摘要：在冷却牛肉中添加茶多酚、L-抗坏血酸、BHT测定冷却牛肉贮藏期间脂肪氧化的变化(TBARS值).结果显示0.2%的茶多酚抗氧化效果最佳,其次为BHT,L-抗坏血酸抗氧化能力最差.0.1%、0.2%、0.3%的茶多酚0.5%、1.0%、1.5%的壳聚糖、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%的山梨酸钾抑菌实验表明,各浓度的茶多酚、壳聚糖对冷却肉中的主要腐败菌(金黄色葡萄球菌G+、大肠杆菌G-,荧光假单胞杆菌G-、干酪乳杆菌G+、植物乳杆菌G+)具有理想的抑制作用,并且可以联合应用.

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