摘要：采用紫外分光光度法对腊肠中亚硝酸盐含量进行测定，分析不同的烹饪方式、菜品搭配及放置时间对腊肠中亚硝酸盐含量变化的影响。研究结果表明，腊肠经过蒸制、煮制、150℃炒制3 min和微波中火加热2 min四种烹饪方法后，腊肠中亚硝酸盐含量并无显著差异。四种方法烹饪后的菜品，在0~5℃冷藏、25℃放置两种条件下，菜品亚硝酸盐含量均随放置时间延长而增加。炒制后的腊肠菜品亚硝酸盐含量增加幅度大于其它三种烹饪方式。四种方法烹饪后的菜品在-18℃冷冻放置，菜品亚硝酸盐含量呈现先降低再逐渐升高的趋势。豆角等三种蔬菜炒腊肠菜品冷藏放置后，菜品亚硝酸盐含量随放置时间延长而增加，但和单纯炒制的腊肠菜品的亚硝酸盐含量之间无显著差异。上海青炒腊肠菜品的亚硝酸盐含量，在相同放置条件下增长较快。

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