关键词：高校食堂；食品安全管理；卫生监督
中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）08-00-01
随着改革开放的不断深入，市场经济体制在我国逐步建立起来，为了顺应时代的发展，我国高校的办学体制也在不断地完善，高校后勤管理也朝着独立的公司制发展，提高了高校后勤管理的社会化水平和管理效率，更好地为广大师生提供了方便舒适的服务。如各高校食堂的基础设施和卫生状况得到了很大的改善，但同时也给各高校的后勤管理工作带来了很多压力。近年来我们也可以在一些大众媒体上看到高校食品中毒的事件时有发生，为各高校食品安全管理工作敲响了警钟，加强和规范高校的食堂食品安全管理工作，完善相应的食品安全卫生管理制度刻不容缓。
一、高校食堂食品安全管理工作存在的问题
1.消费观念的多元化的矛盾
进入新的世纪，随着改革开放的深入，我国经济不断向前发展，人民的生活水平也随之不断提高，消费观念和消费层次也发生了很大的变化，这些变化也体现在了高校学生的生活中，学生的消费需求呈现了多元化，对食品的质量、食堂环境也提出了更高的要求。但是就我国高校的普遍情况来看，许多高校特别是市级高校和一些民办院校的基础设施还较滞后，食堂的管理制度存在问题，建设的资金短缺等问题严重影响了高校食堂的服务质量，再加上高校的扩招，更让高校的食堂管理捉襟见肘。例如2010年江南大学学生食堂发生了令人哗然的“老鼠门”事件，暴露了高校食堂食品加工场所卫生不合规格，脏乱差等问题。而2011年卫生部通报的食物中毒事件中，学生食物中毒事件高达30起，有1901名学生中毒，还导致了1人死亡，其中就有25起发生于学校的集体食堂，凸显了学校食品安全管理工作现状令人堪忧[1]。
2.食堂的内部管理不到位
（1）食品生产操作不规范
由于高校的就餐人员较多，就餐时间集中，而高校食堂工作人员的数量有限，因此会出现在食品生产加工操作中，工作人员为了满足就餐学生对速度的要求，不顾安全生产的操作流程；在原材料和餐具清洗时，因数量较多而出现“偷工减料”的现象以及食品的消毒、环境的消毒等工作不到位的情况。
（2）工作人员缺乏食品安全意识
高校食堂从业人员的结构普遍是文化水平偏低、年龄结构偏大、临时员工较多，这使得学校食堂管理及工作队伍的素质不高，员工的食品安全服务意识也较低，从卫生部报告的关于学校食堂中毒事件来看，食品储存、加工不当导致食品变质或受到污染，以及微生物性中毒是最主要的中毒原因，其中食堂餐具的清洗、食物污染等是重要的发生因素。
3.“双轨”经济体制带来的矛盾
随着市场经济的改革，高校后勤管理建立了公司化管理体制，在食品的采购、加工、员工聘用方面都是靠市场规则运作，但是由于高校属于事业单位以及其本身的一些特殊性，高校食品的价格涨幅是严格受到政府和学校的限制的，同时高校食堂还兼有办学的一些政治任务，市场的运作与政府的限制双重作用也是造成高校食品安全问题的一个重要原因。
二、加强高校食堂食品安全管理工作
1.建立统一的食品安全管理组织
高校的食品安全工作关系到高校师生的生命健康，关系到社会的千家万户，有极高的社会关注度。为了有效地防治学校食物中毒以及学生各种肠道疾病感染的发生，首先我们对于高校食堂的食品安全管理工作需要有一个健全的组织进行规范化管理。
（1）建立统一的食品及材料采购供应部门
学校的食品及材料的采购量极大，同时采购的时间以及数量也比较稳定，因此各高校的后勤管理部门可针对学校的集体食堂主、副食品及原料的采购进行统一的管理和配送。而为了符合高校后勤的市场化改革，则可采用集中招标的方式，从而严格根据食品安全生产的各项规定以及价格、质量等因素对供货商的资格进行筛选，并对供货商的供货渠道以及食品的加工流程进行实地考察，对于合格的供货商，要按照相关的规定与其签订食品卫生安全保证责任书，才赋予其相关的供货资格[2]。
（2）加强对仓库的管理
食材采购进入仓库后，需要对仓库中食品的保质期、数量、生产日期进行记录，同时要及时地清理变质、霉烂、蛀虫等食品，严格地按照规范进行食品安全保管，同时让食堂保有对不合格的食材向其供货单位进行拒绝和退货的权力，在食品装仓过程中对于掺假以及“三无产品”要及时地停止使用并退货，对于有不诚信行为的供货商要取消其供货资格。
2.建全高校的食品安全管理制度
（1）建立健全的食品安全管理制度
高校食品安全工作关系到社会的稳定和国家未来的建设，要引起各方面的高度重视。建立健全的食品安全管理制度，提高食品生产人员的食品安全意识和守法意识，食品安全生产的每一个环节都有专门的人员负责，责任到人，建立食品安全责任制度。
（2）建立食品安全监管部门
建立食品安全监管部门，对食堂食品采购、加工、生产、经营的全部过程以及工作人员的食品安全素质和卫生状况进行监督管理。对员工实行上岗培训制度，持证上岗，定期对员工的食品安全技能及知识进行培训，包括餐具的清洁及消毒处理工作都要高度重视起来[3]，对违反食品安全生产规定的部门和相关人员要进行处罚和通报。
三、结语
高校的食品安全不仅关系到高校正常的教学秩序，也关系到社会的和谐稳定，因此加强高校食堂食品安全管理工作必须引起各方的高度重视，积极采取合理、科学的措施规范高校的食品安全生产。
参考文献：
[1]邓海平，刘伟，韩亚兰.高校食堂食品卫生安全管理的新举措[J].江西食品工业（综合论坛），2013（09）：19-20.
【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;卫生设施;学生保健服务
【中图分类号】 R 155.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)06-0755-02
学校食品卫生管理工作直接关系到学校的正常教学轶序和师生身体健康乃至生命安全。近年来,虽然学校饮食卫生状况有较大改善,但有些学校由于食品卫生管理不到位,以致学生食物中毒事件时有发生,直接危害学生的健康。笔者于2008年选择郑州市5所高等院校的65个食堂,对其食堂餐厅卫生管理状况及从业人员进行调查,探索当前学校食品卫生管理中存在的突出问题,探讨解决问题的相应对策。
1 对象与方法
1.1 对象 选取郑州市5所高等院校校内的由学校经营管理的食堂和个体饮食店共65个,其中由学校经营管理的食堂22个,个体承包经营的饮食店43个。共有从业人员638人,其中学校经营管理的食堂从业人员167人,个体经营的餐饮从业人员471人。
1.2 方法 采用入户调查方法并用统一的调查表记录,内容包括学校食堂卫生许可证及食品从业人员健康证、卫生知识培训合格证(简称“三证”)持有情况,学校食堂经营方式、卫生管理规章制度、建筑与布局、食品采购及储存、卫生设施等。数据采用χ2检验进行分析。
2 结果
2.1 食堂卫生管理情况 由表1可见,学校经营与个体经营食堂均办理了卫生许可证。卫生制度,卫生管理员落实情况差异均无统计学意义(χ2=1.38,0.07,P值均>0.05),而食堂采购索证率的差异有统计学意义(χ2=8.11,P
2.2 食堂基本卫生设施情况 由表2可见,学校经营食堂与个体经营食堂在流程布局、冷藏设施方面差异均无统计学意义;在专用食品原料库、专用水池标志、防蝇防鼠防尘设施、餐具清洗消毒等方面差异均有统计学意义。
3 讨论与对策
本调查结果显示,近年来高校食堂依法进行食品卫生管理的意识和行为都有明显的提高。无论学校经营,还是个体承包经营,总体卫生许可证持证经营率均达到100.0%,卫生管理员配备率接近97.0%,完善的冷链设施拥有率达98.5%。但调查结果也显示,学校管理的食堂和个体承包的餐饮户在卫生管理方面存在差异,提示存在食品卫生的隐患,特别是个体承包的餐饮户有较多问题。主要表现为:(1)部分食品从业人员不具备从业资格,卫生知识欠缺。目前,食堂从业人员大多为临时聘用,流动性较大,文化水平比较低。从业人员包括部分管理人员在内,食品卫生法律法规和专业知识仍然欠缺,对搞好食品卫生的重要性认识程度不高,食品卫生安全意识不强,在食品加工过程中不能自觉严格按照食品卫生操作规程操作。特别是个别学校在新学期招收新的从业人员,在试用期内未经专门的卫生常识培训或未取得健康证就从事食品加工生产,不具备从业的基本资格,这种情况在个体承包的餐厅中比较明显。(2)学校食品卫生管理制度不够健全。在后勤社会化改革转制、经济转轨的过程中,一些学校认为后勤社会化就是完全由社会企业或个人承包食堂,可以采取一包了之的方式,放弃了对餐饮卫生的监督管理职责。由于承包人以谋求经济利益最大化为目的,采购食品原料考虑价格因素多,强调生产成本低、价格便宜,忽视食品卫生质量。说明学校对学校食品安全工作的重视度缺位[1],食品安全管理制度和措施尚未完全落实到位。(3)学校食堂内部布局及硬件设施有待改善。本次调查学校多为老校,在当初建食堂的时候,未经卫生部门严格审核,造成工艺流程布局不完全符合卫生要求;现在的个体承包者又无力或不愿花费更多的经费去改造硬件设施,加上学校食堂管理者疏于管理,在食堂结构布局不能达到现行食品卫生要求的情况下,既未下决心改造食堂流程布局,也未能督促个体经营着对一些硬件设施更新改进。而食堂卫生硬件设施不全和卫生管理制度执行不力往往会造成严重的后果[2]。
根据本次调查发现的问题,建议采取以下对策。
3.1 加强学校食品从业人员的培训工作 各级教育和卫生行政主管部门要制定切实可行的食堂管理人员和从业人员的培训计划,建立并落实食堂人员先培训后上岗制度,对从业人员进行强化卫生知识培训,增强卫生意识和责任感,培养良好的个人卫生习惯。食堂从业人员除要求必备健康检查和卫生知识培训合格证外,临时患病(如皮肤病、肠道传染病等)的从业人员也应及时调离食品工作岗位。
3.2 加强和完善学校食堂的监督和管理 卫生行政部门应根据《中华人民共和国食品安全法》与《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求[3],加强对学校食堂的监督管理,加大对学校食堂的卫生监管力度[3]。具体措施为:(1)严格学校食堂的准入条件,严把食品卫生许可关。(2)督促学校食堂建立健全内部卫生管理、食品卫生质量、餐具消毒质量、索证等一系列制度,设立专职卫生管理人员及采购员,明确职责。明确强化学校一把手负责制,加强采购人员、卫生管理人员的岗位责任制,从源头上把好采购关,严禁采购不符合食品卫生标准和要求的食品及原辅材料,定期对学校食堂进行检查,发现问题及时解决,对违法行为严厉查处。制度不落实的要追究责任,杜绝伪劣食品进入食堂。(3)学校要建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂人员随意进入学校食堂,防止投毒等意外事件的发生。
3.3 加强食堂改造和硬件设施的改进 对食堂设备与环境卫生不符合要求或布局不合理的食堂,学校在食品卫生监督部门的指导下,必须设法严格按照《中华人民共和国食品安全法》与《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关标准对食堂的消毒设施、冷拼间、粗加工间、配餐间、库房、更衣室和功能间加以整改,做好防“四害”及通风设施,配备完善的食品冷藏设备及餐具清洗消毒保洁设备等,以保证学校师生的用餐卫生安全。
4 参考文献
[1] 姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策.中国学校卫生,2004,25(3): 375.
[2] 马艾华,贾建国,刘宏,等. 一起鸡肠球菌污染食品引起的学校集体食物中毒.中国学校卫生,2004,25(3): 369.
一、指导思想
以党的十和十八届三中全会精神为指引，结合全县上下开展党的群众路线教育实践活动和小平同志诞辰110周年之机，全面开展食品安全科普宣传教育活动，宣传贯彻食品安全法律法规，强化食品安全的法律意识，推动社会各方力量积极参与食品安全监督和消费维权，提高师生员工自我保护能力，营造良好的食品安全氛围，促进社会和谐发展。
二、活动主题
2014年食品安全宣传周活动主题为：“尚德守法提升食品安全治理能力”。
三、活动时间
2014年6月10日至22日。
四、宣传内容
（一）紧扣宣传周活动主题，加强宣传贯彻学习和经验交流，推动各校进一步强化食品安全日常监管，落实学校食品安全主体责任，建立完善学校食品安全科学监管体系。
（二）宣传遵法守信的食品生产经营主体及从业行为，进一步推进食品行业社会公德建设，巩固强化食品经营者的主体责任与品牌声誉、经济效益相联系的价值传导机制，弘扬尚德守法的行业风气。
（三）宣传市场在食品行业资源配置、行业约束等方面发挥的重要作用，培养形成更多自发的食品安全市场监管和调节手段。
（四）深入宣传贯彻《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《乳品质量安全监督管理条例》和《农产品质量安全法》等食品安全相关法律法规，普及辨别假冒伪劣食品和有毒有害食品的基本知识、食物中毒预防与应急处理常识等安全知识，提高师生员工的食品安全法律意识，树立科学、理性的食品消费观念。强化道德观念教育，倡导诚信从业风气，普及信用文化知识，着力引导食品生产、经营者形成主体责任和道德诚信意识。
（五）突出抓好食品经营、管理者的教育培训。各校要定期举办各类讲座和培训班，对食堂、小卖部、营养餐的从业及管理人员进行食品安全法律法规、食品安全管理体系以及食品安全基础知识等内容的培训,不断强化从业人员食品安全的责任意识，使依法、规范经营成为从业人员的自觉行为。不断提高食品监管人员和食堂、小卖部、营养餐从业管理人员的食品安全知识水平，促进食堂、小卖部、营养餐食品安全管控能力不断提高。
（六）加强食品安全宣传报道工作。广泛宣传党和政府关于食品安全的方针政策、法律法规；科学、准确、全面地报道我县学校食品安全形势和各类食品安全事件；充分报道开展食品安全专项整治和查处违法生产经营案件取得的成效；充分发挥舆论监督作用，褒奖遵纪守法行为，曝光漠视食品安全、制售假冒伪劣食品等违法犯罪行为。
五、宣传形式
1．举行学校食品安全宣传周活动启动仪式。各校要在宣传周活动启动之际，组织举行本校的学校食品宣传周活动启动仪式，动员广大师生员工积极参与学校食品安全宣传周活动，主动了解食品安全相关法律法规和科普知识，争当学校食品安全宣传活动志愿者；号召校园商家根据自身实际参与食品安全宣传，弘扬尚德守法的行业风气。启动仪式前后可因地制宜安排学校食品安全工作成果展示、资料发放、现场咨询等活动。
2．在校园媒体上开设学校食品安全宣传专栏。充分发挥校园媒体的舆论导向作用，在校园网、校园广播、宣传橱窗、信息公布栏、班级黑板报等校园信息平台上开辟《食品安全知多少》、《食品安全小常识》等专题节目、专栏报道，通过食堂消费体验、小记者采访、专家点评等媒体表现手法，展现食品安全领域热点解析、谣言破解、热门常识等多元话题，建立食品安全正面宣传长效阵地。学校食堂、小卖部等食品消费集中场所要悬挂、张贴主题标语、海报，指导学校师生员工树立健康、节约的饮食理念，提高食品安全意识和科学应对风险的能力。
3．举办“学校食堂开放日”主题活动。邀请师生、家长、社会人士到学校食堂进行实地参观，宣传有关部门和学校做好学校食品安全工作的措施及成效，提升消费信心。
4．开展学校食品安全科普教育。以校内食品安全知识竞赛、演讲、专题展览、组织咨询、印发科普读物、参观食品安全科普教育基地等形式开展食品安全科普教育。
5．开设专家讲座活动。主动邀请食品安全领域专家、管理人员开展“食品安全大讲堂”等讲座。为合法的社会公益组织进入校园开展食品安全科普宣传活动提供帮助。
6．开展食品安全宣传志愿者活动。充分发挥学校作为文明窗口的示范作用和广大师生对家庭、社区、社会的联动影响效应，组织学校志愿者利用休息日深入村社、街道开展食品安全义务宣传活动。
7.开展学校食品安全从业人员培训教育。强化对学校伙食工作从业者、校内小卖部经营者等人员的食品安全教育，加强专项培训，完善管理措施，增强食品生产经营者的安全意识、责任意识。
8.开展“校园商家承诺活动”，号召校内商家发起诚信倡议，签署经营承诺，确保学校食品安全。
9.开展校园食品安全检查活动。在本次食品安全宣传周活动期间，各学校要联系乡（镇）卫生院食品监管员组成检查组，对学校食品安全进行一次检查。一查校园内餐饮、食堂各项卫生制度是否落实；二查校园内食堂、小卖部等饮食场所是否规范；三查学校食品安全日常监管是否落实到位。
六、工作要求
（一）加强组织领导。各校要严格按照中省市县食品安全工作相关会议和文件精神，充分认识开展食品安全宣传教育周活动的重大意义，由校长亲自抓，分管副校长靠前抓，要按照主题内容和要求，抓紧制定具有针对性和可操作性的活动方案，精心组织实施，确保食品安全宣传周各项宣传活动取得实效。
本年度上半年在学生管理岗位，五月到后勤服务科副主任到食堂岗位，回顾这一年工作，在领导和同事的帮助支持下，本人在思想上积极学习，服从领导；工作中爱岗敬业，团结同志，一年中圆满完成本职工作，现将本年度工作简要的汇报总结：
一、加强思想政治学习，不断提高自身素养
1.认真学习领会的重要思想和主要精神，把政治学习作为后勤服务工作中的一项重要内容，不断夯实理论基础，不断汲取知识，更新理念，提高自己的思想政治水平，以适应后勤工作的客观要求。
2. 在校领导各级会议中，认真学习管理人员有关岗位职责、工作思路和工作程序，工作实践中始终保持正确的政治立场，坚决贯彻执行党的路线、方针、政策，把上级的工作部署不折不扣地落实到具体行动上，切实加强道德品质修养，用共产党员的标准严格对照检查自己。
3. 认真学习教育厅后勤部门下发的关于学校食堂管理的相关制度和文件，如《陕西省高校学生食堂管理办法》，《关于进一步加强学校学生食堂管理工作的通知》等相关文件，组织商户学习讨论并认真落实。
4.在党支部领导下，井然有序开展支部宣传工作，做好党小组学习安排，支部活动展览等，做好学习总结。
二、恪尽职守，认真完成本职工作
后勤服务科是服务部门，本着“服务、规范、高效、一流”服务意识，五月到岗以后，在各位领导和同事的支持和关心下主要开展以下工作：
1.加强制度建设，规范管理，促进改革创新。
（1）继续完善食堂饭卡的一卡通制度（试行稿），实现现金日日清，上交财务科；
（2）继续规范保洁制度，2018年7月开始，由专业保洁公司负责食堂保洁工作，规范临聘人员劳务关系，加强管理。
（3）继续规范食堂管理制度，组织商户学习教育厅等上级主管部门文件，继续修订食堂管理制度，加强食堂管理的规范性、制度性。
（4）八月初重新拟定新年度商户租赁合同，并附《食堂商户安全履约书》、《食堂商户违纪惩治条例》，和商户签订合同和履约书，落实制度到商户个人。本年度，商户违规处罚4次，将罚金让商户上缴财务科。
（5）实行商户末位淘汰，年底淘汰两户，继续招商，确保经营品种质量。
（6）试行《贫困生青年志愿者食堂服务》办法，协助巡查，帮助助学。
2.加强安全管理
（1）认真抓好食堂的安全防火安全。
落实好各项安全防火措施。向全体商户进行防火知识宣传教育。其中，消防培训与演练三次，天然气安全使用培训一次。提高了商户的安全防火责任意识。配合保卫科抓好食堂安全防火检查工作，做到每日必查一次，每周巡检一次，发现问题及时整改，把火灾隐患消灭在萌芽中。清理维修好食堂的所有灭火器材、灭火设备和消防通道，加强防火硬件建设，做到一旦发生火灾，能迅速、及时有效扑救，减少人员伤亡和财产损失。
（2）加强卫生安全。
每天早中晚三次，办公室对商户操作间安全卫生巡查，登记备案，检查每日食品留样快检记录。办公室每周召开商户工作例会，总结强调本周安全工作要点，每周五下午进行卫生大检查，确保食品卫生安全。加强对食材采购规范管理，加强对食堂工作人员健康证与日常卫生管理。加强对食堂每日剩饭菜管理，日日清理不隔夜。加强对食堂灭蟑螂老鼠的日常管理，外包专业公司，包年定期防治。为使食堂食品卫生达标，将原食堂厕所封闭，改为男女更衣室。虚心接受师生意见，虚心改进反馈，认真落实，提高卫生质量。
（3）做好治安安防工作
食堂和保卫科密切合作，做好治安安全防止工作；全部清理食堂后院居住商户，每晚关门前检查燃气阀，三楼安全门；食堂后院继续增加设摄像头，预防安全隐患。为保证食堂卡室网络安全，更换卡室系统蓄电池，增设自动开关机系统，保护一卡通售卡系统安全运行。
3.加强卫生管理
我们本着积极负责的态度，认真搞好食物安全和卫生工作。食堂服务工作千头万绪，最根本的工作要求就是食品的安全。因此，我们认真贯彻《食品卫生法》，把依法加强食品卫生管理和各项生活综合服务管理工作作为头等大事，列入重要的管理日程，并做到责任到商户本人，抓紧抓实，抓出成效。切实做好食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，做到没有检疫证、食品卫生许可证的食品不购买，工做台做到随用随清，商户每周对厨房一次大清扫，每年五次灭蟑螂老鼠等害虫。加强对食堂保洁员的管理，严格要求，认真监督，确保保洁工作质量，除了常规卫生，要求保洁每周对食堂公共区域大扫除。
4.加强食堂基础设施改造
（1）改造食堂供电线路，增加电缆确保食堂正常供电；
（2）八月新增商户三家，和新商户签约和品种更换后，为了整体环境改善，更换原食堂商户就餐招牌，增加商户窗口灯带，使出售食品更加干净、明亮、卫生；
（3）增加食堂环境改造，购置新门帘，增加绿植，就餐音乐，更换灭蚊灯，窗纱，粉刷墙面等努力提高就餐环境。
（4）另外，天然气管道增容，增加各档口天然气灶头，维修增容抽油烟烟道，食堂档口电路配电箱整理规范改造，已经上报资产办，改造工作正在进行中。
（5）维修食堂瓷片，防止安全隐患。
5.一卡通售卡室日常管理
卡室除了常规售饭卡水卡之外，规范了一卡通收费管理制度，每日财务对账，每月办公室对账。因该系统使用时间较长，处理器系统陈旧，问题较多，处理了一系列充值系统故障报修：维修安装终端机5台，水卡转帐机返厂维修1次，水卡系统重建1次，安装一卡通自动开关机系统，更换蓄电池，日常饭卡水卡挂失，淋浴器终端故障登记报修等等。
其他工作，配合各部门工作检查，接待，招生等等；
三、党支部学习
认真完成党支部各项工作和学习，积极组织并参加各项支部活动
1.完成全年三季度第四党支部宣传工作，认真参加党的主题实践活动，参观侯博宇博物馆，观看反腐警示教育片，学习梁家河精神，等，认真学习党课，并认真完成学习笔记。
2.完成《走进梁家河》第四党支部摄影展活动；
3.完成后勤服务科食堂《消防安全及培训演练》、签订《商户安全率约书》、《天然气安全使用培训》等系列通讯稿；
4.完成党支部安排的其它学习活动，如：组织后勤党小组学习讨论《纪律处分条例》、《教师十条规定》等，签订承诺书，并认真完成心得体会。
四、廉洁自律情况
关键词：《食品营养与安全》；课堂导学；“做中学”
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）06-0062-02
高校的课堂教学已远离中学阶段“老师讲，学生听”的传统教学套路，学生自主学习与探究成为学习的主要方式，大学教学的着眼点更侧重培养学生的综合素质、技能和职业能力。既然这样，引导学生在实践中学会学习，学会求知，学会思考，把学习的自、主动权交还给学生，真正实现学生是学习主体的人本教育思想。基于学生主体的思考，本文就《食品营养与安全》课程教学，从课堂导学的层面作一点思考与探究。课堂导学更多在高中及以下的教学体系中得以应用[1，2]，但对于刚刚跨入大学校门，接受通识教育的大学生来说，也会起到很好的引导作用。
一、树立学生主体意识，坚信理论对实践的指导作用，从现实的重要性、迫切性及将会产生的深远意义等层面，积极推行由“知”到“行”的课堂导学理念
教育教学的基本规律与原则，大学生学龄特点及刚走出青春期的个性与共性的表现，特别是当下普通教育应试味浓重，校园生活与社会现实生活差距巨大，家庭差异悬殊，很多学生养成了被动机械的学习习惯，严重缺乏主动学习自主思考意识，学习活动主体意识薄弱，这就告诉我们要转变学生学习观念，充分发挥学生学习主体作用在高校课堂教学中的重要性和迫切性。《食品营养与安全》是本校面向本科一、二年级学生推出的一门品牌通识课程，推行学生主体的《食品营养与安全》课堂导学，对大学生综合素质能力的培养，促进大学生学会学习、学会创新及自主发展等都有着积极而深远的意义。时下流行的各种教学理论：布鲁纳和奥苏贝尔的认知学，马斯洛的需要层次理论、皮亚杰的建构主义学习理论，加德纳的多元智能理论，启发式教学理论以及个性化学习思潮，都是建立在“学生主体”基础上的教育教学思想。建立在“学生主体”上的课堂导学，就是以学生为本，以达成高校食品营养与安全课程教学目标为出发点和落脚点，充分调动学生学习的主动性，以学生自我探究与合作互助为主要形式，重视学生主动学习和能力培养，引导学生通过自主、合作、探究等学习方式，使食品营养与安全基础知识与相关基本技能让学生在学习实践中自主生成并建构，从而有效获取食品营养与安全知识，提高食品营养与安全与卫生意识及相关能力，这就是“学生主体的高校《食品营养与安全》课堂导学”的基本认识与理念。在教学实践中，为提高教学的生动性和有效性，试行开展“做中教”——行动、活动、劳动中展开教学，最大化发挥学生多元求知潜能，营造良好的食品营养与安全课学习氛围，以争取更优的教学效果和教学质量。教师有了这样的认识，树立学生主体的教学理念，就会将“以学生为主体的高校《食品营养与安全》课堂导学”方法主动在自身教学实践中尝试、实践、摸索，期间不自觉地就会把相关教学理论的研究与指导应用和自身教学实践进行有机地融合，开始并积极推动着高校《食品营养与安全》等课堂教学改革的深入和符合高校专业建设与人才培养特色的《食品营养与安全》课堂教学模式的构建。教师有“学生主体”的意识和理念，课堂就会有基于学生主体的课堂导学教学行为和教学模式。
二、践行学生主体教学，坚持实践对理论的检验标准，从导学设计、导学实施及建设导学评价激励机制等方面，努力推动由“行”到“知”——“做中学”的课堂导学过程
有了正确的理念作指导，还需要实践反复检验其“正确”性，何况理论的指导绝不能照搬照抄、生搬硬套，必须依据实际“学情”实事求是开展实施，遇到“具体问题”进行“具体分析”，才能真正有效发挥理论的指导作用。我们思考研究的第二个方面就是如何在实验实践中落实“学生主体”问题的探讨，这是“基于学生主体的《食品营养与安全》课堂教学导学研究”的核心问题，重点放在整体思路与设想上，有了学生是学习主体的意识，有了课堂教学导学的整体设想与思路，老师充分发挥自己的专长，结合不同专业不同班级学生，贴近学生生活，寻求更加切实可行、行之有效的具体操作流程。“学起于思，思源于疑”的思维活动规律，确实是我们应该遵循的认知学习规律。但是，顺着这个思路我们还应继续追问：“‘疑’从何而来？”这答案似乎很明确，“从生活中来。”然而，现实中大学生比较单一的生活，似乎没有多少东西能激发他们生“疑”。为此，我探讨的重点就是在大学《食品营养与安全》课堂上，通过学习行动，通过导学活动，让学生把自己在食品安全与卫生课学习中的一些困难与问题以“疑问”的方式“晒”出来，借助导学“行”动，获得真“知”。所以，在《食品营养与安全》课堂教学中，我们不能无视学生的已有知识经验，他们虽然社会经验缺乏，但在他们脑中关于近年来“食品营养与安全事故”的了解依然是很丰富的，因为生活和成长经历并没有亏待过他们，他们各自不同的家庭与社会生活环境，储备了诸多相关的知识；而学习就是把新知识与原有旧知识相互结合的过程，是以一定的知识经验为背景的。从某种意义上说，我们没有理由怀疑他们的能力，我们对大学生在未上大学之前已有的食品营养及安全的知识与技能及其学习能力应给予充分的信任，课堂上让学生变成主体，发挥其主观能动作用，由学生自主阅读体验，组织调查研讨，进行研究性学习等等，让学生在食品营养与安全学习中“动”起来，“做”起来，在“做”的实际行动过程中发现、生成真实的“疑问”，给学生提供“疑”的可能和现实基础，给学生搭建质疑的激励“平台”和诱导“桥梁”，使学生在学习过程善于发现“疑问”——“怎么才能记住记牢食品营养相关知识？怎样树立食品安全与卫生意识？”使学生在学习中确实遇到发现“问题”、“难题”，这样就形成围绕“做中学”为主旋律的螺旋式的一个个食品安全与卫生学习圈：从事动手动脑“做”的学习活动（起点）—“做”（活动）中发现疑问—对所发现的疑问积极思考—深入学习探究活动（终点，又回到起点），再发现或生成新的疑问，再进入思考，再学习探究……于是，学习—疑问—思考—学习，周而复始。同时，在学习实践活动中反复检验、补充完善“学生主体的高校课堂教学导学”的教学理念。由这样的想法和思路引发开来，自然就会产生“学生主体”的以“做中学”为学习活动主旋律的高校《食品营养与安全》课堂导学设计（导学方案）、导学过程和导学评价激励机制等，就会在课堂导入、情境营造、问题设置、教学流程、教学方法、教学语言、随堂作业及课后作业等课堂组织的每一个环节逐一落实“学生主体”和“做中学”的教学理念，探讨形成诸如具有教师个人特色的“自主阅读体验—互助释疑探究—互动研讨生成—互动展示分享—自主作业巩固—课外拓展延伸”等作为基本流程的基于学生主体的高校食品安全与卫生课堂导学模式。这个导学实践过程，就是落实由“行”到“知”的认知学习过程，通过学习实践行动，在行动中发现问题，在行动中思考探究解决问题，在行动中学到食品安全与卫生知识，获得相关技能。恰好验证了这个“基于学生主体的高校食品安全与卫生课堂导学”可行性和研究价值。当然，“基于学生主体的高校《食品营养与安全》课堂导学研究”的意义不仅如此，通过导学激发学生学习食品营养与安全的兴趣，培养学生自主学习、自主探究与合作互助学习的能力，学会解决本课程学习中的实际问题和运用相关知识技能解决生活中实际问题的能力，培养学生良好的专业课、通识课学习习惯与品质，同时教学中体现教师民主教学与生本教育理念，对学生的民主意识和人本思想的形成具有积极推动意义，导学过程对教师理论素质和业务能力提出的高要求，也有利于促进教师的学习提高和教学观念的转变。
相信“基于学生主体的《食品营养与安全》课堂导学”，能让每位同学身心愉悦地主动学习思考，在自主体验、合作交流、互助探究中学好食品安全与卫生知识，掌握相关知识运用能力及实践技能，发现自身特长，助推综合素质提升，并让每一位学生的自我价值在不同程度上获得体现。
参考文献：
[1]杨云生.小班化背景下的“读议展点练”课堂导学模型的探索[J].上海教育科研，2012，（6）：83-84.
【关键词】 食品处理和加工；卫生设施；组织和管理；农村卫生；学生保健服务
【中图分类号】 G 478.5 R 179 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2008)07-0625-03
食品安全问题一直是社会的热点问题。学校食堂的食品卫生安全更是直接关系到青少年的身心健康。近年来，学校集体食物中毒事件的报道时有发生，特别是农村学校。据卫生部报告，2007年上半年我国80.91%的突发公共卫生事件发生在学校，69.42%发生在农村，其中食物中毒和传染病流行为主要问题［1］。
中西部农村居住分散，学生在学校集体用餐现象较为普遍，随着“撤乡并镇”、“农村寄宿制学生建设工程”的开展，对学校食堂的要求越来越高。本文旨在全面、系统地了解中西部农村中小学校食堂卫生的现状，为今后政府部门制定中西部农村学校食堂卫生规范或标准提供依据。
1 对象与方法
1.1 对象 根据经济状况、降水量的分布及地理位置等因素综合考虑，分层抽取重庆、陕西、吉林、湖北、山西和内蒙古等中西部6省（直辖市或自治区），每个省（直辖市或自治区）各选择2个县（一个为省会城市郊区县，另一个为处于本省经济发展中等水平的县），每个县抽取2所小学、2所初中、2所高中，其中一所是位于县城的学校，另一所是位于乡镇的学校，共调查72所农村学校。
1.2 方法 依据教育部、卫生部联合颁布的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，设计“中西部农村学校卫生状况现场调查表”，内容包括基本情况、食堂建筑设备与环境卫生、食品采购贮存及加工、从业人员、卫生管理等方面。由经过统一培训的调查员进行实地调查，调查结束对每份调查表进行检查，发现问题及时处理，保证资料客观、完整、准确。
1.3 统计分析 采用EpiData 3.1软件将所有数据录入计算机建立数据库，应用SPSS 11.5进行统计分析。
2 结果
2.1 基本情况 共有61所（84.7%）学校设有食堂，1所学校食堂正在改建中。其余10所学校没有食堂，主要是一部分小学、初中位于县城或乡镇中心，学生为走读生，回家就餐比较方便；另一部分乡镇小学暂时没有条件创办食堂，只能提供简单的热饭热菜服务。设有食堂的学校包括小学16所（26.2%）、初中22所（36.1%）、高中23所（37.7%），其中29所学校位于县城，32所位于乡镇。
2.2 一般卫生状况 本次调查的61所设有食堂的学校中，有9所（14.8%）学校食堂周围10 m以内有垃圾箱、非水冲式厕所等污染源；食堂操作间使用面积≤50 m2的有36所(59.2%)，室内墙壁、天花板等有涂层脱落或破损的有19所（31.1%）；8所（13.1%）学校食堂没有餐厅，学生就餐在教室内；加工操作间地面材料符合要求的学校有31所（50.8%），墙壁1.5 m以上有符合要求的材料制成墙裙的学校为49所(80.3%)。
2.3 中小学校食堂基础设施与食品卫生情况 食堂布局合理的有27所（44.3%），其中小学只有5所（31.3%）；配备有效“三防设施”的有27所（47.5%），用餐场地设施完善的只有21所（34.4%），小学分别仅为37.5%和18.8%；36所(59.0%)学校能做到生食品、半成品和熟食品分柜存放，小学只有7所(43.8%)学校能够做到。将小学、初中、高中进行比较，食堂布局、内外环境、“三防”设施、餐具消毒、食品采购贮存及加工等方面差异均无统计学意义(P值均＞0.05)。见表1，2。
2.4 县城与乡镇学校食堂基础设施与食品卫生情况比较 乡镇学校食堂布局合理的有11所（34.4%），清洗加工蔬菜和肉类食品设施分开使用的只有9所（28.1%），用餐场地配备设施完善的仅8所(25.0%)。县城与乡镇的学校比较，差异均无统计学意义(P值均＞0.05)。见表1，2。
2.5 食堂卫生管理及从业人员方面 各学校均有食品安全管理制度，但1/3的学校制度不健全；有49所（80.4%）学校实行食品卫生校长负责制；大部分学校都设有食堂卫生管理职责部门和卫生管理人员，55所（88.5%）学校的管理人员接受过食品卫生培训； 56所（91.8%）学校食堂持有食品卫生许可证，其中1所学校的已失效，另外5所（8.2%）学校食堂为简易食堂，没有办理卫生许可证。
调查的61所学校中，规模较大的食堂从业人员最多可达到100名，而乡镇某些学校由于规模小、条件差，只有1名从业人员。大多数学校的从业人员都是外聘人员，没有学校编制。所有学校表示食堂从业人员都持有健康证明，但有近50%的学校从业人员无有效的卫生知识培训证。现场观察发现，食堂从业人员在工作现场的卫生习惯普遍较差，有21所（30%）学校的从业人员未穿戴清洁的工作衣帽，只有15所（26.3% ）学校的从业人员将头发置于帽内，在专间操作的从业人员能够规范佩戴口罩的学校只有12所(21.1%)。
3 讨论
调查显示，不少学校食堂由于设施设备不完善，管理不到位，不能满足目前有关行政部门对学校食堂卫生工作的要求，如食堂操作间面积狭小，加工间卫生状况较差，缺乏与学生人数相匹配的用餐场地等。因此，制定适合中西部农村情况的学校食堂卫生管理规范或条例成为当务之急。
3.1 食堂硬件设施不完善 综合调查结果，比较突出的问题有食堂内外环境不整洁，其中9所学校食堂附近存在污染源；整体布局不合理，功能区划分不明显；缺乏有效的“三防”设施，处理蔬菜、肉类等设施混用，用餐场所未配备必要设施等，容易为细菌滋长、病毒传播创造条件，存在发生食物中毒或食源性传染病隐患。相对薄弱的环节有食品储存不规范，生熟食品混放，消毒后的餐饮具存放不符合卫生要求等，在食品加工过程中易造成交叉污染和再次污染［2］。调查显示，有近40%的小学缺乏必要的冷藏设施或餐具消毒设备，超过70%的乡镇学校食堂处理不同类食品的设施设备混用，存在食品卫生安全隐患。不同类别学校食堂硬件设施及食品卫生情况差别无统计学意义，提示中西部农村中小学校食堂卫生状况普遍不佳。
建议：(1)加大农村学校食堂硬件设施专项资金的投入，资金分布应有侧重，大力扶持基础设施较差的小学和乡镇学校，配备完善的冷藏设施和餐具清洗消毒保洁设备。(2)卫生部门严格按照相关卫生法规条例对学校食堂进行监管，采用定期检查或抽查的方式，督促学校坚持做好食堂卫生工作。(3)学校应做好设施设备的管理工作，保证“三防”设施、排水设施、通风设备的实用有效，保持冷藏、消毒、保洁设施的清洁卫生。(4)新、改、扩建的学校食堂，应将食堂纳入学校建设统一规划，由专业人士设计图纸确保布局合理，并且必须经过卫生部门预防性监督审查通过才能开业经营［3-4］。(5)目前只能提供热饭热菜的学校，主要是由于规模较小、就餐学生少、学校没有足够条件建设食堂，相关部门应根据学校的发展制定与之相适应的政策，配备基本的卫生设施，切实满足学生的需求。
3.2 学校食品卫生管理制度不够健全，领导对学校食堂卫生重视程度不够 调查显示，19.6%的学校没有实行校长负责制，11.5%的学校食堂管理员未接受过任何培训，部分学校存在食品出入库无人检查，不定期处理过期或变质食品，每日供应各类菜肴不留样等情况，还有6所中学食堂为学生提供冷荤凉菜。这反映学校主管领导和食堂管理人员对食堂卫生管理的政策法规了解不足，食品安全意识不强。调查现场还发现，有部分学校食堂比较简陋，饭菜简单，而学生正处于长身体时期，需要保证营养均衡，提示农村学校学生的饮食营养问题应引起重视。
建议：(1)教育部门应将食品卫生安全作为考核学校工作的重要指标，组织学校主管领导和食堂管理人员参加不同层次的食品卫生安全知识培训班，提高他们对食堂卫生工作的重视程度。(2)卫生部门联合教育部门对学校食堂实施食品卫生监督量化分级管理。有关研究显示，通过实施这种监管模式，大多数学校启动了全面整改工作，使食堂卫生管理的许多老大难问题从根本上得到解决［5-7］。(3)对于经济相对落后地区的学校，在上级部门和专业人士指导和监督下，可以因地制宜，如种植蔬菜、饲养家畜等，保证学生饮食营养均衡。(4)组织社会宣传，利用媒体和舆论监督，联合家长更多关注学生在校饮食卫生；学校定期对学生进行饮食健康教育，并鼓励学生将所学知识向家长传达，有助于在农村普及饮食卫生知识，改正不良的饮食习惯。
3.3 食堂从业人员卫生意识淡薄，卫生知识欠缺 现场观察发现，食堂从业人员自身卫生状况较差，大多数在工作现场衣帽穿着以及口罩佩戴不符合卫生要求。可能是由于食堂从业人员大多为社会外聘人员，没有编制，相对流动性较大，普遍素质不高，同时也反映学校对从业人员的管理培训不到位。建议学校在有关部门的协助下，适当提高从业人员的待遇和福利，并定期开展形式多样的食品卫生和相关法律知识的培训和考核，增强从业人员的责任感，提高他们的专业知识水平。
总之，由于实际条件的限制，不少学校食堂硬件设施都达不到有关要求的标准，甚至缺乏一些基本设施设备，仅有少部分学校能基本满足师生需求。而且，本次调查选取的地区经济处于本省中等发达水平，因此，笔者认为，以统一的标准来要求中西部农村学校食堂值得探讨，建议今后多考虑到各地区学校的具体实际。
（致谢：衷心感谢重庆市、陕西省、吉林省、湖北省、山西省和内蒙古自治区各级教育行政部门和相关项目学校的大力支持和配合。）
4 参考文献
［1］ 中国疾病预防控制中心网.卫生部通报2007年上半年全国突发公共卫生事件情况［EB/OL］［2007-08-10］..
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［4］ 傅美玲.2003年抚州市临川区城乡学生集体食堂卫生状况调查.预防医学论坛，2004，10（5）：535-536.
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［6］ 刘玉廷.食品卫生监督量化分级管理在学校食堂中的应用.预防医学论坛，2005，11（5）：633-634.
关键词：“交互式”教学;“讨论式”教学;食品化学
中图分类号：G642.0 文献标识码：A 文章编号：1002-4107（2014）12-0029-03
食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改变食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科[1-2]。食品化学与食品微生物、食品工程三个学科是食品科学学科的三大支柱，食品化学与分析能力也是食品科学核心能力中第一重要组成部分，所以具有深厚的食品化学知识对于每一个食品科学工作者和学生来说都是至关重要的。早在2001年，IFT（Institute of Food Technologists）公布的食品科学核心能力标准中，就明确规定了食品科学专业四年制学士学位学生毕业后应达到的食品化学与分析能力，这也说明了食品化学在食品科学学科中的重要地位是不可取代和不容忽视的[3]。
食品化学课程是我校食品科学与工程、食品质量与安全和粮食工程专业的专业基础必修课程，对专业课的学习起着重要的作用。食品化学课程本身具有内容繁杂琐碎、范围广、知识点众多等特点，且较多的涉及理论知识，内容较枯燥，学生普遍反映较难学习。另外，黑龙江八一农垦大学自建立食品科学专业以来，食品化学课程一直没有受到足够的重视，课程学时较少，也是阻碍食品化学课程建设速度的原因之一。针对以上情况，除适当增加了课程学时外，在近几年的教学中，授课教师重点在教学方法与课程考核方式上进行了改革与探索。首先，通过对课堂组织方法的改革与实践，确定了以“交互式”教学与“讨论式”教学相结合的方法进行课堂组织，取得了良好的教学效果。其次，采用多种方式评定学生学习成绩的方法，对学生最终学习进行考核，有效地提高了学生的学习成绩。
一、食品化学教学方法改革与实践
传统的教学方法是以教师为主体，填鸭式的授课方式讲授，而学生在课堂上一直处于听与记的状态，缺少与教师、与同学间的交流和独立思考的过程，导致学生学习被动，没有兴趣的不良后果。“交互式”教学是以学生为主体，创造课堂民主交互学习的氛围，师生在课堂上能用理解与宽容的方式共同体验学习过程，把课堂变成探究知识、张扬个性、团结协作、教学相长的素质教育场所[4]。“讨论式”教学方法是指在教师的精心准备和组织下，为实现特定的教学目标，通过预先设计的方案，启发和引导学生就特定的问题进行思考和讨论，发表自己的见解，来培养学生独立思考能力和创新精神的一种教学方法[5-6]。在课堂组织上以“交互式”教学方法为主，“讨论式”教学方法为辅，并贯穿始终。
（一）“交互式”教学方法的实践
交互式教学采用的课堂教学模式为：学生课前预习课堂交互式教学学生查阅参考资料并完成作业教师课外辅导与答疑阶段总结，具体措施如下。
1.课前预习并完成作业：对于大三的学生，有一部分已经没有了课前预习的学习习惯，因此，在课程初期需要在教师的督促与严格要求下来完成，因此在前一节课下课前，教师要提示学生下节课的内容重点，为学生指明要预习的内容范围，并留给学生思考题，帮助预习。经过3-5次的预习训练，学生基本能掌握预习方法后，由学生自主预习，教师不再指导，但在授课过程中会通过课堂提问检查学生的预习效果。
2.“教师――学生”课堂民主交互式教学：教师与学生的交互式学习应贯穿教学的整个过程。首先，充分利用好课前5分钟。从第一节课开始，明确要求学生每节课前要提前5分钟到教室，学生可利用这5分钟时间，根据自己实际的情况进行预习、复习与讨论，也可与教师进行交流。引导学生关注食品相关热点与新闻，鼓励学生在课前5分钟分享自己看到与听到的相关内容，并指导学生以食品化学的知识来评价与解释有关问题。
在讲授理论知识的过程中引导学生进行生活与食品生产现象的发现与总结，指导学生用理论知识解释实际现象，使学生更易理解知识点，加深印象。如对美拉德反应的讲解时，可先让学生回忆哪些食品发生的变色现象是美拉德反应引起，让学生找到这些食品加工中的共同点，再为学生讲解美拉德反应发生的原理。同时引导学生根据自己的生活经验，比较馒头与面包制作时加工方法与方式的不同，并总结面包加工时的特点，进而说明美拉德反应条件与影响因素。
3.查阅参考资料与扩大课外巩固练习：每学期第一节课为学生介绍不同版本的食品化学教材与参考书，指导学生根据自身情况，参阅不同教材。在每一章课后为学生提供相应内容的参考资料，或指导学生浏览相关网站，查阅相应资料，并要求学生对资料进行整理总结，利用课前5分钟的时间为同学做简短的介绍，同学和老师对相关内容进行讨论，也可相互提问及解答。
近几年的教学中，主要针对食品安全热点问题进行了知识扩展，如2011年出现的地沟油问题、2012年的老酸奶问题等社会热点，引导学生查阅相关资料，用食品化学的知识来解释地沟油和老酸奶问题的关键。并在众多媒体曝光的食品安全事件中，引导学生正确的认识食品安全问题，利用专业的知识辨别食品安全事件的真伪，通过这样的教学方法，在增加专业知识的同时，也提高了学生分析问题的能力。
4.教师课外答疑：采取开放式，主要利用课前5分钟的时间与课外的时间，充分利用网络的联系方式。对有些较简单的问题可在课上请同学回答与解释，增加同学间的交流机会。2008年，食品化学建立了校园网络课程，同学们可以在网络上进行课程的自学和复习，也可通过留言的方式提出疑问，教师会尽快给予回答。另外利用E-mail、QQ等方式的交流也是十分快捷与方便的。
5.阶段总结：分阶段进行总结，每节课有小结，每一章有回顾总结。学习初期以教师总结为主，后期以同学自己总结为主。除对课程内容的总结外，还要对学生们的课堂表现和学生学习情况进行总结，给予表现积极的同学表扬和奖励，对表现不尽人意的同学以鼓励，这样慢慢激发学生的学习兴趣。
通过交互式的教学，增加了学生与教师的交流机会，使教师在教学的过程中可以随时掌握学生对知识的掌握情况，适当而及时地调整教学方法与进度。同时理论与实践的结合也增加了学生的学习兴趣，培养了学生自主学习的习惯，达到了良好的教学效果。
（二）“讨论式”教学方法的实践
根据几年的教学实践，总结了讨论式教学方法在实际授课过程中的应用方法。我们将讨论方法分为大讨论和小讨论两种，小讨论贯穿每节课的讲授过程，大讨论则根据课程实际有选择地进行。
小讨论的教学方法是教师较常采用的方法，指的是教师在课堂教学的过程中，寻找一两个适合学生讨论，并且能够在5分钟内讨论完成的问题，由教师引导学生完成[7]。食品化学课程中虽然以理论知识为主，但与实际生产是分不开的，所以在讲授过程中，通过列举食品生产与生活中人们熟悉的实际例子，引导学生进行小讨论，再用理论知识来解释这些实际的现象，而使学生更好地理解。如在讲解“温度对蛋白质不溶解性的影响”的知识点时，提出“家用冰箱冷冻室温度为什么设定在-18℃”这个问题，引导学生各抒己见，讨论只进行两分钟的时间，通过对问题的解答而解释温度与肉制品中蛋白质不溶解性的关系。小讨论的方法可灵活应用于课堂的各个环节，对于一些常见的食品加工现象和常被人们误解的一些现象都可作为小讨论的内容，学生们通过讨论来加深对理论知识的理解。如在学习油脂食品氧化反应的影响因素过程中，请同学解释“为什么富含饱和脂肪酸的猪油的稳定性要比富含不饱和脂肪酸的植物油差，这一现象与理论结果为何不同？”
大讨论教学模式，指的是教师先将要讨论的内容布置给学生，学生在课外查阅资料、分组讨论，准备充分以后再由各组推选一名学生在课堂上阐述各自的讨论结果，最后由教师做总结得出结论[8]。大讨论一般在每轮课的教学过程中进行1-2次，可根据学生学习的实际情况，有针对性的设计讨论题目。讨论的题目要准确具体，有代表性和启发性。讨论过程的实施也要遵循有效性的原则，要求对每个小组的每个成员要有明确分工，从课外的资料查阅开始，一直到课堂上的讨论总结，要让全班的同学都参与其中。在课堂上，教师也要及时地点评，并与学生一起对各组的讨论结果进行总结与评价。在近几年的教学过程中，共设计了五个大讨论题目，每学期根据实际情况，选择1-2个题目进行讨论，并在每次讨论结束后及时进行分析总结，对每名学生的表现进行打分，记入期末总成绩中。另外，在讨论课的成绩评定时，除了有老师给出的成绩外，还包括讨论小组组长为每位组员评分和小组间的互评成绩等两部分，这样增加了成绩评定的公平性，也加强了学生之间评分的客观性与参与性，提高了学生们的兴趣，并为参与讨论活动提供了动力。
二、应用两种教学方法需注意的问题
“交互式”与“讨论式”两种教学方法与学生们习惯的传统教学方法有很大的差别，因此要让学生们适应和习惯这两种新的教学方法，也需要一定的时间和一个较缓慢的过程。在实际教学过程中，教师在教学初期要着重引导学生接受新的教学方式，让学生学会如何配合教师完成教学工作。
（一）“交互式”教学
“交互式”教学的课堂氛围应该是平等的、尊重的、共享的与宽容的，教师与学生之间、学生与学生之间是平等的共同学习的关系。教师在教学过程中应该鼓励学生主动发言，给学生提供更多的机会参与其中。还要注意实现学生之间的平等，使学生之间互相接纳、互相交流，培养团结协助的精神。
在“交互式”教学的实施过程中还有许多的实际困难要解决，例如，学生的基础不同，学习能力不同，无法控制学习进度;学生惰性比较大，自觉性不强，课外准备不充分，从而不能与教师很好的配合;对学生掌握的程度难以把握等等。而要解决这些困难的关键在于交互式教学环节中的第一个环节――学生的课前预习与作业的完成。若学生很好地完成课前预习与作业，就能顺利的推动下一环节――课堂民主交互式教学的进行，这也是完成交互式教学的最重要的一步。
作为完成“交互式”教学的关键环节，教师应精心有效地组织学生完成课前的预习与作业的完成工作，特别要注意教会学生利用资源进行合理有效的自主学习，抓住重点，避免因资源丰富而大量冗余变得盲目无序、眼花缭乱。还要注意布置作业时，难度应适中，达到检查预习效果的目的即可。对于一些基础较差不能完成作业的学生可要求在预先学习时把自己感到困惑的问题提出来，可安排同学帮助其解决;在预先学习时鼓励学生都要积极思考和发现问题。教师也要设计好逐层深入的各个关键性问题及配套相应的学习资料，引导学生一步一步通过自己尝试解决问题的努力来把学习推向深入。
（二）“讨论式”教学
讨论是调动全员参与的有效方法，这也是提高学生学习兴趣的有效手段之一，但是要使讨论能顺利进行，就需要教师要做好精心的设计工作，包括对讨论题目的设计、讨论时间及讨论内容的编排等几个方面[9]。“小讨论”在教学过程中是较常运用的方法，对讨论题目的设计应紧扣课堂所讲的理论内容，范围不应扩展太大，而占用太多时间。“大讨论”的设计应具有一定的综合性，应能联系到前面学过的知识，培养学生总结分析的能力。同时，“大讨论”前也应给学生留出充裕的时间来作准备，尤其是针对论文的撰写和讨论时多媒体课件的制作，教师要做更多的指导，这也要求有更多的时间来作准备工作。
在课堂的讨论实施过程中，教师要注意对讨论方向的把握与引导。对于阐述得好、观点正确的同学，教师应该及时给予表扬;对于阐述中存在问题的同学，教师也应该委婉地指出问题并引导其得出正确观点;同时，对于一些有不同观点的同学的意见也要进行客观的评价，鼓励学生发表自己的观点。在讨论的最后，教师应做好总结与评价工作，在评价时应该多用启发、肯定、鼓励的语言，充分调动学生学习的积极性，唤起学生学习的热情。
对讨论课的成绩评定时，除了对论文内容的进行评定外，还应增加论文撰写的规范、PPT课件制作的效果等项目的成绩评定。通过这样的训练为学生撰写科技论文、毕业论文和论文答辩打下坚实基础，经过教师对论文撰写和PPT制作的指导，学生们也可以初步掌握论文撰写和课件制作的方法。由于有这两部分成绩的组成，学生在学习的过程中也会更加用心的关注论文撰写的规范性与PPT制作的效果。
在近两年的食品化学课程教学中，教师根据学生的实际情况，进行了“交互式”教学与“讨论式”教学方法相结合的教学实践，针对教学过程中出现的问题也进行了及时的分析与改进，完善了两种教学方法的应用。通过对实施两种教学方法的2011级食品科学与工程专业及食品质量与安全专业学生的评教结果分析，发现学生们对两种教学方法的使用都比较满意和认可。对两个专业学生期末试卷的成绩和总成绩进行分析，与前几届学生成绩的比较结果也表明，学生的平均成绩和及格率都有明显提高。成绩考核的内容的增加与方式的改进，在提高了广大学生参与的积极性的同时，也使成绩评定更加客观与公平。这也表明，“交互式”教学与“讨论式”教学方法可以有效地应用于食品化学课程的教学过程中，并可取得良好的教学效果。但如何能将两种方法更娴熟地应用于教学，还需要教师在教学过程中根据实际情况进行更深入的研究。
参考文献：
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关键词：《食品卫生检验》；教学方法；改革
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）17-0054-02
《食品卫生检验》是我院食品科学与工程、食品质量与安全专业的主干基础课程之一，是营养学、公共卫生学、食品微生物学、现代仪器分析、食品化学、食品分析等课程的理论和技术为基础的综合性应用学科，是公共卫生学的重要组成部分。它不仅是一门实践性和应用性较强的课程，也是具有较强的技术性、理论性和系统性的学科。根据教育部“实践教学对于提高学生的综合素质、培养学生的创新精神与实践能力具有特殊贡献”的文件精神和我校加强探究式教学方式的探索及“宽口径、厚基础、教学应用型”的人才培养思路，笔者对该课程的教材、教学内容、教学方式、教学手段等进行改革探索，取得了相应的效果。
一、改革课堂教学
1.因材施教，因教选材。教材是体现教学内容和教学方法的知识载体，是进行教学的基本工具。为了保证教学质量，我们在进行食品卫生检验讲授时，选择21世纪规划教材。在现有教材的基础上，根据教学和学生的实际情况，参考其他各类相关参考书，组织教学内容，做到因材施教，因教选材。如针对食品质量与安全专业学生对有关产品加工工艺相关知识基础薄弱的实际情况，在本课程讲授特别传统加工过程和工业化生产比较讲授在食品卫生控制方面知识讲授时，提前指定相关加工参考书目让学生进行讲授前的预习，以此让同学们更好的理解加工过程中的食品安全防控措施。
2.插入案例教学。食品卫生检验不仅是为讲授确保食品卫生与安全的理论和实践的知识。最终的目标是学会预防和控制食品安全，最大可能的减少或避免对消费者造成伤害。案例教学可以使教学内容更加贴近生活。学习目标更加清晰、教学内容更加丰富、学生的学习兴趣更浓。我们在讲授“兽药残留”时，为了不让学生死记硬背，加入媒体公开的瘦肉精中毒事件案例、以案例为中心进行，增加瘦肉精小词典、瘦肉精在我国畜牧业中的使用历史及问题的产生等，学生学习的兴趣得到极大提高。
3.基于问题的学习模式。根据学习内容和目标设计相应的问题，在进行每节内容讲授时，结合案例，提前给出问题；如在学习重金属污染小节时，结合世界最著名的水俣病案例，提出“什么是重金属？”“重金属有哪些？”“各自的理化特性是什么？”“如何污染食品？”“怎样伤害肌体？”“如何检测和判断？”“如何控制重金属污染食品？”讲授完成后指导学生到图书馆及利用网络查文献进行总结；分组进行讨论、归纳和汇报；最后教师作点评、总结。通过这种学习模式，促使学生转被动接受知识为主动寻求知识，极大的提高了学生的学习效率，培养其发现问题、解决问题的能力。
4.角色互换式教学。为进一步发挥学生学习的主动性，在进行内容简单章节教学时，采取教学过程中老师和学生角色交换，即学生扮老师讲课，老师扮学生听课，以此给学生机会“寓学于教”。如在讲授“各类食品卫生”这一章节时，将全班学生按5人一组进行分组，以组为单位，在本章节中自选内容（尽量不要重复），查找资料，共同讨论并备课，制作课件，上课时选代表为在座的老师和学生讲授选定食品内容的卫生问题和防控措施，在座老师和学生进行提问。每组讲授完成后，任课老师对该组学生讲授情况从内容的完整性、讲授过程的思路、适当的板书、课件制作的合理性等进行点评和课程内容补充。通过这种形式，增强了学生的参与意识，极大地提高了学习的积极性。
5.研讨和辩论走进课堂，培养严谨学习态度。随着科学技术的发展、新技术、新材料在食品业的广泛使用和工业发展、环境污染等问题加之消费者对健康的关注度越来越高。食品安全问题越来越受到热议和讨论。如：“添加剂有益于食品安全还是有害于食品安全”、“农药有益于食品安全还是有害于食品安全”、“新技术的应用有益于食品安全还是有害于食品安全”等，这些观点都是目前最为关注的食品安全热点问题。当学生面对这些既具现实意义又具争议性话题时，一方面求知欲更加强烈，另一方面课堂教学要进行正反两方面的讲授时难免会造成顾此失彼。为了使学生主动参与学习，广泛学习。积极尝试将研讨和辩论方式引入本门课程的教学课堂。在对课程模块内容讲授完成后，把上述热点和争议性问题组织开展专题研讨和辩论。在准备前，将学生分成正反两组，学生根据自己的理解和思考，明确自己的立场。在任课老师的指导下，利用课余时间进行大量的文献查阅、丰富自己的依据，完善自己的论据，更加明确自己的观点。辩论课上，由学生主动报名或组内推荐的形式推荐5名学生开展辩论，他们用丰富的理论和事实依据来论证自己坚持的观点，批驳对方的立场。整个辩论过程由任课教师担任辩论主持，并积极引导在座学生进行提问、参与提问和讨论。
6.有效运用计算机技术和多媒体手段辅助教学，增强教学效果。高效的教学离不开各种教学辅助手段。计算机、照相机、摄像机等技术的发展，方便我们捕获和制作更好的图片、视频效果，更能按照自己的需求制作出高质量的flash。提高了我们的工作效率和教学效果。合理运用这些教学辅助手段可帮我们优化教学效果，提高教学质量。通过它可营造一个图文并茂、生动逼真的教学环境，减轻了教师上课的劳动强度，还可以将一些抽象、枯燥的课堂教学简单易懂地展现于学生面前。以此来有效激发学生的学习兴趣。如，我们在讲授农药残留定性检测时，就可以将从样品处理、设备的组装、分析步骤等抽象的过程真实地向学生进行展示，有效的提高了教学质量。
二、加强作业练习与考核
为了帮助学生巩固课堂所学习的知识，在每个章节授课结束后，我们有针对性地布置不同类型的作业。例如“我国现在十多个部门设计到食品卫生监督监管，但是，食品安全问题仍然频频曝光？为什么？还有哪些方面可以改进？如何改进？”等，期望学生通过完成这些作业，对应用所学食品卫生检验知识进行再补充。期末考核时，为了更全面、更客观的评价学生食品卫生检验的掌握情况，我们在考核方式上做了相应改进。一是丰富考核内容，增加食品安全热点问题的分析与思考，并在考核内容上采用理论知识和实践能力的双轨考核。将原来的理论知识的考核比重由70%降到60%，实践性内容增加到40%。二是丰富了考核方式，采取了过程考核、交叉考核、自主考核等多种考核方式。例如除了期末考核外，增加中期考核或平时考核或是就某个专题分为几个小组，每个小组之间交叉考核方式。多样灵活的考核方式使课程成绩的考核变得更全面客观，同时起到督促学生平时加强学习的作用。通过以上改革，学生在综合实验或创新能力有所提高。两年来，申请学校创新创业基金十余项。
