摘要：以新鲜雪菜原料为对照,测定了不同盐渍程度雪菜的酸度、盐度、水分、亚硝酸盐及挥发性成分。结果表明,盐渍雪菜盐度先减少后平衡,酸度则逐渐增高,亚硝酸盐先上升后下降,水分含量逐渐下降。新鲜雪菜(1^#样品)、12%盐渍雪菜(2^#样品)、16%盐渍雪菜(3#样品)中分别共检测出12种、33种、55种挥发性成分,主要为醇、酸、酯类物质。新鲜雪菜的挥发性物质主要为异硫氰酸烯丙酯,经过腌制后含量下降,使风味更加柔和。16%盐渍雪菜风味最好,其相对含量较多的挥发性物质主要包括为苯乙醇、苯代丙腈、乙酸、异丁酸、3-甲基戊酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、十六酸甲酯、十六酸乙酯、亚麻酸甲酯、亚麻酸乙酯、β-紫罗酮。

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