摘要：研究不同破碎程度、包装方式和贮藏温度对干花椒麻味物质的影响。研究表明：冷藏时,不同破碎程度的干花椒麻味物质变化差异显著,其中,整粒花椒麻味物质损失较少,压片花椒次之,花椒粉损失最大。真空包装和充氮包装均降低了3种花椒原料麻味物质的损失。比较低温和室温贮藏12月内,6种包装方式下整粒花椒麻味物质的变化。结果表明：温度对整粒花椒麻味物质损失有显著影响。低温条件下,麻味物质损失更低;两种温度下,真空包装和充气包装均显著降低整粒花椒麻味物质损失。

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