烈的冲击。
2.校园饮食的安全卫生不尽如人意。
现今校园食堂基本上存在着学校自主经营、专门后勤餐饮单位经营、外包其他餐饮单位经营三种形式，各种形式之间的安全卫生管理标准不一。其他校园饮食的个体经营户的安全卫生管理更加参差不齐。至于校外激烈的市场竞争和复杂的卫生环境，使得校外餐饮单位、流动摊贩等鱼龙混杂，在食品原材料、食品加工、制作销售人员等全过程的安全卫生无法得到保障。
3.校园饮食消费群体的安全意识薄弱。
消费群体主要是学生在对众多提供餐饮服务的单位缺失辨识能力，对于其是否合法经营、有无卫生许可等忽视，容易从价格、口味等单一导向去消费，同时缺少对食品安全及疾病预防等知识的学习。如针对流动摊贩所提供的食品，广大学生明知流动摊贩不可能有相关卫生许可、食材来源不明等情况，仍选择去消费食用。
4.校园饮食受社会食品卫生环境影响较大并反作用于社会环境。
社会食品卫生安全的缺失往往对校园饮食产生较大的影响，在《国家卫生计生委办公厅关于2014年全国食物中毒事件情况的通报》中，2014年全国发生的学生食物中毒事件为36起，较2013年增加8起；其中有26起为集体食堂中毒事件。
三、解决对策
以确保校内餐饮单位的主体地位，培养安全卫生的校园饮食文化是解决上述主要问题的基本思路。
1.校内餐饮单位的完善与升级。
要满足庞大学校人员的就餐需求，必须发挥校园食堂的强承载力，提升这第一主体的服务质量，吸引、吸收广大师生员工乐于在食堂就餐；集中力量对校园食堂强化责任管理，建立良好的安全卫生信誉，如创新菜品、收集反馈食客意见、公开透明食堂信息、内部监管与外部监督举报相结合等手段提高服务。
2.严格规范地对待校内餐饮的个体经营单位。
校园食堂是保障校园饮食安全的重点单位，为创造更多的用餐选择可适当引进极具特色的民族餐饮、风味小吃等，但对于外来餐饮单位进驻校内的筛选和审核必须十分严格规范，不仅要达到学校具体的标准，还要统一进行指导、培训和不定期抽查。
3.倡导校园饮食文化内涵。
安全卫生是就校园饮食主体而言的，环保节约则是对校园饮食客体而言的，结合起来就是校园饮食文化的基本内涵。重视校园饮食的安全卫生反映的是学校在管理上的态度及对广大师生员工负责，环保节约的饮食习惯反映的是学校人员的内在修养，两者相辅相成，共同促进以信赖为纽带的校园饮食文化形成。结合校园饮食公开透明的管理手段，宣传能够更好地促进校园饮食客体对校内餐饮的了解，潜意识地认可安全卫生的管理举措。加强对食品安全相关法律法规、食物中毒的急救方法、流行疾病的传播与预防、食品添加剂不当食用的危害等等具有较高实际应用价值的知识开展教育学习，提高学校人员对待不同餐饮单位能够有清晰明了地认知以及对自身健康负责的态度。
4.鼓励校园饮食文化推广活动的开展。
校园饮食文化能够反映学校特色，也能体现一个学校管理、育人的方针，积极有效的校园饮食文化不仅能满足学校人员日常饮食需求促进身心健康，还能加强对学校文化的认同感和自信心。
四、嘉兴市高校饮食文化的实际应用价值
以同济大学浙江学院为例，该校食堂专门后勤服务单位进行管理，在采购、存储、制作、供应等各个环节严格管理，相关责任人签署安全承诺书并予以公开。在2014年9月，该校食堂进行“阳光食堂”建设，实现高度高开透明，保障所有用餐着的知情权、监督权，公开接受广大师生对校园食品安全卫生的监督。同济大学浙江学院“阳光食堂”具体措施有：在粗加工间、切配间等包括仓库在内的后厨窗前各关键部位安装高清摄像头，并以视频同步传送至负责人办公室和食堂用餐大厅的电子监控显示屏上；在“阳光食堂信息公开栏”上就原材料索证、食材采购合同、废旧油脂回收处理合同、工作人员健康证等资料进行公示等等。该校目前作为培养学校独特饮食文化第一步上已经有实际效应的体现，但要形成一定的饮食文化体系仍需多方面的探索与发展，除了建立起一套完善的校园食堂管理制度外，针对校园可能突发的饮食安全问题的预案建立，独特餐饮风格口味的形成，广大校园饮食客体良好餐饮习惯的养成等仍需进一步探索。
作者：胡馨 陈佩 陈轶甄 单位：同济大学浙江学院
参考文献：
[1]吴全宏.浅谈高校校园饮食文化建设[J].黄冈职业技术学院学报,2010,(4):93-95.
[2]周新建.构建校园饮食卫生安全的协调保障机制[J].教书育人高教论坛,2013,(12):26-27.
关键词:高校;餐饮;成本控制
市场经济的今天,伴随着人们的生活水平的提高,高校大多采取“物价上涨,饭菜不涨价”维护食堂的教育属性的做法给高校餐饮成本控制提出了严峻的课题。如何从管理上寻找突破口,千方百计降低餐饮成本,稳定饭菜就价格建立节能降耗长效机制,不断提高饭菜质量和服务水平,成为摆在高校餐饮服务部门的新挑战。
1高校餐饮业成本控制理论概述
1.1高校餐饮业成本控制的概念所谓高校餐饮成本控制,是食堂根据一定时期建立的成本管理目标,由成本控制主体在其职责范围内,在生产耗费产生以前和成本控制中,对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施,以保证管理目标顺利实现的管理行为。
1.2高校餐饮成本的内容高校餐饮成本包括在生产、销售、服务过程中产生的所有费用,它是确定饭菜价格的基础,是食堂进行成本核算的内容。
①原材料成本(米面、食用油、肉类、禽蛋类、调料、蔬菜等)②燃料和动力成本(水、电、蒸汽和天然气等)③自购设备及相关成本(售饭系统、灶台、工作台及设备维修与保养费用等)④低值易耗品成本(小型灶具、餐具、清洁用品等)⑤间接成本(人员工资、办公费、折旧费用、其他费用等)
1.3高校餐饮业成本控制的重要性
1.3.1高校食堂与现代化成本管理接轨的需要。要使高校餐饮各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动,只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动,调整、处理各部门和经营管理人员的关系。
1.3.2高校食堂保持持久竞争力的需要。高校食堂要想保持持久竞争力,不仅要有美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外,更重要的是如何加强成本管理和成本控制,只有做到有的放矢,才能保持并壮大自身的实力。
2高校餐饮成本控制所面临的问题
高校食堂直接参与市场采购的物价水平;包含能源价格,食堂的人员构成、年龄结构、工资水平、技能水平、食堂的接待办公费用等的公共费用;学生的家庭经济状况、生活习惯等带来的消费差异;多家经营造成的市场竞争等客观因素势必都会影响高校餐饮的成本。但从主观因素来看存在的问题有:
2.1管理水平低,造成漏洞和浪费高校餐饮业是劳动密集型产业,以手工劳动为主,目的是为师生提供更好的服务。但在现阶段的高校餐饮业中出现了从业人员人数过多造成的人力成本增大,缺乏标准控制带来的对材料、对物品的损失浪费成本;员工的流动性大,造成的培训的流于形式。高校食堂自身所特有的教育属性,使得服务质量成为影响饮食成本的重要因素之一,只有良好的服务态度、过硬的服务技能、优质高效的服务水平才能吸引就餐者,提高就餐者的满意率的同时,降低成本,提高经济效益,反之,就会引起连锁反应,造成资源的浪费,单位成本提高。
2.2成本控制机制不完善,餐饮中责、权、利不对称尽管高校后勤集团常常以“营业额”或“利润”指标考核食堂业绩。但餐饮中心没有材料来源的决策权,只有材料耗量的控制权;创造收入却没有产品定价权和营销决策权,所以责、权、利不对称,积极性不高。
2.3控制手段落后现代化成本控制的一个基本要求是成本信息的及时性、全面性、准确性,但目前多数高校成本控制手段仍以手工操作阶段为主。所以很难克服事前与事中和事后成本控制严重脱节且事前成本控制更加薄弱的事实。成本预测、成本决策缺少规范化,制度化,可有可无,;成本计划缺少科学性,严肃性,可增可减。
2.4物资采购和验收制度等不健全食品采购是饮食成本控制的重要环节之一,食品原材料质量的好坏、价格的高低等直接影响到饭菜质量和饭菜价格,进而影响到食堂的营业额和利润。由于采购机制不健全,采购部门缺乏计划,再加上高校食堂就餐人数多,食堂每天采购米、面、油、肉蛋、鲜活农产品等原材料品种繁多,数量巨大,加上对鲜活度、品质、保质期限要求苛刻,使其价格和成本支出在高校餐饮总成本中的比重越来越大,直接影响了经济效益和服务水平。
3解决高校餐饮业中成本控制问题的措施
3.1提高管理水平,增强竞争能力由于餐饮成本控制方法在现阶段的高校中并没有得到有效的应用,一些高校只注重加工成本的控制,而忽视员工成本的控制及供应和销售过程的成本控制、只注重主副食固定成本控制,忽视变动成本控制、只注重主副食品中本身成本高低,忽视食堂成本效益水平高低。
3.1.1规范会计核算程序,确立核算饮食中心为一级成本,杜绝费用财务随意性;建立餐饮班组核算制,对每餐的伙食收入,班组登记,管理员也要登记,月末结账,餐饮中心财会部门进行总收入核对,必须账目相符。
3.1.2加强标准控制,严格控制物资损失。建立标准化生产环节作业体系,做好标准成本与标准菜单制定工作;加强操作过程中标准化管理,杜绝加工过程的浪费;加强物品的标准化管理,专人负责,按章办事,层层把关,确保成本控制的每一个环节的成效落到实处。
3.2建立全员参与成本控制的运行机制
面对学生对餐饮需求口味的多样化和学校周边的小饭馆日益增多的客观现实,高校餐饮的生存和发展,必须要有竞争意识,加强全员参与以价格、分量、口味、质量、服务等内容的成本控制的运行机制势在必行。
树立全员服务意识和成本核算意识。从管理上求细入手;从建章,建制做起;从节能降耗,堵塞漏洞,增收节支抓起;严格执行操作规程,完善好日常的使用、维护与保养工作;指标分解、考核到位,才能真正做好全员参与成本控制工作。
3.3使用计算机现代化成本控制手段建立完善的成本控制信息系统,实现成本控制的电算化。从材料购置成本的比例到材料来源的选择;从标准成本信息建立,到实际成本的归集;从成本差异的计算到差异的分解及奖罚制度的执行,都是信息系统的内容。在信息化时代,我们要利用计算机进行信息处理,以准确、及时、完整的收集信息、处理信息、使用信息,实现成本控制计算机化,提高成本控制效率。
3.4完善物资采购机制,有效控制采购成本随着人们生活水平不断提高,食堂采购品种要求也越来越繁杂,由于大部份原材料具有保质期短、在价格上受到时间、地点、季节的影响而不断变化的特点,要做到物资采购计划申报与审批制度齐全;严格的采购询价、定价制度;大宗物资采购公开招标制度;规范的采购验收和库存物资管理制度。
建立高校餐饮成本控制是一个系统化工程,不仅需要科学完整的高校学生食堂经营管理与成本控制网络体系,而且强化为师生服务保障供应的宗旨,兼顾经营者和广大师生的利益,在抵御市场波动的能力中实现共赢,维护学校的和谐稳定。
参考文献:
[1]弋福林.《浅议新形势下的高校食堂成本管理》[J].《经济师》.2008年第12期.第126页.
[2]盛金玉.《高校饮食成本控制的探讨》[J].《东方企业文化》.2007年第11期.第55页.
